Примерный ассортимент блюд для промпредприятия по комплексному меню.
Таблица 2.
| № пп | Наименование блюд | Кол-во |
| 1 | 2 | 3 |
| 123412345123 | Завтрак:Холодные блюда и закуски (винегрет, салаты, рыба под маринадом, творог и др.).Вторые горячие блюда (мясные, рыбные, овощные, крупяные).Горячие напитки (чай, кофе, какао). Хлеб Обед:Холодные закускиСупыВторые горячие блюдаСладкие блюда (компоты, кисель, мусс, желе)ХлебУжин Кисло-молочные продукты (кефир, ряженка, и др.)Вторые горячие блюдаГорячий напитокхлеб | 1111111111 |
I комплекс.
Таблица 3.
| № | № рецептуры | Выход | Наименование блюд | Кол-во за день | калориии | По часам реализации | Ответственные лица | |||||
| 6-7 | 7-8 | 12-13 | 13-14 | 18-19 | 19-20 | |||||||
| 1234 | 44\ 25286\ 169714\411 | 100250200 | Завтрак Салат зеленый с огурцами и помидорамиКаша рисовая (вязкая) с черносливомЧай с лимономХлеб | 263263263 | 7035050 | 132 132 132 | 131 131 131 | - | - | - | - | |
| 12345 | 75\ 37157\87419\260639\374 | 100500246\100200 | Обед Винегрет овощной Суп крестьянский с крупойРомштекс с макаронами отварными с овощамиКомпот из свежих плодовХлеб | 500500500500 | 70200650100 | - | -- | 250 250 250 250 | 250 250 250 250 | - | - | |
| 1234 | 727\416367\227726\415 | 200325\100200 | Ужин Кефир Фрикадельки рыбные с томатным соусом и рис отварной Какао с молоком Хлеб | 238238238 | 170500100 | - | - | - | - | 119 119 119 | 119 119 119 | |
II комплекс.
Таблица 4.
| № | № рецептуры | Выход | Наименование блюд | Кол-во за день | калориии | По часам реализации | Ответственные лица | |||||
| 6-7 | 7-8 | 12-13 | 13-14 | 18-19 | 19-20 | |||||||
| 1234 | 61\31402\ 247718\413 | 100270\100200 | Завтрак Салат из белокочанной капустыМозги отварные с соусом томатным и пюре картофельнымКофе на молоке сгущенномХлеб | 263263263 | 60600100 | 132 132 132 | 131 131 131 | - | - | - | - | |
| 12345 | 73\ 36141\78238\135642\375 | 100500260200 | Обед Салат мясной Борщ украинский Картофель жареный с луком и грибамиКомпот из апельсиновХлеб | 500500500500 | 100250370100 | - | - | 250 250 250 250 | 250 250 250 250 | - | - | |
| 1234 | 727\416233\132714\411 | 200260200 | Ужин Ряженка Рагу из овощейЧай с лимоном Хлеб | 238238238 | 18022550 | - | - | - | - | 119 119 119 | 119 119 119 | |
Е) Сводно-продуктовая ведомость.
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
Кроме расчета сырья для приготовления люд, реализуемых на предприятии, отдельно производится расчет сырья для производства мучных кондитерских изделий, а также для приготовления полуфабрикатов и кулинарных изделий, реализуемых через магазин кулинарии, затем составляется сводная таблица расчета сырья.
На основании расчетов потребного количества сырья (массой брутто) оформляется требование-накладная для получения продуктов из кладовой. Затем заведующий производством дает задания бригадирам цехов или работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты, сырье.
Сводно-продуктовая ведомость – приложение 1.
Ж) Производственная программа цеха.
Производственной программой холодного цеха является перечень блюд и напитков, приготовляемых в цехе с указанием их количества, сроков реализации и ответственного за приготовление лица.
Включает в себя: холодные закуски – 4 наименования,
сладкие блюда – 2 наименования,
кисло-молочные продукты – 2 наименования,
Программа цеха составляется на основании производственной программы предприятия по той же форме:
Таблица 5. Производственная программа холодного цеха.
| № | Рецептура | Выход | Наименование блюда | Кол-во за день | По часам реализации | Ответственные лица | |||||
| 6-7 | 7-8 | 12-13 | *13-14 | 18-19 | 19-20 | ||||||
| 12 | 44\266\3 | 100100 | Холодные блюда и закускиСалат зеленый с огурцами и помидорамиСалат из белокочанной капусты | 263263 | 132 132 | 131 131 | |||||
| 3456 | 75\3773\36639\642\ | 100100200200 | Винегрет овощной Салат мясной Сладкие блюдаКомпот из свежих плодовКомпот из апельсинов | 500500500500 | 250 250 250 250 | 250 250 250 250 | |||||
| 78 | 200200 | Кисло-молочные продуктыКефир Ряженка | 238238 | 119 119 | 119 119 | ||||||
За час максимальной загрузки зала принимаю час с 13 до 14 *
З) Подбор механического и немеханического оборудования.
