Расчет производим по нормам времени на приготовление полуфабриката, по формуле 3.6. и сводим в таблицу 3.15.
N1= (n*t)/(3600*Т*λ), (чел), (3.6.)
где N1 – количество производственных работников цеха, занятых выполнением производственной программы, (чел);
n – количество изготовляемых блюд (изделий) за день, порций, кг, шт.;
t – норма времени в секундах на приготовление одного полуфабриката;
Т – продолжительность смены в часах;
λ- коэффициент, учитывающий рост производительности труда, (λ=1,14).
Таблица 3.13. Расчет численности производственных работников.
| Наименованиеполуфабриката. | Ед. изм. | Количество. | Норма времени на приготовление полуфабриката, с | Количество человеко-смен. |
| Язык говяжий | блюдо | 47 | 70 | 3290 |
| Телятина | ---//-- | 59 | 60 | 3540 |
| Почки говяжьи | ---//-- | 59 | 60 | 3540 |
| Индейка тушка | ---//-- | 98 | 170 | 16660 |
| Куры филе с кожей | ---//-- | 50 | 220 | 11000 |
| Цыплята тушка | ---//-- | 44 | 220 | 9680 |
| Утки тушка | ---//-- | 48 | 170 | 8160 |
| Говядина котлетная масса | ---//-- | 30 | 70 | 2100 |
| Говядина антрекот | ---//-- | 35 | 80 | 28000 |
| Говядина крупный кусок | ---//-- | 59 | 70 | 4130 |
| Свинина котлетная масса | ---//-- | 90 | 70 | 6300 |
| Свинина филе | ---//-- | 44 | 60 | 2640 |
| Морской гребешок филе | ---//-- | 20 | 60 | 1200 |
| Севрюга звено с кожей и костями | ---//-- | 35 | 90 | 3150 |
| Треска котлетная масса | ---//-- | 38 | 60 | 2280 |
| Треска филе без кожи и костей | блюдо | 30 | 80 | 2400 |
| Судак филе | ---//-- | 50 | 60 | 3000 |
| Судак непластованные куски | ---//-- | 30 | 80 | 2400 |
| Судак филе без кожи и костей | ---//-- | 26 | 90 | 2340 |
| Щука филе с кожей без костей | ---//-- | 15 | 80 | 1200 |
| Креветки неразделанные целые | ---//-- | 22 | 30 | 660 |
| Итого | 92470 |
N1=92470/(3600*8*1,14) = 2,8(чел).
Учитывая, что ресторан работает в выходные и праздничные дни, количество производственных работников в цехе определяем по формуле 3.7.
N2=N1*K, (чел), (3.7.)
где K – коэффициент, учитывающий работу ресторана в выходные и праздничные дни.
Коэффициент K зависит от режима работы ресторана и режима рабочего времени повара. K = 1,59.
N2=2,8*1,59=4(чел).
Расчет производственных столов.
Расчет производственных столов производим по количеству производственных работников, одновременно работающих в цехе в максимальную смену. Расчет ведем по формуле 3.8.:
L=l*Kp, (м), (3.8.)
где L – погонная длина производственного стола на одного работника;
l – норма погонной длины стола на одного работника (1,6м);
Kp – наибольшее количество работников, работающих одновременно в
цехе (из графика).
L=1,6*3=4,8м.
При проектировании мясо – рыбного цеха учитываем что, в цехе перерабатывается несколько видов сырья и для них предусматриваются различные технологические зоны. На основании этого принимаем производственные столы:
— стол производственный СП 1200 – 1шт.;
— стол со встроенной моечной ванной СМВСМ – 1шт.;
— стол производственный СП – 1050 – 2шт.
Расчет холодильных шкафов.
Для кратковременного хранения полуфабрикатов в цехе предусматриваются холодильные шкафы.
Расчет холодильных шкафов производим в соответствии с количеством полуфабрикатов, подлежащих одновременному хранению с учетом массы тары. Вместимость холодильного шкафа определяем по формуле 3.9.:
E=∑Q/φ (3.9.)
