Пермский государственный торгово-технологический колледж
Курсовая работа по дисциплине
«Организация производства»
На тему
«Организация работы холодного цеха
кафе на 75 посадочных мест»
Работу выполнил:
студента группы
Галичев
Александр Сергеевич
Проверила:
Усатова
Ольга Николаевна
Пермь 2008
Содержание
| Введение…………………………………………………………………Характеристика кафе……………………………………………………Услуги питания………………………………………………………….Характеристика холодного цеха……………………………………….Организация работы холодного цеха…………………………………Производственная программа………………………………………….Определение количества посетителей………………………………..Определение количества блюд…………………………………………Составление меню расчетного дня…………………………………….Определение количества блюд каждого наименования реализуемое за день…………………………………………………………..……….Составление графиков реализации готовой продукции……………...Приложение 1 (Сырьевая ведомость)………………………………….График приготовления блюд…………………………………………...Расчет численности работников……………………………………….График выхода на работу……………………………………………….Подбор оборудования по нормам оснащения…………………………Нормы оснащения столовой промышленном предприятии …………Подбор оборудования…………………………………………………..Расчет немеханического оборудования………………………………..Расчет производственных столов………………………………………Расчет моечных ванн……………………………………………………Расчет площади цеха……………………………………………………Описание компоновки…………………………………………………..Приложении 2 (Компоновка оборудования)………………………….Список литературы | 3 4 5 9 10 11 11 11 15 19 22 23 24 28 29 30 30 31 32 32 32 33 34 35 |
Введение
Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации их потребления.
Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары и столовые. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.
Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха – такова задача работников этих предприятий.
Предприятие общественного питания расположены в гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах, теплоходах, занимают ведущее место в организации питания туристов, в том числе иностранных.
От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.
Культура обслуживания – один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Сюда включается не только санитарное состояние помещений предприятия и уровень механизации основных производственных процессов, но и наличии рекламы и информации, степень комфортности и уюта залов.
Качество пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции и товаров также служат определяющими факторами при оценке работы предприятий общественного питания.
Характеристика кафе
Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе молоко, шоколад и др.).
Кафе различают:
• по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;
• по контингенту потребителей - кафе молодежное, кафе детское;
• по методу обслуживания - самообслужинание, обслуживание официантами.
Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.
Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.
Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления.
Составление меню и соответственно запись начинается с горячих напитков (не менее 10 наименований), затем пишут холодные напитки, мучные кондитерские изделия (8-10 наименований), горячие блюда, холодные блюда.
Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Столовая посуда применяется металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая, фаянсовая, сортовая стеклянная.
В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.
Норма площади на одно посадочное место в кафе - 1,6 м2. Кафетерий организуется преимущественно при крупных продовольственныx и универсальных магазинах. Предназначен для продажи и потребления на месте горячих напитков, молочнокислых продуктов, бутербродов, кондитерских изделий и других товаров, не требующих сложного приготовления. Реализация спиртных напитков в кафетериях не допускается.
Помещение кафетерия состоит из зала и подсобного помещения. Бутерброды, горячие напитки готовятся на месте, остальная продукция поступает в готовом виде. Кафетерии организуются на 8, 16, 24, 32 места. Они оборудуются высокими четырехместными столами. Для обслуживания детей и пожилых людей устанавливаются один - два четырехместных стола со стульями.
Услуги питания
Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, а также граждан-предпринимателей подразделяются на:
- услуги питания;
-услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
- услуги по организации потребления и обслуживания;
- услуги по реализации кулинарной продукции;
- услуги по организации досуга;
- информационно-консультативные услуги;
- прочие услуги.
Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий включают:
- изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания;
- изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии;
- услугу повара, кондитера по изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий на дому.
Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают:
- организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;
- организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий;
- услуги официанта (бармена) по обслуживанию на дому;
- доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей;
- доставку кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;
- бронирование мест в зале предприятия общественного питания;
- продажу талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами;
- организацию рационального комплексного питания.
Услуги по реализации кулинарной продукции включают:
- реализацию кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазины и отделы кулинарии;
- реализацию кулинарной продукции вне предприятия;
- отпусков обедов на дом;
- комплектацию наборов кулинарной продукции в дорогу.
Услуги по организации досуга представляют;
- организацию музыкального обслуживания;
- организацию проведения концертов;
- предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов.
Информационно-консультативные услуги включают:
- консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий и сервировке стола;
- консультации диетсестры по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний;
- организацию обучения кулинарному мастерству.
Услуги общественного питания, обеспечивающие удовлетворение потребностей и гармонизацию интересов потребителей и предприятий (предпринимателей), предоставляющих эти услуги, должны отвечать определенным требованиям:
- услуги общественного питания предприятий различных типов и классов, а также граждан-предпринимателей должны соответствовать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов;