Организация работы ресторана Лилия , на 100 посадочных мест холодный цех (стр. 7 из 8)
Работа в цехе начинается с 12 часов, а заканчивается в 24 часа, т.е. за час до закрытия предприятия.
В утренние часы работники цеха, занимаются подготовкой продуктов к обработке. Заведующий производством, определяет задание поварам.
В холодном цехе работают два повара, оба имеют 5 разряд.
В производственную бригаду холодного цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.
Работники выходят тремя бригадами по два человека с продолжительностью смены пять часов.
28.Технологическая линия холодного цеха.
Это участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. Технологическая линия холодного цеха представлена на схеме 2.
Схема № 2. « Технологическая линия холодного цеха».
На данном предприятии предусмотрены малоотходные технологии. Большое значение имеет рациональное использование отходов. Так, например, стебли петрушки, сельдерея, укропа используют для варки бульонов, соусов.
Из рыбных пищевых отходов (головы, кости) варят бульоны и затем приготавливают соусы.
Пищевые отходы от переработки мяса также используют для бульонов.
Овощные отходы (помидоры, морковь) измельчают в блендере и готовят соусы, а из ботвы молодой свеклы готовят свекольник. Отходы необходимо сразу перерабатывать, так как они быстро портятся.
29 . Расчет холодильного оборудования.
Основное холодильное оборудование производственных цехов являются: холодильные шкафы, секции-столы с охлаждаемой поверхностью расчет которых сводится к определению:
-количества и массы готовых блюд
-массы скоропортящихся продуктов и П/Ф
-необходимой вместимости холодильного оборудования
-марки оборудования в соответствии с требуемой вместимостью
Вместимость холодильного оборудования устанавливаемого в холодном цехе определяется по формуле.
E=∑(Qmax+1/2Qбл)/г (11)
Где,
Qmax-общая масса блюд реализуемых за час максимальной загрузки зала кг.
1/2Qбл-общая масса блюд реализуемых за 1/2 смены.
г-коэффициент учитывающий массу посуды в которой хранятся продукты (0.8).
Таблица № 10 «Расчет холодильного оборудования».
| Наименование блюд | Кол-во блюд реализуемых за час max загрузки зала | Кол-во блюд реализуемых за 1/2 смены | Масса блюда | Общая масса кг. | |
| Блюд реализ. за 1ч.max загрузки зала | Блюд за 1/2 смены | ||||
| Холодные блюда и закуски: | |||||
| Осетрина под майонезом, салатной заправкой и овощным гарниром | 6 | 18 | 100 | 0,6 | 1,8 |
| Севрюга заливная с гарниром и соусом хрен | 7 | 22 | 100 | 0,7 | 2,2 |
| Крабы под маринадом | 7 | 22 | 100 | 0,7 | 2,2 |
| Устрицы с лимоном | 6 | 18 | 100 | 0,6 | 1,8 |
| Ассорти мясное с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами | 2 | 7 | 125 | 0,25 | 0,875 |
| Поросенок отварной с гарниром и соусом | 5 | 9 | 125 | 0,625 | 2 |
| Филе курицы под майонезом с овощными гарниром | 3 | 9 | 125 | 0,375 | 1,125 |
| Курица, фаршированная с овощным гарниром и соусом | 3 | 10 | 100 | 0,3 | 1 |
| Филе из дичи фаршированное с овощным гарниром, соусом, майонезом с корнишонами | 2 | 7 | 100 | 0,2 | 0,7 |
| Салат из овощей (капуста цветная, помидоры, огурцы, спаржа, фасоль) со сметаной | 6 | 20 | 60 | 0,36 | 1,2 |
