Смекни!
smekni.com

Технология приготовления хлеба 2 (стр. 6 из 7)

При определении вкуса пробу 1 – 2 г, разжевывала в течение 3 – 5 с и вкусовые ощущения сравнивала с описанием в стандарте.

Запах определяла путем 2 – 3 разового глубокого вдыхания воздуха через нос как можно с большей поверхности в начале целого изделия, а затем после его разрезания. Запах хлеба сравнивала с описанием в стандарте.

5.3 ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВЛАЖНОСТИ ХЛЕБА

Сущность метода заключается в высушивание навески изделия при определенной температуре и вычисления влажности.

Отделяла мякиш от корок и тщательно измельчала ножом, перемешивала и тот час же взвешивала в заранее посушенной и тарированных металлических бюксах с крышками две навески по 5 г каждая, с погрешностью не более 0,01 г.

Навески в открытых бюксах с крышками помещала в предварительно подогретый СЭШ – 3М. Температура в шкафу при этом быстро падает. В течении 10 мин ее доводила до 130 ºС и при этой температуре продолжала высушивать в течении 45 мин. Высушивание проводила при полной загрузке шкафа.

После высушивания бюксы закрывала крышками и переносила в эксикатор для охлаждения (20 мин). Охлажденные бюксы снова взвешивала и по разности между массой до и после высушивания определяла количество испарившегося Н2О из 5 г хлеба.

Влажность вычисляла по формуле:

W = 100 · (m1– m2) / m , (1.1)

где m1 – масса бюксы с навеской до высушивания, г

m2 – масса бюксы с навеской после высушивания, г

m – масса навески, г

Влажность вычисляла с точностью до 0,5 % причем доли до 0,25 включительно отбрасывала, доли свыше 0,25 и до 0,75 включительно приравнивала к 0,5; свыше 0,75 приравнивала к единице.

Определение влажности пшеничного хлеба высшего сорта

m1 = 18,25 г

m2 = 16,11 г

m = 5 г

W = 100 · (18,25 – 16,11) / 5 = 43 %

5.4 ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПОРИСТОСТИ ХЛЕБА

Из середины изделия вырезала кусок шириной не менее 7 – 8 см. Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делала выемки цилиндром прибора Журавлева. Острый край цилиндра предварительно смазывала растительным маслом. Цилиндр вводила вращательными движениями в мякиш хлеба.

Заполненный мякишем цилиндр укладывала на лоток так, чтобы ободок, его плотно входил в прорез, имеющуюся в лотке. Затем хлебный мякиш выталкивала из цилиндра деревянной втулкой примерно на 1 см и срезала его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусок мякиша удаляла. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивала втулкой до стенки лотка и так же отрезала у края цилиндра.

Для определения пористости мякиша делала три цилиндрические выемки, для ржаного хлеба из смеси муки – четыре выемки объемом 27±(0,5)см3 каждая и одновременно взвешивала.

Обработка результатов

П = 100 · (V – m / p) / V , (1.2)

где П – пористость, %

V – общий объем выемок хлеба, см3

m – масса выемок, г

p – плотность беспористой массы мякиша

Определение пористости пшеничного хлеба высшего сорта

V = 81 см3

m = 18 г

p = 1,31

П = 100 · (81– 18 / 1,31) / 81 = 83 %


5.5 ОПРЕДЕЛЕНИЕ КИСЛОТНОСТИ УСКОРЕННЫМ МЕТОДОМ

Кислотность выражается в градусах

Образцы состоящие из одного целого изделия разрезала пополам по ширине и от одной половины отрезала кусок массой около 70 г, у которого срезала корку и подкорочный слой общей толщиной около 1 см.

Взвешивала 25,0 г крошки с точностью до 0,01г. Навеску помещала в сухую бутылку вместимостью 500 см3 , с хорошо прилегающей пробкой.

Мерную колбу, вместимостью 250 см3 наполняла до метки дистиллированной водой, подогревала до температуры 60 ºС . Около ¼ взятой дистиллированной воды переливала в бутылку с крошкой, быстро растирала деревянной лопаткой до получения однородной массы, без заметных кусочков и не растертой крошки.

К полученной смеси прибавляла из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывала пробкой и энергично встряхивала в течении 3 минут. После встряхивания дала смеси отстоятся в течении 1 минуты и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливала с сухую колбу через марлю.

Затем отпирала пипеткой по 50 см3 раствора в две конические колбы вместимостью по 100 – 150 см3 каждая и титровала раствором гидроокиси натрия молярной концентрацией 0,1 моль/дм3 с 2 – 3 каплями фенолфталеина до получения слабо – розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 минуты.

