Гексаметилентетрамин, или уротропин, гексалин. Действующим началом этих соединений является формальдегид (СН20). В нашей стране гексамин (C6H12N4) разрешен для консервирования икры лососевых рыб и выращивания маточных культур дрожжей. Его содержание в зернистой икре составляет 100 мг на 1 кг продукта. В готовых дрожжах содержание гексалина не допускается.
Допустимая суточная доза, установленная ВОЗ, составляет не более 0,15 мг на 1 кг массы тела человека.
За рубежом гексаметилентетрамин используется при консервировании колбасных оболочек и холодных маринадов для рыбной продукции.
Циклические соединения (Дифенил,бифенило-фенилфенол) -
труднорастворимые в воде, обладают сильными фунгицидными свойствами, препятствующими развитию плесневых и других грибов.
Вещество применяется для продления срока хранения цитрусовых путем их погружения на непродолжительное время в 0,5...2%-ный раствор или пропитывания этим раствором оберточной бумаги. В нашей стране эти консерванты не применяются, однако реализация импортируемых цитрусовых плодов с использованием данного консерванта разрешена.
Рассматриваемые соединения обладают средней степенью токсичности. При попадании в организм из него выводится около 60 % дифенилов.
Допустимая суточная доза согласно рекомендациям ВОЗ составляет для дифенила 0,05, для о-фенилфенола 0,2 мг на 1 кг массы тела человека. В разных странах допускается различный уровень остаточного содержания дифенилов в цитрусовых — 20... 110 мг на 1 кг массы тела человека. Рекомендуется тщательно мыть цитрусовые плоды и вымачивать их корочки, если они используются в питании.
В Российской Федерации органические кислоты (муравьиная, пропионовая, салициловая и др.) используются только для консервирования грубых кормов сельскохозяйственных животных.
Муравьиная кислота. По своей органической структуре муравьиная кислота (НСООН) относится к жирным кислотам и обладает сильным антимикробным действием. В небольших количествах муравьиная кислота встречается в растительных и животных организмах.
При больших концентрациях она оказывает токсическое действие, в пищевых продуктах обладает способностью осаждать пектины, поэтому в целом она ограниченно используется в качестве консерванта.
В нашей стране в качестве солезаменителей в диетическом питании применяются соли муравьиной кислоты — формиаты.
Для муравьиной кислоты и ее солей ДСД не должна превышать 0,5 мг на 1 кг массы тела человека.
Пропионовая кислота. Так же как и муравьиная, пропионовая кислота (С2Н5СООН) широко распространена в живой природе, являясь промежуточным звеном цикла Кребса, обеспечивающего биологическое окисление белков, жиров и углеводов.
В США пропионовая кислота применяется в качестве консерванта при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий, предупреждая их плесневение. В ряде европейских стран она добавляется в муку.
Соли пропионовой кислоты, в частности пропионат натрия, малотоксичны. Суточная доза последнего в количестве 6 г не вызывает каких-либо отрицательных явлений, в связи с чем ОКЭПД ВОЗ она не установлена.
Салициловая кислота. Вещество традиционно используется при домашнем консервировании томатов и фруктовых компотов. В Великобритании соли салициловой кислоты — салицилаты — применяются для консервирования пива. Наиболее высокие антимикробные свойства салициловой кислоты проявляются в кислой среде.
В настоящее время установлена токсичность салициловой кислоты и ее солей, поэтому использование салициловой кислоты в России в качестве пищевой добавки запрещено.
Диэтиловый эфир пироугольной кислоты. Он может подавлять рост дрожжей, молочнокислых бактерий и в меньшей степени плесеней и в отдельных странах используется для консервирования напитков. Вещество обладает запахом фруктов. При концентрации более 150 мг вещества на 1 кг изделия ухудшаются вкусовые качества напитков и проявляются его токсические свойства.
Эфир взаимодействует с пищевыми компонентами продукта — витаминами, аминокислотами, аммиаком. В частности, реакция эфира с аммиаком приводит к образованию канцерогенного соединения — эфира этилкабаламиновой кислоты, способного проникать через плаценту материнского организма. В нашей стране рассматриваемый препарат запрещен к применению в качестве пищевой добавки.
Нитраты и нитриты натрия и калия. В качестве антимикробных средств при производстве мясных и молочных продуктов широко применяются нитраты и нитриты натрия и калия (NaN03, KN03, NaN02, KN02). При изготовлении колбасных изделий нитрит натрия добавляется не более 50 мг на 1 кг готового продукта, некоторых сортов сыров и брынзы — не более 300 мг на 1 л используемого молока. В продуктах детского питания применение этих веществ не допускается.
Нафтохиноны. Вещества применяются для стабилизации безалкогольных напитков и обеспечивают подавление роста дрожжей. Наиболее широкое распространение получили юглон (5-окси-1,4-нафтохинон) и плюмбагин (2-метил-5-окси-1,4-нафтохинон). Консервирующий эффект юглон проявляет в концентрации 0,5 мг на 1 л, плюмбагин — 1 мг на 1 л. Они малотоксичны и обладают 100-кратным порогом безопасности.
Выбор консервантов и их дозировка зависят от степени бактериальной загрязненности и качественного состава микрофлоры; условий производства и хранения; химического состава продукта и его физико-химических свойств; ожидаемого срока годности.
Не допускается использование консервантов при производстве продуктов массового потребления: молока, сливочного масла, муки, хлеба (кроме фасованного и упакованного для длительного хранения), свежего мяса, продуктов детского и диетического питания, а также обозначаемых как «натуральные» или «свежие».
Консервантам, не разрешенным к применению в производстве в Российской Федерации, относятся: азиды, антибиотики, Е 284 борная кислота, Е 285 бура (боракс), Е 233 тиабендазол, Е 243 диэтилдикарбонат, озон, этиленоксид, пропиленоксид, салициловая кислота, тиомочевина.
Запрещенным консервантом также является Е 240 формальдегид.
Пищевые Консерванты (E-200 - E-299)
Пищевые добавки — вещества, добавляемые в продукты питания для придания им желаемых свойств, например определённого аромата (ароматизаторы), цвета (красители), длительности хранения (консерванты), вкуса, консистенции.
Пищевые Консерванты таблица (E-200 - E-299)
| Код вещества | Статус Консерванта | Название - Консерванты (англ.) | Название - Консерванты (русс.) |
| Е-200 | Sorbic Acid | Сорбиновая кислота | |
| Е-201 | Sodium Sorbate | Сорбат натрия | |
| Е-202 | Potassium Sorbate | Сорбат калия | |
| Е-203 | Calcium sorbate | Сорбат кальция | |
| E-209 | Heptyl p-hydroxybenzoate | Пара-гидроксибензойной кислоты гептиловый эфир | |
| Е-210 | Benzoic Acid | Бензойная кислота | |
| Е-211 | Sodium Benzoate | Бензоат натрия | |
| Е-212 | Potassium Benzoate | Бензоат калия | |
| Е-213 | Calcium Benzoate | Бензоат кальция | |
| Е-214 | Ethyl p-hydroxybenzoate | Пара-гидроксибензойной кислоты этиловый эфир | |
| Е-215 | Sodium Ethyl p-hydroxybenzoate | Пара-гидроксибензойной кислоты этилового эфира натриевая соль | |
| Е-216 | Консервант запрещен к применению | Propyl p-hydroxybenzoate | Пара-гидроксибензойной кислоты пропиловый эфир |
