Организация работы ресторана Лилия , на 100 посадочных мест холодный цех (стр. 6 из 8)
Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.
Если изготавливается большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации СПМ-1500.
Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.
В летнее время на предприятиях общественного питания большим спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для холодных супов овощи и мясо варят в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой. Зеленый лук нарезают вручную с помощью устройства УН3. Температура подачи супов 10-12 гр.
23.Составление технологических таблиц.
Таблица № 6. Технологическая таблица блюда
« Креветки с томатным соусом».
| Технологическая операция | №524 Креветки с томатным соусом | ||
| Оборудование | Посуда | Инвентарь | |
| 1. Разморозка | 1. Стол2. Ванна | 1. Лоток | - |
| 2. Варка | 1. Электрическая плита | 1. Котел 20л | 1. Ложка |
| 3. Приготовле-ние соуса | 1. Электрическая плита | 1. Сотейник | 1. Веселка |
| 3. Отпуск | 1. Стол2. Весы | 1. Тарелка мелкая столовая | - |
Таблица №7. Технологическая таблица блюда «Судак в тесте жареный».
| Технологическая операция | №499 Судак в тесте жареный | ||
| Оборудование | Посуда | Инвентарь | |
| 1. Обработка рыбы | 1. Стол2. Рыбоочисти-тельная машина3. Ванна | 1. Лоток | 1. Нож2. Доска - РС |
| 2. Нарезка | 1. Стол | 1. Лоток | 1. Нож2. Доска - РС |
| 3. Маринование | 1. Стол2. Ванна | 1. Лоток | - |
| 4. Приготовле-ние теста | 1. Стол2. Тестомесильная машина | 1. Котел 30л | 1. Веселка |
| 5. Жарка | 1. Фритюрница | - | - |
| 6. Отпуск | 1. Стол2. Весы | 1. Тарелка мелкая столовая | - |
Таблица № 8. Технологическая таблица блюда
«Капуста цветная, запеченная под соусом».
| Технологическая операция | №365 Капуста цветная, запеченная под соусом | ||
| Оборудование | Посуда | Инвентарь | |
| 1. Обработка капусты | 1. Стол2. Ванна | 1. Лоток | 1. Нож2. Доска – ОС |
| 2. Варка | 1. Электрическая плита | 1. Котел 30л | 1. Ложка |
| 3. Приготовле-ние соуса | 1. Электрическая плита | 1. Сотейник | 1. Веселка |
| 4. Запеканке | 1. Жарочный шкаф | 1. Противень | - |
| 5. Отпуск | 1. Стол2. Весы | 1. Противень | - |
24. Расчёт производственного персонала холодного цеха .
Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания.
Численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции , форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.
Всех работников предприятий общественного питания можно разделить в зависимости от выполняемой функции на следующие группы: производственную, торговую, административную и работников торгового зала.
Для определения численности работников производства, где установлены нормы выработки, запланированный объем выпуска продукции или товарооборота делят на установленную для одного работника дневную норму выработки в рублях товарооборота или условны блюдах и количество дней, которые должен отработать работник в планируемый период.
25.Организация труда .
Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда — 15— 17 %, V разряда — 25—27 %, IV разряда — 32—34 % и III разряда — 24—26 %.
В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.
В ресторане повар V разряда изготовляет полуфабрикаты для сложных и банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины. Повар IV разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу на порции, изготовляет несложные полуфабрикаты. Повара IV и III разрядов осуществляют разруб мяса, обвалку частей. Повар III разряда разделывает рыбу частиковых пород, изготовляет котлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.
26.Расчет почасовой реализации блюд для холодного цеха.
Для последующих технологических расчетов оборудования составляются графики реализации кулинарной продукции, вырабатываемой холодным цехом, на основании плана-меню и с учетом сроков ее реализации, т.е. составляется производственная программа реализации блюд по часам (Таблица №9).
Количество блюд, реализуемых в залах предприятия за каждый час, определяется по формуле:
Nчас = Nобщ 
Кчас , (7)
Где,
Nчас – количество блюд, реализуемых за час;
Nобщ – количество блюд, реализуемых за день;
Кчас – коэффициент пересчета блюд.
Производим расчет почасовой реализации блюд для холодного цеха.
Напиток клюквенный:
12-13 203*0,092=18 19-20 203*0,041=8
13-14 203*0,107=23 20-21 203*0,081=16
14-15 203*0,137=28 21-22 203*0,060=12
15-16 203*0,137=28 22-23 203*0,060=12
16-17 203*0,107=23 23-24 203*0,028=6
17-18 203*0,060=12 24-01 203*0,025=5
18-19 203*0,060=12
Затем производим расчеты для всех остальных блюд и записываем результаты в таблицу №9.
