Валовой доход ресторана определяем как разницу между суммой наценок и уплаченной суммой налога на добавочную стоимость. В расчете принимаем условно ставку НДС в размере 18%.
Таблица 6.7. Расчет валового дохода ресторана.
| Наименование. | Единица измерения. | Продукция собственного производства. | Покупные товары. | За день. | За месяц. |
| Стоимость сырья и товаров по ценам закупки. | Тыс. руб. | 24,053 | 6,575 | 30,63 | 949,63 |
| Наценка предприятия % к стоимости сырья. | %,Тыс.руб. | 25058,915 | 8,572 | 67,487 | 2092,1 |
| Сумма налога на добавочную стоимость. | Тыс.руб. | 10,6 | 1,54 | 12,14 | 376,34 |
| Товарооборот (стоимость кулинарной продукции и товаров по цен. реализации. | Тыс. руб. | 82,968 | 15,147 | 98,115 | 3041,56 |
| Валовой доход суммы % к стоимости кулинарной продукции по ценам реализации. | Тыс. руб. | 48,315 | 7,032 | 55,35 | 1715,85 |
Итоговые суммы стоимости кулинарной продукции и покупных товаров по ценам реализации за месяц (товарооборот) представлены в следующей таблице.
Таблица 6.8. Расчет различного товарооборота ресторана (тыс. руб.).
| Видытоварооборота. | Торговый зал ресторана | За день. | За месяц. | В % ктоварооб. |
| Оборот продуктов собственного производства. | 82,968 | 82,968 | 2572,0 | 84,56 |
| Оборот по покупным товарам. | 15,147 | 15,147 | 469,56 | 15,44 |
| Всего различ. товарооборот. | 98,115 | 98,115 | 3041,56 | 100 |
6.2 Расчет показателей по труду и заработной плате.
Численность работников ресторана определяется на основе его мощности, условий и режима его работы. Штат предприятия включает административно – управленческий персонал, работников производства и работников зала. Численность производственных рабочих произведена при расчете производственных цехов, помещений для потребителей, складских помещений. Для проектируемого ресторана штатное расписание представлено в виде таблицы.
Таблица 6.9. Штатное расписание ресторана.
| Наименование должностей. | Разряд. | Численность | Оклад руб. | Сумма окладов. | |
| 1.Административно – управляющий персонал. | |||||
| - директор | 1 | 10000 | 10000 | ||
| -зам. директора | 1 | 7500 | 7500 | ||
| - глав. бухгалтер | 1 | 7000 | 7000 | ||
| - бухгалтер | 1 | 6300 | 6300 | ||
| - калькулятор | 1 | 5000 | 5000 | ||
| Итого | 5 | 35800 | |||
| 2.Производство | |||||
| - повар | 4 | 7 | 4000 | 28000 | |
| - повар | 5 | 4 | 4500 | 18000 | |
| - шеф-повар | 6 | 1 | 7000 | 7000 | |
| - повар | 2 | 3 | 3500 | 10500 | |
| - мойщик кухонной посуды | 2 | 2000 | 4000 | ||
| Итого | 17 | 67500 | |||
| 3.Работники торгового зала. | |||||
| - менеджер | 1 | 4300 | 4300 | ||
| - официант | 10 | 3600 | 36000 | ||
| - бармен | 2 | 4000 | 8000 | ||
| - уборщик торгового зала. | 2 | 1800 | 3600 | ||
| - мойщик столовой посуды | 4 | 2000 | 8000 | ||
| 4.Прочие работники: | 19 | 59900 | |||
| - гардеробщики | 2 | 2000 | 4000 | ||
| - кладовщик | 2 | 3600 | 7200 | ||
| - грузчик | 1 | 1800 | 1800 | ||
| - сервизница | 2 | 1700 | 3400 | ||
| - сторож | 2 | 1700 | 3400 | ||
| Итого | 9 | 19800 | |||
| Всего | 50 | 183000 | |||
Таблица 6.10. Плановая смета расходов на оплату труда.
| Наименование. | Сумма(тыс.руб.). | Величина за год. |
| Фонд зарплаты по ставкам и окладам. | 183,0 | 2196 |
| Премии за основные результаты в хозяйственной деятельности. | 91,47 | 1097,64 |
| Надбавки, доплаты и другие выплаты, предусмотренные КЗОТом | 11,28 | 135,36 |
| Оплата труда работников несписочного состава. | 11,28 | 135,36 |
| Итого фонд оплаты труда. | 297,00 | 3564,36 |
Таблица 6.11. Сводный расчет плановых показателей по труду ресторана за месяц.
