Разработка и проектирование ресторана первого класса на 70 посадочных мест в г Сальске (стр. 14 из 20)
Для правильного обозначения рабочей зоны между рабочим прилавком и задним прилавком имеется проход шириной 1,2м. длина прохода равна длине оборудования установленного по одну сторону бара, соответственно равна длине самого сервиз – бара и равна 4,51м. Площадь прохода равна 5,41м². общая расчетная площадь сервиз – бара равна:
Fобщ.=Fоб.+Fпр.
Fобщ.=6,2+5,41=11,61м².
Численность работников сервиз – бара.
В сервиз – баре ресторана работает 2 бармена. Работают посменно: два дня рабочих, два дня выходных. Режим работы сервиз – бара аналогичен режиму работы ресторана.
3.1.13 Служебные и бытовые помещения
К служебным помещениям относятся: кабинет директора, контора. Служебные помещения проектируем, обеспечивая удобную связь со всеми помещениями предприятия. Площадь кабинета директора принимаем равной 10м², а площадь помещения конторы 25м², кабинет заведующего производством принимаем площадью 10м².
Гардероб официантов проектируется отдельно. Площадь гардероба принимаем из расчета 0,575м² на одного работника. Площадь гардероба равна Fг.о.=10*0,575=5,75м².
Гардеробные для производственных работников проектируем на основе принципа раздельного хранения уличной и специальной одежды. Площадь гардеробных принимаем из расчета 0,575м² на одного работника. Общее количество работников 37человек. Площадь гардеробных для производственных рабочих равна 21,3м².
Душевые размещаем смежно с гардеробом. Число душевых сеток принимаем на 50% персонала, работающего в наиболее многочисленной смене (15 человек на 1 сетку). Принимая во внимание, что на долю женщин, работающих на предприятии, приходится 70% общего состава производственных рабочих. Душевых кабин принимаем 2 шт. По 1 душевой на мужчин и женщин. Размер одной душевой кабины 1000×1000.
Общая площадь душевых для мужчин и женщин равна 6,32м².
Туалеты проектируем для мужчин и женщин раздельно. Число санитарных приборов рассчитываем на 100% работающих в наиболее многочисленной смене из расчета 30 человек на один санитарный прибор. Общая площадь туалета для женщин равна 3,74м². Общая площадь туалета для мужчин равна аналогично женскому 3,74м².
Кладовую для белья принимаем площадь 5,2м².
Площадь помещения для хранения, мытья и сушки уборочного инвентаря и дезинфицирующих средств составляет 6м².
Камеру для сбора и хранения мусора принимаем площадью 9м².
3.1.14Технические помещения
Технические помещения представляют собой особую группу. Они не всегда располагаются единым блоком, так как служат вспомогательными помещениями, обслуживающими другие группы помещений.
Площадь технических помещений, куда входят вентиляционные камеры (приточная, вытяжная, тепловые завесы в шлюзах вестибюлей загрузочной), тепловой пункт, электрощитовая, машинное отделение охлаждаемых камер, формируем компоновочным путем исходя из общей нормы площади технических помещений в м² на одно место в торговом зале.
Общая площадь технических помещений равна 31,5 (70*0,45).
В группе технических помещений предусматриваем помещение для слесаря – механика площадью 6м².
Площадь вентиляционной камеры, в которой установлены: приточный вентилятор, для удаления неприятных запахов, вредных газов, и вытяжной вентилятор, для подачи свежего очищенного воздуха, принимаем – 9м².
Площадь теплового пункта принимаем равную 7,5м².
Площадь электрощитовой принимаем равную 2м².
Площадь машинного отделения охлаждаемых камер равна 7м². машинное отделение холодильных камер размещаем в непосредственной близости к холодильным камерам с выходом наружу. Ширина проходов в машинном отделении имеет следующее значение(м): проход от электрощита до выступающих частей машины – 1,5м; между стеной и машиной 0,8м.
График выхода на работу.
При составлении графика производим расчет количества часов, которое должен отработать каждый работник за месяц. В октябре 2007г. количество рабочих дней 27 при шестидневной рабочей неделе. За месяц каждый работник должен отработать 183 часа (7*27-6). Наиболее удобным графиком является -ступенчатый график.
Таблица 3.41. Ступенчатый график.
