Организация работы горячего цеха кафе молодежного на 50 посадочных мест (стр. 4 из 6)
,Расчет сковород для жарки штучных изделий:
Расчет сковород и фритюрниц производят по площади пода чаши и ее вместимости. Основой для их расчета является количество изделий или продукции, реализуемых в жаренном или тушеном виде.
Для жарки штучных изделий площадь пода чаши сковороды F, м2, рассчитывается по формуле:
,где, n - количество изделий, обжариваемых за расчетный срок, шт
f- площадь, занимаемая единицей изделий, м2
φ- оборачиваемость площади пода сковороды за максимальный час расчетного периода, которую рассчитывают по формуле:
,где, Т- продолжительность расчетного периода, мин Т = 60
t- продолжительность цикла тепловой обработки, мин.
Общая площадь пода чаши F общ, м2, рассчитывается по формуле:
,где, 1,1 - коэффициент, учитывающий неплотность прилегания изделий.
Таблица А.10 - Расчет количества сковород для жарки продукта насыпным слоем
| Наимено вание продукта | Масса продукта (нетто), кг | Плотность продукта, дм3 | Толщина слоя продукта, дм | Оборачиваемость площади пода за час | Расчетная площадь, м2 | Кол-во сковород, марка |
| Лук репчатый шинкованный | 0,2 | 0,42 | 2 | 4 | 0,059 | Сково- рода электри ческая СЭСМ-0,2 |
| Морковь шинкованная | 0,2 | 0,53 | 2 | 4 | 0,052 | |
| Картофель шинкованный | 0,39 | 0,6 | 2 | 6 | 0,054 |
Расчет жарочной поверхности плиты:
Плиты подбирают на максимальный час загрузки с учетом требуемой площади жарочной поверхности. Общую площадь жарочной поверхности плиты, необходимую для приготовления продукции в час максимальной,
рассчитывают по формуле: 
,где, Fp - расчетная жарочная поверхность плиты м3
1,3 — коэффициент учитывающий неплотность прилегания посуды
n - кол-во посуды, необходимое для приготовления блюд определенного вида за расчетный период
f - площадь занимаемая посудой на жарочной поверхности плиты, м2
t - продолжительность тепловой обработки продуктов, мин
Таблица А.11 – Расчёт жарочной поверхности плиты
Наименование блюда | Количество блюд,шт | Вид Наплитной посуды | Объём посуды,дм3 | Количество посуды, шт | Площадь дна посуды, м2 | Продолжительность тепловой обработки, мин | Площадь поверхности плиты, м2 |
Мясо тушеное | 36 | сотейник | 15 | 1 | 0,09 | 15 | 0,02 |
| Котлеты московские | 36 | Сковорода | 10 | 4 | 0,02 | 5 | 0,006 |
| Борщ | 130 | Кастрюля | 5 | 1 | 0,003 | 15 | 0,0075 |
| Тефтели рыбные | 15 | Котел | 40 | 1 | 0,15 | 10 | 0,02 |
| Чебуреки | 100 | Сковорода | - | 4 | 0,02 | 5 | 0,006 |
| Итого: | 0,06 |
2.7. Расчет холодильного оборудования.
Подбор холодильного оборудования производят исходя из потребно вместимости, которую обычно рассчитывают по массе или объему продукции подлежащей одновременному хранению в расчетный период. Расчет вместимости шкафа Е., кг, или V, дм3, производят по формуле:
,где, Q - количество продукции, подлежащей хранению в шкафу за расчетный период, кг.
φ -коэффициент, учитывающий массу посуды, = 0,7-0,8
2.8. Расчет площади цеха.
Площадь производственных помещения рассчитывается по формуле:
,где, S общ. - общая площадь цеха, м;
S пол. - полезная площадь цеха, занятая оборудованием, м;
Ксп. - коэффициент использования площади. = 0,3-0,5.
Sобщ. = 11,02/0,4 = 27,55 м2.
Следовательно, общая площадь производственных помещений составит 27,55 м2.
Таблица А.12- Расчет занятой площади
| Количество | Наименование оборудования | Тип. марка | Размеры в м. | Ёмкость производственной деятельности / занимаемая площадь , м2 |
| 1 | Машина (привод) универсальная с комплектом сменных механизмов | ПУ-1,1 | 0,58х0,38 | / 0,15 |
| 1 | Смесительная установка для молочных коктейлей | МВ-60 | 0,73х1,2 | 300 порц./ч /0,88 |
| 2 | Шкаф холодильный среднетемпературный | ШХ-0,80 М | 1,5х0,75 | 160 кг / 1,13 |
| 3 | Плита электрическая одноконфорочная | ПЭ-0,17 | 0,5х0,8 | 0,17 м 3 / 0,4 |
| 4 | Шкаф жарочный электрический | ЩЖЭ-0,51 | 0,5х0,8 | 0,51 м 2 / 0,4 |
| 5 | Сковорода электрическая | СЭ-0,22 | 0,5х0,8 | 0,22 м 2 / 0,4 |
| 6 | Фритюрница электрическая | ФЭ-20 | 0,5х0,8 | 20 л / 0,4 |
| 7 | Кофеварка электрическая в комплекте с кофемолкой | «Будапешт» | 4 крана | |
| 8 | Кипятильник электрический непрерывного действия | КНЭ-50 | 0,7х0,43 | 50 л/ч / 0,3 |
| 9 | Водонагреватель электрический | НЭ-1Б | 0,6х0,3 | 80 л/ч / 0,18 |
| 10 | Котел пищеварочный | КЭ-100 | 0,8х0,8 | 100 л / 0,64 |
| 11 | Стол производственный | СПСМ-1 | 1,05х0,84 | / 0,88 |
| 12 | Хлеборезательная машина | АХМ-300Т | 1,05х0,54 | 85 б/ч / 0,57 |
| Итого | 11,02 | |||
Таблица А.13 – Расчет полезной и общей площади горячего цеха
| Наименованиеоборудования | Тип, марка оборудования | Кол-во единиц | Габариты мм | Площадь, занимаемая оборудованием м2 | Общая площадь цеха м2 | |
| длина | ширина | |||||
| Котел пищеварочный | КПСМ-60 | 2 | 980 | 920 | 1,8 | 59 |
| Плита электрическая четырехконфорочнаяная | ПЭСМ-4Ш | 3 | 900 | 770 | 2 | |
| Шкаф холодильный | ШХ-0,6 | 2 | 750 | 750 | 1,13 | |
| Стол производственный | СП-1200 | 3 | 1200 | 800 | 2,88 | |
| Шкаф жарочный электрический | ШК-2А | 2 | 940 | 1114 | 2,09 | |
| Мармит электрический | МСЭСМ-110 | 1 | 1600 | 932 | 1,49 | |
| Стол с моечной ванной | СПМ-1500 | 1 | 1500 | 800 | 1,2 | |
| Раковина | 1 | 500 | 600 | 0,3 | ||
| Весы | ДВСО-20 | 1 | 336 | 280 | 0,09 | |
| Кипятильник электрический | КНЭ-100М | 1 | 524 | 514 | 0,26 | |
| Сковорода электрическая | СЭ-1 | 1 | 1490 | 965 | 2,87 | |
| Трап для стока воды | 1 | |||||
| Итого: | 18 | |||||
3. Контроль за качеством выпускаемой продукции.
Повседневный контроль качества выпускаемой продукции на каждом предприятии общественного питания осуществляется бракеражной комиссией. В ее состав в крупных предприятиях входят директор или его заместитель, заведующий производством (заместитель), инженер-технолог, высококвалифицированные повара, кондитеры, имеющие право личного бракеража пищи, повар-бригадир, санитарный работник или член санитарного поста предприятия общественного питания, работник технологической лаборатории (при наличии технологической лаборатории). В небольших предприятиях в состав бракеражной комиссии входят руководитель предприятия, заведующий производством или повар-бригадир, высококвалифицированный повар или кондитер, член санитарного поста.
Перед проведением бракеража продукции общественного питания, члены бракеражной комиссии (или работник лаборатории) должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд и изделий, калькуляционными карточками или прейскурантом, технологией приготовления блюд (изделий), качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативными документами.
Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется Положением о бракераже пищи в предприятиях общественного питания, нормативными документами – сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими картами, требованиями к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий, ТУ, прейскурантами.
Комиссия проверяет каждую партию готовых изделий, напитков и полуфабрикатов до начала реализации в присутствии непосредственного их изготовителя. Порционные блюда контролируют заведующий производством или его заместитель, повар-бригадир периодически в течение рабочего дня.
Для контроля качества готовой продукции в ресторанах и кафе могут быть созданы посты качества, которые возглавляют повара-бригадиры, контролирующие пооперационную обработку продуктов и их выход. Контроль качества блюд на раздаточной входит в обязанности заведующего производством и его заместителя. Они следят за вложением компонентов и оформлением блюд, регулируют процесс выдачи. Качество блюд по внешнему виду проверяет также официант.