tф=G/Q, (3.12.)
где tф – фактическое время работы машины, ч;
G – количество продукта или изделия, подвергаемое механической обработке за сутки, смену, кг, шт.;
Q – принятая производительность машины, кг/ч, шт./ч.
Фактический коэффициент использования оборудования определяем по форму 3.13.:
nф=tф/T, (3.13.)
где nф – фактический коэффициент использования оборудования;
tф – фактическое время работы машины, 2ч;
T – продолжительность работы цеха, смены, 12ч.
Количество единиц оборудования расчетной производительности определяем по формуле:
m=nф/nу, (3.14.)
где m – количество единиц оборудования, шт.;
nф – фактический коэффициент использования оборудования;
nу – условный коэффициент использования оборудования (0,5).
nф=2/12=0,16;
m=0,16/0,5=0,33.
В связи с тем, что коэффициент равен 0,33, принимаем две мясорубки Мулинекс-35042.
Таблица 3.15. Расчет механического оборудования.
| Наименование оборудования. | Расчет требуемой производительности. | Характеристика принятого к установке оборудования. | ||||||
| Количество продукта, кг. | Условный коэффициент использования. | Время работы цеха, ч. | Условное время работы оборудования, ч. | Требуемая производительность, кг/ч. | Тип и производительность принятой к установке машины, кг/ч. | Продолжительность работы, ч. | Коэффициент использования. | |
| Мясорубка | 9,6 | 0,5 | 14 | 7 | 1,37 | МИМ-60, 20кг/ч | 0,5 | 0,035 |
| Чешуеочистительная машина. | 20,45 | 0,5 | 14 | 7 | 2,92 | 600кг/ч | 0,1 | 0,01 |
Расчет вспомогательного оборудования.
Вместимость ванны для размораживания рыбы определяем по формуле:
V=∑Vпрод+Vв-∑Vпром, (3.15.)
где Vпрод – объем, занимаемый продуктом, дм³;
Vв – объем воды, дм³;
Vпром – объем промежутков между продуктом, дм³.
Объем , занимаемый продуктом определяем по формуле:
Vпрод=G/ρ, (3.16.)
где G- -масса продукта, кг;
ρ – объемная плотность продукта, кг/дм³.
Vв=G*n, (3.17.)
где n – норма воды на 1кг основного продукта, дм³/кг; n=1,1дм³/кг.
Объем промежутков между продуктом определяем по формуле:
Vпром=Vпрод*β, (3.18.)
где β – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктом
(β=1-ρ).
Vпрод=18,25/0,45=40,6дм³;
Vв=18,25*1,1=20,08дм³;
Vпром=40,6*0,55=22,33дм³;
V=40,6+20,08-22,33=38,35дм³.
В проектируемом ресторане предусмотрено размораживание филе рыбы, рыбы ценных пород рыбы, морепродуктов, учитывая это и произведенные выше расчеты, принимаем к установке ванну для дефростации рыбы типа ВДРСМ 1шт., согласно сборнику по оборудованию.
Вместимость ванны для мойки птицы рассчитываем аналогично ванны для размораживания рыбы:
Vпрод=48,8/0,25=195,2дм³;
Vв=48,8*1,25=61дм³;
Vпром=195,2*0,75=146,4дм³;
V=195,2+61-146,4=109,8дм³
Для опаливания птицы принимаем опалочный горн.
Для мойки птицы принимаем ванну моечную односекционную ВМ1-1СМ 1шт.
Для разрубки мяса принимаем разрубочный стул.
Для перемещения полуфабрикатов по цеху и между цехами принимаем стеллаж передвижной СПП 1шт.
Согласно санитарным правилам в цехе предусматриваем раковину для мытья рук.
Расчет полезной и общей площади цеха.
Для определения общей площади цеха определяем полезную площадь. Полезная площадь – это площадь, занятая всеми видами установленного оборудования. Расчеты сводим в таблицу 3.18.
