Организация работы холодного цеха кафе на 75 посадочных мест (стр. 7 из 8)
А = 100×0,2×100 = 2000
Расчёт количества человек в один рабочий день производится по формуле:
, гдеN1- количество работников в один рабочий день;
∑A - всего человек в секунду на один день;
T - это количество часов работы предприятия
λ - коэффициент
N1=56477/12*1,14*3600=1,15≈1 (работника)
В праздничные дни
1*1,58=1,82≈2 (работников)
График выхода на работу
Для составления графика учитывается режим работы предприятия и график загрузки зала. График составляется на рабочий день с 8:00 до 21:00.
Организуется две бригады. Продолжительность рабочей смены 11:30 часов. Принимаем график как двухбригадный. Так как труд, затрачиваемый в холодном цехе данного предприятия не велик, достаточно одного работника в смену. Однако кафе работает ежедневно, поэтому требуется двое работников, они работают по одному дню, поочередно сменяя друг друга. Первый выходит в 8:00 и работает до 21:00, с учетом обеда с 14:00 до 14:30. Рабочая неделя составляет 5 дней. Работники в холодном цехе начинают работу за один час до открытия предприятия.
Такой график удобен тем, что работникам выпадает большее количества выходных дней. Для учета времени ведется табель учета рабочего времени, который подписывается директором. Табель является документом для начисления зарплаты.
График выхода на работу
Подбор оборудования по нормами оснащения
в зависимости от типа и мощности предприятия
Таблица 9.
Нормы оснащения кафе
на 75 посадочных мест
| Наименование оборудования | Производительная емкость в единицах измерения | Количество оборудования |
| Взбивальная машинаМашина для нарезки гастрономических изделийМаслоделитель ручнойСмесительная машина установка для молочных коктейлейШкаф холодильныйШкаф холодильныйПрилавок низкотемпературныйСекция-стол с охлаждаемым шкафомВесы настольные циферблатныеВесы настольные чашечныеВесы настольные циферблатныеВесы товарные | 35 45 120 175 0,4 0,8 0,4 0,28 2 10 10 150 | 1 1 1 1 1 2 1 1 2 1 1 1 |
Таблица 10.
Подбор оборудования
| Группа блюд | Рабочие места | Оснащение | Маркировка и количество | ||
| Немехани-ческое | Механиче-ское | Холодиль-ное | |||
| Салаты и винегреты; | для при-готовлениясалатов и винегретов; | Стол производ-ственный; Ванна моечная; Стол для малой механиза-ции | УП; весы настоль-ный; овоще-резка | Стол с охлаждае-мым объемом | ТР-146; ВСМ-1/430; УКМ-П; РН-10ц13у; СОЭСМ-2; ROBOTCO UPECL50 |
| Бутерброды; | для при-готовлениябутерб-родов; | Стол производ-ственный | Весы настоль-ные | Стол с охлаждае-мым объемом | ТР-146; РН-10ц13у; СОЭСМ-2 |
| Холодные напитки; | для при-готовленияхолодных напитков; | Стол производ-ственный | ТР-146; | ||
| Сладкие блюда. | для при-готовленияслалких блюд. | Стол производ-ственный; Ванна моечная | УП; Весы настоль-ные | Шкаф хо-лодиль-ный | ШХ-1,2; УКМ-П; РН-10ц13у; ВСМ-1/430. |
Расчет немеханического оборудования
Расчет и подбор столов
L = N1*l, где
L – расчетная длина столов;
N1 – количество работников;
l – норма длины стола на одну операцию, м.
L=1*1,2=1,2 (метров)
1,2:1,15≈1,38 (стол)
Выбран стол: TP-146 (1400/600/850).
Таблица 11.
Расчет и подбор ванн
| Наименование операций | Коли-чество сырья, Q, кг | Коэффи-циент заполне-ния ванны, К | Норма воды, n дм³ | Время оборачи-ваемости ванны, tц, мин | Расчетный объем ванны, V, дм³ | Марка и коли-чество ванн |
| Промывка:Лука репчатогоЯблоки свежиеПомидоровОгурцы свежиеМорковиСельдереяВишниЛимонаКартофеляСвеклыКлюквыПлодов и ягодИзюмаАбрикосовВсего | 1,920 3,528 3,528 3,656 2,318 0,980 0,980 0,944 3,600 1,100 7,880 1,500 0,300 1,750 | 0,85 0,85 0,85 0,85 0, 85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0, 85 0,85 0,85 0,85 | 2 1,5 1,5 1,5 2 1,5 1,5 1,5 2 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 | 30-40 20-30 20-30 20-30 30-40 20-30 20-30 20-30 30-40 20-30 20-30 20-30 20-30 20-30 | 0,376 0,432 0,432 0,448 0,454 0,12 0,12 0,115 0,706 0,135 0,965 0,184 0,037 0,214 1,75 | ВСМ-1/430 |
V = Q(n+1)*tц
Т*К*60 , где
V – расчетный объем ванны, дм³;
Q – количество перерабатываемого сырья, кг;
n – норма расхода воды на 1 кг продукта, дм³;
tц – время оборачиваемости ванны, мин;
Т – продолжительность смены, час;
К – коэффициент заполнения ванны.
V = 1,920(2+1)40 = 0,19
0,85*12*60
Расчет площади цеха
Таблица 12.
Расчет площади цеха
| Наимено-вание оборудо-вания | Марка оборудо-вания | Габаритные размеры, мм | Количество единиц | Площадь занимаемая оборудо-ванием | ||
l | b | h | ||||
| Стол производ-ственный;Ванна моечная;Стол с охлаждае-мым объемом;Холодиль-ный шкафСтол для малой еханизацииТабурет СтеллажРаковинаВесы напольныеВсего | ТР-146; ВСМ-1/430; СОЭСМ-2 ШХ-1,2. СММСМ - СТК-950/400 ВНр-50 | 1400 530 1680 1500 1470 500 950 500 600 | 600 530 840 750 840 500 400 500 700 | 850 870 860 1820 1630 - 160 - - | 1 1 1 1 1 1 1 1 1 | 0,84 0,28 1,41 1,12 1,23 0,25 0,38 0,25 0,42 6,18 |
Sоб=(l*b)*n , где
Sоб – площадь занятая оборудованием;
l – длина оборудования;
b – ширина оборудования;
n – количество единиц оборудования.
S= Sоб
η , где
η – коэффициент, учитывающий расстояние;
S – площадь цеха, с учетом расстояния между оборудованием.
Данные подставляем в формулу и рассчитываем площадь цеха:
6,18/0,35=17,65 (м)
Выбираем производсвтенную сетку: 3х5
3 м в ширину и 5,9 м в длину
Описание компоновки
Рациональное размещение оборудования должно обеспечивать наиболее прогрессивную организацию производственного процесса, соблюдение требований техники безопасности, производственной санитарии, противопожарного надзора и эффективного использования производственных и прочих помещений.
В производственных помещениях оборудование размещают в соответствии с технологическими сменами обработки сырья (заготовочные цехи), или схемами приготовления блюд (доготовочные цехи), отражающими последовательность технологического процесса и степень механизации отдельных операций.
Технологические линии выбирают в зависимости от мощности цеха, за каждой линии закрепляют определенное оборудование, инструменты, посуду. Линии не должны пересекаться между собой и иметь возвратных потоков, нужно, чтобы технологический процесс осуществлялся кратчайшим путем.