| № рецептуры | Наименование блюд. | Выход, г | Кол-во порций. |
| 583 | Чернослив в медовом желе | 150 | 10 |
| 617 | Яблоки печеные | 150 | 8 |
| 619 | Яблоки, фаршированные рисом, орехами | 220 | 12 |
| 607 | Десерт из сметаны "Радуга" | 170 | 10 |
| 624 | Десерт молочный | 100 | 16 |
| 611 | Крем шоколадный | 125/30 | 15 |
| 625 | Мороженое с плодами консервированными | 150 | 23 |
| 616 | Пудинг сухарный | 180 | 10 |
| 584 | Салат фруктовый со сметанным соусом | 130 | 30 |
3.1.2.Расчет количества продуктов
Расчет количества продуктов основан на производственной программе ресторана. Суточное количество продуктов определяем по формуле:
G=g*n/1000, (3.4.)
где G – количество продуктов одного наименования для приготовления блюда, кг;
g – норма продукта на приготовление единицы изделия (порции блюда, полуфабриката, кулинарного изделия), г;
n – количество блюд, реализуемых рестораном за день.
Все расчеты приводим в виде сводной таблицы 3.6.
Таблица 3.6. Сводная продуктовая ведомость.
| Наименование продукта. | Нормативно – техническаядокументация. | Количество кг | |
| брутто | нетто | ||
| Икра зернистая | 0,603 | 0,603 | |
| Филе морского гребешка мороженое | 2,1 | 1,96 | |
| Севрюга | 5,32 | 3,4 | |
| Треска | 3,3 | 2,9 | |
| Судак | 14,85 | 9,53 | |
| Щука | 4,95 | 2,3 | |
| Семга соленая | 0,21 | 0,15 | |
| Креветки сыро - мороженые | 4,6 | 4,6 | |
| Язык говяжий | Уд. кач – ва №42-35/227982 | 7,94 | 7,94 |
| Кости пищевые | 1,24 | 1,24 | |
| Свинина (котлетное мясо) | 5,8 | 4,9 | |
| Свинина | 0,79 | 0,67 | |
| Говядина (грудинка). | Уд. кач - ва №42-35/227982 | 3,25 | 2,4 |
| Говядина (котлетное мясо) | ---------------//---------------- | 4,1 | 3,0 |
| Говядина (толстый край) | ---------------//---------------- | 7,56 | 5,56 |
| Телятина | 2,8 | 1,85 | |
| Почки говяжьи | 3,6 | 3,35 | |
| Сосиски | 1,2 | 1,18 | |
| Окорок копчено - вареный | 2,13 | 1,62 | |
| Индейка | 14,08 | 10,36 | |
| Курица | 4,7 | 2,25 | |
| Бройлер-цыпленок | ГОСТ 25391-82 | 18,22 | 13,1 |
| Утка | 11,8 | 10,4 | |
| Ветчина | 0,38 | 0,37 | |
| Лимон | 4,0 | 3,523 | |
| Петрушка (зелень) | 1,16 | 0,86 | |
| Петрушка (корень) | 1,42 | 1,065 | |
| Морковь | Уд. качества №36 | 6,6 | 5,534 |
| Лук репчатый | Уд. качества №325/87 | 12,71 | 10,68 |
| Лук – порей | 0,6 | 0,456 | |
| Лук зеленый | 0,56 | 0,45 | |
| Чеснок | Уд. качества №45 | 1,64 | 1,28 |
| Картофель | Уд. качества №158 | 67,0 | 51,61 |
| Хрен (корень) | 2,6 | 2,23 | |
| Огурцы соленые | Уд. качества №691-692-693 | 8,46 | 6,39 |
| Помидоры свежие | Уд. качества №700 | 17,74 | 15,06 |
| Помидоры консервироване | 0,75 | 0,375 | |
