Расчет численности производственных работников производим по норме времени на приготовление блюд и на основании расчетного меню и меню банкета. Расчет проводим по формулам 3.6 и 3.7.:
N1=(n*t)/(3600*T*λ); (3.6)
N2=N1*K. (3.7)
Расчеты сводим в таблицу 3.23.
Таблица 3.23. Расчет численности работников.
| Наименование блюд. | Ед. изм. | Количество блюд реали-зуемых за день | Норма времени на приготовление блюда в секундах. | Количество человеко-смен. |
| n | t | n*t | ||
| Креветки, запеченные в сметанном соусе. | блюдо | 22 | 200 | 4400 |
| Утка, фаршированная картофелем и черносливом. | --//-- | 48 | 150 | 7200 |
| Грибы в сметанном соусе. | --//-- | 74 | 90 | 6660 |
| Щука припущенная. | --//-- | 15 | 70 | 1050 |
| Рыба в тесте жареная. | --//-- | 26 | 220 | 5720 |
| Биточки по – селянски. | --//-- | 30 | 100 | 3000 |
| Антрекот с гарниром. | --//-- | 35 | 140 | 4900 |
| Цыплята – табака. | --//-- | 44 | 220 | 9680 |
| Картофель отварной с луком и грибами. | --//-- | 20 | 150 | 3000 |
| Перец, фаршированный овощами и рисом. | --//-- | 26 | 120 | 3120 |
| Солянка сборная мясная. | --//-- | 59 | 130 | 7670 |
| Суп картофельный с грибами. | --//-- | 45 | 80 | 3600 |
| Бульон из индеек, прозрачный. | --//-- | 30 | 120 | 3600 |
| Кофе черный с лимоном. | --//-- | 25 | 20 | 500 |
| Кофе черный. | --//-- | 50 | 10 | 500 |
| Чай с сахаром. | --//-- | 15 | 10 | 150 |
| Чай с лимоном. | --//-- | 17 | 20 | 340 |
| Судак отварной. | --//-- | 30 | 70 | 2100 |
| Рулетики мясные, фаршированные капустой по-домашнему. | --//-- | 30 | 50 | 1500 |
Итого 68690.
Учитывая, что ресторан работает в выходные и праздничные дни количество работников в цехе составит:
N1=68690/(3600*8*1,14)=2,1
N2=2,1*1,59=4(чел.).
Расчет производственных столов.
Расчет производственных столов производим по количеству поваров, одновременно работающих в цехе в максимальную смену из графика выхода на работу. Расчет проводим по формуле 3.8.:
L=l*Kp, (м). (3.8)
L=1,25*4=5(м).
При проектировании горячего цеха принимаем к установке:
— стол для установки средств малой механизации СММСМ – 1шт;
— стол со встроенной моечной ванной СМВСМ – 1шт;
— стол производственный СП-1050 – 2шт.
Расчет теплового варочного и жарочного оборудования.
Проводим расчет варочной аппаратуры.
Расчет объема котлов для варки бульонов нормальной концентрации проводим на дневное количество по формуле:
Vк= (Vпрод+Vв-Vпром) / K, дм³ (3.22.)
где Vк – объем котла для варки бульонов, дм³;
Vпрод – объем продуктов, используемых для варки бульонов, дм³;
Vв – объем воды, дм³;
Vпром – объем промежутков между продуктами, дм³;
K – коэффициент заполнения котла.
Объем продуктов, используемых для варки бульонов, определяем по формуле 3.16.:
Vпрод=G/ρ, дм³. (3.16)
Объем воды для варки бульона нормальной концентрации определяем по формуле:
Vв=n*V1, дм³, (3.23.)
где n – количество блюд изготовляемых на данном бульоне по меню расчетного дня, меню банкета, шт.;
V1 – норма воды на одну порцию супа, с учетом выкипания, дм³.
Объем промежутков между продуктами определяем по формуле 3.18.:
Vпром=Vпрод*β, дм³.
Определим массу продуктов необходимую для варки бульонов:
G=0,1*104=10,4кг.
0,1 – норма костей на 1порцию супа по Сборнику рецептур блюд икулинарных изделий.
Все расчеты сводим в таблицу 3.28.
Таблица 3.24. Расчет объема котлов для варки бульонов.
| Наименованиебульона и продукта. | Норма продукта на 1 порцию, г | Количество продукта на заданное количество порций, кг. | Объемная плотность, кг/дм³ | Объем занимаемый продуктом, дм³ | Норма воды на 1кг основного продукта, дм³. | Объем воды на общую массу основного продукта, дм³. | Коэффициент заполнения промежутков | Объем занимаемый промежутками, дм³. | Объем котла, дм³ | |
| Расчетный. | Принятый. | |||||||||
| Костный бульон (кости пищевые). | 100 | 10,4 | 0,57 | 18,2 | 4 | 41,6 | 0,43 | 7,8 | 61,2 | 100 |
| Бульон из индеек (индейки). | 156 | 4,68 | 0,25 | 18,7 | 4 | 18,7 | 0,75 | 14,0 | 28 | 40 |
Согласно справочнику подбираем:
— пищеварочный котел типа КПЭ-100, для варки костного мясного
бульона;
— пищеварочный котел типа КПЭ-40, для варки бульона из индеек.
Расчет объема котлов для варки первых блюд на каждые два часа работы торгового зала по формуле:
Vк=n*V1/K, дм³, (3.24.)
где Vк – объем котла, необходимый для варки первого блюда, дм³;
n – количество первых блюд, реализуемых за два максимальных часа;
V1 – норма готового первого блюда на 1порцию;
K – коэффициент наполнения котла (0,85).
Расчеты приводим в виде таблицы.
Таблица 3.25. Расчет объема котлов для варки первых блюд.
| Наименованиеблюд. | Объем порции блюда, дм³ | Часы реализации. | |||||||||||
| 12-14 | 14-16 | 16-18 | 18-20 | ||||||||||
| Количество блюд. | Объем котла, дм³. | Количество блюд. | Объем котла, дм³. | Количество блюд. | Объем котла, дм³ | Количество блюд. | Объем котла, дм³. | ||||||
| Расчетный | Принятый | Расчетный | Принятый | Расчетный | Принятый | Расчетный | Принятый | ||||||
| Солянка сборная мясная. | 0,5 | 24 | 14 | 15 | 22 | 13 | 15 | 6 | 3,5 | 5,0 | 8 | 4,7 | 5,0 |
| Суп картофельный с грибами. | 0,5 | 18 | 11 | 15 | 16 | 9,4 | 10 | 5 | 3 | 3,0 | 6 | 3,5 | 5,0 |
| Бульон из индеек прозрачный. | 0,4 | — | — | — | — | — | — | — | — | — | 30 | 14 | 15 |
Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров.
Проводим расчет объема котлов для варки продуктов, не набухающих во время приготовления по формуле:
Vк= (Q/γ+W) / K, дм³, (3.25.)
где Q – масса нетто отвариваемого продукта, кг;
γ – объемная плотность продукта, кг/дм³;
W – объем воды для варки овощей, мяса, рыбы, дм³;
K – коэффициент заполнения котла (0,85).
Объем воды W определяем по формуле:
W=1,15*Q/γ*β, дм³, (3.26.)
где 1,15 – коэффициент, учитывающий покрытие продукта водой на 15%.
β=1-γ.
Расчет проводим по двум часам максимальной загрузки торгового зала ресторана.
Расчет объема котлов для варки продуктов, набухающих во время приготовления, проводим по формуле:
Vк= (Vпрод.+Vв) / K, дм³, (3.27.)
где Vпрод. – объем продукта, дм³;
Vв. – объем воды, необходимой для приготовления блюда, дм³;
K – коэффициент заполнения котла (0,85).
Объем воды определяем по формуле:
Vв=Q*n, дм³, (3.28.)
где Q – количество продукта, кг;
n – норма воды на 1кг продукта, дм³.
Все расчеты приводим в виде таблицы.
Таблица 3.26. Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров.
| Наименованиепродуктов. | Норма продукта на 1 блюдо, г | Объемная плотность кг/дм³. | Количество блюд. | Количество продукта, кг. | Объем, занимаемый продуктом, дм³. | Объем воды, дм³. | Объем котла, дм³ | Количество котлов. | ||||||||||||
| Расчетный. | Принятый. | |||||||||||||||||||
| Картофель неочищенный. | 206 | 0,65 | 9 | 1,85 | 2,85 | 1,15 | 4,7 | — | — | |||||||||||
| 27 | 0,65 | 29 | 0,78 | 1,2 | 0,48 | 2,0 | — | — | ||||||||||||
| 31 | 0,65 | 15 | 0,46 | 0,7 | 0,28 | 1,15 | — | — | ||||||||||||
| 20,7 | 0,65 | 21 | 0,43 | 0,66 | 0,26 | 1,1 | — | — | ||||||||||||
| — | — | — | — | — | — | 8,95 | 10 | 1 | ||||||||||||
| Картофель очищенный. | 147 | 0,65 | 30 | 4,4 | 6,77 | 2,72 | 11,16 | |||||||||||||
| 73,5 | 0,65 | 30 | 2,2 | 3,38 | 1,35 | 5,56 | ||||||||||||||
| 155 | 0,65 | 9 | 1,4 | 2,15 | 0,86 | 3,54 | ||||||||||||||
