Расчет производственных рабочих производим по нормам времени на приготовление полуфабрикатов аналогично расчетам мясного цеха по формулам (3.6.) и (3.7.) проводимые расчеты приводим в виде таблицы 3.20.
N1=(n*t)/(3600*T*λ), (3.6.)
N2=N1*K, (3.7.)
Таблица 3.18. Расчет производственных рабочих овощного цеха.
| Наименование продукта. | Ед.изм. | Количество | Норма времени на приготовление полуфабриката. | Количество человеко-смен. |
| Лимон | кг | 4,0 | 30 | 120 |
| Петрушка (зелень) | ---//--- | 1,16 | 30 | 35 |
| Петрушка (корень) | ---//--- | 1,42 | 360 | 511,2 |
| Морковь (целая) | ---//--- | 1,41 | 30 | 28,2 |
| Морковь (нарезанная) | ---//--- | 5,184 | 420 | 2177,3 |
| Лук репчатый | ---//--- | 12,71 | 360 | 4576 |
| Лук – порей | ---//--- | 0,6 | 40 | 24 |
| Лук зеленый | ---//--- | 0,56 | 40 | 22,4 |
| Чеснок | ---//--- | 1,64 | 360 | 590,4 |
| Картофель (очищенный) | ---//--- | 23,28 | 360 | 8381 |
| Картофель (нарезанный) | ---//--- | 32,23 | 420 | 13537 |
| Картофель (целый) | ---//--- | 8,51 | 30 | 255,3 |
| Хрен (корень) | ---//--- | 2,6 | 360 | 936 |
| Яйца | шт. | 260 | 60 | 15600 |
| Помидоры свежие (нарезан.) | кг | 11,84 | 80 | 947,2 |
| Помидоры свежие (фаршированные) | ---//--- | 5,9 | 60 | 354 |
| Перец сладкий (нарезанный) | ---//--- | 1,62 | 80 | 130 |
| Перец сладкий (фарширован.) | ---//--- | 4,86 | 120 | 583,2 |
| Салат латук | ---//--- | 0,95 | 30 | 28,5 |
| Огурцы свежие (очищенные) | ---//--- | 0,94 | 120 | 113 |
| Огурцы свежие (неочищенные) | ---//--- | 4,5 | 30 | 135 |
| Свекла | ---//--- | 1,5 | 420 | 630 |
| Грибы белые свежие (нарезанные) | ---//--- | 11,2 | 300 | 3360 |
| Грибы белые свежие (целые) | ---//--- | 1,75 | 100 | 175 |
| Шампиньоны свежие (целые) | ---//--- | 2,9 | 100 | 290 |
| Шампиньоны свежие (нарезанные) | ---//--- | 6,35 | 300 | 1905 |
| Капуста цветная | ---//--- | 3,75 | 30 | 113 |
| Капуста белокочанная свежая | ---//--- | 3,56 | 80 | 285 |
| Яблоки, очищенные без семенного гнезда. | ---//--- | 7,14 | 420 | 2999 |
| Яблоки без семенного гнезда | ---//--- | 3,34 | 240 | 802 |
| Яблоки целые | ---//--- | 4,3 | 30 | 129 |
| Клюква | ---//--- | 2,35 | 60 | 141 |
| Апельсин | ---//--- | 1,72 | 80 | 138 |
| Груша свежая очищенная | ---//--- | 0,81 | 420 | 340,2 |
| Груша свежая неочищенная. | ---//--- | 4,3 | 30 | 129 |
| Виноград столовый | ---//--- | 4,93 | 30 | 148 |
| Банан | ---//--- | 4,2 | 80 | 336 |
| Киви | ---//--- | 4,2 | 80 | 336 |
| Итого: | 61341 |
N1=61341/(3600*8*1,14)=1,87
N2=1,87*1,59=3(чел).
Расчет производственных столов.
Расчет производственных столов производим по количеству производственных работников, одновременно работающих в цехе в максимальную смену согласно графику выхода на работу.
Расчет проводим по формуле 3.8.:
L=l*Kp, (м)
L=1,6*3=4,8(м).
При проектировании овощного цеха, принимая к установке производственные столы, учитываем то, что выделяют несколько технологических линий:
— линия обработки картофеля и корнеплодов;
— линия обработки свежей капусты, овощей и зелени;
— линия обработки яиц.
Принимаем к установке производственные столы:
— стол производственный СП – 1500 – 2шт.;
— стол для доочистки картофеля СПК – 1шт.
— стол производственный СП–1050 – 1шт.
— стол с вытяжкой для обработки лука СПЛ – 1шт.
Расчет и подбор механического оборудования.
Для подбора необходимого механического оборудования проводим следующие расчеты и сводим их в таблицу 3.23.:
Требуемая производительность определяется по формуле 3.11.:
Qтр=G/ty, (3.11)
tу=14*0,5=7часа.
Фактическое время работы машины определяем по формуле 3.12.:
tф=G/Q. (3.12)
Фактический коэффициент использования оборудования определяем по формуле 3.13.:
nф=tф/T. (3.13)
Количество единиц оборудования расчетной производительности определяем по формуле 3.14.:
m=nф/ny. (3.14)
Таблица 3.19. Расчет и подбор механического оборудования.
| Наименованиеоборудования. | Расчет требуемойпроизводительности. | Характеристика принятого к установке оборудования. | |||||||
| Количество продукта. | Условный коэффициент использования. | Время работы смены, ч. | Условное время работы оборудования, ч. | Требуемая поизвод.кг\ч | Тип и производительность принятой к установке машины, кг/ч. | Продолжительность работы, ч. | Коэффициент использования. | ||
| Картофелечистка | 65,2 | 0,5 | 14 | 7 | 16,3 | МОК-16, 125 кг/ч. | 0,52 | 0,1 | |
| Универсальная овощерезательная машина. | 87,7 | 0,5 | 14 | 7 | 22,0 | МРО–50–200 | 1,75 | 0,13 | |
Расчет вспомогательного оборудования.
Для полной комплектации технологических линий при обработке овощей и получении полуфабрикатов кроме механического оборудования и производственных столов проводим расчет вспомогательного оборудования.
Вместимость ванны для промывания продуктов определяем по формуле 3.15.:
V=ΣVпрод+Vв-ΣVпром. (3.15)
Объем, занимаемый продуктом, определяем по формуле 3.16.:
Vпрод=G/ρ. (3.16)
Объем, занимаемый водой, определяем по формуле 3.17.:
Vв=G*n. (3.17)
Объем промежутков между продуктом определяем по формуле 3.18.:
Vпром=Vпрод*β. (3.18)
β=1-ρ
Определяем вместимость ванны для промывания картофеля:
Vкар=67/0,65=103дм³;
Vпром=103*0,35=36,05дм³;
Vв=67*1,25=83,75дм³;
V=103+83,75-36,05=151 дм³.
Проведя расчеты и учитывая ассортимент сырья перерабатываемого в овощном цехе, принимаем к установке:
— ванна моечная двухсекционная ВМ-2А – 2шт.
— ванна моечная односекционная ВМ-1А – 1шт.
Учитывая специфику работы овощного цеха, принимаем к установке:
— стеллаж передвижной типа СПП в количестве 1шт. для перемещения полуфабрикатов в цехе и между цехами;
— подтоварник ПТ–2А – 1шт.
Так как в овощном цехе, проводят первичную обработку яиц, следует предусматривать отдельную рабочую зону с установкой производственного стола и моечной ванны для дезинфекции и мойки яиц.
В соответствии с санитарными правилами и нормами, для соблюдения личной гигиены в цехе устанавливается раковина для мытья рук.
Расчет общей и полезной площади.
Для определения общей площади цеха определяем полезную площадь. Расчеты сводим в таблицу3.24.
