Организация производства и рабочих мест в горячем цехе кафе Эксчендж на 150 мест в гостинице (стр. 5 из 7)

Исходными данными для составления производственной программы цеха является расчетный ассортимент полуфабрикатов и готовых изделий указанных в продуктовой ведомости.

№ п/п	Наименование продуктов	Основное меню		Банкетное меню	Шведский стол	Итого
1	Апельсин	500		500
2	Арбуз	3000		3000
3	Баклажан	400		400
4	Баранина	2500		2500
5	Бекон	50		100	50
6	Ветчина	150		50	200
7	Виноград	200		200
8	Говядина	5000	5000
9	Гречневая крупа	1200	200	1400
10	Грибы (шампиньоны)	2500	2500
11	Гусь	3000	3000
12	Дыня	200	200
13	Икра кетоавя	700	700
14	Какао	250
15	Каперсы	150	150		300
16	Капуста	1000	120		5120
17	Картофель	2000	200		2200
18	Килька	600	600
19	Кофе	250	100		150	500
20	Крабы	400	400
21	Кролик	500	500
22	Лапша	500	100	600
23	Лимон	200	9		50	259
24	Лук	2000	150		150	2300
25	Мандарины	250	250
26	Манная крупа	600	150	750
27	Маргарин	900	250		600	1750
28	Маслины	1 банка	45		1 банка
29	Масло растительное	1500.	500		200	2200
30	Молоко	1000	500		150	1650
31	Морепродукты	500	500
32	Морковь	2000	1500		1000	4500
33	Мука	500	100		250	850
34	Огурцы	3000	3000
35	Огурцы маринованные	250	70		320
36	Осетрина	600	300		900
37	Перловая крупа	100	100
38	Петрушка	10	10		5	25
39	Печень	200	660		660	1660
40	Помидоры	700	700
41	Поросенок	200	200
42	Почки	100	100
43	Редис	150	150
44	Редька	900	150	1050
45	Рис	800	800
46	Свекла	750	750
47	Свинина	400	400
48	Сельдь	200	500	700
49	Сливки	500	500
50	Сметана	150	14		300	464
51	Сыр	500	150	650
52	Творог	300	300
53	Тыква	10	10		10	30
54	Укроп	5	5
55	Уксус	60	60
56	Фасоль	300	300
57	Цыпленок	50	50		50	150
58	Чай	5	5		5	15
59	Чеснок	30	30
60	Шоколад	40	40
61	Яблоки	200	200
62	Язык	2 дес.	2 дес.
63	Яйцо	15		15

4. Расчет горячего цеха в кафе.

4.1 Расчет и подбор варочного оборудования.

Расчет варочной аппаратуры включает определение объема котлов для варки бульонов, первых блюд, горячих напитков, продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий.

Расчет объема пищеварочных котлов для бульонов.

Объем котлов определяется по формулам:

где

V- номинальный объем котла для варки бульона, дм³

Vпрод. – объем занимаемый продуктами, используемый для варки, дм³

Vв – объем воды, дм³

Vпром – объем промежутков между продуктами, дм³