| Ф.И.О. | Дни месяца. | |||||||||
| 01.10 | 02.10 | 03.10 | 04.10 | 05.10 | 06.10 | 07.10 | 08.10 | 09.10 | 10.10 | |
| хол.цехПетренко А.И. | 8/17 | 8/17 | 8/17 | 8/17 | 8/17 | В | В | 8/17 | 8/17 | 8/17 |
| Гордиенко С.Н | 12/21 | 15/24 | 15/24 | В | В | 8/17 | 8/17 | 12/21 | 15/24 | 15/24 |
| Мироненко ИВ | 15/24 | В | В | 12/21 | 12/21 | 12/21 | 12/21 | 15/24 | В | В |
| Бардак С.Н. | 8/17 | 12/21 | В | 15/24 | 15/24 | 15/24 | 15/24 | В | 12/21 | В |
| гор.цехМарченко А.С | 8/17 | 8/17 | 8/17 | 8/17 | 8/17 | В | В | 8/17 | 8/17 | 8/17 |
| Святун О.И. | 12/21 | 15/24 | 15/24 | В | В | 8/17 | 8/17 | 12/21 | 15/24 | 15/24 |
| Кононенко И.И | 15/24 | В | В | 12/21 | 12/21 | 12/21 | 12/21 | 15/24 | В | В |
| Панов Г.И. | 8/17 | 12/21 | В | 15/24 | 15/24 | 15/24 | 15/24 | В | 12/21 | В |
| Мяс. цехПопова О.Н. | 8/17 | 8/17 | 8/17 | 8/17 | 8/17 | В | В | 8/17 | 8/17 | 8/17 |
| Пилюк О.Н. | 12/21 | 15/24 | 15/24 | В | В | 8/17 | 8/17 | 12/21 | 15/24 | 15/24 |
| Бондарь О.В. | 15/24 | В | В | 12/21 | 12/21 | 12/21 | 12/21 | 15/24 | В | В |
| Прус Г.Н. | 8/17 | 12/21 | В | 15/24 | 15/24 | 15/24 | 15/24 | В | 12/21 | В |
| овощ.цех.Орлова Л.А. | 8/17 | 8/17 | 15/24 | 15/24 | В | В | 8/17 | 8/17 | 15/24 | 15/24 |
| Гавриш Г.Т. | 15/24 | 15/24 | В | В | 8/17 | 8/17 | 15/24 | 15/24 | В | В |
| Новак И.Н. | В | В | 8/17 | 8/17 | 15/24 | 15/24 | В | В | 8/17 | 8/17 |
| моеч.кух.посПищик С.Р. | В | В | 9/21 | 9/21 | В | В | 9/21 | 9/21 | В | В |
| Романенко С.С | 9/21 | 9/21 | В | В | 9/21 | 9/21 | В | В | 9/21 | 9/21 |
3.1.15Определение общей площади проектируемого ресторана
Технологические расчеты заканчиваем составлением сводной таблицы всех помещений, входящих в проектируемый ресторан, по группам согласно их функциональному назначению.
Таблица 3.42. Сводная таблица помещений проектируемого ресторана.
| Наименование функциональной группы и помещения. | Площадь, м². | Примечание. | |
| расчетная | компоновочная | ||
| Для посетителей: | |||
| вестибюль. | 35 | 35 | |
| Гардероб. | 10,5 | 10,5 | |
| Туалетные комнаты: | |||
| мужская | 6,38 | 6,38 | |
| женская | 6,38 | 6,38 | |
| Аванзал. | 20 | 24,66 | |
| Торговый зал. | 140 | 140 | При проведении банкета с помощью трансформи-рующейся перегородки создается банкетный зал площадью 60м². |
| Сервис – бар. | 11,61 | 11,3 | |
| Производственные: | |||
| Мясной цех. | 25,43 | 26,11 | |
| Овощной цех. | 26 | 24,28 | |
| Горячий цех. | 60,2 | 60,2 | |
| Холодный цех. | 27,4 | ||
| Моечная столовой посуды. | 36,6 | 35,2 | |
| Моечная кухонной посуды. | 16,0 | 13,13 | |
| Сервизная. | 16,52 | 16,52 | |
| Складские: | |||
| камера молочно–жировых продуктов и гастрономии. | 4,21 | 5,32 | |
| Камера хранения мяса, птицы, рыбы и морепрод. | 4,24 | 5,32 | |
| Камера хранения фруктов, зелени, напитков, свежих овощей. | 9,9 | 12,73 | |
| Кладовая сухих продуктов. | 3,34 | 4,3 | |
| Кладовая овощей. | 3,7 | 6,0 | |
| Служебные помещения: | |||
| Кабинет директора. | 10 | 10 | |
| Кабинет зав.производством | 10 | 10 | |
| Контора. | 25 | 25 | |
| Бытовые помещения: | |||
| гардероб официантов. | 5,75 | 5,75 | |
| Гардероб производственных рабочих. | 21,3 | 21,3 | |
| Душевые. | 8,12 | 8,12 | |
| Туалеты. | 7,48 | 7,48 | |
| Кладовая для белья. | 5,2 | 5,2 | |
| Помещение для инвентаря. | 6 | 6 | |
| Камера для мусора. | 8 | 8 | |
3.1.16Разработка технологической схемы блюда
"Солянка сборная мясная" рецептура №157.
3.1.17 Спецзадание
Сладкие (десертные) блюда. Ассортимент. Технология приготовления.
Значение сладких блюд в питании
Сладкие блюда являются источником легкоусвояемых углеводов -Сахаров. Однако за счет Сахаров должна покрываться ¼ всей потребности в углеводах, а остальная часть - за счет крахмала. Если в рационе содержится большое количество очищенных (рафинированных) углеводов, в организме образуются жиры. Поэтому блюда этой группы не могут быть основными в рационе и подают их обычно на десерт.
В состав многих сладких блюд входят жиры, яйца, молоко, сливки, которые обуславливают их высокую калорийность. Однако роль сладких (десертных) блюд определяется не их калорийностью, а высокими вкусовыми свойствами. Особую ценность представляют те блюда, в состав которых входят свежие плоды и ягоды, так как они являются источниками витаминов С, Р, минеральных элементов, органических кислот, ряда биологически активных веществ.
Яблоки, абрикосы, апельсины, мандарины богаты пектиновыми веществами, которые подавляют гнилостные процессы в кишечнике, уменьшают газообразование и всасывание многих вредных веществ. Многие сладкие блюда богаты липотропными веществами, препятствующими ожирению печени и нормализующими веществами жировой обмен, - метионином, холином, инозитом и др. Особенно важны эти вещества в питании людей пожилого и среднего возраста. Все сладкие блюда по температуре подачи делятся на холодные и горячие. Однако деление это условно, так как многие блюда подают и в горячем и в холодном виде (печеные яблоки, блинчики с вареньем и др.).