Технология продуктов общественного питания 3 (стр. 5 из 5)
tga = m.
Отрезок, отсекаемый на оси ординат равен сцеплению при адгезии:
Сад. = m×FNад.
Рис. 6. Зависимость сопротивления сдвига Fтотр. от нормальной нагрузки Рв.д.: 1 - при отсутствии адгезии или аутогезии; 2 ,2` - аутогезионный отрыв (движения); 3,3`- адгезионный отрыв (движения).
Прямые 2 и 2` рис. 1отражают аутогезионное движение сыпучей массы, которое аналитически определяется уравнением:
Fтотр.= mв×(FNаут. + Рвд.)
Отрезок, отсекаемый на оси ординат,в этом случае, равен сцеплению при аутогезии:
Саут. = mв ×FNаут.
Представим экспериментальные данные в виде графика на рис.7.
1) По углу a определяем коэффициент внешнего трения уравнения и внутреннего трения (9) при аутогезионном движении сыпучей массы. Для облегчения расчетов используем программу Excel и модуль статистической обработки данных, позволяющий вывести параметры линейного тренда методом наименьших квадратов по точкам экспериментальных зависимостей.
Имеем:
- коэффициент внутреннего трения µв = 0,606
- коэффициент внешнего трения µ = 0,415
2) Величины сцепления определяем как отрезок, отсекаемый продолжениями линейных трендов на оси ординат:
Саут. =1,134 кПа;
Сад. =0,056 кПа = 56 Па;
3) Далее по известному коэффициенту трения в соответствии с формулами Сад. = m×FNад., Саут. = mв ×FNаут. рассчитываем FNад., а также FNаут., т.е. адгезию и аутогезию в расчете на 1 м2 поверхности.
Имеем:
FNад = Сад. / m = 0,056 / 0,415 = 0,135 кПа = 135 Па (Н/м2);
FNаут = Саут. / mв = 1,134 / 0,606 = 1,871 кПа (Н/м2);
Рис. 7 Зависимость между усилием сдвига и нормальным давлением при движении сухого молока
Вывод: в данном случае значительно преобладает процесс аутогезии и движение будет осуществляться преимущественно по линии адгезии (стальная поверхность), что обеспечит в целом монолитное движение массы.
Задача № 3
Какова вязкость глицерина, если из капилляра длиной l=6ּ10-2 м и с радиусом сечения r = 25ּ10-5м глицерин вытекает с объёмной скоростью 14ּ10-10м3/с под давлением р = 200 Па.
Решение
Для решения этой задачи следует использовать формулу Пуазейля:
где V – скорость истечения из капилляра; r – радиус капилляра; Р – давление, под которым вытекает жидкость; l – длина капилляра; η – вязкость жидкости.
Примем 8ȠƖ за х, тогда получим:
V = πr4P;
x
х = πr4P;
V
x = 3.14 * (25.10-5м)2 * 200Па = 0,001752
14.10-10 м3/с
Решим уравнение:
8ȠƖ = 0,001752
Ƞ = 0,001752= 0,00365 с.Па = 365.10-5 с.Па
8*6.10-2 м
Можно сделать вывод, что процесс проиходит при t 10-15 оС
Ответ: 365.10-5 с.Па
Задача № 4
Для различных реологических свойств теста, представленных в виде модели, состоящей из элементов, и характеризующих зависимость между напряжением деформации (s) и деформацией (g), определить вид содержание элементов (последовательное и параллельное), суммарное напряжение деформации и деформацию при различном сочетании элементов моделей. Изобразить, схематически, соединения элементов с указанием численных значений g, s.
| Номера задач | № моделей в соответствии с номером задач | Деформация, g | Напряжение деформации, s, кПа. |
| 66 | 1 | 0,09 | 0,9 |
| 2 | 0,11 | 0,9 | |
| 3 | 0,2 | 0,9 |
Решение
Так как напряжение деформации одинаково для всех элементов, то подходящая модель – последовательное соединение моделей.
При последовательном соединении элементов полная нагрузка Р приходится на каждый элемент, а полная деформация g или ее скорость
складываются из деформаций и скоростей составляющих элементов:Р = Р1 = Р2 =¼= Рn
g = g1+g2+¼+gn и
= 1+ 2+¼+ nИмеем: Р = Р1 = Р2 = Р3 = 0,9 кПа.
g = g1+g2+ g3 = 0,09+0,11+0,2 = 0,40.
Рис. 8 Последовательное соединение элементов модели.
Р = Р1 = Р2 = Р3 = 0,9 кПа – суммарное напряжение; g = g1+g2 + g3 = 0,09+0,11+0,2 = 0,40 – суммарная деформация.
Список используемой литературы
1. Голубев В.Н. Справочник работника общественного питания / В.Н. Голубев, М.П. Могильный, Т.В. Шленская; под ред. В.Н. Голубева. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 590 с.
2. Могильный М.П. Технология продукции в общественном питании: справочное пособие / М.П. Могильный. – М.: ДеЛи принт, 2005. – 320 с.
3. Общественное питание. Справочник кондитера / Под ред. М.А. Николаевой, Н.И. Номофиловой. – М.: Экономические новости, 2003. – 640 с.
4. Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов, Т.В. Журбрева, Л.В. Бабиченко, Е.Я. Троицкая, Л.М. Алешина, Н.С. Алекаев; под ред. д-ра техн. наук, проф. А.С. Ратушного. – М.: Мир, 2004. – 351 с.
5. Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных, кулинарных, кондитерских и булочных изделий / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев, Г.Н. Ловачева, Т.В. Жубрева, Е.Я. Троицкая, Н.Н. Лучкина, А.Н. Трегубова, Л.М. Алешина; под ред. д-ра техн. наук, проф. А.С. Ратушного. – М.: Мир, 2004. – 416 с.
6. Рогов И.А. Химия пищи. Кн. 1 / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко, Н.А. Жеребцов. – М.: Колос, 2000. – 384 с.