Организация производства и рабочих мест в горячем цехе кафе Эксчендж на 150 мест в гостинице (стр. 6 из 7)

где

G – масса продукта, кг

Р- плотность продукта, кг/дм³

где

q_р – норма продукта на одно блюдо

n – количество блюд

Для концентрированного бульона

для бульона нормальной концентрации

где

G – масса продукта для приготовления концентрированного бульона, кг

n_в – норма воды на 1 кг основного продукта, дм³

n – количество блюд приготовленных на данном бульоне.

V₁ – норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания

V₁=0,4 дм³ при норме выхода супа 0,5 дм³

где

- коэффициент учитывающий промежуток между продуктами ( )

Объем пищеварочных котлов для варки первых блюд и соусов определяется по формуле:

где

n – Количество порций данного супа или соуса по графику реализации блюд;

V₁ – Норма готового супа или соуса на одну порцию, дм³;

k – коэффициент заполнения котла –0,85

Объем котлов для варки сладких блюд и горячих напитков рассчитывается по

формулам: для сладких блюд

, где

V_c.б – объем одной порции сладкого блюда, дм³;

n – количество сладких блюд, реализуемых в течении дня.

Для горячих блюд

где

V_г.н – объем одной порции напитка, дм³;

Расчеты сводятся в таблицу 3.9

Объем котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров, рассчитываются по

формулам: для варки набухающих продуктов

для варки не набухающих продуктов

для тушения продуктов

Буквенные обозначения аналогичны обозначениям в формуле объема котлов для варки бульонов.

4.2 Расчет и подбор жарочного оборудования.

Расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для соусов производится по формуле:

где

n – количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.

f – площадь, занимаемая единицей посуды,

ч – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посуды за расчетный час.

где

N_ч – количество блюд приготовляемых за данный час

- вместимость посуды,

где

t – продолжительность тепловой обработки продуктов, мин.

Жарочная поверхность плиты, используется для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

Количество плит равно:

К установке принимаем ПЭ-0,17 в количестве 2 штуки.

Расчет теплового оборудования для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий в шкафах, производится в соответствии с их производительностью, которая рассчитывается по формуле:

где

n₁ – количество изделий на одном месте, шт;

g – масса одной штуки изделия, кг;

n₂ – количество листов находящихся одновременно в шкафу, шт

n₃ – количество камер в шкафу, шт.

t – время подоборота, равное сумме времени посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин

Время, необходимое для выпекания изделий, определяется по формуле:

где

G – масса выпекаемых изделий, кг

Q – производительность аппарата, кг/ч.

Масса выпекания изделий G определяется по формуле:

где

g – масса одной штуки, г

n – количество изделий за смену, шт.

Необходимое количество шкафов определяется по формуле:

где

G_изд – общая масса п/ф, кг

Q – часовая производительность шкафа, кг/ч, шт/ч

Т – продолжительность работы смены

Принимаем шкаф жарочный ШЖЭ-0,51

Расчет количества сковород производственных производится по площади пода гания, которая определяется для штучных изделий по формуле:

где

F – площадь пода гании, м²

n – количество изделий , обжариваемых за расчетный период, шт.

f – площадь, занимаемая ед. изделия, м²

ч – оборачиваемость площади пода сковороды, за расчетный период

где

Т – продолжительность расчетного периода (1,2-3,8,), ч

t_ч – продолжительность учета тепловой обработки, ч

Расчет количества сковород. (19-20)

4.3 Расчет и подбор немеханического оборудования.

Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина производственных столов определяется по формуле:

где

N – количество одновременно работающих в цехе человек;

l – длина рабочего места на одного работника, м

Количество столов будет равно:

где

L_ст – длина принятых стандартных производственных столов, м

4.4 Расчет полезной и общей площади цеха.

Для горячего цеха площадь помещений рассчитывается по площади, занимаемой оборудованием.

Площадь цеха определяется по формуле:

где

F – общая площадь помещения, м²

F_пол – полезная площадь, м²

- условный коэффициент использования площади ( =0,3)

компоновочная площадь – 38 м²Действительный коэффициент

4.5 Расчет численности работников на производстве.

Численность работников на производстве, в цехах может быть определена: по нормам времени (на единицу часовой продукции): по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.

Численность работников на производстве по нормам времени рассчитываются по формуле:

, где

N₁ – численность работников на производстве, непосредственно занятых в процессе производства, чел.

n – количество изготовляемых изделий за один день, шт., кг, блюд

t – норма времени на изготовление единицы изделий, с

, где

К – коэффициент трудоемкости

100 – норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1

Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего, с

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда

где

N₂ – численность работников с учетом работы в выходные дни

К – коэффициент, учитывающий работу в выходные дни, 1,59

N₁ = 4,25

5. Описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря.