Разработка и проектирование ресторана первого класса на 70 посадочных мест в г Сальске (стр. 2 из 20)
Для создания необходимых условий труда работников в заготовочных цехах температура 16-18ºС, в горячем цехе 22-25ºС. Производственные помещения снабжены приточно-вытяжной вентиляцией, снабжены горячей и холодной водой, канализацией. Вода подводится к ваннам, раковинам, а также к плитам, котлам и др. оборудованию. Важную роль в организации рабочих мест играет освещение. При искусственном освещении предусмотрено равномерное распределение светового потока для освещения рабочего места.
Продукция, выпускаемая рестораном, скоропортящаяся и требует быстрой ее реализации. Различные продукты и сырье, используемое для приготовления кулинарных изделий, тоже не выдерживают длительного хранения. В связи с этим при организации технологического процесса ресторан обеспечивает максимально сокращенные сроки хранения и обработки сырья и сроков реализации готовой продукции. В процессе приготовления кулинарной продукции строго соблюдаются санитарные правила на производстве. Проектируемый ресторан является предприятием с полным циклом производства.
Процесс управления рестораном представляет собой совокупность взаимосвязей и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов. Процесс управления направлен на создание нормальных условий в сфере производства, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также высокого уровня обслуживания.
Рис. 1. Структура управления рестораном.
3.1 Технологическая часть
3.1.1 Разработка производственной программы ресторана
Производственная программа ресторана помимо основного меню торгового зала, учитывая современные тенденции, включает также банкетное меню, карту вин, десертную карту.
Расчет количества потребителей.
Расчет количества потребителей производим по дневной оборачиваемости места в зале.
Количество потребителей в каждый час работы ресторана определяется по формуле:
Nч = (P*n*x)/100, (3.1.)
где Nч - количество потребителей за один час;
P- число мест в зале ресторана;
n- оборачиваемость места в зале ресторана;
x - загрузка зала, %.
Коэффициент пересчета блюд определяется по формуле:
K = Nч/Nд, (3.2.)
где K – коэффициент пересчета блюд;
Nч – количество потребителей прошедших через зал ресторана в течении одного часа, (чел);
Nд – общее количество потребителей за день, (чел).
Все расчеты оформляем в виде таблицы 3.1.
Таблица 3.1. Таблица загрузки торгового зала ресторана.
| часы работы | Оборачиваемость места за 1 час | Загрузка зала, % | Количество потребителей | Коэффициент пересчета блюд |
| 11-12 | 1,5 | 20 | 21 | 0,053 |
| 12-13 | 1,5 | 30 | 32 | 0,081 |
| 13-14 | 1,5 | 90 | 95 | 0,24 |
| 14-15 | 1,5 | 70 | 74 | 0,187 |
| 15-16 | 1,5 | 40 | 42 | 0,106 |
| 16-17 | 1,5 | 30 | 32 | 0,081 |
| 17-18 | Перерыв | |||
| 18-19 | 0,5 | 50 | 14 | 0,035 |
| 19-20 | 0,5 | 100 | 28 | 0,071 |
| 20-21 | 0,5 | 90 | 25 | 0,063 |
| 21-22 | 0,5 | 80 | 22 | 0,056 |
| 22-23 | 0,5 | 40 | 11 | 0,028 |
Общее количество потребителей за день реализации определяем как сумму за каждый час работы ресторана. Nд=396человк. Также в ресторане проводится банкет на 30 человек.
Расчет количества блюд.
Количество питающихся является основание для определения общего количества блюд, и количества блюд по основным группам в соответствии с процентной разбивкой.
Для определения общего количества блюд определим количество блюд по видам питания по формуле:
n=m*Nд, (3.3.)
где n - количество блюд за день или определенный период реализации;
m – коэффициент потребления блюд на одного потребителя
ресторана, (m=3,5);
Nд – количество потребителей за день или за определенный период
реализации.
n=426*3.5=1491 блюдо.
После расчета общего количества блюд, реализуемых рестораном за день, производим разбивку по видам с учетом процентного соотношения.
Расчет количества блюд по каждому виду сводим в таблицу 3.2.
Таблица 3.2. Таблица разбивки блюд по видам.
| Наименование блюд | Соотношение блюд, % | Количество блюд или порций | |
| От общего количества | От данной группы | ||
| Холодные блюда и закуски | 45 | 671 | |
| Рыбные | 25 | 168 | |
| Мясные | 30 | 201 | |
| Салаты | 40 | 268 | |
| Кисломолочные продукты | 5 | 34 | |
| Горячие закуски | 5 | 100 | 74 |
| заправочные | 70 | 104 | |
| прозрачные | 20 | 30 | |
| холодные и сладкие | 10 | 15 | |
| Вторые горячие блюда | 25 | 373 | |
| Рыбные | 25 | 93 | |
| Мясные | 50 | 187 | |
| Овощные | 15 | 56 | |
| Яичные, творожные | 10 | 37 | |
| Сладкие блюда | 15 | 100 | 224 |
Кроме общего количества блюд, определенного с помощью коэффициента потребления блюд на одного потребителя, в ресторане реализуется продукция: хлеб и хлебобулочные изделия, холодные напитки, соки, кондитерские изделия, фрукты, вино - водочные изделия, конфеты, папиросы, спички. Данные виды продукции определяем дополнительно исходя из норм потребления этих видов продукции на одного потребителя. Расчеты сводим в таблицу 3.3.
