Оборудование в производственных цехах следует размещать линейным способом.
1 – холодильный шкаф ШХ-0,8
2 – стол производственный СП-1050
3 – секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3
4 – низкотемпературный прилавок П-10В
5 – передвижной стеллаж
6 – стол со встроенной моечной СМВСМ
7 – раковина производственная
8 – универсальный привод для х/ц ПХ-0,6
9 – машина МРОВ-160 для нарезки вареных овощей
10 – машина для нарезки гастрономических изделий МРГ-300А
План холодного цеха .
График загрузки торгового зала .
График выхода на работу .
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
С помощью технологических расчетов мы определили количественные характеристики проектируемого ресторана при гостинице и его холодного цеха, а именно:
Таким образом, мы спроектировали производственную программу ресторана при гостинице на 60 мест и его организацию производства в холодном цехе.
ПРИЛОЖЕНИЯ
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
Примерный график загрузки торгового зала ресторана при гостинице.
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 ч | Средний процент загрузки зала |
| 8-9 9-10 11/30-12/30 12/30-13/30 13/30-14/30 14/30-15/30 15/30-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-22/30 | 2 2 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 Перерыв 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 | 50 80 60 100 90 90 60 Перерыв 90 100 100 90 80 |
Примечание. Процент загрузки с 8 до 10 ч утра принят с учетом обслуживания утренние часы 30-40 % общего числа мест.
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
Коэффициент потребления блюд.
| Тип предприятия | Коэффициент потребления |
| Столовые: При вузах: Завтрак Обед Ужин Общедоступные: Завтрак Обед Ужин | 1,5 3 1,5 2 2,8 2 |
| Рестораны: Городские и при гостиницах: Днем Вечером | 3,5 3 4 |
| Кафе общего типа: С самообслуживанием С обслуживанием официантами | 2 2 |
| Закусочная общего типа: | 1,5 |
ПРИЛОЖЕНИЕ 3
Соотношение различных видов блюд, выпускаемых ресторанами.
| Вид блюда | При гостинице | При вокзале | Городской | |||
| От общего количества | От данного вида | От общего количества | От данного вида | от общего количества | От данного вида | |
| Холодные блюда: Рыбные Мясные Салаты Кисломолочные продукты Горячие закуски: Супы: Прозрачные Заправочные Молочные, холодные, сладкие Вторые горячие блюда: Рыбные Мясные Овощные Крупяные Яичные, творожные Сладкие блюда и горячие напитки | 20/40 10/10 25/5 30/37 15/8 | 30/30 30/35 30/25 10/10 100/100 15/40 75/60 10 15/30 65/60 5 10/5 5/5 | 20 10 25 40 5 | 25 35 30 10 100 15 75 10 10 65 5 15 5 | 25 10 20 37 8 | 30 30 30 10 100 20 70 10 20 55 5 10 10 |
Примечания: 1. Числитель – процент от количества блюд, реализуемых в дневное время, знаменатель – от количества блюд, реализуемых в вечернее время.
2. для ресторанов в заправочные супы должны быть включены солянки.
СЫРЬЕВАЯ ВЕДОМОСТЬ
Ресторан « Лунная мелодия » УТВЕРЖДАЮ____________________
Холодный цех Директор________________________
«___»________________200__г .
ТАБЕЛЬ УЧЁТА РАБОЧЕГО ВРЕМЕНИ
на___________________200__г .
| № | Ф.И.О. | Должность | Время обеда | Норма |
Составил ____________________
ЗАКУПОЧНЫЙ АКТ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ
НАКЛАДНАЯ НА ОТПУСК ТОВАРА
Унифицированная форма №ОП – 3
Утверждена постановлением Госкомстата
России от 25.12.98 № 132
_____Ресторан “Лунная мелодия “_______
Организация
_______________________________________
структурное подразделение
ТРЕБОВАНИЕ В КЛАДОВУЮ
Через кого__________________________________________________________
Фамилия, имя, отчество
| № П/П | ПРОДУКТЫ И ТОВАРЫ | ЕДИНИЦА ИЗМЕРЕНИЯ | КОЛИЧЕСТВО | ПРИМЕЧАНИЕ |
| 1 | ||||
| 2 | ||||
| 3 | ||||
| 4 | ||||
| 5 | ||||
| 6 | ||||
| 7 | ||||
| 8 | ||||
| 9 | ||||
| 10 | ||||
| 11 | ||||
| 12 |
Затребовал заведующий производством ___________ ___Есова О.В.___
Подпись расшифровка пописи
Отпуск разрешил:
Руководитель организации Директор_ _____________ __Павлова О.В.__
должность подпись расшифровка подписи
ЗАБОРНЫЙ ЛИСТ
Список использованной литературы .
1. ГОСТ Р 51647-94 «Общественное питание . Термины и определения».
2. ГОСТ Р 51764-95 «Услуги общественного питания . Общие требования» .
3. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание кулинарных продуктов , реализуемых населению . Общие технические условия» .
4. ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание . Классификация предприятий» .
5. ОСТ Р 28-1-95 «Требования к производственному персоналу» .
6. СанПиН 2.3.6. 959-00 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания , изготовлению и обротоспособности в них продуктов , сырья и пищевых продуктов» .
7. СанПиН 42-123-4117-86 «Санитарные правила . Условия , сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» , организация сроков действия в которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 06.02.92 №11 .
8. СанПиН 2.3.2. 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов , сырья и пищевых продуктов» .
9. Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания . Часть 2-ая . Москва , 1989 .
10. Никуленкова Т.Т. , Лаврененко Ю.И. , Ястина Г.Н. «Проектирование предприятий общественного питания» . Москва , «Экономика» , 2002 г .
11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий . Москва , «Экономика» , 1983 г
12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий . Москва , «Хлебпродинформ» , 1 и 2 части , 1996 и 1997 .
13. Ковалёв Н.И. , Куткина М.Н. , Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи».Москва , «Деловая литература» , 2005 г .
14. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» . Ростов-на-Дону , «Феникс» , 2005 г.
РЕЦЕНЗИЯ ПРЕПОДАВАТЕЛЯ