На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических продуктов нарезают, порционируют и оформляют блюда из мясных и рыбных продуктов (ассорти рыбное, мясное; колбасы, ветчина, балыки, сыр и др.). На рабочем месте ставят столы для малой механизации (машина МРГУ-370 для нарезки гастрономических продуктов). Для нарезки продуктов вручную используют гастрономические ножи. Для контроля за массой порций гастрономических продуктов используют весы ВНЦ-2.
Если в ассортимент холодных блюд включены заливные блюда, то для их приготовления рекомендуется организовывать специализированное рабочее место. Нарезают отварные и мясные продукты на производственных столах СП-1050, СП-1470, оборудованных весами ВНЦ-2 для взвешивания порций продуктов, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой «МВ», «РВ», лотками для укладывания взвешенных продуктов.
При приготовлении небольшого количества бутербродов хлеб нарезают в ручную, а при изготовлении в большом количестве используют хлеборезку МХР
В теплое время в холодном цехе готовят холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы).
Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др.
Организация труда. Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. При продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники цеха работают по ступенчатому, двухбригадному или комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров IV или V разряда.
Бригадир организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты и др.
Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 минут. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правит технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей.
В холодных цехах с большим объемом работы осуществляется пооперационное разделение труда с учетом квалификации поваров.
Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей обработкой сельди).
Повара IV разряда осуществляют приготовление и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты, овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких блюд.
Повара V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд (заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного и мясного желе, муссов и др.).
По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.
В) график загрузки торгового зала столовой при промпредприятии
(на 250 мест).
Количество потребителей может быть определено по оборачиваемости мест в течение дня по следующей формуле:
Nд=Р*φ,
где, Nд – количество потребителей, обслуживаемых в течение дня;
Р – вместимость зала;
φ – оборачиваемость места в зале в течение дня;
В данном случае Р = 250, а φ = 8 , тогда
Nд = 250*8=2000 чел.
Для расчета количества питающихся за каждый час работы зала используют формулу:
Nчас=(Р*ξ*С)\100,
где, Р – количество посадочных мест;
ξ – коэффициент оборачиваемости одного места за данный час, (завтрак- 3, обед и ужин – 2) – по «СНиП»
С – процент загрузки зала по «СНиП» (завтрак - 35%, обед – 100% , ужин – 50%.)
N6-7=(250*3*35)\100=262 чел.
N7-8=(250*3*36)\100=263 чел.
N12-13=(250*2*100)\100=500 чел.
N13-14=(250*2*100)\100=500 чел.
N18-19=(250*2*49)\100=238 чел.
N19-20=(250*2*48)\100=237 чел.
Таблица 1. График загрузки торгового зала.
| №ПП | Часы работы зала | Оборачиваемость за час. | % загрузки зала | Количество потребителей за час. | Комплексы | |
| I | II | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| 12 | Завтрак 6-77-8 | 33 | 3536 | 263262 | 132131 | 132131 |
| Итого: | - | - | 525 | 263 | 263 | |
| 12 | Обед 12-1313-14 | 22 | 100100 | 500500 | 250250 | 250250 |
| Итого: | - | - | 1000 | 500 | 500 | |
| 12 | Ужин: 18-1919-20 | 22 | 4849 | 237238 | 119119 | 119119 |
| Итого: | - | - | 475 | 238 | 238 | |
| За день: | - | - | 2000 | |||
Г) Производственная программа предприятия.
Определение количества блюд. Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле:
n=N*m,
где, n – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;
N – количество потребителей в течение дня;
m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих блюд, сладких блюд и горячих напитков);
m =m(холодных блюд)+m(супов)+m(вторых горячих блюд)+m(сладких блюд и горячих напитков).
В число холодных блюд входят молоко и кисло-молочные продукты.
Если на предприятии общественного питания (столовая общедоступная, диетическая и др.) предусмотрено несколько режимов питания (завтрак, обед, ужин), то количество блюд определяется для каждого режима отдельно по формулам:
nз =Nз*mз;
nо =Nо*mо;
nу =Nу*mу;
Где nз – общее количество блюд, реализуемых в течение завтрака;
nо – общее количество блюд, реализуемых в течение обеда;
nу – общее количество блюд, реализуемых в течение ужина;
mз – коэффициент потребления блюд во время завтрака;
mо – коэффициент потребления блюд во время обеда;
mу – коэффициент потребления блюд во время ужина;
Nз – количество потребителей в течение завтрака;
Nо – количество потребителей в течение обеда;
Nу – количество потребителей в течение ужина;
Завтрак.mз = 2, кроме того 1 горячий напиток,
mз = 525*2=1050, в том числе: холодные закуски – 525,
вторе блюда – 525, горячие напитки – 105 литров (525 порций).
Обед. mо = 4, кроме того горячий напиток,
mo= 1000*4=4000, в том числе: холодные закуски – 1000,
супы – 1000, вторые горячие блюда – 1000, сладкие блюда – 1000,
горячие напитки – 200 л. (1000 порций).
Ужин. mу = 1, кроме того горячий напиток и кисло молочные продукты,
mу = 1*475=475, в том числе: кисло-молочные продукты – 475 (95 л.),
вторые горячие блюда – 475, горячие напитки – 475 (95 л.)
Итого за день. Холодных блюд и закусок – 1525, супов – 1000, вторых горячих блюд – 2000, сладких блюд – 1000, горячих напитков – 400 л (2000 порций), кисло-молочных блюд – 95 л. (475 порций).
Д) План-меню предприятия.
План-меню проектируемого предприятия – это есть его производственная программа на день, где указывается ассортимент выпускаемой продукции (примерный ассортимент блюд, комплекс), блюдо/№ рецептуры по Сборнику рецептур блюд для предприятий общественного питания, 2004 г., выход одной порции в граммах, количество блюд за день с разбивкой по часам реализации.
План-меню составляет зав. производством на основании «Примерного ассортимента блюд» и «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий» на кануне планируемого для реализации блюд (не позднее 1500) и утверждается директором предприятия. При составлении плана-меню учитываются следующие факторы: сырье, сезон, разнообразие блюд (блюдо не должно повторяться чаще одного раза в неделю), правильное сочетание гарнира и соуса, квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, трудоемкость блюд. На данном предприятии используется комплексное меню. Меню комплексных обедов (завтраков, ужинов) представляет собой набор блюд, при определенном сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов. В меню комплексных завтрака, обеда, ужина указывается на только цена каждого блюда, но и общая стоимость рациона. При организации питания по абонементам в комплексные меню включают блюда, общая стоимость которых соответствует стоимости абонементов. При составлении меню комплексных обедов, разнообразных по дням недели, следует предусматривать широкий набор продуктов, использовать различные приемы их тепловой обработки (варка, припускание, жарка, тушение и т.д.). Как правило, в зале реализуются два варианта комплексных завтраков, обедов или ужинов, различных по составу. С целью разнообразия меню комплексных обедов необходимо периодически проводить на предприятиях дни национальных кухонь, дни мучных блюд, даров моря и др. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных примерным ассортиментом, не допускается. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню сезонных, фирменных блюд и блюд из новых продуктов, рекомендованных кулинарными советами вышестоящих организаций.