Число электрических плит равно 1,34/0,48=3шт.
По справочнику принимаем электрические плиты типа: ПЭСМ-4 1шт, ПЭСМ-4Ш 2шт.
Так как проектируемое предприятие это ресторан, а в ресторане ассортимент приготовляемых и реализуемых блюд и кулинарных изделий наиболее разнообразнее, чем в других предприятиях общественного питания, для обеспечения этого разнообразия принимаем к установке печь шашлычную типа ПШСМ-14 в количестве 1 шт.
Принимаем к установке привод для горячего цеха типа ПГ-0,6 для измельчения, протирания, перемешивания компонентов блюда и кулинарных изделий.
Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов принимаем шкаф холодильный типа ШХ-0,4М вместимостью 80кг.
Расчет раздаточного оборудования.
В проектируемом ресторане на площади цеха предусматриваем раздаточное оборудование: мармиты, стойки раздаточные тепловые и без подогрева. По справочнику принимаем к установке:
— прилавок-мармит для первых блюд типа ЛПС-10;
— прилавок-мармит для вторых блюд типа ЛПС-16;
— вставка к тепловому оборудованию с гладким столом нестандартная.
Расчет и подбор вспомогательного оборудования.
Для перемещения блюд и кулинарных изделий по цеху и между цехами принимаем стеллаж передвижной СПП. Для промывания гарниров принимаем ванну передвижную типа ВПГСМ. В соответствии санитарным нормам и правилам для соблюдения личной гигиены производственных ратников для мойки рук устанавливается раковина.
Расчет общей и полезной площади горячего цеха.
Общая площадь цеха формируется из площади расчетного оборудования и оборудования, принятого без расчетов по нормам или исходя из технологической целесообразности. Условный коэффициент использования площади горячего цеха принимаем минимальным – 0,28, чтобы увеличить площадь цеха. Это необходимо для учета сложных монтажных приемов, отступов оборудования от стен, использования передвижного оборудования. Расчет полезной площади горячего цеха сводим в таблицу.
Таблица 3.31. Расчет полезной площади горячего цеха.
| Наименованиеоборудования. | ТипОборудо-вания | Количество. | Габариты, мм. | Площадь единицы оборудования, м². | Полезная площадь цеха, м² | |
| Д | Ш | |||||
| Привод для горячего цеха. | ПГ-0,6 | 1 | 530 | 280 | 0,15 | 0,15 |
| Шкаф холодильный | ШХ-0,4 | 1 | 750 | 750 | 0,56 | 0,56 |
| Пищеварочный котел. | КПЭ-100 | 1 | 1110 | 1110 | 1,23 | 1,23 |
| Пищеварочный котел. | КПЭ-40 | 1 | 945 | 640 | 0,6 | 0,6 |
| Сковорода электрическая. | СЭ-0,45-0,1 | 1 | 1200 | 800 | 0,96 | 0,96 |
| Сковорода электрическая. | СЭСМ-0,2 | 1 | 1500 | 840 | 1,26 | 1,26 |
| Фритюрница. | ФЭ-20-01 | 1 | 500 | 800 | 0,4 | 0,4 |
| Печь шашлычная. | ПШСМ-14 | 1 | 1470 | 840 | 1,23 | 1,23 |
| Плита электрическая четырех - конфорочная секционная модулированная | ПЭСМ-4 | 1 | 840 | 840 | 0,71 | 0,71 |
| Плита электрическая четырех – конфорочная с жарочным шкафом. | ПЭСМ-4Ш | 2 | 840 | 840 | 0,7 | 1,42 |
| Прилавок – мармит для первых блюд. | ЛПС-10 | 1 | 1000 | 1165 | 1,165 | 1,165 |
| Прилавок – мармит для вторых блюд. | ЛПС-16 | 1 | 1000 | 1165 | 1,165 | 1,165 |
| Вставка к тепловому оборудованию с гладким столом. | нестандартная | 1 | 680 | 840 | 0,57 | 0,57 |
| Стеллаж передвижной. | СПП | 1 | 1050 | 630 | 0,66 | 0,66 |
| Ванна передвижная для промывания гарниров. | ВПГСМ | 1 | 630 | 840 | 0,53 | 0,53 |
| Стол производственный. | СП-1050 | 2 | 1050 | 840 | 0,9 | 1,8 |
| Стол для установки средств малой механизации. | СММСМ | 1 | 1470 | 840 | 1,23 | 1,23 |
| Стол со встроенной моечной ванной. | СМВСМ | 1 | 1470 | 840 | 1,23 | 1,23 |
| Раковина. | — | 1 | 500 | 400 | 0,2 | 0,2 |
Полезная площадь горячего цеха равна 17,07м².