где ∑ – полезный объем холодильного шкафа, м²;
Q – масса полуфабрикатов, кг;
φ – коэффициент, учитывающий массу тары (0,7).
Q=(q*n)/1000, кг, (3.10)
где Q – вес полуфабриката, кг;
n – количество полуфабрикатов, изготовляемых за ½ смены;
q – норма закладки сырья на одно блюдо, г.
Расчет холодильного шкафа сводим в таблицу 3.16.
Таблица 3.14. Определение объема полуфабрикатов, подлежащих хранению.
| Наименованиеполуфабрикатов | Ед. изм | Продолжительность хранения, часы. | Масса полуфабриката, г. | Количество шт., порц. | Общий вес полуфабрикатов, кг. | Коэффициент, учитывающий массу тары. |
| Язык говяжий | кг | 4 | 169 | 24 | 4,1 | 0,7 |
| Телятина | ---//--- | 4 | 31 | 30 | 0,93 | 0,7 |
| Почки говяжьи | ---//--- | 4 | 57 | 30 | 1,71 | 0,7 |
| Индейка тушка | ---//--- | 4 | 143 | 30 | 4,3 | 0,7 |
| Индейка тушка | ---//--- | 4 | 96 | 34 | 3,26 | 0,7 |
| Куры тушка | ---//--- | 4 | 83 | 25 | 2,08 | 0,7 |
| Цыплята тушка | ---//--- | 4 | 298 | 44 | 6,56 | 0,7 |
| Утки тушка | ---//--- | 4 | 221 | 24 | 5,3 | 0,7 |
| Говядина котлетная масса | ---//--- | 4 | 100 | 15 | 1,5 | 0,7 |
| Антрекот | ---//--- | 4 | 159 | 18 | 2,86 | 0,7 |
| Говядина крупный кусок | ---//--- | 4 | 41 | 59 | 2,4 | 0,7 |
| Свинина котлетная масса | ---//--- | 4 | 123 | 15 | 1,85 | 0,7 |
| Свинина филе | ---//--- | 4 | 15 | 22 | 0,33 | 0,7 |
| Свинина котлетная масса | ---//--- | 4 | 24 | 25 | 0,6 | 0,7 |
| Морской гребешок филе | ---//--- | 4 | 98,5 | 10 | 0,985 | 0,7 |
| Севрюга звено с кожей и хрящами | ---//--- | 4 | 97 | 18 | 1,75 | 0,7 |
| Треска котлетная масса | ---//--- | 4 | 45 | 19 | 0,85 | 0,7 |
| Треска филе без кожи и костей | ---//--- | 4 | 27 | 15 | 0,4 | 0,7 |
| Судак филе | ---//--- | 4 | 49 | 25 | 1,22 | 0,7 |
| Судак непластованные куски | ---//--- | 4 | 156 | 15 | 2,34 | 0,7 |
| Судак филе без кожи и костей | ---//--- | 4 | 92 | 13 | 1,2 | 0,7 |
| Щука филе с кожей без костей | ---//--- | 4 | 153 | 8 | 1,22 | 0,7 |
Итого: 47,75кг.
E=∑Q/φ=47,75/0,7=68,2кг.
Учитывая, что в цехе хранятся разные продукты такие как: мясо, птица, рыба подбираем холодильный шкаф типа ШХ-0,4М. при этом все виды сырья хранятся на разных полках.
Расчет механического оборудования.
Для подбора необходимого механического оборудования проводим следующие расчеты и сводим их в таблицу 3.17.
Требуемая производительность определяется по формуле 3.11.:
Qтр=G/ty, (3.11.)
где Qтр – требуемая (расчетная) производительность машины, кг/ч,шт./ч;
G – количество продукта или изделия, подвергаемого механического обработке за сутки, смену, кг, шт.;
ty – условное время работы машины, ч.
Находим условное время работы машины:
tу=8*0,5=4часа,
где 0,5 – коэффициент использования мясорубки.
Фактическое время работы машины определяем по формуле 3.12.: