Организация работы ресторана Лилия , на 100 посадочных мест холодный цех (стр. 2 из 8)
Эта разработка базируется на материале, отражающем количество и состав потребителей, состояние и возможные колебания конъюнктуры спроса на отдельные виды кулинарной продукции, перспективу снабжения предприятия продуктами, требования рационального питания, учитывается квалификация поваров, техническое оснащение предприятия.
Примерный ассортимент блюд (Ассортиментный минимум) – это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания.
Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для ресторана «Лилия » приведен в таблице 2.
Таблица №2. «Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой
продукции в ресторане».
| 1 | Холодные блюда и закуски | 13 |
| 2 | Горячие закуски | 2 |
| 3 | Супы | 4 |
| 4 | Горячие блюда | 15 |
| 5 | Сладкие блюда | 4 |
| 6 | Напитки | 6 |
| 7 | Кондитерские изделия | 6 |
5. Производственная программа.
Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.
Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.
Производственная программа – обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.
Оперативное планирование включает в себя следующие элементы:
1.Составление планового меню на неделю и разработку на его основе меню – плана, отражающего дневную программу предприятия.
2.Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом – меню.
3.Оформление требования – накладной на отпуск продуктов из клодовой.
4.Распределение сырья между цехами и бригадами.
5.Производственная программа составляется на основании:
6.Графика загрузки торгового зала и расчета посетителей.
7.Определения количества блюд реализуемых за день.
8.Составление плана – меню.
9.Расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд.
10.Составление технологических карт.
Сборники блюд и кулинарных изделий на ряду с действующими в отрасли
стандартами и техническими условиями являются основными нормативно –
технологическими документами для предприятий общественного питания.
6. Расчет количества посетителей за день.
Расчет количества посетителей торгового зала определяется по формуле:
N=P*C*X/100, (1)
Где: N - количество потребителей за час
P - количество мест в зале
C - процент загрузки торгового зала
X – оборот одного места за час
Расчет посетителей сводится в Таблицу 3.
Таблица №3 « Расчет посетителей».
| № п/п | Часы работы | Оборот одного места за час | Средний % загрузки торгового зала | Количество посетителей за час |
| 1 | 12-13 | 1,5 | 60 | 67 |
| 2 | 13-14 | 1,5 | 70 | 78 |
| 3 | 14-15 | 1,5 | 90 | 100 |
| 4 | 15-16 | 1,5 | 90 | 100 |
| 5 | 16-17 | 1,5 | 70 | 78 |
| 6 | 17-18 | 1,0 | 60 | 44 |
| 7 | 18-19 | 1,0 | 60 | 44 |
| 8 | 19-20 | 0,8 | 50 | 30 |
| 9 | 20-21 | 0,8 | 100 | 59 |
| 10 | 21-22 | 0,6 | 100 | 44 |
| 11 | 22-23 | 0,6 | 100 | 44 |
| 12 | 23-24 | 0,4 | 70 | 21 |
| 13 | 24-01 | 0,4 | 60 | 18 |
| Итого посетителей | - | - | - | 727 |
12-13 Nч = 74×1,5× 60/100 = 67 19-20 Nч = 74× 0,8× 50/100 = 30
13-14 Nч =74×1,5×70/100 = 78 20-21 Nч = 74× 0,8×100/100 =59
14-15 Nч = 74×1,5×90/100 = 100 21-22 Nч = 74× 0,6× 100/100 = 44
15-16 Nч = 74×1,5×90/100 = 100 22-23 Nч = 74× 0,6× 100/100 = 44
16-17 Nч = 74×1,5× 70/100 = 78 23-24 Nч = 74× 0,4× 70/100 =21
17-18 Nч = 74×1,0× 60/100 = 44 24-01 Nч = 74× 0,4× 60/100 = 18
18-19 Nч = 74×1,0× 60/100 = 44
Затем чертится график загрузки торгового зала.
График 1. « Загрузка торгового зала». | 10078675944302118 | Количество потребителей за час | |||||||||||||||||||||||||||
12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 1 Время работыКоэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле:
, (2)
Где,
Nчас – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;
Nдень - количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 день.
12-13К = 67/727 = 0,092 19-20 К = 30/727 = 0,041
13-14 К = 78/727 = 0,107 20-21 К = 59/727 = 0,081
14-15 К = 100/727 = 0,137 21-22 К = 44/727 = 0,060
15-16 К = 100/727 = 0,137 22-23 К = 44/727 = 0,060
16-17 К = 78/727 = 0,107 23-24 К = 21/727 = 0,028
17-18 К = 44/727 = 0,060 24-01 К = 18/727 = 0,024
18-19 К = 44/727 = 0,060
7. Расчет блюд, реализуемых за день.
Расчет блюд, реализуемых за день производится по формуле:
nблюд= Nобщ* m , (3)
где: Nобщ – количество потребителей
m – коэфициент потребления блюд
nблюд – количество блюд реализуемых за день
nблюд = 727*3,5 = 2545(блюд).
8. Разбивка блюд по ассортименту.
Разбивка блюд по ассортименту сводится в таблицу 4.
Таблица 4 « Разбивка блюд по ассортименту».
| Наименование блюда | Соотношение блюд | процент от данной группы | количество блюд принятое |
| 1. Холодные блюда: | 30% | 764 | |
| Рыбные | 25 | 191 | |
| Мясные | 35 | 267 | |
| Салаты | 40 | 306 | |
| 2. Горячие закуски | 5% | 100 | 127 |
| 3. Супы: | 10% | 256 | |
| Прозрачные | 20 | 51 | |
| заправочные | 70 | 179 | |
| Пюреобразные | 10 | 26 | |
| 4. Горячие блюда: | 40% | 1018 | |
| Рыбные | 35 | 356 | |
| Мясные | 50 | 509 | |
| Овощные | 15 | 153 | |
| 5. Сладкие блюда | 15% | 382 |
9. Расчет порций горячих напитков.
Расчет порций горячих напитков производится по формуле:
nГор. Напитков = Nобщ*Норма потребления (4)
n Гор. Напитков = 727*0,05 = 36,35(литр)
Чай – 20%*36,35(л)/100 = 7,3(л)
Кофе – 70%*36,35(л)/100 = 25,4(л)
Какао – 10%*36,35(л)/100 = 3,6(л)
Чай – 7,3 (л)/0,2 = 37(порций)
Кофе – 25,4(л)/0,1 = 254(порций)
Какао – 3,6(л)/0,2 = 18(порций)
10. Расчет порций холодных напитков.
Расчет порций холодных напитков производится по формуле:
NХол. Напитков = Nобщ*Норма потребления/0,2 (5)
nХол. Напитков = 727*0,25/0,2 = 909(порций).
11. Расчет порций кондитерских изделий.
Расчет порций кондитерских изделий производится по формуле:
nк.и. = Nобщ*Норма потребления (6)
nк.и. = 727*0,02 = 15(порций).
12. Составление плана-меню.
Основной этап оперативного планирования – составление плана–меню. План–меню составляется заведующим производством на кануне планируемого дня и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количества блюд.
К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении плана–меню относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. Блюда и закуски, включенные в план–меню, должны быть разнообразными по видам сырья, так и по способам тепловой обработки, учитывается так же квалифицирова состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а так же трудоемкость блюд.