Общую площадь горячего цеха рассчитываем по формуле 3.19.:
F=17,07/0,28=61м².
Для определения эффективности использования площади цеха определяем фактический коэффициент использования площади цеха по формуле 3.20.:
ŋ=17,07/61=0,28.
3.1.7Холодный цех
В холодном цехе осуществляется приготовление закусок, сладких блюд, холодных напитков собственного производства. С этой целью холодный цех оснащается различными видами холодильного оборудования, механического (слайсеры, овощерезки, универсальные кухонные машины для экстракции соков, протирания смесей, перемешивания) и вспомогательного оборудования (столы, ванны, стеллажи).
Для расчета и подбора оборудования составляем почасовой график реализации блюд, в холодном цехе. График реализации блюд по часам работы предприятия с указанием общего количества блюд за день является производственной программой цеха.
Таблица 3.32. Таблица реализации блюд и кулинарных изделий в холодном цехе.
| Наименование блюд. | Количество | Часы работы торгового зала. | ||||||||||
| 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | 21-22 | 22-23 | ||
| Коэффициент пересчета блюд, К. | ||||||||||||
| 0,053 | 0,08 | 0,24 | 0,187 | 0,106 | 0,08 | 0,035 | 0,07 | 0,063 | 0,056 | 0,03 | ||
| Морской гребешок заливной | 20 | 1 | 2 | 5 | 4 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | — |
| Семга под майонезом | 35 | 2 | 3 | 8 | 7 | 4 | 3 | 1 | 2 | 2 | 2 | 1 |
| Галантин из рыбы. | 38 | 2 | 3 | 9 | 7 | 4 | 3 | 1 | 3 | 3 | 2 | 1 |
| Салат-коктейль рыбный. | 50 | 3 | 4 | 12 | 9 | 5 | 4 | 2 | 4 | 3 | 3 | 1 |
| Салат "Мясной". | 68 | 4 | 6 | 16 | 13 | 7 | 5 | 2 | 5 | 4 | 4 | 2 |
| Салат овощной с яблоками и перцем. | 60 | 4 | 5 | 14 | 11 | 6 | 5 | 2 | 4 | 4 | 3 | 2 |
| Ассорти мясное на хлебе | 44 | 2 | 2 | 7 | 5 | 3 | 2 | 1 | 2 | 2 | 2 | 1 |
| Язык отварной. | 47 | 3 | 4 | 11 | 9 | 5 | 4 | 2 | 3 | 3 | 2 | 1 |
| Курица, фаршированная. | 50 | 3 | 4 | 12 | 9 | 5 | 4 | 2 | 4 | 3 | 3 | 1 |
| Помидоры, фаршированные. | 40 | 2 | 3 | 10 | 7 | 4 | 3 | 2 | 3 | 3 | 2 | 1 |
| Закуска из плавленого сыра | 35 | 2 | 3 | 8 | 7 | 4 | 3 | 1 | 2 | 2 | 2 | 1 |
| Сыр "Рокфор" | 4 | — | — | 1 | 1 | 1 | — | — | 1 | — | — | — |
| Кисель из клюквы. | 15 | 1 | 1 | 4 | 3 | 2 | 1 | — | 1 | 1 | 1 | — |
| Компот из яблок. | 25 | 1 | 2 | 6 | 5 | 3 | 2 | 1 | 2 | 2 | 1 | — |
| Напиток лимонный. | 140 | 7 | 11 | 34 | 26 | 15 | 11 | 5 | 10 | 9 | 8 | 4 |