| Показатели. | Единица измерения. | Сумма за месяц. | Сумма загод. |
| Товарооборот | Тыс. руб. | 3298,4 | 36498,72 |
| Оборот продукции собственного производства. | Тыс. руб. | 2572,00 | 30864,00 |
| Численность работников предприятия | Чел. | 50 | 50 |
| Средняя выработка одного работника производства. | Тыс. руб. | 178,90 | 2146,8 |
| Численность работников производства. | Чел. | 17 | 17 |
| Средняя выработка одного работника ресторана. | Тыс. руб. | 60,83 | 729,96 |
| Фонд оплаты труда, сумма. | Тыс. руб. | 297,00 | 3564 |
| Фонд оплаты труда, % к товарообороту. | % | 10,0 | 10,0 |
| Средняя заработная плата 1 работника ресторана. | руб. | 3660 | 3660 |
6.3 Расчет издержек производства и обращения
Издержки производства – сумма затрат предприятия на производство товаров и услуг, проданных в течение определенного периода времени. Издержки производства и обращения рассчитываются по каждой статье затрат с учетом плана выпуска продукции, товарооборота и других показателей хозяйственной деятельности проектируемого ресторана, а также ряда технико-экономических нормативов в соответствии с законами РФ.
Для расчетов расходов по статье "Амортизация основных средств" необходимо произвести расчет капитальных вложений проектируемого ресторана.
Таблица 6.12. Расчет капитальных вложений проектируемого ресторана.
| Показатели. | Капитальные вложения (тыс. руб.) | Мощность, число мест. |
| Строительно-монтажные работы. | 17200,0 | 70 |
| Оборудование | 6900 | 70 |
| Прочие затраты | 1540,0 | 70 |
| Всего на предприятии | 25640,0 |
Таблица 6.13. Расчет суммы амортизационных отчислений по ресторану.
| Виды основных отчислений. | Стоимость | Нормы отчислений % к стоимости | Сумма амортизации за год (тыс. руб.). | |
| Уд. вес | Тыс. руб. | |||
| Транспортное оборудование | 1,5 | 98,43 | 18 | 17,72 |
| Механическое оборудование | 3,5 | 229,67 | 15 | 34,45 |
| Холодильное оборудование | 18 | 1181,16 | 10 | 118,12 |
| Мебель, инвентарь и прочее торговое оборудование | 30 | 1968,6 | 16,7 | 328,76 |
| Всего оборудование | 100 | 6562,0 | 499,05 | |
| Здание. | ― | 18440,0 | 1,5 | 276,6 |
| Итого | 25002,0 | 775,65 | ||
Сумма амортизационных отчислений за месяц составит 64,64 тыс.руб.
Результаты выполненных расчетов переведем в таблицу.
Таблица 6.14. Смета затрат производства и обращения ресторана "Уют".
| Наименование статьи. | Сумма(тыс. руб.). | % к товарообороту. |
| Транспортные расходы | 212,91 | 7 |
| Расходы по оплате труда | 69,95 | 2,3 |
| Отчисления на социальные нужды. | 63,87 | 2,1 |
| Расходы на аренду содержания здания | 185,53 | 6,1 |
| Амортизация основных средств | 112,53 | 3,7 |
| Расходы на ремонт основных средств | 66,00 | 2,17 |
| Износ санитарной и спец. одежды | 88,20 | 2,9 |
| Расходы на топливо, газ, электроэнергию | 63,87 | 2,1 |
| Расходы на рекламу | 0,91 | 0,03 |
| Расходы на хранение, подработку | 15,21 | 0,5 |
| Затраты по оплате % за пользование займом | 33,46 | 1,1 |
| Потери товаров и технические отходы | 3,04 | 0,1 |
| Расходы на тару | 15,21 | 0,5 |
| Прочие расходы | 212,91 | 7 |
| Итого | 1143,6 | 37,53 |
6.4 Расчет расходов к окупаемости капитальных вложений
Балансовую прибыль ресторана рассчитываем как разницу между валовым доходом и издержками производства и обращения. Из суммы прибыли ресторан платит налоги в бюджет в размере24%.
После уплаты налога в ресторане остается чистая прибыль, которую ресторан использует по своему усмотрению. Расчеты доходов представлены в таблице.
Таблица 6.15. Плановые доходы ресторана.
| Показатели. | Сумма (тыс. руб.) | % к товарообороту. |
| Товарооборот | 3298,4 | 100 |
| Валовой доход | 1926,66 | 54,9 |
| Издержки производства и обращения | 1141,50 | 37,53 |
| Прибыль от основной деятельности | 517,67 | 17,02 |
| Доходы от прочей деятельности, включая дополнительные услуги | 10,65 | 0,35 |
| Балансовая прибыль | 528,32 | 17,36 |
| Налог на прибыль – 24% от балансовой прибыли | 126,53 | 4,16 |
| Прибыль, остающаяся в распоряжении предприятия | 401,79 | 13,2 |
Срок окупаемости капитальных вложений, характеризующий эффективность ресторана рассчитываем по формуле: