Меню со свободным выбором блюд применяют на общедоступных предприятиях общественного питания. Оно представляет собой перечень блюд записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира и цены.
Выход в меню указан по второй колонке сборника рецептур 2006 г.
Таблица 4.
Меню
| № рецептуры | Наименование блюд | Выход, г |
| 1 21 107 82 97 100 224/1026 242 471/694/792 601 611/688/798 321 308 1046 1118 442 964 959 944 1009 1021 844 866 891 917 905 921 931 936/834 941 965 966 182 171 173 166 1052 1059 | Холодные закуски и блюдаБутерброд открытый с масломБутерброд закрытый с сыромСалат яичныйСалат витаминныйСалат мяснойВинегрет овощной СупыСуп с рисовой крупой и мясными фрикадельками, пирожки печеныеСуп-пюре овощной с гренка Вторые горячие блюдаРыба отварная горбуша с картофелем под томатным соусом Плов из свининыКотлеты домашние макароны отварные соус сметанныйРагу из овощейКаша гречневая с грибами и лукомОладьи с масломВареники с картофелем, сметанойОмлет с сыром и топленым маслом Горячие и холодные напиткиШоколад со взбитыми сливкамиКакао с молокомЧай с лимономНапиток клюквенныйКоктейль молочно-плодовый Сладкие блюдаКисель из клюквыКомпот ассорти из фруктовЖеле из лимонаПудинг сухарный с абрикосовым соусомСамбук абрикосовый с кипяченым молокомЯблоки печеные со взбитыми сливкамиМороженое с плодами и ягодамиМороженое «Космос» с шоколадным соусомМороженое СпутникМолоко кипяченое Кефир Хлебобулочные и мучные кондитерские изделияБулочка молочнаяБулочка с макомБулочка сдобная с помадойБулочка ванильнаяПирожки печеные с мясомВатрушки венские | 30/15/2 50/10/25/2 75/2 80/2 80/2 75/2 200/25/75/2 200/2/20 75/100/20/2 150/50/2 75/100/20/2 200/2 250 100/50 150/10 100/5 200/30/20 200 200/15/1 200 150 150 150 100 140/30 100/100 105/50 100 120/40 100 150 150 50 100 100 100 100 85 |
Продолжение таблицы 4.
| 1064 85 56 57 54 43 | Сосиска запеченная в тестеКекс ореховый Пирожное слойка яблочной начинкойПирожное слойка с сыромПирожное «Корзиночка» с белковым кремомПирожное бисквитное фруктовое Хлеб ржанойХлеб пшеничная | 100 89 87 80 80 75 50 50 |
| Директор: _________________Зав. производством: _____________Калькулятор: _______________ | Дата «___» ________________ 200_ г |
4. Определение количества каждого блюда реализуемое задень.
План-меню составляется на основании меню и расчетного количества заведующим производства накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименование блюд, номера рецептур и количества блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.
К основным факторам, которые необходимо учитывать при составление меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий ПОП в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность.
Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течении всего дня торговли предприятия.
План меню составлено по сборникам рецептур 2006 года. Выход блюд указан по II колонке сборников рецептур.
Таблица 5.
План-меню
№ рецептуры | Наименование блюд | Коли-чество порций | Выход, г |
| 1 21 107 82 97 100 224/1026 242 471/694/792 601 611/688/798 321 308 1046 1118 442 964 959 944 1009 1021 844 866 891 917 921 931 936/834 941 182 171 173 | Холодные закуски и блюдаБутерброд открытый с масломБутерброд закрытый с сыромСалат яичныйСалат витаминныйСалат мяснойВинегрет овощной СупыСуп с рисовой крупой и мясными фрикадельками, пирожки печеныеСуп-пюре овощной с гренка Вторые горячие блюдаРыба отварная горбуша с картофелем под томатным соусом Плов из свининыКотлеты домашние макароны отварные соус сметанныйРагу из овощейКаша гречневая с грибами и лукомОладьи с масломВареники с картофелем, сметанойОмлет с сыром и топленым маслом Горячие и холодные напиткиШоколад со взбитыми сливкамиКакао с молокомЧай с лимономНапиток клюквенныйКоктейль молочно-плодовый Сладкие блюдаКисель из клюквыКомпот ассорти из фруктовЖеле из лимонаПудинг сухарный с абрикосовым соусомЯблоки печеные со взбитыми сливкамиМороженое с плодами и ягодамиМороженое «Космос» с шоколадным соусомМороженое Спутник Хлебобулочные и мучные кондитерские изделияБулочка молочнаяБулочка с макомБулочка сдобная с помадой | 696 100 100 100 196 100 100 87 47 40 782 100 100 100 100 100 82 100 100 1169 169 200 300 300 200 174 34 20 20 20 20 20 20 20 815 100 100 100 | 30/15/2 50/10/25/2 75/2 80/2 80/2 75/2 200/25/75/2 200/2/20 75/100/20/2 150/50/2 75/100/20/2 200/2 250 100/50 150/10 100/5 200/30/20 200 200/15/1 200 150 150 150 100 140/30 105/50 100 120/40 100 50 100 100 |
Продолжение таблицы 5.
| 166 1064 85 57 54 43 | Булочка ванильнаяСосиска запеченная в тестеКекс ореховый Пирожное слойка с сыромПирожное «Корзиночка» с белковым кремомПирожное бисквитное фруктовое Хлеб ржанойХлеб пшеничная | 100 100 100 75 70 70 | 100 100 89 80 80 75 50 50 |
| Директор: _________________Зав. производством: _____________Калькулятор: _______________ | Дата «___» ________________ 200_ г |
5. Составление графиков реализации готовой продукции
Основа расчета график загрузки торгового зала (таблица 1).
Количество блюд реализуемых за каждый час работы залов определяют по формуле: nч=n*Rч, где
nч и n – количество блюд реализуемое соответственно за час и за день;
Rч – коэффициент перерасчета для данного часа.
Пример:
nч=0,065*120≈8 (порций).
Коэффициент перерасчета для данного часа определяется по формуле:
Rч=Nч/N, где
Nч и N – количество посетителей, обслуживаемых через торговый зал соответственно за час и день (определяют по графикам загрузки залов).
Пример: Rч=100/377=0,265
Таблица 6.