Таблица 3.16. Расчет полезной площади цеха.
| Наименованиеоборудования | Типоборудования | Количество | Габариты, мм | Площадь единицы оборудования, м². | Полезная площадь цеха, м². | |
| Д | Ш | |||||
| Холодильный шкаф | ШХ-0,4М | 1 | 750 | 750 | 0,563 | 0,563 |
| Мясорубка | МИМ-60 | 1 | 335 | 130 | 0,043 | — |
| Чешуеочистительная машина | — | 1 | 802 | 479 | 0,384 | 0,384 |
| Стол производственный | СП – 1050 | 2 | 1050 | 840 | 0,88 | 1,76 |
| Стол производственный. | СП-1470 | 1 | 1470 | 840 | 1,23 | 1,23 |
| Стол производственный | СП – 1200 | 1 | 1200 | 840 | 1,01 | 1,01 |
| Ванна для дефростации рыбы | ВДРСМ | 1 | 1680 | 840 | 1,41 | 1,41 |
| Ванна моечная односекционная | ВМ1-1СМ | 1 | 1050 | 840 | 0,882 | 0,882 |
| Стул для разрубки мяса | — | 1 | Ø 600 | 0,45 | 0,45 | |
| Стеллаж передвижной | СПП | 1 | 1050 | 630 | 0,66 | 0,66 |
| Опалочный горн | — | 1 | 555 | 610 | 0,339 | 0,339 |
| Раковина | — | 1 | 500 | 400 | 0,2 | 0,2 |
Площадь, занимаемая всеми видами оборудования (полезная площадь) Fпол=8,9м².
Общую площадь цеха рассчитываем по формуле:
F=Fпол/ŋу, (3.19.)
где F – общая площадь цеха, м²;
Fпол – полезная площадь или площадь, занимаемая всеми видами оборудования, установленного в цехе, м²;
ŋу – условный коэффициент использования площади (ŋ=0,35).
F=8,9/0,35=25,43м².
Для определения эффективности использования площади цеха определяем фактический коэффициент использования площади по формуле:
ŋф=Fпол/Fком, (3.20.)
где ŋф – фактический коэффициент использования площади;
Fпол – полезная площадь цеха, м²;
Fком – компоновочная площадь цеха, м².
ŋф=8,93/25,5=0,35
3.1.5Овощной цех
Овощной цех предназначен для мойки, очистки, нарезки овощей, корнеплодов, мойки, зачистки зелени, мойки, переработки свежих грибов.
Производим разработку производственной программы овощного цеха. Производственную программу приводим в виде таблицы 3.19.
Таблица 3.17. Производственная программа овощного цеха.
| Наименование овощей, корне-плодов, зелени. | Количе-ство, кг. | Наименование операцийпо обработке. | Отходы. | Выход полуфабриката, кг | ||
| % | Количе-ство, кг. | |||||
| Петрушка (зелень) | 1,16 | Сортировка, мытье, нарезка. | 26 | 0,302 | 0,86 | |
| Петрушка (корень) | 1,42 | Сортировка, мойка, очистка, нарезка. | 25 | 0,355 | 1,065 | |
| Морковь | 5,184 | Сортировка, калибровка, мойка, очистка, нарезка. | 20 | 1,037 | 4,15 | |
| 1,41 | Сортировка, калибровка, мойка. | 20 | 0,28 | 1,13 | ||
| Лук репчатый | 12,71 | Сортировка, очистка. | 16 | 2,03 | 10,68 | |
| Лук – порей | 0,6 | Зачистка, отделение зелени, мойка, нарезка. | 24 | 0,144 | 0,456 | |
| Лук зеленый | 0,56 | Сортировка, мойка. | 20 | 0,11 | 0,45 | |
| Чеснок | 1,64 | Сортировка, очистка, мойка | 22 | 0,36 | 1,28 | |
