qр – масса одной порции блюда по Сборнику рецептур блюд и кулинарных
изделий, кг.
φ – коэффициент, учитывающий массу посуды (φ = 0.8).
Расчеты массы готовых блюд, реализуемых в час «пик»:
Qгб 3=(0,1*250)\0,8=31,25 кг.
Qгб 4=(0,1*250)\0,8=31,25 кг.
Qгб 5=(0,2*250)\0,8=62,5 кг.
Qгб 6=(0,2*250)\0,8=62,5 кг.
Расчеты массы полуфабрикатов и сырых продуктов:
Qп\ф + сп 1=(0,1*132)\0,8=16,5 кг.
Qп\ф + сп 2=(0,1*132)\0,8=16,5 кг.
Qп\ф + сп 3=(0,1*250)\0,8=31,25 кг.
Qп\ф + сп 4=(0,1*250)\0,8=31,25 кг.
Qп\ф + сп 5=(0,2*250)\0,8=62,5 кг.
Qп\ф + сп 6=(0,2*250)\0,8=62,5 кг.
Qп\ф + сп 7=(0,2*119)\0,8=29,75 кг.
Qп\ф + сп 8=(0,2*119)\0,8=29,75 кг.
Расчет холодильного оборудования холодного цеха столовой при промышленном предприятии (250 мест).
Таблица 8.
| № пп | Наименование блюд. | Кол-во блюд | Масса одной порции | Общая масса | |||
| Кол-во блюд за день nдень | Кол-во блюд за час «пик»nпик | Кол-во блюд за 1\2 сменыn1\2 смены | Qгб (готовой продукции) | Qп\ф+сп п\ф + сырые продукты | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| 12345678 | Холодные закускиСалат зеленый с огурцами и помидорами.Салат из белокочанной капусты.Винегрет овощной.Салат мясной.Сладкие блюдаКомпот из свежих плодов.Компот из свежих апельсинов.Кисломолочные продуктыКефир Ряженка | 263263500500500500238238 | --250250250250-- | 132132250250250250119119 | 0,10,10,10,10,20,20,20,2 | --31,2531,2562,562,5-- | 16,516,531,2531,2562,562,529,7529,75 |
| Итого: | 187,5 | 280 | |||||
По общей масса готовых блюд 187,5 кг подбираю по справочнику оборудования холодильный шкаф ШХ – 0,6 - 2 шт.
По массе п\ф и сырья 280 кг подбираю по справочнику оборудования холодильный шкаф ШХ – 1,4 - 1 шт.
Привожу техническую характеристику оборудования принятого к установлению:
Техническая характеристика холодильного оборудования.
Таблица 9.
| № ПП | Наименование оборудования | Марка | Мощность электро двигателя. кВт | Габариты, мм | Масса. кг | ||
| Длина. | Ширина | Выс. | |||||
| 1 | Шкаф холодильный | ШХ-0,6 | 3,8 | 800 | 800 | 2000 | 180 |
| 2 | Шкаф холодильный | ШХ-1,4 | 4,8 | 800 | 1500 | 2000 | 280 |
К) Тара, кухонная посуда инвентарь.
Пользуясь приказом Министерства торговли СССР от 9,11,73 №38 «Нормы оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем» подбираю следующий инвентарь, тару и кухонную посуду:
Тара, инвентарь и кухонная посуда столовой промпредприятия на 250 посадочных мест.
Таблица 10.
| № пп | Наименование | Кол-во |
| 1234567891011 | Горка для гарнировЛотки для заливных блюдФормы для паштетов, заливных и сладких блюдЛопатки для раскладывания порционных блюдЛопатки-ножи для раскладывания заливных блюдПриборы для раскладывания блюд:Приборы салатныеПрибор для консервированных фруктовЩипцы для раскладывания порционных блюдТарелки Кастрюли разных объемов Салатницы | 21080333336009600 |
Л) Расчет рабочей силы.
Расчет рабочей силы в холодном цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида. Расчет ведется по формуле:
N1=(n*Hвр)\ 3600*Tсм*λ (чел),
Где N1 – количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением
производственной программы;
n – количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню;
Нвр – норма времени в секундах на приготовление одного блюда данного вида (принимается по «Методическим указаниям к КП»);
Тсм – продолжительность смены в часах;
λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ =1,14).
Расчет рабочей силы.
Таблица 11.
| № пп | Наименование блюд | Ед. измер | Кол-во блюд, реализуемых в день | Норма времени в сек. | Кол-во человеко- день. |
| 12345678 | Холодные закускиСалат зеленый с огурцами и помидорами.Салат из белокочанной капусты.Винегрет овощной.Салат мясной.Сладкие блюдаКомпот из свежих плодов.Компот из свежих апельсинов.Кисломолочные продуктыКефир Ряженка | блюдоблюдоблюдоблюдоблюдоблюдопорцияпорция | 263263500500500500238238 | 8060508030302020 | 2104015780250004000015000150004760 |
| Итого: | 136580 |
N1 = 249000\3600*14*1.14=249000\57456=4.3~4 чел.
Чтобы определить количество работников в цехе, испоьзуют формулу:
N2=N1*α (чел.),
где
N2 – количество человек в цехе;
N1- количество человек, непосредственно занятых приготовлением блюд;
α – коэффициент, учитывающий режим работы предприятия (α=1,13).
Следовательно, N2= 4,3*1,13=4,8~5 чел.
М) расчет площади цеха.
Состав и площадь холодного цеха проектируемой столовой на 250 посадочных мест определяется строительными нормами и правилами проектирования (СНиП II – Л – 8 – 71). Указанные в СНиП, площади производственных помещений состоят из полезной площади занятой различным технологическим оборудованием, а также площади проходов и проездов.
Они должны обеспечивать безопасные условия труда работников и соблюдение санитарно-гигиенических требований.
Сначала рассчитывается полезная площадь цеха, занятая под оборудованием, путем составления его спецификации:
Спецификация оборудования холодного цеха.
Таблица 12.
| № ПП | Наименование оборудования | Тип, марка | Кол-во, шт. | габариты | Площадь единицы оборудования м2 | Общая площадь оборудования | ||
| Дл. | Шр. | Вс. | ||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
| 1234567891011 | Механическое:Привод универсальный Хлеборезка Машина для нарезки вареных овощей. Машина для нарезки гастрогомических продуктов Холодильное:Шкаф холодильный Шкаф холодильныйСтол с охлаждаемым шкафом и горкойНемеханическое:Стеллажи Ванна моечнаяСтол со встроенной моечной ванной Стол производственный | ПУ-0,6МРХ-2МРОВ-МРГ-3ШХ-0,ШХ-1,СОЭССП-23ВМСМСПМСПММ | 11112111112 | 5301200473680800800168067063015001500 | 2806003714808001500340600630800800 | 310730500570200020008601500860850850 | 0,150,720,170,330,61,21,410,40,41,21,2 | 0,15---1,21,21,410,40,41,22,4 |
| Итого: | 8,36 | |||||||
Общая площадь цеха определяется по формуле:
Sобщ=Sпол\η (м2),
Где Sобщ – общая площадь цеха, м2;
Sпол – полезная площадь цеха, м2;
η – коэффициент использования площади цеха (для холодного цеха = 0,4).
Sобщ= 8,36\0,4=20,9 м2.
Найдем компоновочную площадь по плану цеха:
Sкомп=4900*4700=23030000 мм2=23,03 м2;
Найдем фактический коэффициент использования площади по формуле
η=Sпол\Sкомп
η=8,36\23,03=0,363 ≈ 0,4
Графическая часть:
А) График выхода на работу.
В целях установления распорядка работ на каждом предприятии общественного питания составляются графики выхода на работу. Различают дневные, месячные, годовые графики. В дневных графиках отражаются продолжительность рабочего дня, его начало и окончание, время и продолжительность обеденного перерыва.
При выборе и составлении графиков учитывают режим работы проектируемого предприятия, график загрузки торгового зала, равномерность и чередование работы столовой. На предприятиях общественного питания применяют линейные, линейные, график суммированного учета рабочего времени.
Линейный график предусматривает одновременный приход на работу и уход с работы всех работников производства. Он применяется на промпредприятиях. Преимущество его в том, что обеспечивается ответственность работников за выполнение производственного задания так как состав бригад постоянен.
Для холодного цеха столовой при промпредприятии выбираю ступенчатый график.
График выхода на работу работников холодного цеха.
| № пп | Должность Ф.И.О. | Участок работы, цех. | Режим работы | Перерыв на обед | Часы работы | |||||||||||||
| 6-7 | 7-8 | 8-9 | 9-10 | 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14* | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | |||||
| 1 | Повар IV | Хол. | 6-14 | 10-11 | ||||||||||||||
| 2 | Повар IV | Хол. | 12-20 | 15-16 | ||||||||||||||
| 3 | Повар IV | Хол. | - | - | в отпуске | |||||||||||||
| 4 | Повар III | Хол. | 6-14 | 10-11 | ||||||||||||||
| 5 | Повар III | Хол. | 12-20 | 15-16 | ||||||||||||||
Заключение.
Под проектированием понимается процесс разработки технической документации по какому-либо объекту, предназначенной для обоснования, оценки, утверждения, строительства или реконструкции объекта.
При проектировании предприятий общественного питания необходимо обеспечить на обнове широкого применения индустриальных технологических процессов, прогрессивного оборудования и строительных решений повышения производительности труда, сокращение расходов всех видов ресурсов, снижение стоимости строительства объектов.
Результатом проектирования является составление проекта. Проектом называется научно обоснованный комплекс технической документации (расчетов, чертежей, пояснительных записок и смет), необходимой для осуществления строительства предприятия.
В пояснительной записке дается обоснование принятых архитектурно-планировочных, технологических, конструктивных (строительных), инженерных (санитарно-технических, электротехнических и др.) решений, приводятся основные технико-экономические показатели, характеризующие эффективность проекта.