Таблица № 9 « Почасовая реализация блюд для холодного цеха».
| Кол-во блюд за день | Часы реализации | |||||||||||||||
| 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | 21-22 | 22-23 | 23-24 | 24-01 | ||||
| Наименование | Коэффициент пересчета | |||||||||||||||
| блюд | 0,092 | 0,107 | 0,137 | 0,137 | 0,107 | 0,06 | 0,06 | 0,041 | 0,081 | 0,06 | 0,06 | 0,028 | 0,024 | |||
| Количество блюд, реализуемых в течение часа | ||||||||||||||||
| 1.Холодные напитки: | ||||||||||||||||
| Напиток клюквенный | 203 | 18 | 23 | 28 | 28 | 23 | 12 | 12 | 8 | 16 | 12 | 12 | 6 | 5 | ||
| Коктейль молчно-ягодный с мороженым | 353 | 33 | 38 | 48 | 48 | 38 | 22 | 22 | 15 | 26 | 22 | 22 | 10 | 9 | ||
| Крюшон ананасовый | 353 | 33 | 38 | 48 | 48 | 38 | 22 | 22 | 15 | 26 | 22 | 22 | 10 | 9 | ||
| 2.Холодны зкуски: | ||||||||||||||||
| Осетрина под майонезом, салатной заправкой | 47 | 4 | 5 | 6 | 6 | 5 | 3 | 3 | 2 | 4 | 3 | 4 | 1 | 1 | ||
| Севрюга заливная с гарниром и соусом хрен | 48 | 5 | 5 | 6 | 6 | 5 | 3 | 3 | 2 | 4 | 3 | 4 | 1 | 1 | ||
| Крабы под маринадом | 48 | 5 | 5 | 6 | 6 | 5 | 3 | 3 | 2 | 4 | 3 | 4 | 1 | 1 | ||
| Устрицы с лимоном | 48 | 5 | 5 | 6 | 6 | 5 | 3 | 3 | 2 | 4 | 3 | 4 | 1 | 1 | ||
| Ассорти мясное(говядина, язык, окорок, курица) с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами | 53 | 5 | 6 | 7 | 7 | 6 | 3 | 3 | 3 | 4 | 3 | 3 | 2 | 1 | ||
| Поросенок отварной с гарниром и соусом хрен | 53 | 5 | 6 | 7 | 7 | 6 | 3 | 3 | 3 | 4 | 3 | 3 | 2 | 1 | ||
| Филе курицы под майонезом с овощным гарниром | 53 | 5 | 6 | 7 | 7 | 6 | 3 | 3 | 3 | 4 | 3 | 3 | 2 | 1 | ||
| Курица, фаршированная с овощным гарниром и соусом майонез с хреном | 54 | 5 | 6 | 7 | 7 | 6 | 3 | 3 | 3 | 4 | 3 | 3 | 2 | 1 | ||
| Филе из дичи фаршированное с овощным гарниром, соусом майонез с корнишонами и желе | 54 | 5 | 6 | 7 | 7 | 6 | 3 | 3 | 3 | 4 | 3 | 3 | 2 | 2 | ||
| Салат из овощей(капуста цветная, помидоры, огурцы, спаржа, фасоль) со сметаной | 76 | 7 | 8 | 10 | 10 | 9 | 5 | 5 | 3 | 6 | 5 | 5 | 1 | 1 | ||
| Салат деликатесный(помидоры, спаржа, огурцы, фасоль, капуста цветная, брюссельская, с салатной заправкой | 76 | 7 | 8 | 10 | 10 | 9 | 5 | 5 | 3 | 6 | 5 | 5 | 1 | 1 | ||
| Салат «Мясной»( с телятиной) с майонезом и соусом «Южный» | 76 | 7 | 8 | 10 | 10 | 9 | 5 | 5 | 3 | 6 | 5 | 5 | 2 | 1 | ||
| Салат «Столичный»( с рябчиками) | 78 | 7 | 8 | 11 | 11 | 9 | 5 | 5 | 3 | 6 | 5 | 5 | 2 | 1 | ||
| 3.Сладкие блюда: | ||||||||||||||||
| Мусс апельсиновый | 95 | 9 | 10 | 13 | 13 | 10 | 6 | 6 | 4 | 8 | 6 | 6 | 2 | 2 | ||
| Самбук сливовый | 95 | 9 | 10 | 13 | 13 | 10 | 6 | 6 | 4 | 8 | 6 | 6 | 2 | 2 | ||
| Корзиночки с ягодами и соусом вишневым | 96 | 9 | 10 | 13 | 13 | 10 | 6 | 6 | 4 | 8 | 6 | 6 | 3 | 2 | ||
| Мороженое сливочное с консервированными плодами, сиропом, миндалем и взбитыми сливками | 96 | 9 | 10 | 13 | 13 | 10 | 6 | 6 | 4 | 8 | 6 | 6 | 3 | 2 | ||
27.Организация работы в цехе.