| 20,26 | 10 | 2 | ||||||||||||||||||
| Картофельное пюре. | 124,5 | 0,65 | 27 | 3,36 | 5,2 | 2,1 | 8,6 | 10 | 1 | |||||||||||
| Картофель нарезанный припущенный. | 58 | 0,58 | 30 | 1,74 | 3,0 | 1,45 | 5,23 | 6 | 1 | |||||||||||
| Морковь неочищенная. | 19 | 0,5 | 15 | 0,285 | 0,57 | 0,33 | 1,1 | |||||||||||||
| 12,7 | 0,5 | 21 | 0,27 | 0,54 | 0,31 | 1,0 | ||||||||||||||
| 2,1 | 3 | 1 | ||||||||||||||||||
| Морковь нарезанная припущенная. | 20 | 0,5 | 7 | 0,14 | 0,28 | 0,16 | 0,52 | |||||||||||||
| 25,5 | 0,5 | 15 | 0,38 | 0,76 | 0,44 | 1,4 | ||||||||||||||
| 1,92 | 2 | 1 | ||||||||||||||||||
| Морской гребешок. | 98 | 0,8 | 9 | 0,88 | 1,1 | 0,25 | 1,6 | 2 | 1 | |||||||||||
| Севрюга. | 96 | 0,8 | 15 | 1,44 | 1,8 | 0,41 | 2,6 | 3 | 1 | |||||||||||
| Судак. | 49 | 0,8 | 21 | 1,03 | 1,3 | 0,3 | 1,9 | |||||||||||||
| 156 | 0,8 | 30 | 4,68 | 5,85 | 1,34 | 8,46 | ||||||||||||||
| 10,36 | 15 | 1 | ||||||||||||||||||
| Щука припущенная. | 152 | 0,8 | 7 | 1,06 | 1,33 | 0,31 | 1,93 | 2 | 1 | |||||||||||
| Креветки. | 208 | 0,55 | 9 | 1,87 | 3,4 | 1,76 | 6,0 | 6 | 1 | |||||||||||
| Свинина. | 15 | 0,84 | 24 | 0,36 | 0,43 | 0,54 | 1,14 | 2 | 1 | |||||||||||
| Язык говяжий. | 169 | 0,85 | 20 | 3,38 | 4,0 | 5,07 | 10,7 | 15 | 1 | |||||||||||
| Индейка. | 157 | 0,25 | 29 | 2,75 | 11 | 5,5 | 19,4 | 20 | 1 | |||||||||||
| Говядина. | 40,5 | 0,85 | 34 | 1,4 | 1,65 | 2,1 | 4,4 | 5 | 1 | |||||||||||
| Телятина. | 31,5 | 0,85 | 34 | 1,07 | 1,26 | 1,6 | 2,86 | 3 | 1 | |||||||||||
| Почки говяжьи. | 56 | 0,84 | 34 | 1,9 | 2,3 | 2,85 | 6,0 | 6 | 1 | |||||||||||
| Сосиски. | 20 | 0,84 | 34 | 0,68 | 0,81 | 1,02 | 1,83 | 2 | 1 | |||||||||||
| Грибы белые свежие. | 26,6 | 0,55 | 21 | 0,56 | 1,02 | 0,53 | 1,83 | 2 | 1 | |||||||||||
| Шампиньоны свежие. | 40,3 | 0,55 | 7 | 0,28 | 0,51 | 0,26 | 0,9 | |||||||||||||
| 80 | 0,55 | 9 | 0,72 | 1,3 | 0,67 | 2,3 | ||||||||||||||
| 3,2 | 5 | 1 | ||||||||||||||||||
| Вареники ленивые. | 240 | 0,6 | 9 | 2,16 | 3,6 | 8,64 | 14,4 | 15 | 1 | |||||||||||
| Крупа рисовая | 11 | 0,81 | 11 | 0,121 | 0,15 | 0,726 | 1,03 | |||||||||||||
| 1,6 | 0,81 | 30 | 0,048 | 0,06 | 0,29 | 0,35 | ||||||||||||||
| 13 | 0,81 | 5 | 0,065 | 0,08 | 0,4 | 0,56 | ||||||||||||||
| 1,94 | 2 | 1 | ||||||||||||||||||
| Яйца. | 15 | 0,7 | 29 | 0,435 | 0,62 | 0,21 | 0,97 | |||||||||||||
| 33 | 0,7 | 30 | 1,0 | 1,43 | 0,5 | 2,27 | ||||||||||||||
| 24 | 0,7 | 30 | 0,72 | 1,03 | 0,35 | 1,6 | ||||||||||||||
| 20 | 0,7 | 15 | 0,3 | 0,43 | 0,15 | 0,7 | ||||||||||||||
| 40 | 0,7 | 7 | 0,28 | 0,4 | 0,14 | 0,63 | ||||||||||||||
| 6,17 | 8 | 1 | ||||||||||||||||||
| Грибы сушеные. | 5 | 0,81 | 13 | 0,065 | 0,08 | 0,36 | 0,55 | 2 | 1 | |||||||||||
| Визига сухая. | 1,84 | 0,81 | 30 | 0,055 | 0,07 | 0,33 | 0,5 | 2 | 1 | |||||||||||
| Перец сладкий. | 140,25 | 0,35 | 11 | 1,5 | 4,2 | 0,9 | 6 | 6 | 1 | |||||||||||
| Курица. | 45 | 0,25 | 21 | 0,945 | 3,78 | 1,23 | 5,9 | 6 | 1 | |||||||||||
| Грибы в сметанном соусе. | 150 | 0,55 | 44 | 6,6 | 12 | — | 12 | 6 | 2 | |||||||||||
Расчет объема котлов для приготовления горячих напитков.