Смекни!
smekni.com

Разработка и проектирование ресторана первого класса на 70 посадочных мест в г Сальске (стр. 10 из 20)

Fр=60*0,02/6=0,2м².

F=1,1*0,2=0,22м².

n=0,22/0,12=2шт.

По справочнику принимаем сковороду диаметром 400мм площадью 0,12м².

Расчет числа фритюрниц проводим по вместимости чаши (дм³), которую при жарке изделий во фритюре рассчитываем по формуле:

V = (Vпрод + Vж) / φ, (3.35.)


где V – вместимость чаши, дм³;

Vпрод. – объем обжариваемого продукта, дм³;

Vж – объем жира, дм³;

φ – оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.

Расчет вместимости чаши фритюрницы представляем в виде таблицы.

Таблица 3.29. Расчет вместимости чаши фритюрницы.

Полуфабрикат. Масса (нетто), кг Объемная плотность продута, кг/дм³ Объем продукта, дм³. Объем жира, дм³. Продолжительность тепловой обработки, мин. Оборачиваемость за расчетный период. Расчетная вместимость чаши, дм³.
Рыба в тесте. 2,33 0,8 3,0 20 11 11 2,1
Рулетики мясные. 5,25 0,8 6,56 20 12 10 2,66
Итого 4,76дм³

По справочнику принимаем фритюрницу типа ФЭ-20-01. число фритюрниц – 1шт.

Расчет жарочной поверхности плиты.

Площадь жарочной поверхности плиты (м²), используемой для приготовления данного блюда, рассчитываем по формуле:

F=n*f/ φ, (3.36.)

где n – количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или

функциональной емкости на жарочной поверхности плиты;

φ – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятойнаплитной посудой или функциональными емкостями зарасчетный час.


Число функциональных емкостей за расчетный час определяем как частное от деления количества блюд, приготовляемых за данный час, на вместимость посуды.

Количество блюд, приготовляемых за расчетный час, находим по таблицам реализации (учитываем количество жареных, вареных и тушеных блюд реализуемых в течение 2 часов).

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и рассчитывается по формуле (3.31.).

Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд, определяем как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

(3.37.)

где F – площадь жарочной поверхности плиты, м²;

n – количество посуды, необходимой для приготовления данногоблюда за расчетный период, шт.;

f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды, м²;

φ – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятойпосуды за расчетный период (2часа).

φ = 120 / t, (3.38.)

где t – продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляем 10% на неплотности прилегания функциональных емкостей и мелкие неучтенные операции.

Общую жарочную поверхность определяем по формуле:

Fобщ = 1,3*F, (3.39.)

где 1,3 – коэффициент увеличения площади.

Количество плит определяем по формуле (3.32.).

Площадь посуды рассчитывается в зависимости от вида посуды. Площадь котлов, кастрюль, сковород определяется по формуле:

Sпос.= π*d² / 4, (3.40.)

где d – диаметр посуды.

Расчет жарочной поверхности плиты представляем в виде таблицы.

Таблица 3.30. Расчет жарочной поверхности плиты.

Наименование блюд, которые готовятся на плите. Количество порций за 2часа. Вид наплитной посуды. Принятая емкость, дм³. Количество посуды. Габаритные размеры посуды. Продолжительность тепловой обработки, мин. Оборачиваемость посуды за 2ч. Площадь жарочной поверхности, м².
Длина, м. Ширина, м. Диаметр, м. Площадьпосуды, м²
Солянка сборная мясная. 24 Кастрюля 15 1 0,34 0,09 15 8 0,011
Суп картофельный с грибами. 18 Кастрюля 15 1 0,34 0,09 60 2 0,045
Бульон из индеек прозрачный. 30 Кастрюля 15 1 0,34 0,09 90 1,3 0,07
Картофель неочищенный. Кастрюля 10 1 0,3 0,07 30 4 0,02
Картофель очищенный. Кастрюля 10 2 0,3 0,07 30 4 0,035
Картофельное пюре. 27 Кастрюля 10 1 0,3 0,07 30 4 0,035
Картофель нарезанный. 30 Кастрюля 6 1 0,24 0,05 15 8 0,006
Морковь неочищенная. Кастрюля 3 1 0,19 0,03 25 4,8 0,006
Морковь нарезанная припущенная. Кастрюля 2 1 0,16 0,02 20 6 0,003
Морской гребешок. 9 Кастрюля 2 1 0,16 0,02 15 8 0,003
Севрюга. 15 Кастрюля 3 1 0,19 0,03 60 2 0,015
Судак. кастрюля 6 2 0,24 0,04 20 6 0,007
Щука припущенная. 7 кастрюля 2 1 0,16 0,02 20 6 0,003
Креветки. 9 кастрюля 6 1 0,24 0,04 8 15 0,003
Свинина. 24 кастрюля 2 1 0,16 0,02 120 1 0,02
Язык говяжий. 20 кастрюля 6 2 0,24 0,04 150 0,8 0,05
Индейка. 29 кастрюля 20 1 0,34 0,05 90 1,3 0,04
Говядина. 34 кастрюля 5 1 0,2 0,03 150 0,8 0,04
Телятина. 34 кастрюля 3 1 0,19 0,03 90 1,3 0,023
Почки говяжьи. 34 кастрюля 6 1 0,24 0,04 90 1,3 0,03
Сосиски. 34 кастрюля 2 1 0,16 0,02 5 24 0,001
Грибы белые свежие. 21 кастрюля 2 1 0,16 0,02 45 2,7 0,007
Шампиньоны свежие кастрюля 5 1 0,2 0,03 25 5 0,006
Вареники ленивые. 9 сотейник 15 1 0,34 0,09 5 24 0,004
Крупа рисовая. кастрюля 2 1 0,16 0,02 30 4 0,005
Яйца. кастрюля 8 1 0,26 0,05 8 15 0,003
Грибы сушеные. кастрюля 2 1 0,16 0,02 120 1 0,02
Визига сухая. кастрюля 2 1 0,16 0,02 120 1 0,02
Перец сладкий. кастрюля 6 1 0,24 0,04 2 60 0,001
Курица. 21 кастрюля 6 1 0,24 0,045 60 2 0,022
Грибы в сметанном соусе. 44 кастрюля 6 1 0,24 0,045 10 12 0,004
Кисель из клюквы 7 кастрюля 2 1 0,16 0,02 40 3 0,007
Компот из яблок 11 кастрюля 3 1 0,19 0,03 25 5 0,006
Напиток лимонный 60 кастрюля 15 1 0,34 0,09 15 8 0,011
Напиток клюквенный. 34 кастрюля 8 1 0,26 0,05 15 8 0,006
Креветки. 9 сковорода 4 0,25 0,05 8 15 0,013
Утка, фаршированная. 21 противень 1 0,65 0,53 0,34 60 2 0,17
Перец, фаршированный 11 противень 1 0,53 0,32 0,17 20 6 0,03
Блинчики с мясом. 4 сковорода 1 0,17 0,023 6 20 0,008
Сырники. 7 сковорода 1 0,25 0,05 7 17 0,003
Рулетики мясные. 30 сковорода 2 0,4 0,12 10 6 0,04
Цыплята – табака. 19 сковорода 2 0,4 0,12 50 2,4 0,1
Картофель жареный. 15 сковорода 4 0,4 0,12 20 6 0,08
Итого 1,03

Общая площадь жарочной поверхности плиты равна 1,3*1,03=1,34м².