- в процессе обслуживания потребителей должно соблюдаться требование комплексности услуг в соответствии с типом предприятия;
- при оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, которое характеризует соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим возможностям потребления.
- предоставляемая услуга должна отвечать требованиям эстетичности. Эстетичность характеризуется гармоничностью архитектурно-планировочного и колористического решения помещений предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции.
- услуги общественного питания должны быть информативны. Требование информативности предполагает полное, достоверное и своевременное информирование потребителя о предоставляемой услуге.
Своевременная и достоверная информация о пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции позволяет потребителю правильно, с учетом возрастных особенностей и состояния здоровья, выбрать необходимое блюдо и кулинарное изделие.
Требование информативности предполагает использование разнообразных видов рекламы.
Услуги по организации и обслуживанию торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий на предприятиях всех типов должны предоставляться высококвалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения.
Услуги общественного питания и условия их предоставления должны быть безопасны для жизни и здоровья потребителей, обеспечивать сохранность их имущества и охрану окружающей среды.
Характеристика холодного цеха
Холодный цех должен быть расположен в светлом помещении, с окнами выходящими на север или северо-запад. Холодный цех взаимосвязан с другими помещениями: горячий цех, раздача, моечная столовой посуды. В особенности холодного цеха входит то, что после изготовления и порционирование, блюда не поддаются вторичной тепловой обработке, поэтому следует строго соблюдать санитарные правила; холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве, которое может быть реализовано за короткий срок; в цехе должно быть достаточно холодного оборудования, чтобы после приготовления охладить блюдо до температуры подачи; четко разграничивается производство блюд из сырых и вареных овощей, из мяса и рыбы.
В холодном цехе выделяется две технологические линии и различаются следующие рабочие места:
1. Линия для приготовления холодных блюд и закусок:
- для приготовления салатов и винегретов,
- для порционирования и оформления салатов и винегретов,
- для приготовления гастрономических продуктов,
- для приготовления заливных блюд,
- для приготовления бутербродов,
- для приготовления холодных супов.
2. Линия для приготовления сладких блюд и напитков.
- для приготовления сладких блюд,
- для приготовления напитков.
На небольших предприятиях эти два рабочих места можно совмещать.
Организация работы холодного цеха
Холодный цех предназначен для приготовления, Порционирование и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. Ассортимент выпускаемой продукции зависит от типа и класса предприятия. В холодном цехе выделяют две технологические линии: первая – приготовление холодных блюд и закусок, и вторая – для приготовления сладких блюд и напитков.
Работники холодного должны начинать свою работу за один час до начала работы торгового зала. При хорошей организации достаточно 20 минут. Если продолжительность работы предприятия составляет 11 и более часов, то работники работают по ступенчатому двухбригадному или комбинированному графику. Работа цеха организуется учетом плана меню. С вечера приготовляют студни, заливные блюда, кисели, компоты. Общим руководством работы цеха занимается бригадир или ответственный работник – повар 5-6 разряда. Он распределяет задания между поварами согласно их квалификации. Во время смены бригадир следит за технологическими процессами, выпуском холодных блюд, а в конце рабочего дня составляет отчет реализации блюд.
Производственная программа
1. Определение количества посетителей.
Р*Ц*Х
100% = Nч, где
Nч – количества питающихся в данный час;
Р – вместимость зала;
Ц – оборачиваемость места в течении данного часа.
Ц Х – данные указаны в таблице (приложение 1).
Расчеты представлены в таблице 1.
Таблица 1.
График загрузки зала.
| Часы работы зала | Оборачиваемость места за 1 час Ц | Средний % загрузки зала Х, % | Количество потребителей | |
| 8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 | 2 2 2 2 2 2 2 2 Перерыв 2 2 1,5 1,5 | 50 30 30 40 90 90 100 60 - 40 60 90 90 | 75 45 45 60 135 135 150 90 - 60 90 101 101 | |
| Всего посетителей | 1087 | |||
Пример:
N8-9=(75*2*50) / 100 % = 75
2.Определение количества блюд.
n=N*m, где
n – количество блюд, порций;
N – количество посетителей за день, человек;
m – коэффициент потребления блюд (приложение 2).
