Таблица загрузки торгового зала составляется с учетом режима работы предприятия, степени загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного места в течение одного часа. График загрузки торгового зала ресторана при гостинице указан в приложении 1.
Количество потребителей (N) в каждый час работы предприятия вычисляется по формуле:
N=P x C x R / 100 (чел), где
Р – количество посадочных мест в конкретном предприятии общественного питания;
С – средний процент загрузки зала (%);
R – оборачиваемость одного места за час.
Таблица 1
| Часы работы | R | C | N |
| 8-9 9-10 11.30-12.30 12.30-13.30 13.30-14.30 14.30-15.30 15.30-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-22.30 Всего | 2 2 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 перерыв 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 | 50 80 60 100 90 90 60 перерыв 90 100 100 90 80 | 60 96 54 90 81 81 54 перерыв 32 36 36 32 29 681 |
Таким образом, количество посетителей за день составило 681 человек, из них 516 человек до перерыва, 165 человек после , оборачиваемость места 11,35 ( 681: 60 ) .
На основании полученных данных составляем график загрузки торгового зала ( см.
страницу 18 ) .
Составление производственной программы
Расчет общего количества блюд, выпускаемых за день, осуществляется по формуле:
А дн. = m х N дн., где
А дн. – количество блюд, выпускаемых за день;
m – коэффициент потребления блюд;
N дн. – количество посетителей, обслуживаемых на данном предприятии за день.
Для ресторана при гостинице коэффициент потребления блюд m1 = 3 , m2 = 4, где m1- коэффициент потребления блюд в дневное время, m2 – коэффициент потребления блюд в вечернее время (Приложение 2).
Таким образом, А дн. = А1 + А2 , где
А1 = 3 х 516 = 1548
А2 = 4 х 165 = 660
А дн.= 1548+660 = 2208
Далее распределяем блюда по ассортименту согласно данным из Приложения 3:
Таблица 2
| Виды блюд | % от общего количества | % от данного вида | Количество блюд включаемых в план-меню | Количество блюд в зависимости от вида |
| Холодные блюда: Рыбные Мясные Салаты Кисломолочные продукты Горячие закуски I блюда: Прозрачные Заправочные Молочные, холодные, сладкие II блюда: Рыбные Мясные Овощные Крупяные Яичные, творожные Сладкие блюда: Холодные Горячие | 20/40 10/10 25/5 30/37 15/8 | 30/30 30/35 30/25 10/10 100/100 15/40 75/60 10 15/30 65/60 5 10/5 5/5 100/95 5 | 310 / 264 155 / 66 387 / 33 465 / 245 233 / 54 | 93 / 80 93 / 93 93 / 66 31 / 27 155 / 66 58 / 14 291 / 20 39 70 / 74 303 / 147 24 47 / 13 24 / 13 233 / 51 3 |
Примечание:
Числитель - % от количества блюд, реализуемых в дневное время.
Знаменатель - % от количества блюд, реализуемых в вечернее время.
Для ресторанов в заправочные супы должны быть включены солянки.
Рассчитаем количество потребляемых в день холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий по формуле: М=Nдн X m , где
N дн. – количество посетителей за день
N дн. = 681 человек;
m – нормы потребления блюд на 1 человека;
М – общее количество реализуемых за день данных блюд.
Таблица 3
| Виды блюд | Единица измерения | m | M |
| Холодные напитки В том числе: Фруктовая вода Минеральная вода Натуральный сок Напиток собственного производства Хлеб и хлебобулочные изделия: В том числе: Ржаной Пшеничный Мучные и кондитерские изделия собственного производства Конфеты, печенье Фрукты Вино-водочные изделия Пиво Папиросы Спички | л кг шт. кг кг л л пачка коробка | 0,25 0,05 0,08 0,02 0,01 0,13 0,08 0,05 0,5 0,02 0,05 0,1 0,025 0,1 0,09 | 170,25 34,05 54,5 13,62 6,81 88,53 54,48 34,05 341 13,62 34,05 68,1 17,025 68,1 62 |
Составление плана-меню.
План-меню является производственной программой предприятий общественного питания с полным производственным циклом, а также для предприятий , работающих на полуфабрикатах . В ресторанах план-меню составляется на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции (см. выше), сезонности сырья, разбивки блюд по ассортименту (таблица 2). Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей. В плане-меню указывается наименование и номер блюд по «Сборнику рецептур» или ТТК и СТП, техническим условиям. Блюда в плане-меню записываются в следующей последовательности : закуски, первые блюда, вторые блюда, напитки, комплексные обеды и т.д. План-меню составляется ежедневно в 1 экземпляре зав.производством накануне дня приготовления пищи, утверждается руководителем организации.
Унифицированная форма № ОП-2
Утверждена Постановлением Госкомстата
России от 25. 12 . 98 № 132
___Ресторан «Лунная мелодия» УТВЕРЖДАЮ
Организация
_______________________________ _______________________________
Структурное подразделение Руководитель
__________ _______________
Подпись расшифровка подписи
«___» ________________
ПЛАН-МЕНЮ № 25 от 20.10.07
на «21» октября 2007г.
Таблица 4
| № по сб. рец. | Наименование блюд и закусок | Выход 1 блюда, г | Количество порций | Цена 1 блюда (руб.) | Сумма (руб.) | ||
| день | вечер | всего | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| I Холодные блюда и закуски | |||||||
| 1) 43 | Икра зернистая с луком зеленым и лимоном | 50/15/14 | 18 | 14 | 32 | 200-00 | 6400 |
| 2) 44 | Семга солёная с лимоном | 75/14 | 18 | 14 | 32 | 80-00 | 2560 |
| 3) 45 | Осетр холодного копчения | 75 | 18 | 14 | 32 | 80-00 | 2560 |
| 4) 88/826 | Галантин из рыбы с помидорами и с соусом хрен | 50 /35 /15 | 18 | 18 | 36 | 150-00 | 5400 |
| 5) 137 | Морепродукты под майонезом | 75/35 | 21 | 20 | 41 | 100-00 | 4100 |
| 6) 48/745 | Колбаса сырокопченая с гарниром (морковь, огурцы соленые, горошек зеленый) | 50/30 | 30 | 30 | 60 | 50-00 | 3000 |
| 7)153/743/822 | Ассорти мясное с гарниром (огурцы, помидоры, салат), соус майонез с корнишонами | 100/75/25 | 30 | 30 | 60 | 70-00 | 4200 |
| 8)155/746/826 | Мясо заливное с овощным гарниром (огурцы, помидоры, салат, картофель, морковь), соус хрен | 200/50/25 | 33 | 33 | 66 | 170-00 | 11220 |
| 9) 54 | Салат зеленый с огурцами и помидорами со сметаной | 150/40 | 18 | 18 | 36 | 35-00 | 1260 |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| 10) 84/830 | Салат деликатесный заправка для салатов | 150/40 | 15 | 12 | 27 | 50-00 | 1350 |
| 11) 96/830 | Салат рыбный деликатесный, заправка для салатов | 150/40 | 15 | 12 | 27 | 60-00 | 1620 |
| 12) 99/830 | Салат с птицей, салатная заправка | 150/40 | 15 | 12 | 27 | 60-00 | 1620 |
| 13) 93 | Грибы соленые с луком и маслом | 150/15 | 15 | 6 | 21 | 60-00 | 1260 |
| 14) 120 | Икра овощная | 100 | 15 | 6 | 21 | 20-00 | 420 |
| Всего | 279 | 239 | 518 | ||||
| II Молочнокислые продукты | |||||||
| 1) 42 | Сыр рокфор | 75 | 25 | 9 | 34 | 40-00 | 1360 |
| 2) 966 | Кефир, простокваша, ряженка | 200 | 6 | 18 | 24 | 10-00 | 240 |
| Всего | 31 | 27 | 58 | ||||
| Всего холодных блюд | 310 | 266 | 576 | ||||
| III Горячие закуски | |||||||
| 1) 342/798 | Грибы в сметанном соусе | 75/75 | 66 | 12 | 78 | 80-00 | 10400 |
| 2) 530 | Раки отварные | 130 | 23 | 48 | 71 | 100-00 | 11800 |
| 3) 99/822 | Рыба в тесте жареная, соус майонез с корнишонами | 200/50/7 | 66 | 6 | 72 | 150-00 | 1800 |
| Всего | 155 | 66 | 221 | ||||
| IV Первые блюда | |||||||
| 1) 254 | Бульон из кур прозрачный | 95/500 | 30 | 7 | 37 | 30-00 | 1110 |
| 2) 269 | Уха Ростовская с маслом сливочным | 100/500/30 | 29 | 7 | 36 | 40-00 | 1440 |
| 3) 183 | Борщ украинский с зеленью | 95/500/5 | 96 | 7 | 103 | 50-00 | 5150 |
| 4) 234 | Солянка грибная со сметаной | 75/500/30 | 97 | 7 | 104 | 50-00 | 5200 |
| 5) 197 | Рассольник петербургский со сметаной и зеленью | 95/500/30/ 5 | 96 | 7 | 103 | 50-00 | 5150 |
| 6) 273 | Окрошка сборная мясная со сметаной | 75/500/20 | 15 | - | 15 | 80-00 | 1200 |
| 7) 284 | Щи зеленые с мясом и сметаной | 75/500/50 | 15 | - | 15 | 80-00 | 1200 |
| 8) 237 | Суп молочный с тыквой и крупой со сливочным маслом | 500/10 | 9 | - | 9 | 40-00 | 360 |
| Всего | 387 | 35 | 422 | ||||
| V Вторые блюда | |||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| 1) 514/694/793 | Тельное из рыбы, пюре картофельное, соус томатный с овощами, масло сл. | 160/100/ 100/7 | 21 | 24 | 45 | 150-00 | 6750 |
| 2) 498 | Рыба жареная на вертеле с овощным гарниром (помидоры, лук, лимон), масло | 125/160/5 | 21 | 24 | 45 | 200-00 | 9000 |
| 3) 601 | Плов | 100/200 | 36 | 18 | 54 | 120-00 | 6480 |
| 4) 527/798/696 | Кальмары в сметанном соусе, картофель жареный | 75/50/150 | 28 | 26 | 54 | 45-00 | 2430 |
| 5) 534/761/701 | Язык отварной с красным соусом, овощи припущенные с жиром | 100/100/ 150 | 36 | 18 | 54 | 200-00 | 10800 |
| 6) 545 | Грудинка, фаршированная рисом и печенью | 245 | 36 | 18 | 54 | 200-00 | 10800 |
| 7) 563 | Шашлык из свинины с помидорами, луком и лимоном, соус южный | 100/140/ 10/15 | 46 | 22 | 68 | 230-00 | 15640 |
| 8) 574/740 | Шницель из телятины, овощной гарнир (№18), каперсы, лимон, масло сливочное | 125/150/ 8/8/8 | 36 | 18 | 54 | 170-00 | 9180 |
| 9) 590 | Жаркое по-домашнему | 100/250 | 36 | 18 | 54 | 150-00 | 8100 |
| 10) 635/799 | Баклажаны, фаршированные мясо и рисом, соус сметанный с томатом | 266/100 | 36 | 18 | 54 | 60-00 | 3240 |
| 11) 659/697 | Котлеты по-киевски картофель жареный во фритюре, масло сливочное | 135/150/ 10 | 39 | 18 | 57 | 120-00 | 6840 |
| 12) 370 | Помидоры, фаршированные грибами и рисом со сметаной | 200/30 | 24 | - | 24 | 100-00 | 2400 |
| 13) 382 | Хлопья кукурузные с молоком | 25/285 | 29 | 6 | 35 | 30-00 | 1050 |
| 14) 384 | Каша из овсяных хлопьев «Геркулес» со сливочн. маслом | 200/15 | 18 | 6 | 24 | 35-00 | 840 |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Всего | 442 | 234 | 676 | ||||
| VI Яичные, творожные блюда | |||||||
| 15) 442 | Омлет с сыром и сл. Маслом | 175/5 | 18 | - | 18 | 30-00 | 540 |
| 16) 458 | Творог со сметаной и сахаром | 153/30/15 | 6 | 12 | 18 | 30-00 | 540 |
| Всего | 24 | 12 | 36 | ||||
| Всего вторых блюд | 466 | 246 | 712 | ||||
| VII Сладкие блюда | |||||||
| 1) 854/913 | Земляника со взбитыми сливками | 125/40 | 30 | 7 | 37 | 70-00 | 2590 |
| 2) 851 | Лимон с сахаром | 35/20 | 30 | 10 | 40 | 25-00 | 1000 |
| 3) 890/913 | Желе из ягод свежих со взбитыми сливками | 100/30 | 34 | - | 34 | 40-00 | 1360 |
| 4) 900/840 | Мусс лимонный с коньячным соусом | 100/20 | 35 | 10 | 45 | 60-00 | 2700 |
| 5) 933 | Мороженое с вином | 120/30 | 52 | 12 | 64 | 70-00 | 4480 |
| 6) 936/834 | Мороженое «Космос» с шоколадным соусом | 125/40 | 52 | 12 | 64 | 70-00 | 4480 |
| 7) 926/836 | Шарлотка с яблоками с абрикосовым соусом | 170/30 | - | 3 | 3 | 25-00 | 75 |
| Всего | 233 | 54 | 287 | ||||
| VIII Горячие напитки | |||||||
| 1) 943 | Чай с сахаром, вареньем, джемом, повидлом, медом | 200/22 200/50 | 13 | 2 | 15 | 13-00 | 195 |
| 2) 944 | Чай с лимоном | 200/22/9 | 12 | 2 | 14 | 13-00 | 182 |
| 3) 948 | Кофе черный | 100 | 18 | 2 | 20 | 20-00 | 400 |
| 4) 949 | Кофе черный с лимоном и коньяком | 100/15/7/ 25 | 11 | 2 | 13 | 50-00 | 650 |
| 5) 950 | Кофе черный со сливками | 100/25/15 | 4 | 8 | 12 | 30-00 | 360 |
| 6) 957 | Кофе черный с мороженым (Глиссе) | 100/15/50 | 11 | 4 | 15 | 40-00 | 600 |
| 7) 959 | Какао с молоком | 200 | 11 | 4 | 15 | 25-00 | 375 |
| 8) 964 | Шоколад со взбитыми сливками со льдом | 200/50/20 | 11 | 5 | 16 | 50-00 | 800 |
| Всего | 91 | 29 | 120 | ||||
| IX Холодные напитки | |||||||
| 1) 1015 | Квас хлебный из экстракта | 200 | 99 | - | 99 | 15-00 | 1485 |
| 2) 1022 | Коктейль молочный шоколадныи с мороженым | 150 | 80 | - | 80 | 40-00 | 3200 |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| 3) 1024 | Коктейль молочно-ягодный с мороженым | 150 | 79 | - | 79 | 40-00 | 3160 |
| 4) 1026 | Крюшон ананасный | 165 | 73 | - | 73 | 40-00 | 2920 |
| 5) 1027 | Крюшон клубничный | 165 | 73 | - | 73 | 40-00 | 2920 |
| Всего | 404 | - | 404 | ||||
| X Хлеб и хлебобулочные изделия | |||||||
| 1) | Хлеб ржаной | 30 | 908 | 908 | 1816 | 3-00 | 5448 |
| 2) | Хлеб пшеничный | 30 | 567 | 568 | 1135 | 3-00 | 3405 |
| 3) | Булочка к чаю | 90 | 120 | 30 | 150 | 7-00 | 1050 |
| Всего | 90 кг | ||||||
| XI Мучные и кондитерские изделия | |||||||
| 1) 1044/1096 | Блинчики с творогом со сметаной | 250/30 | 18 | 24 | 42 | 25-00 | 1050 |
| 2) 1044/1075 | Блинчики с мясом со сметаной | 250/30 | 18 | 24 | 42 | 25-00 | 1050 |
| 3) 1044/1097 | Блинчики с яблочным фаршем, пудра | 250/30/10 | 18 | 24 | 42 | 20-00 | 840 |
| 4) 1057 | Чебуреки | 110 | 24 | 24 | 48 | 20-00 | 960 |
| 5) 1069 | Гренки острые | 350 | 15 | 15 | 30 | 10-00 | 300 |
| 6) 1061 1076 1082 1092 | Расстегаи закусочные: с мясным фаршем, с рыбным фаршем, с грибным фаршем | 100 100 100 | 22 21 22 | 24 24 24 | 46 45 46 | 35-00 35-00 35-00 | 1610 1575 1610 |
| Всего | 158 | 183 | 341 | ||||
| Комплексное меню на завтрак для проживающих в гостинице | |||||||
| 442 | Омлет с сыром | 180 | |||||
| 384 | Каша из овсяных хлопьев «Геркулес», с маслом | 200/15 | |||||
| Сосиски вареные | 100 | ||||||
| Джем | 35 | ||||||
| Варенье | 35 | ||||||
| Масло сливочное | 20 | ||||||
| Хлеб | 30 | ||||||
| Булочка | 90 | ||||||
| 948 | Кофе черный | 100 | |||||
| 944 | Чай с лимоном | 200/22/9 | |||||
| Сливки | 15 | ||||||
| Сок в ассортименте | 200 | ||||||
| Минеральная вода | 200 | ||||||
| ИТОГО: | |||||||
Зав. производством___________________ Есова О.В.