| Хрен (корень) | 2,6 | Сортировка, мойка, очистка, нарезка. | 25 | 0,65 | 1,95 | |
| Картофель | 16,0 | Сортировка, калибровка, мойка, очистка, натирание, обсушка. | 25 | 4 | 12 | |
| 19,23 | Сортировка, калибровка, мойка, очистка, нарезка. | 25 | 4,8 | 14,43 | ||
| 23,28 | Сортировка, калибровка, мойка, очистка. | 25 | 5,82 | 17,46 | ||
| 8,51 | Сортировка, калибровка, мойка. | — | — | 8,51 | ||
| Помидоры свежие | 11,84 | Сортировка, мойка, нарезка | 15 | 1,78 | 10,06 | |
| 5,9 | Сортировка, калибровка, мойка, удаление сердцевины и семян. | 15 | 0,9 | 5,0 | ||
| Перец сладкий | 1,62 | Сортировка, мойка, удаление плодоножки и семян, нарезка | 25 | 0,41 | 1,21 | |
| 4,86 | Сортировка, мойка, удаление плодоножки и семян. | 25 | 1,21 | 3,65 | ||
| Огурцы свежие | 4,5 | Сортировка, мойка, нарезка. | 5 | 0,23 | 4,27 | |
| 0,94 | Сортировка, мойка, очистка, нарезка. | 20 | 0,19 | 0,75 | ||
| Свекла | 1,5 | Сортировка, мойка, очистка, нарезка. | 20 | 0,3 | 1,2 | |
| Капуста цветная 1сорт. | 3,75 | Сортировка, зачистка, мойка. | 48 | 1,8 | 1,95 | |
| Салат латук | 0,95 | Сортировка, мойка. | 28 | 0,27 | 0,68 | |
| Капуста бело - кочанная свежая. | 3,56 | Сортировка, зачистка, мойка, нарезка. | 20 | 0,712 | 2,85 | |
| Лимон | 2,24 | Сортировка, мойка. | — | — | 2,24 | |
| 1,7 | Сортировка, мойка, очистка от плодоножки и соска, порционирование. | 10 | 0,17 | 1,53 | ||
| 0,042 | Сортировка, мойка, очистка от плодоножки и соска, получение сока. | 58 | 0,024 | 0,048 | ||
| Грибы белые свежие | 1,75 | Сортировка, зачистка, мойка. | 24 | 0,43 | 1,33 | |
| 11,2 | Сортировка, зачистка, мойка, нарезка. | 24 | 2,7 | 8,5 | ||
| Шампиньоны свежие | 2,9 | Сортировка, зачистка, мойка. | 24 | 0,7 | 2,2 | |
| 6,35 | Сортировка, зачистка, мойка, нарезка. | 24 | 1,52 | 4,83 | ||
| Яйца 2 категории. | 260шт | Сортировка, овоскопирова-ние, мойка, дезинфекция, мойка. | — | — | 260шт. | |
| Яблоки свежие | 7,14 | Сортировка, мойка, очистка, удаление семенного гнезда, нарезка. | 30 | 2,14 | 5,0 | |
| 3,34 | Сортировка, мойка, удаление семенного гнезда. | 12 | 0,40 | 2,94 | ||
| 4,3 | Сортировка, мойка | — | — | 4,3 | ||
| Клюква | 2,35 | Перебирают, удаляют плодоножки, моют, протирают. | 5 | 0,12 | 2,23 | |
| Апельсины | 1,72 | Сортировка, мойка, очистка. | 33 | 0,57 | 1,15 | |
| Груши свежие | 0,81 | Сортировка, мойка, очистка, удаление семенного гнезда, нарезка. | 27 | 0,22 | 0,59 | |
| 4,3 | Сортировка, мойка. | — | — | 4,3 | ||
| Виноград столовый | 4,93 | Перебирание, мойка, удаление плодоножки. | 4 | 0,2 | 4,73 | |
| Бананы | 4,2 | Перебирание, очистка. | 40 | 1,68 | 2,52 | |
| Киви | 4,2 | Перебирание, очистка, нарезка. | 27 | 1,13 | 3,07 | |
Расчет численности производственных работников.