Смекни!
smekni.com

Организация работы холодного цеха кафе на 75 посадочных мест (стр. 4 из 8)

График реализации готовой продукции

Блюда Количество реализованной продукции Часы реализации
8:00-9:00 9:00-10:00 10:00-11:00 11:00-12:00 12:00-13:00 13:00-14:00 14:00-15:00 15:00-16:00 17:00-18:00 18:00-19:00 19:00-20:00 20:00-21:00
Коэффициент перерасчета
R8-9 (0,069) R9-10 (0,041) R10-11 (0,041) R11-12 (0,055) R12-13 (0,124) R13-14 (0,124) R14-15 (0,138) R15-16 (0,083) R17-18(0,055)
)
R18-19(0,083) R19-20(0,093) R20-21(0,093)
Бутерброд с маслом 100 7 4 4 5 13 13 14 8 6 8 9 9
Бутерброд с сыром 100 7 4 4 5 13 13 14 8 6 8 9 9
Салат яичный 100 7 4 4 5 13 13 14 8 6 8 9 9
Салат витаминный 196 14 8 8 9 25 25 28 16 11 16 18 18
Салат мясной 100 7 4 4 5 13 13 14 8 6 8 9 9
Винегрет овощной 100 7 4 4 5 13 13 14 8 6 8 9 9
Напиток клюквенный 300 21 12 12 15 39 39 42 24 18 24 27 27
Коктейль молочно-плодовый 200 14 8 8 10 26 26 28 16 12 16 18 18
Кисель из клюквы 34 2 1 1 2 4 4 5 3 2 3 3 3
Компот из фруктов 20 1 1 1 1 2 2 3 2 1 2 2 2
Желе из цитрусовых 20 1 1 1 1 2 2 3 2 1 2 2 2
Пудинг 20 1 1 1 1 2 2 3 2 1 2 2 2
Самбук 20 1 1 1 1 2 2 3 2 1 2 2 2
Мороженое ягодное 20 1 1 1 1 2 2 3 2 1 2 2 2
Мороженое космос 20 1 1 1 1 2 2 3 2 1 2 2 2
Мороженое спутник 20 1 1 1 1 2 2 3 2 1 2 2 2

Сырьевая ведомость (приложение 1)

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

Кроме расчета сырья для приготовления блюд, отдельно производится расчет сырья для производства мучных, кондитерских и кулинарных изделий, реализуемых через магазин кулинарии, затем составляется сводная таблица расчета сырья.

На основании этих расчетов составляется требование – накладная для получения продуктов из кладовой. Затем заведующий производством дает задание бригадирам или работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает продукты.

В задании указываются наименования блюд и количества, график выпуска их партии, т.е. количество блюд каждого вида, которое должно быть выпущено к определенному времени с учетом реализации блюд на раздаче.

Задание по приготовлению блюд и кулинарных изделий является дневным планам работы каждой бригады поваров. На основании полученного задания бригадир или старший повар осуществляют расстановку поваров по участкам работы, и организует контроль за ходом производственного задания.

В конце рабочего дня повара отчитываются перед бригадиром или непосредственно перед заведующим производства о количестве выпущенных п/ф или готовых блюд согласно полученному заданию и фактической реализации блюд. Материально ответственные лица ведут оперативный учет движения сырья и готовой продукции и следят за расходом продуктов, обеспечивают соблюдение норм вложения сырья.


График приготовления блюд

График приготовления блюд составляется на основании сырьевой ведомости и графика реализации блюд. Сроки реализации готовых блюд:

· Салаты – 1час;

· Бутерброды – 2 час;

· Молоко – 2 часа;

· Кефир – 3 часа;

· Кисели – 4 часа;

· Желе – 4 часа;

· Муссы – 4 часа;

· Напитки – 6 часов;

Таблица 7.

График приготовления блюд

№ рецептуры Наименование блюда Количество блюд, n, порций

Наименование операций

Количество обрабатываемых продуктов

Часы работы

1 порция Заданное количество 7:00-8:00 8:00-9:00 9:00-10:00 10:00-11:00 11:00-12:00 12:00-13:00 13:00-14:00 14:00-15:00

15:00-16:00

17:00-18:00 18:00-19:00 19:00-20:00
1 Бутерброд с маслом 100 Нарезка:ХлебМасло сливочноеПорциониро-вание

30

15

1 пор

3,000

1,500

100 пор

0,210

0,105

7

0,120

0,060

4

7

0,120

0,060

4

4

0,150

0,075

5

4

0,390

0,195

13

5

0,390

0,195

13

13

0,420

0,210

14

13

0,240

0,120

8

14

0,180

0,090

6

8

0,240

0,120

8

6

0,270

0,185

9

8

0,270

0,185

9

9

21 Бутерброды с сыром 100 Нарезка:ХлебМасло сливочноеСыр Порциониро-вание

50

10

25

1 пор

5,000

1,000

2,500

100 пор

0,350

0,070

0,175

7

0,200

0,040

0,100

4

7

0,200

0,040

0,100

4

4

0,250

0,050

125

5

4

0,650

0,130

0,325

13

5

0,650

0,130

0,325

13

13

0,700

0,140

0,350

14

13

0,400

0,080

0,200

8

14

0,300

0,060

0,150

6

8

0,400

0,080

0,200

8

6

0,450

0,090

0,225

9

8

0,450

0,090

0,2259

9

107 Салат яичный 100 Нарезка:Яйцо Огурцы сол.Лук репчатыйЗаправка:ГорчицаМайонез Порциониро-вание

33

20

8,2

2,2

15

1 пор

3,300

2,000

0,820

0,220

1,500

100 пор

0,231

0,140

0,057

0,015

0,105

7

0,132

0,080

0,033

0,009

0,060

4

7

0,132

0,080

0,033

0,009

0,060

4

4

0,165

0,100

0,041

0,011

0,075

5

4

0,429

0,260

0,106

0,027

0,195

13

5

0,429

0,260

0,106

0,027

0,195

13

13

0,462

0,280

0,114

0,029

0,210

14

13

0,264

0,280

0,066

0,018

0,120

8

14

0,198

0,120

0,049

0,013

0,090

6

8

0,264

0,280

0,066

0,018

0,120

8

6

0,297

0,180

0,074

0,020

0,135

9

8

0,297

0,180

0,074

0,020

0,135

9

9

Продолжение таблицы 7.

82 Салат витаминный 196 Нарезка:ЯблокиПомидоры ОгурцыМорковьСельдерейВишняЛимонЗаправка:СахарМайонез Порциониро-вание

16

18

11

8

5

5

4

1

16

1 пор

3,136

3,528

2,156

1,568

0,980

0,980

0,784

0,196

3,136

196 пор

0,224

0,252

0,154

0,112

0,070

0,070

0,056

0,014

0,224

14

0,128

0,144

0,088

0,064

0,040

0,040

0,032

0,008

0,128

8

14

0,128

0,144

0,088

0,064

0,040

0,040

0,032

0,008

0,1288

8

0,144

0,266

0,099

0,074

0,045

0,045

0,036

0,009

0,144

9

8

0,400

0,450

0,275

0,200

0,125

0,125

0,100

0,025

0,400

25

9

0,400

0,450

0,275

0,200

0,125

0,125

0,100

0,025

0,400

25

25

0,448

0,504

0,308

0,224

0,140

0,140

0,112

0,028

0,448

28

25

0,256

0,288

0,176

0,128

0,080

0,080

0,064

0,016

0,256

16

28

0,176

0,198

0,121

0,088

0,055

0,055

0,044

0,011

0,176

11

16

0,256

0,288

0,176

0,128

0,080

0,080

0,064

0,016

0,256

16

11

0,288

0,324

0,198

0,144

0,090

0,090

0,072

0,018

0,288

18

16

0,288

0,324

0,198

0,144

0,090

0,090

0,072

0,018

0,288

18

18

97 Салат мясной 100 Нарезка:Яйцо ОгурцыГовядина Картофель Крабы Заправка:Майонез Порциониро-вание

7

15

24

20

2,5

15

1 пор

0,700

1,500

2,400

2,000

2,500

1,500

100 пор

0,049

0,105

0,168

0,140

0,017

0,105

7

0,028

0,060

0,096

0,080

0,010

0,060

4

7

0,028

0,060

0,096

0,080

0,010

0,060

4

4

0,035

0,075

0,120

0,100

0,012

0,075

5

4

0,091

0,195

0,312

0,260

0,032

0,195

13

5

0,091

0,195

0,312

0,260

0,032

0,19513

13

0,098

0,210

0,336

0,280

0,035

0,210

14

13

0,056

0,120

0,192

0,160

0,020

0,120

8

14

0,042

0,090

0,144

0,120

0,015

0,090

6

8

0,056

0,120

0,192

0,160

0,020

0,120

8

6

0,063

0,135

0,216

0,180

0,022

0,135

9

8

0,063

0,135

0,216

0,180

0,022

0,1359

9

100 Винегрет овощной 100 Нарезка:Огурцы солЛук репчатыйМорковьКартофельСвеклаЗаправка:Масло раститПорциониро-вание

11

11

7,5

16

11

7,5

1 пор

1,100

1,100

0,750

1,600

1,100

0,750

100 пор

0,077

0,077

0,052

0,112

0,077

0,052

7

0,044

0,044

0,030

0,064

0,044

0,030

4

7

0,044

0,044

0,030

0,064

0,044

0,030

4

4

0,055

0,055

0,037

0,080

0,055

0,037

5

4

0,143

0,143

0,097

0,208

0,143

0,097

13

5

0,143

0,143

0,097

0,208

0,143

0,097

13

13

0,154

0,154

0,104

0,224

0,154

0,104

14

13

0,088

0,088

0,060

0,128

0,088

0,060

8

14

0,066

0,066

0,045

0,096

0,066

0,046

6

8

0,088

0,088

0,060

0,128

0,088

0,060

8

6

0,099

0,0990,067

0,144

0,099

0,067

9

8

0,099

0,0990,067

0,144

0,099

0,0679

9

1009 Напиток 300 НапитокПорциониро-вание

200

1 пор

60,000

300 пор

4,200

21

2,400

12

21

2,40

12

12

3,000

15

12

7,800

39

15

7,800

39

39

8,400

42

39

4,800

24

42

3,600

18

24

4,800

24

18

5,400

27

27

5,400

27

27

1021 Коктейль 200 МолокоСироп Порциониро-вание

120

30

1 пор

24,00

6,000

200 пор

1,680

0,420

14

0,960

0,240

8

14

0,960

0,240

8

8

1,200

0,300

10

8

3,120

0,780

26

10

3,120

0,780

26

26

3,360

0,840

28

26

1,920

0,480

16

28

1,440

0,360

12

16

1,920

0,480

16

12

2,160

0,540

18

16

2,160

0,540

18

18

884 Кисель 34 Кисель Порциониро-вание

200

1 пор

6,800

34 пор

0,400

2

0,200

1

2

0,200

1

1

0,400

2

1

0,800

4

2

0,800

4

4

1,000

5

4

0,600

3

5

2,200

11

3

11

866 Компот 20 Компот Порциониро-вание

200

1 пор

4,000

20 пор

0,200

1

0,200

1

1

0,200

1

1

0,200

1

1

0,400

2

1

0,400

2

2

0,600

3

2

0,400

2

3

1,400

7

2

7

Продолжение таблицы 7.