Таблица 3.20. Расчет полезной площади овощного цеха.
| Наименованиеоборудования. | Типоборудования | Количество. | Габариты, мм | Площадь единицы оборудования, м² | Полезная площадь цеха, м. | |
| Д | Ш | |||||
| Картофелечистка. | МОК-16 | 1 | 630 | 385 | 0,24 | 0,24 |
| Овощерезательная машина. | МРО-50-200 | 1 | 530 | 335 | 0,18 | — |
| Стол производственный. | СП-1500 | 2 | 1500 | 840 | 1,26 | 2,52 |
| Стол производственный. | СП-1050 | 1 | 1050 | 840 | 0,88 | 0,88 |
| Стол для доочистки картофеля (1рабочее место). | СПК | 1 | 840 | 840 | 0,71 | 0,71 |
| Стол с вытяжкой для обработки лука. | СПЛ | 1 | 840 | 840 | 0,7 | 0,7 |
| Ванна моечная двухсекционная. | ВМ-2А | 2 | 1260 | 630 | 1,06 | 2,12 |
| Ванна моечная односекционная. | ВМ-1А | 1 | 630 | 630 | 0,4 | 0,4 |
| Стеллаж передвижной. | СПП | 1 | 1050 | 630 | 0,66 | 0,66 |
| Подтоварник. | ПТ-2А | 1 | 1050 | 630 | 0,66 | 0,66 |
| Раковина. | — | 1 | 500 | 400 | 0,2 | 0,2 |
Площадь, занимаемая всеми видами оборудования (полезная площадь)
Fпол=9,1м².
Общая площадь цеха рассчитываем по формуле 3.19.:
F=Fпол/ŋу. (3.19)
F=9,1/0,35=26м².
Для определения эффективности использования площади цеха определяем фактический коэффициент использования площади по формуле3.20.:
ŋф=Fпол/Fком. (3.20)
ŋф=9,1/26=0,35.
3.1.6Горячий цех
Горячий цех основное производственное помещение проектируемого ресторана. Производственной программой цеха служит расчетное меню на день, меню банкета.
Основой для последующих расчетов цеха, служит таблица реализации блюд и кулинарной продукции по часам работы торгового зала ресторана.
Количество блюд определенного вида, реализуемых в каждый час работы торгового зала ресторана, определяем по формуле:
Nч=Nд*K, (3.21.)
где Nд – общее количество блюд данного наименования по расчетному меню, меню банкета;
K – коэффициент пересчета блюд из таблицы 3.1.
Для первых блюд значение K меняется, так как в отличии от других видов блюд, реализация супов начинается позже и заканчивается раньше. В этом случае при определении K значение Nд в формуле 3.2. принимается не за целый день, а за тот период, в течение которого реализуются первые блюда (с 12ºº до 19ºº).
Учитывая, что в ресторане проводится банкет на 30 персон и бульон из индеек прозрачный реализуется в течение одного часа с 19ºº до20ºº, коэффициент пересчета блюд для бульона из индеек равен 1.
Таблица 3.21. График реализации первых блюд
| Наименованиеблюд. | Количество блюд реализуемых за день. | Часы работы торгового зала ресторана. | ||||||||||||
| 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 18-19 | 19-20 | ||||||||
| Коэффициент пересчета, К. | ||||||||||||||
| 0,1 | 0,3 | 0,233 | 0,132 | 0,1 | 0,044 | 0,0881 | ||||||||
| Солянка сборная мясная. | 59 | 6 | 18 | 14 | 8 | 6 | 3 | 5 | ||||||
| Суп картофельный с грибами. | 45 | 5 | 13 | 10 | 6 | 5 | 2 | 4 | ||||||
| Свекольник холодный. | 15 | 2 | 4 | 3 | 2 | 2 | 1 | 1 | ||||||
| Бульон из индеек прозрачный. | 30 | — | — | — | — | — | — | 30 | ||||||
Расчет численности работников в горячем цехе.