Проект холодного цеха столовой на 200 мест (стр. 2 из 3)

Нарезка гастрономических продуктов. Рабочее место для порционирования и оформления блюд из мясных рыбных продуктов организуют т.ж., как и для оформления салатов. На рабочем месте должны быть производственные столы со средствами малых механизаций, разделочные дочки, гастрономические ножи. Для контроля за массой порций гастрономических продуктов предусматривают весы.

Приготовление заливных блюд. Нарезанные отварные мясные или рыбные продукты на производственных столах, оборудованных весами для взвешивания порций продуктов, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой «МВ» или «РВ», лотками для укладки взвешенных продуктов. Перед оформлением заливных блюд подготавливают продукты и украшают их, использую следующий инвентарь: ножи для карбования и фигурной нарезки овощей, выемки различной формы и др. Порции мяса или рыбы укладывают в подготовленные лотки, блюда или формы; украшают продуктами, находящимися в охлаждаемой горке; заливают ланспигом, используя разливательную ложку, и помещают в охлаждаемые емкости стола или холодильные шкаф. Если заливные блюда приготавливают в лотках, то при отпуске их перекладывают в овальные блюда с помощью специальных лоток.

Приготовление бутербродов. Для нарезки хлеба и гастрономических продуктов на порции используется электрическая хлеборезка и машина для нарезки гастрономических продуктов, которые устанавливаются на секционный модулированный стол. При небольшом количестве реализуемых бутербродов хлеб и гастрономические продукты нарезают вручную хлебными, гастрономическими и сырными ножами, используют приспособления для резки яиц. Продукты нарезают на порции для бутербродов не ранее, чем за 30 – 40 мин до реализации и хранят в холодильных шкафах. Для придания сливочному маслу особого украшения в виде розочек, шариков, лепестков используют специальный формовочный скребок.

На рабочем месте повара для приготовления сладких блюд устанавливают ванну, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы и используют различную посуду и инвентарь.

Для притирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов, самбуков используют универсальный привод или кухонный процессор.

В холодном цеху используют различные виды оборудования:

- механическое – привод универсальный, слайсеры, кухонные процессоры;

- холодильное – холодильные шкафы, низкотемпературные прилавки, морозильные прилавки, производственные столы с охлаждаемыми шкафами;

- немеханическое – производственные столы, производственные стеллажи, моечные ванны.

Инструмент, инвентарь:

- ножи гастрономические;

- ножи для фигурной нарезки масла;

- томаторезки ручные;

- яйцерезки;

- приспособления для нарезки сыра;

- ручной делитель масла;

- доски разделочные;

- соковыжималки ручные;

- горка для гарниров;

- лопатка для раскладывания порционных блюд;

- лопатка-нож для раскладывания заливных блюд;

- вилки производственные для раскладывания заливных блюд.

Организация труда в цехе. В холодном цехе работают повара 3, 4, 5,6 разрядов.

Повара 3 разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой картофеля и других овощей, жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов для холодных блюд, нарезкой овощей на машинах, обработкой сельди).

Повара 4 разряда занимаются соединением компонентов, заправкой и доведением до готовности блюд массового спроса (овощей, мясных и рыбных салатов, винегретов, рыбы под маринадом, студней), сладких блюд, порционируют и оформляют блюда.

Повара 5, 6 разрядов осуществляют приготовление, оформление и порционирование наиболее сложных блюд (заливных, ассорти мясного и рыбного, желе, муссов и др.)

Технологические расчеты

Расчет количества посетителей рассчитываем по формуле:

N=P*B

Где N – количество посетителей за день;

Р – количество мест;

В – средняя оборачиваемость мест.

N=200*11=2200

Расчет количества блюд реализуемых за день.

N=N*m

где n – общее количество блюд реализуемых за день;

N – количество посетителей за день;

m – коэффициент потребления блюд.

N= 2,5*2200=5500

Расчет количества блюд по группам

n

=N*m n =N*m

n

=N*m n =N*m

где n

- количество холодных блюд и закусок;

N – количество посетителей за день;

n

- количество супов;

m

- коэффициент потребления;

m

- коэффициент потребления холодных блюд и закусок;

n

- количество вторых блюд;

m

- коэффициент потребления вторых блюд;

n

- количество сладких блюд;

m

- коэффициент потребления сладких блюд.

N

=2200*0,5=1100n =2200*1=2200

n

=2200*0,75=1650 n =2200*0,25=550

Расчеты сводим в таблицу

Количество блюд Таблица 3

Наименование блюд	Коэффициент потребления	Количество
Холодные блюд и закускиСупыВторые блюдаСладкие блюда	0,50,7510,25	110016502200550

Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров:

n=N*n

где n – количество собственной продукции;

n

- норма потребления человеком;

N – количество посетителей.

Ознакомление с ассортиментным минимумом блюд.

Холодные блюда и закуски

Салаты овощные 3

Рыбные, мясные 1

Закуски, ассорти из овощей 1 – 2

Закуски из яиц и творога 2

Молоко 2 – 3

Первые блюда

Прозрачные, заправочные 2

Молочные, холодные 1

Вторые блюда

Рыбные 1

Мясные 2

Овощные 2

Мучные 2

Сладкие блюда

Желе, кисели, самбуки, муссы, компоты 2

Напитки

Горячие (чай, кофе, какао) 2

Соки 3 – 5

Составление графика загрузки торгового зала

Расчеты сводим в таблицу

Таблица 5

Часы работы	Оборачиваемость	Коэффициент загрузки	Количество посетителей
– 9.009.00 – 10.0010.00 – 11.0011.00 – 12.0012.00 – 13.0013.00 – 14.0014.00 – 15.0015.00 – 16.0016.00 – 17.0017.00 – 18.0018.00 – 19.0019.00 – 20.00Итого	333222222222	0,30,20,20,50,70,90,60,30,20,40,60,25	180120120200280360240120801602401002200

Расчет количества блюд, реализуемых за день

Таблица 6

Наименование блюда	Коэффициент потребления	Количество
Холодные блюда и закускиСупыВторые блюдаСладкие блюда	0,50,7510,25	110016502200550

Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров

n=N*n

где n

– норма потребления человеком;

N – количество посетителей;

n– количество собственной продукции.

Расчеты сводим в таблицу.

Таблица 7

Наименование продукта	Коэффициент потребления	Общее количество	Количество продукции
Горячие напитки:ЧайКофеКакао	0,10,040,050,01	22088110	11004401100110
Холодные напиткиФруктовые водыМинеральные водыНатуральные сокиХлебобулочные изделия из:Ржаного хлебаПшеничного хлебаМучные кондитерские изделияКонфетыФрукты	0,050,030,010,022501001500,30,010,03	1106622445502203306602266

Составление таблицы процентного соотношения блюд для плана-меню

Меню – это перечень холодных блюд и закусок, первых и вторых и сладких блюд, холодный и горячих напитков, кондитерских изделий, имеющихся в ассортименте для продажи в зале предприятия на день, с указанием выхода блюда и цены. Меню, утвержденное директором, заведующим производством, калькулятором, является основным документом, регулирующим процесс обслуживания потребителей и определяющим степень удовлетворения потребительского спроса на продукцию общественного питания.