| Напиток клюквенный. | 80 | 4 | 7 | 19 | 15 | 8 | 7 | 3 | 6 | 5 | 4 | 2 |
| Салат фруктовый со сметанным соусом. | 30 | 2 | 2 | 7 | 6 | 3 | 2 | 1 | 2 | 2 | 2 | 1 |
В проектируемом ресторане организуется банкет на 30персон. Учитывая это, в течение часа с 18ºº до 19ºº подаются следующие холодные закуски:
— икра зернистая – 15 порций;
— расстегай с визигой – 30порций;
— ассорти рыбное на хлебе – 15 порций;
— ассорти мясное на хлебе – 15 порций;
— масло сливочное – 30 порций;
— огурцы свежие – 30 порций;
— помидоры свежие – 30 порций;
— салат "Острый" - 30 порций.
Расчет численности производственных работников.
Расчет численности производственных работников проводим по нормам времени на приготовление блюд и на основании расчетного меню и меню банкета. Расчет проводим по формулам (3.6.) и (3.7.). Расчеты приводим в виде таблицы.
Таблица 3.33. Расчет численности производственных работников холодного цеха.
| Наименование блюд. | Ед.изм. | Количество блюд реализуемых за день. | Норма времени на приготовление блюда в секундах. | Количество человеко – смен. |
| n | t | n*t | ||
| Морской гребешок заливной. | блюдо | 20 | 240 | 4800 |
| Семга под майонезом. | ---//--- | 35 | 110 | 3850 |
| Галантин из рыбы. | ---//--- | 38 | 180 | 6840 |
| Салат-коктейль рыбный. | ---//--- | 50 | 120 | 6000 |
| Салат "Мясной". | ---//--- | 68 | 140 | 9520 |
| Салат овощной с помдорами и сладким перцем. | ---//--- | 60 | 90 | 5400 |
| Ассорти мясное на хлебе. | ---//--- | 44 | 140 | 6160 |
| Язык отварной с соусом. | ---//--- | 47 | 50 | 2350 |
| Курица, фаршированная с гарниром. | ---//--- | 50 | 110 | 5500 |
| Помидоры, фарширов. овощами и рисом. | ---//--- | 40 | 120 | 4800 |
| Закуска из плав-го сыра с яйцом | ---//--- | 35 | 60 | 2100 |
| Сыр "Рокфор". | ---//--- | 4 | 10 | 40 |
| Кисель из клюквы. | ---//--- | 15 | 30 | 450 |
| Компот из яблок. | ---//--- | 25 | 30 | 750 |
| Напиток лимонный. | ---//--- | 140 | 30 | 4200 |
| Напиток клюквенный. | ---//--- | 80 | 30 | 2400 |
| Икра зернистая. | ---//--- | 15 | 10 | 150 |
| Масло сливочное. | ---//--- | 30 | 10 | 300 |
| Расстегай с визигой. | ---//--- | 30 | 80 | 2400 |
| Ассорти рыбное. | ---//--- | 15 | 140 | 2100 |
| Огурцы свежие. | ---//--- | 30 | 10 | 300 |
| Помидоры свежие. | ---//--- | 30 | 10 | 300 |
| Салат "Острый". | ---//--- | 30 | 90 | 2700 |
| Салат фруктовый со сметанным соусом. | ---//--- | 30 | 90 | 2700 |
| Итого | 76110 |
N1=76110/(3600*8*1,14)=2,32.