| Огурцы маринованные | 2,3 | 1,24 | |
| Перец сладкий маринованй. | 0,5 | 0,25 | |
| Перец сладкий | 6,48 | 4,86 | |
| Огурцы свежие | Уд. качества №806 | 5,44 | 5,02 |
| Свекла | Уд. качества №158 | 1,5 | 1,2 |
| Капуста цветная свежая | 3,75 | 1,95 | |
| Капуста белокоч. свежая | Уд. качества №325 | 3,56 | 2,85 |
| Клюква | 2,35 | 2,23 | |
| Яблоки свежие | ГОСТ 16270-70 | 14,78 | 11,72 |
| Апельсины | 1,72 | 1,15 | |
| Груши свежие | ГОСТ 21920-76 | 5,11 | 4,9 |
| Виноград столовый | 4,93 | 4,91 | |
| Бананы | 4,2 | 2,52 | |
| Киви | 4,2 | 3,36 | |
| Пломбир | 9,73 | 9,73 | |
| Сливки 35%-ной жирности | 1,46 | 1,46 | |
| Майонез "Провансаль" | ГОСТ 30004.1–93 | 10,78 | 10,78 |
| Маргарин столовый | 3,4 | 3,4 | |
| Сметана | ТУ 9222–355–00419785–04 | 19,4 | 19,4 |
| Масло сливочное | Гост 37-91 | 7,52 | 7,52 |
| Сыр плавленый | 2,6 | 2,6 | |
| Сыр | ГОСТ 7616-85 | 0,18 | 0,16 |
| Молоко | ТУ 92222 92 004 197 | 10,28 | 10,28 |
| Масло растительное | ГОСТ 1129-93 | 1,15 | 1,15 |
| Творог | ГОСТР 52096-03 | 9,85 | 9,85 |
| Жир живот. топлен. пищевой | 1,23 | 1,23 | |
| Кулинарный жир | 0,71 | 0,71 | |
| Жир сырец | 0,15 | 0,15 | |
| Шпик | 0,45 | 0,45 | |
| Желатин | 0,18 | 0,18 | |
| Яйца | ГОСТР 52121-2003 | 260шт | 19,6 |
| Уксус 9%-ный | ТУ 9183–003–00334586–02 | 0,4 | 0,4 |
| Уксус 3%-ный | 0,45 | 0,45 | |
| Лавровый лист | 0,0008 | 0,0008 | |
| Чернослив | 2,37 | 2,66 | |
| Сахар | 14,05 | 14,05 | |
| Перец черный молотый | 0,0095 | 0,0095 | |
| Крабы (консервы) | 0,54 | 0,45 | |
| Томатное пюре | ТУ 9162002575091 | 3,2 | 3,2 |
| Маслины | 1,48 | 1,48 | |
| Каперсы | 1,18 | 0,59 | |
| Грибы сушеные | 0,15 | 0,3 | |
| Шампиньоны свежие | 9,25 | 7,03 | |
| Грибы белые свежие | 13,0 | 9,87 | |
| Горошек зеленый консер-й. | ГОСТ 15842 | 2,8 | 2,19 |
| Соль | 3,9 | 3,9 | |
| Перец черный горошком | 0,0006 | 0,0006 | |
| Соус "Южный" | 0,12 | 0,12 | |
| Мука пшеничная в/с | 17,8 | 17,8 | |
| Мускатный орех | 0,005 | 0,005 | |
| Квас хлебный | 4,9 | 4,9 | |
| Хлеб пшеничный | 23,15 | 23,15 | |
| Хлеб ржаной | 21,3 | 21,3 | |
| Кислота лимонная | 0,03 | 0,03 | |
| Крупа рисовая | ГОСТ 6292-93 | 0,51 | 0,51 |
| Крахмал картофельный | ГОСТ 7699 – 78 | 0,18 | 0,18 |
| Крупа манная | 0,2 | 0,2 | |
| Орехи (ядро) | 0,61 | 0,56 | |
| Изюм | ГОСТ 6882-88 | 0,532 | 0,517 |
| Ванилин | 0,004 | 0,004 | |
| Сухари ванильные | 0,5 | 0,5 | |
| Сухари | 0,45 | 0,45 | |
| Визига сухая | 0,055 | 0,055 | |
| Меланж | 0,51 | 0,51 | |
| Дрожжи (прессованные) | 0,16 | 0,16 | |
| Повидло | ГОСТР 1934-02 | 2,48 | 2,48 |
| Мед | 0,22 | 0,22 | |
| Чай | Уд. качества №21 | 0,064 | 0,064 |
| Кофе натуральное | 1,1 | 1,1 | |
| Какао порошок | ГОСТ 108 | 0,13 | 0,13 |
| Молоко сгущенное | 0,71 | 0,71 | |
| Плоды консервированные | 2,1 | 2,1 | |
| Сироп конц-го компота | 0,46 | 0,46 | |
| Рафинадная пудра | 0,09 | 0,09 | |
| Цукаты | 0,1 | 0,1 | |
| Курага | 0,18 | 0,18 | |
| Монастырская изба | 6,0 | 6,0 | |
| Водка | 3,6 | 3,6 | |
| Портвейн 777 | 4,0 | 4,0 | |
| Рислинг (белое сухое) | 6,0 | 6,0 | |
| Саперави (красное сухое) | 5,0 | 5,0 | |
| Шампанское | 8,0 | 8,0 | |
| Коньяк | 2,0 | 2,0 | |
| Коварство и любовь | 5,0 | 5,0 | |
| Минеральная вода | 31,68 | 31,68 | |
| Пиво | 9,9 | 9,9 | |
| Соки | 8,0 | 8,0 | |
3.1.3Расчет площадей помещений для приема и хранения продуктов
Расчет площадей помещений проводим по удельной нагрузки на 1м площади пола охлаждаемой камеры (кладовой) с учетом рекомендуемых сроков хранения для каждого вида продуктов или группы продуктов и полуфабрикатов. Расчет площади охлаждаемых камер, кладовой проводим по формуле:
F=G*t*b/g(3.5.)
где F – площадь помещения, м²; G – суточный запас продукта, кг;
t – срок хранения продукта, сутки; b – коэффициент увеличения площади помещения на проходы, (b=2,2);
g – удельная нагрузка на единицу полезной площади грузовой площади, кг/м .
Результаты расчетов сводим в таблицу 3.9.
Таблица 3.7. Таблица полезной площади охлаждаемой камеры молочно – жировых продуктов и гастрономии.
| Наименованиепродуктов | Количество продукта по продуктовой ведомости, кг. | Срок хранения, сутки. | Удельная нагрузка на 1м площади пола, кг/м | Полезная площадь камеры, м . |
| Сосиски | 1,2 | 3 | 220 | 0,036 |
| Ветчина | 0,38 | 3 | 220 | 0,0114 |
| Пломбир | 9,73 | 2 | 120 | 0,357 |
| Сливки 35%-ной жирности | 1,46 | 2 | 120 | 0,054 |
| Майонез | 10,78 | 2 | 120 | 0,395 |
| Маргарин столовый | 3,4 | 3 | 130 | 0,173 |
| Сметана | 19,4 | 2 | 120 | 0,71 |
| Масло сливочное | 7,52 | 3 | 130 | 0,382 |
| Сыр плавленый | 2,6 | 5 | 220 | 0,13 |
| Сыр | 0,18 | 5 | 220 | 0,01 |
| Молоко | 10,28 | 0,5 | 120 | 0,094 |
| Масло растительное | 1,15 | 3 | 130 | 0,058 |
| Творог | 9,85 | 2 | 120 | 0,361 |
| Жир живот. топл. пищевой | 1,23 | 3 | 130 | 0,062 |
| Кулинарный жир | 0,71 | 3 | 130 | 0,036 |
| Жир сырец | 0,15 | 5 | 280 | 0,006 |
| Шпик | 0,45 | 5 | 280 | 0,02 |
| Соус "Южный" | 0,12 | 2 | 120 | 0,0044 |
| Окорок копчено - вареный | 2,13 | 5 | 120 | 0,2 |
| Икра зернистая | 0,603 | 3 | 220 | 0,02 |
| Семга соленая | 0,21 | 5 | 260 | 0,008 |
| Яйца | 19,6 | 5 | 200 | 1,08 |
Общая полезная площадь охлаждаемой камеры молочно – жировых продуктов и гастрономии Fг.к. = 4,21м².