| Салат деликатесный ( помидоры, спаржа, огурцы, фасоль, капуста цветная, брюссельская, с салатной заправкой | 4 | 20 | 40 | 0,8 | 3 |
| Салат «Мясной» (с телятиной) с майонезом и соусом | 3 | 10 | 200 | 0,6 | 2 |
| Салат «Столичный» | 5 | 15 | 150 | 0,75 | 2,25 |
| Мусс апельсиновый | 7 | 7 | 100 | 0,7 | 0,7 |
| Творог «Danone» с джемом персиковым | 2 | 7 | 100 | 0,2 | 0,7 |
| Творог «Danone» с кусочками сухофруктов | 3 | 10 | 100 | 0,3 | 1 |
| Сладкие блюда | |||||
| Компот из яблок и слив | 8 | 25 | 200 | 1,6 | 5 |
| Кисель из клюквы (густой) | 8 | 25 | 150 | 1,2 | 3,75 |
| Салат фруктовый со сметанным соусом | 9 | 26 | 125 | 1,125 | 3,25 |
| Мороженое пломбир с фруктами | 11 | 33 | 125 | 1,1 | 4.125 |
| Мороженое шоколадное | 11 | 33 | 100 | 1,1 | 3,3 |
| Мороженое абрикосовое | 11 | 33 | 100 | 1,1 | 3,3 |
| Холодные напитки | |||||
| «Fanta» | 3 | 8 | 200 | 0,6 | 1,6 |
| «Coca-cola» | 3 | 8 | 200 | 0,6 | 1,6 |
| «Sprite» | 3 | 8 | 200 | 0,6 | 1,6 |
| «Pepsi» | 3 | 8 | 200 | 0,6 | 1,6 |
| минеральная вода «Львовская» | 10 | 32 | 200 | 2 | 6,4 |
| виноградный сок | 1 | 4 | 200 | 0,2 | 0,8 |
| апельсиновый сок | 1 | 4 | 200 | 0,2 | 0,8 |
| грушевый сок | 1 | 4 | 200 | 0,2 | 0,8 |
| гранатовый сок | 1 | 4 | 200 | 0,2 | 0,8 |
| ананасовый сок | 1 | 4 | 200 | 0,2 | 0,8 |
| яблочный сок | 1 | 4 | 200 | 0,2 | 0,8 |
| персиковый сок | 1 | 4 | 200 | 0,2 | 0,8 |
| кофе черный с мороженным «гляссе» | 4 | 12 | 150 | 0,6 | 1,8 |
| коктейль сливочный | 4 | 12 | 250 | 1 | 3 |
| коктейль молочный | 5 | 15 | 250 | 1,25 | 3,75 |
| напиток из кураги | 3 | 19 | 200 | 0,6 | 3,8 |
| Итого | 25,335 | 74,53 | |||
Производим расчет массы блюда сельдь рубленная за 1 ч. максимальной загрузки зала.
6*100/1000=0,6
Затем производим расчет массы за 1ч. максимальной загрузки зала для остальных блюд и заносим результаты в таблицу 12.Затем подводим итого массы блюд реализуемых за 1 ч. максимальной загрузки зала.
∑=0,7+0,7+0,36+0,625+0,25+0,375+0,3+0,6+0,2+0,6+1,125+1,6+1,2+1,1+1,1+1,1+0,6+0,75+0,7+0,2+0,3+0,6+0,6+0,6+0,06+2+0,2+0,2+0,2+0,2+0,2+0,2+0,6+1+1,25+0,6=25,335
Произведем расчет массы блюда сельдь рубленная за 1/2 смены.
18*10/1000=1,8
Затем произведем расчет массы остальных блюд за 1/2 смены и заносим результаты в таблицу 12. Затем подводим итого массы блюд реализуемых за 1/2 смены.
∑=2,2+2,2+1,2+2+0,875+1,125+1+1,8+0,7+1,8+3,25+5+3,75+3,3+3,3+3,3+2+2,25+0,7+0,7+1+1,6+1,6+1,6+1,6+6,4+0,8+0,8+0,8+0,8+0,8+0,8+0,8+1,8+1,8+3,75+3,8=75,325
Произведем расчет вместимости холодильного оборудования по формуле (9).
E=∑ (25.335+75.325)/0.8=126 кг.
Требуемая вместимость 126 кг., поэтому принимаем к установке холодильный шкаф ШХ-0.7Ю с вместимостью 150 кг., что позволяет дополнительно увеличить производственную программу.
30.Расчет и подбор немеханического оборудования.
Производственные столы в холодном цехе подбирают по численности работников.
Общую длину столов можно рассчитать по формуле.
L=l*R(10)
Где,
R-численность работников.
l-средняя длина рабочего места (1,25).
Определяем общую длину столов по формуле (10).
L=1,25*1=1,25 м.
