Для приготовления чая, кофе используется специализированное тепловое оборудование – кипятильники, кофеварки.
Определим объем котла для приготовления 14 порций чая на 2 часа максимальной загрузки в торговом зале ресторана по формуле:
Vк= (n*V1) / K, (3.29.)
где n – количество порций, реализуемых за 2 максимальных часа работы ресторана;
V1 – объем 1 порции горячего напитка, дм³;
K – коэффициент, учитывающий заполнение котла (0,85).
Vк=14*0,2/0,85=3,3дм³.
По справочнику принимаем к установке чайник электрический вместимостью 5дм³.
Определяем объем котла для приготовления кофе:
Vк=46*0,1/0,85=5,4дм³.
По справочнику принимаем к установке для приготовления кофе кофеварку настольную электрическую КВЭ-7 производительностью 7дм³/ч.
Определяем объем котлов для приготовления сладких блюд и напитков.
Определяем объем котла для приготовления 7 порций киселя из клюквы на 2часа максимальной загрузки торгового зала:
Vк=7*0,15/0,85=1,23дм³.
По справочнику принимаем кастрюлю для приготовления киселя из клюквы вместимостью 2дм³.
Определяем объем котла для приготовления 11 порций компота из яблок:
Vк=11*0,2/0,85=2,6дм³.
По справочнику принимаем кастрюлю для приготовления компота из яблок вместимостью 3дм³.
Определяем объем котла для приготовления 60порций напитка лимонного:
Vк=60*0,2/0,85=14,1дм³.
По справочнику принимаем кастрюлю для приготовления напитка лимонного вместимостью 15дм³.
Определяем объем котла для приготовления 34 порций напитка клюквенного:
Vк=34*0,2/0,85=8дм³.
По справочнику принимаем кастрюлю для приготовления напитка клюквенного вместимостью 8дм³.
Определяем объем посуды для тушения 13 порций блюда "Биточки по-селянски". Расчет проводим аналогично расчету горячих напитков по формуле (3.29.).
Vк=0,26*13/0,85=3,97дм³.
По справочнику принимаем кастрюлю для тушения вместимостью 4дм³.
Расчет и подбор сковород и фритюрниц.
Расчет и подбор сковород и фритюрниц проводим по расчетной площади пода чаши или по вместимости чаши. Основой для их расчета служит количество изделий реализуемых при максимальной загрузке зала ресторана или изготовленных за основную смену в кулинарном цехе для реализации в торговом зале ресторана.
Расчетную площадь пода сковороды для тушения определяем по формуле:
Fр=G/ (ρ*φ*b), м² (3.30.)
где G – масса (нетто) тушеного или обжариваемого продукта, кг;
ρ – объемная плотность продукта, кг/дм³;
φ – оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период;
b – толщина слоя продукта, дм (b=0,5†2).
φ= Т / t, ч (3.31)
где T – продолжительность расчетного период (1,2 – 3,8), ч;
tц – продолжительность цикла тепловой обработки, ч.
Число сковород вычисляют по формуле:
n=F / Fс, (3.32.)
где Fст. – площадь пода чаши стандартной сковороды, м².
Расчет необходимого объема и числа сковород представляем в виде таблиц.
Таблица 3.27. Расчет площади сковород для тушения.
| Наименование. | Масса продукта нетто за 6 часов, кг. | Объемная плотность кг/дм³. | Толщина слоя продукта, дм. | Продолжительность тепловой обработки, мин. | Оборачиваемость площади пода за смену. | Расчетная площадь, м². |
| Морковь тушеная. | 0,69 | 0,55 | 2 | 12 | 30 | 0,021 |
| Капуста тушеная (свежая). | 2,25 | 0,6 | 2 | 60 | 6 | 0,31 |
| Овощи тушеные. | 4,1 | 0,65 | 2 | 20 | 18 | 0,17 |
Итого расчетная площадь пода сковороды для тушения равна Fр=0,5м².
При жарке штучных изделий расчетную площадь пода чаши (м²) рассчитываем по формуле:
Fр= (n*f)/ Φ, (3.33.)
К полученной площади пода чаши добавляем 10% на неплотности прилегания изделий. Площадь пода определяем по формуле:
F=1,1*Fр. (3.34.)
где n – количество изделий обжариваемых за расчетный период, шт.;
f – площадь, занимаемая единицей изделия, м²; f=0,01-0,05м²;
φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.
Таблица 3.28. Расчет площади сковород для жарки штучных изделий
| Наимено-вание. | Кол-во изделий, шт. | Пло-щадь едини-цы издел-ия, м². | Продол-житель-ность тепловой обработки, мин. | Оборачива-емость площади пода за расчетный период. | Расчетная площадь пода сковороды, м². |
| Биточки по-селянски. | 13 | 0,02 | 10 | 12 | 0,011 |
| Блинчики с мясом. | 8 | 0,03 | 15 | 8 | 0,03 |
| Антрекот. | 13 | 0,03 | 15 | 8 | 0,05 |
Площадь пода сковороды для жарки штучных изделий равна 0,091*1,1=0,1м².
Площадь пода сковороды равна 0,5+0,1=0,6м².
Число сковород n=0,6/0,45=1,33.
По справочнику принимаем электрическую сковороду типа СЭ-0,45-0,1 в количестве 1шт. и электрическую сковороду типа СЭСМ-0,2 в количестве 1шт.
Для приготовления цыплят – табака принимаем сковороду с прессом диаметром 400мм в количестве 2шт площадью 0,12м².
Определяем расчетную площадь сковороды для жарки картофеля.
Fр= 0,87 / (0,65*0,5*6) = 0,45м².
Число сковород для жарки картофеля n=0,45/0,12=4шт.
По справочнику принимаем сковороду для жарки картофеля диаметром 400мм в количестве 4шт.
Определяем расчетную площадь сковороды для жарки креветок в жарочном шкафу по формуле 3.30.:
Fр= 2,74 / (0,55*1,5*17) =0,196м².
Число сковород для жарки креветок в жарочном шкафу определяем по формуле 3.32.:
n=0,196 / 0,05 = 4шт.
По справочнику принимаем сковороду порционную диаметром 250мм площадью 0,05м² в количестве 4шт.
Для жарки утки, фаршированной в жарочном шкафу в целом виде принимаем противень 00б×40 площадью 0,34м².
Расчетную площадь противня для приготовления перца, фаршированного проводим по формулам 3.33. 3.34.:
Fр=22*0,04/6=0,15м².
F=0,15*1,1=0,165м².
n=0,165/0,17=0,97=1шт.
По справочнику принимаем противень 01б×40 площадью 0,17м².
Определяем расчетную площадь сковороды для жарки блинчиков с мясом:
Fр=8*0,05/20=0,02м².
F=1,1*0,02=0,022м².
n=0,022/0,023=0,96=1шт.
По справочнику принимаем сковороду диаметром 170мм площадью 0,023м².
Определяем расчетную площадь сковороды для жарки сырников в жарочном шкафу:
Fр=21*0,03/17=0,04м².
F=1,1*0,04=0,044м².
n=0,044/0,05=0,88=1шт.
По справочнику принимаем сковороду диаметром 250мм площадью 0,05м².
Определяем расчетную площадь сковороды для жарки 30 порций мясных рулетиков, фаршированных капустой в жарочном шкафу.