Производим разбивку по отдельным видам основной продукции собственного производства.
Для определения прочей продукции собственного производства и покупного товара пользуется установленными нормами потребления на одного посетителя.
Таблица 2.
Коэффициент потребления блюд
| Суммарный коэффициент m сум | Коэффициент потребления отд.видов продукции | ||||
| Холодные закуски | супы | Вторые блюда | Сладкие блюда | ||
| Кафе | 1,6 | 0,64 | 0,08 | 0,72 | 0,16 |
1) Общее количество блюд:
nсум.= N·mсум
nсум.=1087*1,6=1739 (порций)
2) Холодные блюда:
nхз= N·mхз
nхз.=1087*0,64=696 (порций)
3) Супы:
nсуп= N·mсуп
nсуп=1087*0,08=87 (порций)
4) Вторые блюда:
nвт.бл.= N·mвт.бл.
nвт.бл.=1087*0,72=782 (порций)
5) Сладкие блюда:
nсл.бл.=N∙mсл.бл.
nсл.бл.=1087*0,16=174 (порций)
Проверка:
nсум=nх.з.+nсуп+nвт.бл.+nсл.бл.
1739=696+87+782+174
1739=1739
Таблица 3.
Применяемые нормы потребления продуктов питания на 1 человека в кафе.
Наименование продуктов | |
| Горячие напитки, л: Чай с сахаром Кофе КакаоХолодные напитки, л: Фруктовые воды, л Минеральные воды, л Натуральные соки, лХлеб и хлебобулочные изделия, г: Ржаной, г Пшеничный, гКондитерские и булочные изделия, штКонфеты, печенья, кг.Фрукты, кг. | 0,14 0,014 0,098 0,028 0,075 0,03 0,025 0,002 100 75 25 0,75 0,06 - |
1) Горячие напитки
nг.н=1087∙0,14≈152,18 (л) или 761 (порций)
nчай=1087·0,014≈15,2 или 76 (порций)
nкофе=1087·0,098≈106,4 или 533 (порций)
nкакао=1087·0,028≈30,4 или 152 (порций)
Проверка:
761=76+533+152
761=761
2) Холодные напитки
n=1087*0,075=81,525 или 408 (порций)
nфруктовыеводы=1087·0,03=32,61 или 163 (порций)
nминеральные.воды =1087·0,025= 27,175 или 136 (порций)
nнатуральный.сок=1087·0,02= 21,74 или 109 (порций)
Проверка:
408=163+136+109
408=408
3) Хлеб
nх=1087·100=108700 (кг) или 4348 (порций)
nржаной.хлеб=1087·75=81525 (кг) или 3261(порций)
nпшеничный.хлеб=1087·25=27175 (кг) или 1087(порций)
Проверка:
4348=3261+1087
4348=4348
4) Мучные кондитерские изделия
n=1087·0,75=815 (шт.)
5) Конфеты, печенья
n=1087·0,06=65 (кг)
3. Составление меню расчетного дня.
Меню – это перечень блюд на данный день с указанием выхода и цены. В зависимости от контингента потребителей, типа предприятия, формы обслуживания различают следующие виды меню:
· со свободным выбором блюд;
· комплексного обеда;
· дневного рациона;
· диетического питания;
· детского питания;
· банкетное;
· бизне-ланча
· воскресного бранча;
· тематических мероприятий.
К специальным видам меню относят вкладыши в меню:
· блюда от шеф-повара;
· дегустационное меню;
· меню национальной кухни;
· меню для гурманов;
· постное меню.
В меню содержит три графы: выход блюда, наименование и цена. Для салатов и вторых блюд приготовленных вместе с гарниром и соусом выход указывают одной цифрой. Блюда, отпускаемые с гарниром и соусом, выход указывают через дробь.
В содержании меню выделяют 3 главных элемента: заголовки, название блюд и их описание. Название блюд может быть простым (белуга жареная) или сложным (осетр отварной с картофелем жареным под соусом хреном с зеленью).
Потребительская информация, содержащаяся в меню, может включать адрес предприятия, телефон, режим работы, особенности кухни, порядок оплаты услуг, история данного предприятия или отдельных блюд.