По полученному результату подбираем стол с охлаждаемой поверхностью и горкой СОЭСМ-3. Дополнительно подбираем ванну моечную ВМ-1, раковину для мытья рук, стеллаж СТ-1, настольные весы ВНЦ-2. Подбор немеханического оборудования выводим в таблицу.
Таблица №11 «Подбор немеханического оборудования».
| Наименование оборудования | Кол-во единиц | Тип, марка | Размеры мм. | |
| Длина | ширина | |||
| стол с охлаждаемой поверхностью и горкойванну моечнуюраковину для мытья рукстеллаж | 1111 | СОЭСМ-3ВМ-1СТ-1 | 16806304501000 | 640630270700 |
31.Расчет и подбор кухонной посуды и инвентаря.
Таблица 12 «Расчет и подбор кухонной посуды и инвентаря».
| № по порядку | Наименование кухонного инвентаря | Количество |
| 1 | Бак для сбора костейБак для пищевых отходовВедроВеселкаВзбивалка портативнаяВилка поварскаяВилка со сбрасывателем Выемки для кондитерских изделийГоршок гончарныйГорка для специйГорка для гарниров ГрохотДержатель для кухонных ножейДержатель для разливательных ложекДоска разделочнаяИгла поварскаяИгла шпиговальнаяКастрюля 1,5—2,3-литровыеКастрюля 4—6 лКастрюля 8—10 лКотел 20—30 лКотел 40—50 л Котел для варки рыбы КонсервовскрывательЛимоновыжималкаЛожка разливательная 500 млЛожки порционные для сахараЛожки порционные для жираНож для кореньев Нож для карбования и резки овощейНож желобковыйНож-скребокНожи «поварская тройка»Нож-пилаНожи-рубаки (большой, малый)Ножи для обвалки мяса (большой, малый)Нож для выемки костейНож для разделки рыбыНож для колбасыНож для ветчиныНож для сыраНож для хлебаНож для лимоновНож шпиговальныйНож для приготовления Ножи для изготовления цветов из овощейНожницы-секаторы для разделки птицы и дичиНабор для фигурной резки сырых овощейПротивеньПротивень для рыбыСотейники цилиндрические 4-6 л.Сотейники цилиндрические 8 лСковороды без ручки 170—250 | 22451323504152173291012241862216224211911111111111111199528 |
| 2 | ||
| 3 | ||
| 4 | ||
| 5 | ||
| 6 | ||
| 7 | ||
| 8 | ||
| 9 | ||
| 10 | ||
| 11 | ||
| 12 | ||
| 13 | ||
| 14 | ||
| 15 | ||
| 16 | ||
| 17 | ||
| 18 | ||
| 19 | ||
| 20 | ||
| 21 | ||
| 22 | ||
| 23 | ||
| 24 | ||
| 25 | ||
| 26 | ||
| 27 | ||
| 28 | ||
| 29 | ||
| 30 | ||
| 31 | ||
| 32 | ||
| 34 | ||
| 35 | ||
| 36 | ||
| 37 | ||
| 38 | ||
| 39 | ||
| 40 | ||
| 41 | ||
| 42 | ||
| 43 | ||
| 44 | ||
| 45 | ||
| 46 | ||
| 47 | ||
| 48 | ||
| 49 | ||
| 50 | ||
| 51 | ||
| 52 | ||
| 53 | Сковороды с ручкой 210 ммСковорода 9-ячейковая для жаренья яицСковорода с прессом для жаренья цыплятСкалки для теста разныеСита разныеСтупки с пестикомСкребок формовочный для масла Скребок для рыбыТарталетницаГорка для сыраГорка ручнаяТопор-тупицаТяпка для отбивания мясаФормы для паштета, разные Формы для желе, самбука, разныеФормы для заливных, разныеФормы для кондитерских изделий, ЧерпакШтопорШумовкаЩипцы кондитерскиеЩипцы для льда ЯблокорезкаЯйцерезка | 81103211120212222525202335211 |
| 54 | ||
| 55 | ||
| 56 | ||
| 57 | ||
| 58 | ||
| 59 | ||
| 60 | ||
| 61 | ||
| 62 | ||
| 63 | ||
| 64 | ||
| 65 | ||
| 66 | ||
| 67 | ||
| 68 | ||
| 69 | ||
| 70 | ||
| 71 | ||
| 72 | ||
| 73 | ||
| 74 | ||
| 75 |
32.Расчет площади холодного цеха .