Подбор механического оборудования для холодного цеха осуществляется по «Нормам оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием» (приказ МТ СССР от 26.11.71 № 187) в зависимости от типа предприятия, режима его работы, характерной максимальной загрузки торгового зала в часы «пик», а также форм обслуживания. Подбор осуществляется с указанием производительности машин и количества единиц каждого вида.
По вышеуказанным принципам подбираю следующее оборудование для холодного цеха промпредприятия:
- Механическое:
1) Привод универсальный ПУ – 0,6 – 1шт.
2) Хлеборезка МХР – 200 – 1шт.
3) Маслоделитель ручной РДМ – 5 – 1шт.
4) Машина для нарезки вареных овощей МРОВ – 160 – 1шт.
5) Машина для нарезки гастрономических продуктов МРГ – 300А 1шт.
Привожу техническую характеристику оборудования:
Техническая характеристика механического оборудования.
Таблица 6.
| № ПП | Наименование оборудования | Марка | Мощность электро двигателя. кВт | Число оборотов приводного вала. Об\мин | Габариты, мм | Масса. кг | ||
| Дл. | Шир. | Выс. | ||||||
| 1 | Привод универсальный | ПУ– 0,6 | 0,6 | 170 | 530 | 280 | 310 | 60 |
| 2 | Хлеборезка | МХР-200 | 0,27 | 1400 | 1200 | 600 | 730 | 80 |
| 3 | Маслоделитель | РДМ-5 | ||||||
| 4 | Машина для нарезки вареных овощей. | МРОВ- 160 | 0,18 | 170 | 473 | 371 | 500 | 21 |
| 5 | Машина для нарезки гастрогомических продуктов | МРГ- 300А | 0,37 | 170 | 680 | 480 | 570 | 50 |
- Расчет производственных столов.
Расчет производственных столов производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе в максимальную смену по формуле:
Ј=l * Кр (м),
где Ј- погонная длина производственных столов (м);
l- норма погонной длины стола на 1 работника (м);
Кр- наибольшее количества поваров, работающих одновременно в цехе
(берется из графика выхода на работу).
Ј=1.25*5=6.25 (м).
При проектировании холодного цеха принимаем к установке:
1) Стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ – 3 – 1 шт. (длина 1,68 м)
2) Стол со встроенной моечной ванной СПМ-1500 – 1 шт. (длина 1,5 м)
3) Стол производственный СПММ-1500 – 2 шт. (длина 1,5 м)
- Немеханическое:
Пользуясь приказом Министерства торговли СССР от 9,11,73 №38 «Нормы оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем» подбираю следующее немеханическое оборудование:
Немеханическое оборудование холодного цеха столовой промпредприятия на 250 посадочных мест.
Таблица 7.
| №пп | Наименование | Кол-вошт. |
| 12345678910111213141516 | Нож филейныйНож гастрономический (колбасный)Нож для нарезки ветчиныНож с двумя ручками для нарезки масла и сыраНож кухонныйНож с одной ручкой для нарезки сыра и маслаНож для фигурной нарезки маслаНож – вилка Томаторезка ручная Яйцерезка Скребок для сливочного маслаДоска разделочнаяСоковыжемалка ручнаяЛопатка – нож для заливных блюд Стеллажи СП-230 (принимается без расчета исходя из удобства работы) Ванна моечная ВМСМ-1 (принимается без расчета исходя из удобства работы) | 2211511111161111 |
И) Расчет холодильного оборудования.
Холодильное оборудование рассчитывается по массе хранящихся в нем продуктов с учетом посуды или тары, в которой они находятся. Расчет производится по формуле:
Qобщ=Qгб+Qп\ф+Qсп (кг),
где Qобщ – масса продуктов, хранящихся в холодильных емкостях (общая), кг.
Qгб – масса готовых блюд в кг.
Qп\ф – масса п\ф в кг.
Qсп – масса сырых продуктов, кг.
Масса готовых блюд рассчитывается по формуле:
Qгб =Σ (qр * nпик)\φ (кг),
где Qгб – масса готовых блюд, кг.
qр – масса одной порции блюда по Сборнику рецептур блюд и кулинарных
изделий, кг.
nпик - количество блюд, данного вида за час «пик».
φ – коэффициент, учитывающий массу посуды (φ = 0.8).
Масса п\ф сырых продуктов рассчитывается по формуле:
Qп\ф+сп = Σ (qр * n1\2 смены)\ φ (кг).
где Qп\ф+сп – масса п\ф и сырых продуктов, кг
n1\2 смены – количество блюд за половину смены.