| Е-217 | Консервант запрещен к применению | Sodium Propyl p-hydroxybenzoate | Пара-гидроксибензойной кислоты пропилового эфира натриевая соль |
| Е-218 | Methyl p-hydroxybenzoate | Пара-гидроксибензойной кислоты метиловый эфир | |
| Е-219 | Sodium Methyl p-hydroxybenzoate | Пара-гидроксибензойной кислоты метилового эфира натриевая соль | |
| Е-220 | Sulphur Dioxide | Диоксид серы | |
| Е-221 | Sodium Sulphite | Сульфит натрия | |
| Е-222 | Sodium Hydrogen Sulphite | Гидросульфит натрия | |
| Е-223 | Sodium Metabisulphite | Пиросульфит натрия | |
| Е-224 | Potassium Metabisulphite | Пиросульфит калия | |
| Е-225 | Potassium Sulphite | Сульфит калия | |
| Е-226 | Calcium Sulphite | Сульфит кальция | |
| Е-227 | Calcium Hydrogen Sulphite | Гидросульфит кальция | |
| Е-228 | Potassium Hydrogen Sulphite | Гидросульфит калия (бисульфит калия) | |
| Е-230 | Biphenyl, Diphenyl | Бифенил, дифенил | |
| Е-231 | Orthophenyl Phenol | Ортофенилфенол | |
| Е-232 | Sodium Orthophenyl Phenol | Ортофенилфенол натрия | |
| Е-233 | Thiabendazole | Тиабендазол | |
| Е-234 | Nisin | Низин | |
| Е-235 | Natamycin (Pimaricin) | Натамицин (пимарицин) | |
| Е-236 | Formic Acid | Муравьиная кислота | |
| Е-237 | Sodium Formate | Формиат натрия | |
| Е-238 | Calcium Formate | Формиат кальция | |
| Е-239 | Hexamethylene Tetramine | Гексаметилентетрамин | |
| Е-240 | Консервант запрещен к применению | Formaldehyde | Формальдегид |
| Е-241 | Gum Guaicum | Гваяковая смола | |
| Е-242 | Dimethyl Dicarbonate | Диметилдикарбонат | |
| Е-249 | Potassium Nitrite | Нитрит калия | |
| Е-250 | Sodium Nitrite | Нитрит натрия | |
| Е-251 | Sodium Nitrate | Нитрат натрия | |
| Е-252 | Potassium Nitrate | Нитрат калия | |
| Е-260 | Acetic Acid | Уксусная кислота | |
| Е-261 | Potassium Acetate | Ацетат калия | |
| Е-262 | Sodium Acetates (i) Sodium Acetate (ii) Sodium Hydrogen Acetate (Sodium Diacetate) | Ацетаты натрия: ацетат натрия, гидроацетат натрия (диацетат натрия) | |
| Е-263 | Calcium Acetate | Ацетат кальция | |
| Е-264 | Ammonium Acetate | Ацетат аммония | |
| E-265 | Dehydroacetic Acid | Дегидроацетовая кислота | |
| E-266 | Sodium Dehydroacetate | Дегидроацетат натрия | |
| Е-270 | Lactic Acid | Молочная кислота | |
| Е-280 | Propionic Acid | Пропионовая кислота | |
| Е-281 | Sodium Propionate | Пропионат натрия | |
| Е-282 | Calcium Propionate | Пропионат кальция | |
| Е-283 | Potassium Propionate | Пропионат калия | |
| Е-284 | Boric Acid | Борная кислота | |
| Е-285 | Sodium Tetraborate (Borax) | Тетраборат натрия (бура) | |
| Е-290 | Carbon Dioxide | Диоксид углерода | |
| Е-296 | Malic Acid | Яблочная (малоновая) кислота | |
| Е-297 | Fumaric Acid | Фумаровая кислота |
Контроль за стандартами микробиологической чистоты препарата производится с помощью специальных испытаний и тестов и подразумевает проверку концентрации микробных тел на единицу продукта, а также их (микробных тел) идентификацию. Европейские официальные стандарты микробиологической чистоты категорически не допускают наличия патогенных и некоторых условно патогенных микроорганизмов. Наши, отечественные ГОСТы лояльнее и допускают некоторое наличие, например, непатогенных дрожжевых грибков. Вот почему соответствие западным нормам говорит о куда большей качественности продукта.