Таблица 3.3. Определения количества хлеба, напитков, кондитерских изделий
| Наименованиепродукции | Ед. изм. | Норма наодного потребителя | Количество продукции на расчетное количество потребителей | Количество в порциях, стаканах, х/ |
| Горячие напитки | л | 0,05 | 21,3 | 107 |
| Холодные напитки: | л | 0,25 | 107 | 535 |
| в том числи:минеральная вода | л | 0,08 | 34 | 170 |
| натуральный сок | л | 0,02 | 8,5 | 42 |
| напиток собственного производства | л | 0,15 | 64 | 320 |
| Хлеб и хлебобулочные изделия | г | 100 | 42600 | |
| в том числе: ржаной | г | 50 | 21300 | |
| пшеничный | г | 50 | 21300 | |
| Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства | шт | 0,5 | 213 | |
| Конфеты, печенье | кг | 0,02 | 8,5 | |
| Фрукты | кг | 0,05 | 21,3 | |
| Вино - водочные изделия | л | 0,1 | 42,6 | |
| Пиво | л | 0,025 | 10,7 | |
| Папиросы | пачка | 0,1 | 42,6 | |
| Спички | коробка | 0,09 | 38,3 |
х/-количество порций горячих и холодных напитков , реализуемых за день, определяем делением общего количества напитков в литрах на выход одной порции (0,2л).
На основании "Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания"1996г и выполненных выше расчетов составляем однодневное расчетное меню, десертную карту.
Однодневное расчетное меню, меню банкета и десертная карта представлены в виде таблиц 3.4., 3.5., 3.6.
Таблица 3.4. Однодневное расчетное меню.
| Номер рецептуры | Наименование блюда. | Выход, г | Количество блюд. | ||
| 1.Фирменные блюда: | |||||
| 345 | Мидии заливные | 155 | 20 | ||
| 352/551 | Раковые шейки, запеченные под сметанным соусом | 275 | 22 | ||
| 452 | Утка, фаршированная картофелем и черносливом | 245 | 48 | ||
| 2.холодные блюда и закуски: | |||||
| 85/516 | Сёмга под майонезом | 200 | 35 | ||
| 88 | Галантин из рыбы | 100 | 38 | ||
| 54 | Салат "Мясной" | 150 | 68 | ||
| 35 | Салат овощной с помидорами и сладким перцем. | 125 | 60 | ||
| 5 | Ассорти мясное на хлебе | 55 | 29 | ||
| 358/472/556 | Язык отварной с соусом | 100/150/100 | 47 | ||
| 97/516/568 | Курица, фаршированная с гарниром | 75/50/25 | 50 | ||
| 70 | Помидоры, фаршированные яйцом и луком | 200 | 40 | ||
| 67 | Закуска из плавленого сыра с яйцом и майонезом | 110 | 35 | ||
| Сыр "Рокфор" | 20 | 4 | |||
| 3.Горячие закуски: | |||||
| 238 | Грибы в сметанном соусе | 150 | 44 | ||
| 4.Супы: | |||||
| 157 | Солянка сборная мясная | 500/30 | 59 | ||
| 143 | Суп картофельный с грибами | 500 | 45 | ||
| 193 | Свекольник холодный | 500/50 | 15 | ||
| 4.Вторые горячие блюда: | |||||
| 303/472/537 | Судак | 385 | 15 | ||
| 314/547 | Окунь в тесте жареный | 282 | 26 | ||
| 426 | Биточки по-деревенски | 325 | 30 | ||
| 374/510 | Антрекот с гарниром | 130/150 | 35 | ||
| 459 | Цыплята - табака | 250 | 44 | ||
| 680 | Блинчики в ассортименте | 280 | 10 | ||
| 200 | Картофель отварной с луком и грибами | 210 | 20 | ||
| 249 | Перец, фаршированный овощами и рисом | 250 | 26 | ||
| 293 | Вареники ленивые | 290 | 20 | ||
| 294 | Сырники из творога со сметаной | 170 | 17 | ||
| 5.Сладкие блюда: | |||||
| 592 | Кисель из клюквы (густой) | 150 | 15 | ||
| 585 | Компот из яблок | 200 | 25 | ||
| 296 | Пудинг из творога (запеченный) | 180 | 20 | ||
| 6.горячие напитки: | |||||
| 628 | Чай с сахаром | 200/22,5 | 15 | ||
| 629 | Чай с лимоном | 200/22,5/9 | 17 | ||
| 636 | Кофе черный с лимоном | 100/15/7 | 25 | ||
| 636 | Кофе черный | 100/15 | 20 | ||
| 7.Холодные напитки: | |||||
| Минеральная вода "Боржоми" | 200 | 140 | |||
| Сок яблочный | 200 | 12 | |||
| 641 | Кофе "Глясе" | 150 | 100 | ||
| 646 | Напиток лимонный | 200 | 140 | ||
| 647 | Напиток клюквенный | 200 | 80 | ||
| 8.Хлебобулочные и кондитерские изделия: | |||||
| 695 | Ватрушка с творогом | 75 | 70 | ||
| 695 | Ватрушка с повидлом | 75 | 70 | ||
| 689 | Пирожки с яблоками | 75 | 73 | ||
| 9.Фрукты: | |||||
| Яблоки | 50 | 86 | |||
| Груши | 50 | 86 | |||
| Виноград столовый | 50 | 86 | |||
| Банан | 70 | 60 | |||
| Киви | 70 | 60 | |||
| 10.Хлеб: | |||||
| Пшеничный в/с | 50 | 411 | |||
| Ржаной | 50 | 411 | |||
Таблица 3.5. Десертная карта.