Расчет рабочей силы в доготовочных цехах производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида. Расчет производится по формуле:
N 1 = n x Н вр / 3600 х Т см х d , где
N1 - количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы;
n – количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню;
Н вр – норма времени в секундах на приготовление одного блюда ( см приложение 4)
3600 х Т см – продолжительность смены в часах;
d – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (d = 1,14)
Заполним таблицу:
Таблица 5
| Наименование блюд | Количество блюд, реализуемых за день (n) | Норма времени, сек (Н вр) | Количество чел/час (n x H вр) |
| Икра (порц) Рыба соленая (порц) Рыба х/к (порц) Рыба заливная с гарниром Морепродукты под майонезом Колбаса (порц) Ассорти мясное Мясо заливное Салат зеленый с огурцами и помидорами Салат деликатесный Салат рыбный деликатесный Салат с птицей или дичью Грибы соленые с луком Икра овощная Сыр (порц) Кефир с сахаром Окрошка сборная мясная Щи зеленые с мясом Земляника со сливками Лимон с сахаром Мороженое с вином Мороженое «Космос» | 32 32 32 36 41 60 60 66 36 27 27 27 21 21 34 24 15 15 37 40 64 64 | 40 60 60 240 100 40 140 150 110 110 120 140 30 60 40 20 110 100 80 30 25 10 | 1280 1920 1920 8640 4100 2400 8400 9900 3960 2970 3240 3780 630 1260 1360 480 1650 1500 2960 1200 1600 640 |
ИТОГО: 65790
Для 11,5 – часового дня получим:
N1 = 65790 / 3600 х 11,5 х 1, 14=1,39
N1 ~ 2
Учитывая, что ресторан при гостинице работает в выходные и праздничные дни, количество работников в цехе составит:
N2 = N1 x K, где
К – коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни.
Таблица 6
| Режим работы предприятия | Режим рабочего времени | Значение коэффициента К |
| 7 дней в неделю | 5 дней в неделю с 2-мя выходными днями | 1,59 |
| 7 дней в неделю | 6 дней в неделю с 1-им выходным днем, через день | 1,32 |
| 6 дней в неделю | 6 дней в неделю с 1-им выходным днем | 1,13 |
Для двухбригадного графика подойдет К = 1,32
Имеем: N2 = 2 х 1,32
N2 = 2,64 ~ 3
На основании рассчитанной численности работников построим график выхода на работу:
Сначала производится расчет эффективного рабочего времени, то есть количество часов, которое должен отработать каждый работник за месяц.
В январе 2007 года количество календарных дней – 31, рабочих – 15, выходных 16 для I бригады; рабочих- 16, выходных – 15 для II бригады.
За месяц повара из I бригады должны отработать 165 часов , повара из II бригады – 176часов .
Наиболее удобным графиком, позволяющим в часы максимальной загрузки зала, сосредоточить наибольшее количество работников на производстве, является ступенчатый и комбинированный.
Для ресторана при гостинице наиболее приемлемым является комбинированный график работы , то есть сочетание двухбригадного и ленточного ( см . страницу 18-
График выхода на работу ) .
Расчет площади холодного цеха.
Расчет производственных столов производится по количеству поваров, работающих одновременно в цехе в максимальную смену.
Расчет производится по формуле:
L = I x N, где
L – погонная длина производственных столов, м;
I – норма погонной длины стола на одного работника (1,25);
N – наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (берется из графика выхода на работу).
Зная общую длину столов и длину каждого из стандартных столов, устанавливаемых и проектируемых в цехе, определяем количество столов:
N = 3 (чел)
L = 1,25 х 3 = 3,75 (м)
При организации холодного цеха принимаем к установке:
- 1 стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 длиной 1,68 м;
- 1 стол со встроенной моечной СМВСМ длиной 1,47 м;
- 2 стола СП-1050 длиной 1,05 м;
- 2 стола дополнительно для настольного оборудования.
Прочее механическое оборудование принимаем без расчета, исходя из требований удобства работы.
Для расчета полезной площади цеха, занятой оборудованием, составляется его спецификация, которая сводится в таблицу:
Таблица 7
| № п/п | Наименование оборудования | количество | габариты | Площадь единицы оборудования , М2 | Общая площадь занимаемая оборудованием , м2 | |
| длина , м | ширина м | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| 1 1.1 1.2 1.3 2 2.1 2.2 2.3 3 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 | Механическое оборудование Привод для х/ц, ПХ-0,6 Машина для нарезки вареных овощей МРОВ-160 (на стол) Машина для нарезки гастрономических изделий МРГ-300А (на стол) Холодильное оборудование Холодильный шкаф ШХ-0,8 Стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 Низкотемпературный прилавок П-10В Немеханическое оборудование Стол производственный СП-1050 Стол со встроенной моечной машиной СМВСМ Передвижной стеллаж Весы ВНЦ-2 Раковина производственная | 1 1 1 1 1 1 2 1 1 2 1 | 1,1 1,05 0,67 1,5 1,68 1,33 1,05 1,47 1,5 - 0,6 | 0,9 0,84 0,46 0,75 0,84 0,74 0,84 0,84 0,6 - 0,4 | 0,99 0,88 0,31 1,13 1,41 0,98 0,88 1,23 0,9 - 0,24 | 0,99 0,88 0,31 1,13 1,41 0,98 1,76 1,23 0,9 - 0,24 |
ИТОГО: 9,83
Общая площадь цеха определяется путем деления полезной площади на коэффициент использования «n» , который принимается равным 0,35-0,4 (для холодного цеха).
Sобщ. = Sпол. / n = 24,6 (м), где
Sпол = 9,83(м)
n = 0,4
3 ГРАФИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
На основании полученных данных мы можем изобразить план цеха.
При размещении оборудования следует учитывать следующие требования: последовательность технологического процесса, соблюдение правил охраны труда, санитарии и гигиены.