Организация производства и рабочих мест в горячем цехе кафе Эксчендж на 150 мест в гостинице (стр. 1 из 7)

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

КАФЕДРА ЭКОНОМИКИ И УПРАВЛЕНИЯ В РЕСТОРАННО-ГОСТИНИЧНОМ БИЗНЕСЕ

ФАКУЛЬТЕТ: РГБ и У

СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: Экономика и управление на предприятии ресторанно-гостиничного бизнеса

ДОПУСТИТЬ К ЗАЩИТЕ

КУРСОВАЯ РАБОТА

НА ТЕМУ: «Организация производства и рабочих мест в горячем цехе кафе «Эксчендж» на 150 мест в гостинице «Рэдиссон-Славянская».»

СТУДЕНТКИ: НАУЧНЫЙ РУКОВОДИТЕЛЬ:

. Санина

МОСКВА 2010

Содержание

Введение

1. Характеристика кафе……………………………………………………..

2. Характеристика горячего цеха кафе……………………………………

3. 3. Составление производственной программы кафе………………….

3.1 Определение количества потребителей…………………………….

3.2 Расчет количества реализуемых блюд. …………………………….

4. Расчет горячего цеха в кафе……………………………………………….

4.1 Расчет и подбор варочного оборудования…………………………..

4.2 Расчет и подбор жарочного оборудования…………………………..

4.3 Расчет и подбор немеханического оборудования…………………..

4.4 Расчет полезной и общей площади цеха…………………………….

4.5 Расчет численности работников на производстве…………………

5. Описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря………………………………………………………...

6. Правила санитарии и гигиены в горячем цехе кафе…………………

7. Список литературы………………………………………………………..

3. Составление производственной программы кафе.

3.1 Определение количества потребителей.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Режим работы предприятий общественного питания устанавливается с учетом типа, месторасположения и контингента потенциальных потребителей. Особое внимание должно быть обращено на улучшение обслуживания посетителей в утренние часы, а также вечером, когда целесообразно совмещать питание с отдыхом.

Продолжительность приема пищи одним посетителем зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания.

Оборачиваемость места в торговом зале предприятия за час работы находится как 60 минут деленное на продолжительность приема пищи одним потребителем.

Коэффициент загрузки зала в разные часы работы определяют на основе изучения пропускной способности залов действующих предприятий общественного питания, аналогичных проектируемому. Необходимо, чтобы хотя бы в 1 час работы предприятия загрузка зала составляла 100 % , то есть единицу.

Количество посетителей за каждый час работы предприятия определяется по формуле:

Количество посетителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

Где Nч. – кол-во потребителей, обслуживаемых за 1 час.

Р – вместимость зала (кол-во мест)

y – оборачиваемость мест в зале в течении данного часа.

Х – загрузка зала в данный час, %

Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле:

Где t – время приема пищи одним потребителем, с

Количество блюд реализуемых за день рассчитываем по формуле:

,

Где m – коэффициент потребления блюд

Часы работы	Оборачиваемость места в час	Коэффициент загрузки зала
1	2	3
Ресторан при гостинице
7-8	2,0	0,5
8-9	2,0	0,6
9-10	2,0	0,8
10-11	Перерыв
11-12	1,5	0,6
12-13	1,5	0,7
13-14	1,5	0,8
14-15	1,0	1,0
15-16	1,0	0,9
16-17	1,0	0,7
17-18	Перерыв
18-19	1,0	0,6
19-20	0,5	0,8
20-21	0,5	0,9
21-22	0,5	1,0
22-23	0,5	1,0
23-24	0,5	0,9
24-1	0,5	0,7
В том числе обед ( 13-17)

Определение общего количества потребителей за день по формуле:

Ng=£ Nr=1543

Часы работы	Оборачиваемость места в час	Коэффициент загрузки зала	Количество потребителей
1	2	3	4
Ресторан при гостинице
7-8	2,0	0,5	40
8-9	2,0	0,6	48
9-10	2,0	0,8	64
10-11	Перерыв
Итого:			152

3.2 Расчет количества реализуемых блюд.

В предприятиях общественного питания со свободным выбором общее количество блюд, реализуемых в торговом зале, рассчитывается по формуле:

где n - количество блюд данной ассортиментной группы, шт.;

N - общее количество потребителей, чел.;

m - коэффициент потребления данной ассортиментной группы.

Коэффициент потребления блюд обозначает среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициентов потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих закусок, первых блюд, вторых и сладких блюд).

На величину потребления блюд влияют тип предприятия, национальные особенности контингента питающихся, климатические условия, режим питания и другие факторы.

Коэффициент потребления блюд в каждом отдельном случае находят на основании отчетных данных аналогичного функционирующего предприятия общественного питания.

Далее необходимо провести видовую разбивку рассчитанных блюд по ассортименту. Она производится в соответствии с процентным соотношением блюд в меню аналогичных действующих предприятий общественного питания.

В зависимости от конкретных условий работы предприятия, его класса, специализации процентное соотношение блюд в ассортименте может меняться. Некоторые группы блюд могут вообще не предусматриваться.

Для расчета количества наименований блюд в каждой ассортиментной группе необходимо руководствоваться «Ассортиментным минимумом для предприятий общественного питания». Отклонение от этого минимума можно производить только в большую сторону.

Расчетное меню ресторана на 150 мест.

МЕНЮ 1

№ п/п	№ рецептуры	Наименование блюда		выход (г)	Количество блюд
Холодные блюда
1	26	Канапе с бужениной и окороком		100	70
2	34	Корзиночки с языком и ветчиной		150	85
3	43	Икра зернистая (порционная) с маслом		50	40
4	45	Рыба холодного копчения		600	105
5	70	Салат «Летний»		198	134
6	97	Салат «мясной»		158	116
7	152	Крабы под майонезом		100	30
8	48	Колбаса сырокопченая		50	30
9	116	Помидоры фаршированные грибами		270	142
10	136	Рыба под майонезом		200	97
11	145	Раки вареные		195	30
12	85	Салат «витаминный»		100	30
Горячие закуски
13	369	Грибы в сметанном соусе		150	30
14	684	Солянка мясная на сковороде		312	30
Супы
15	219	Суп-лапша грибная		1000	157
16	251	Суп-пюре из птицы		1000	103
17	254	Бульон из кур и индеек		1000	98
18	272	Окрошка мясная		1040	131
Вторые блюда
19	471	Рыба (фил) отварная		350	117
20	475	Рыба соленая отварная		350	109
21	486	Рыба, тушенная в томате с овощами		375	73
22	489	Рыба жареная целиком		292	107
23	500	Поджарка из рыбы		315	73
24	509	Солянка из рыбы на сковороде		375	65
25	529	Лангусты с рисом и соусом		250	73
26	530	Раки отварные		107	57
27	537	Рулет из рубца		350	156
28	547	Поросенок жаренный		300	97
29	564	Шашлык из говядины		325	156
30	587	Мясо шпигованное		415	133
31	601	Плов		300	168
32	614	Зразы рубленные		290	145
Сладкие блюда
33	890	Желе из плодов или ягод свежих		1000	135
34	899	Мусс земляничный	1000		157
35	918	Пудинг яблочный с орехами	230		135
36	925	Яблоки в слойке	125		173
Горячие напитки
37	947	Чай одним чайником	800		263
38	951	Кофе на молоке	1000		237
39	957	Кофе черный с мороженым (глясе)	150		247
40	967	Чай с красным вином	200		183
41	965	Молоко кипяченное	200		133
Холодные напитки
42	1006	Молочный прохладительный напиток с джемом	200		176
43	1017	Сливочно-шоколадный коктейль	150		180
44	1019	Молочно-шоколадный коктейль	150		163
45	1012	Напиток из варенья	1000		137
Кондитерские изделия
46	Торт «Тирамису»	75		105
47	Кекс «Столичный»	50		83
48	Слоеная булочка с яблочным повидлом	100		60
49	926	Шарлотка с яблоками	1000		103
50	1059	Ватрушка венгерская	85		97

Итого:5754