Кислотность вычисляла по формуле:

Х = 2V · K (1.3)

где X – кислотность, град

V – объем раствора гидроокиси натрия с молярной концентрацией 0,1

моль/дм3 , израсходованный на титрование исследуемого раствора, см3

К – поправочный коэффициент приведения используемого раствора

гидроокиси натрия к раствору концентрацией 0,1 моль/ дм3

Определение кислотности пшеничного хлеба высшего сорта

V = 1,2 см3

К = 1

Х = 2 · 1,2 · 1 = 2,4 град

Все результаты по органолептическим и физико-химическим показателям оформлены в протоколе приложении 1, 2.

VII ВЫВОД ПО ДАННОМУ ПРОДУКТУ

Эта курсовая работа посвящена экспертизе качества хлеба, так как в Казахстане он традиционно считается одним из основных продуктов питания, потребляемый круглый год независимо от сезона всеми группами населения.

В этой работе дана подробная характеристика этого продукта, изучена классификация, потребительские свойства и ассортимент данного вида продукта.

Хлеб издревле является самой главной пищей человека. Употребление человеком в пищу зерна хлебных злаков и продуктов его переработки началось по меньшей мере 15 тысячелетий тому назад.

В настоящее время выпекается большое количество хлебобулочных изделий.

В соответствии с ГОСТ 16814 существуют термины и определения основных понятий хлебопекарного производства:

-Хлеб - это продукт, выпеченный из теста, приготовленного по соответствующим рецептурам и технологическим режимам из всех сортов ржаной и пшеничной муки массой более 500г.;

-Булочные изделия - это штучные булочные изделия, выпеченные из пшеничного теста в соответствии с рецептурами и технологическими режимами массой 500г и менее.

-Сдобные булочные изделия - это штучные булочные изделия, выпеченные из пшеничного теста, приготовленного по рецептурам с повышенным содержанием сахара и, жира;

-Диетические изделия - это изделия, выпеченные по утвержденным рецептурам и технологическим режимам и предназначенные для профилактического и лечебного питания больных с определенными заболеваниями и для лиц пожилого возраста;

-Сухарные изделия - это изделия из хлеба и сухарных плит, приготовленные по соответствующим рецептурам и технологическим режимам и предназначенные для длительного хранения;

-Бараночные изделия - это изделия, имеющие форму кольца, приготовленные из пшеничного теста по соответствующим рецептурам и технологическим режимам.

Хлебные изделия, вырабатываемые на хлебопекарных: предприятиях нашей страны условно делят на несколько групп в зависимости от вида и сорта муки и рецептуры.

1. Хлебные изделия из ржаной обойной муки. К ним относят хлеб ржаной из обойной муки, Тартуский, выпекаемый с использованием патоки, молочной сыворотки и тмина, ржаной заварной - с введением в рецептуру красного ржаного солода, тмина или аниса и Московский - с использованием красного-ржаного солода, тмина или аниса, патоки и крахмала.

2. Хлебные изделия из ржаной обдирной и сеянок муки, к которым относят хлеб ржаной из обдирной и сеяной муки, приготовляемый по технологии: производства ржаных сортов хлеба с применением соли и дрожжей.

3. Хлебные изделия из смеси ржаной и пшеничной муки в различных соотношениях. В эту группу входят улучшенные сорта ржаного хлеба:

Бородинский - формовой, из смеси муки ржаной обойной (80%), пшеничной 2-го сорта (15%) с добавлением красного ржаного солода (5%), сахара, патоки и: кориандра, тмина или аниса, на закваске;

Украинский новый - формовой, массой 1060г из смеси муки ржаной обдир-ной и пшеничной 2-го сорта. Для него предусмотрены три различных соотношения-количества муки ржаной обдирной и пшеничной

Столовый - подовый по 930 г и формовой по 1 кг, из смеси муки обдирной и пшеничной 2-го сорта: (50:50), с добавлением сахара;

Славянский - формовой, по 900 г, из смеси муки пшеничной 2-го сорта (70%) и ржаной обдирной (30%) 9 добавлением рафинадной патоки;

Рижский - по 0,5 кг, выпекается из смеси муки ржаной сеяной (85%), пше-ничной 1-го сорта'(10%) с добавлением белого солода (5%), патоки, тмина. Этот хлеб представляет собой батон с тупыми концами, гладкой поверхностью темно-коричневого цвета.

4. Хлебные изделия из пшеничной обойной муки и из пшеничной 2-го сорта. К ним относят хлеб пшеничный из обойной муки формовой и подовый разной массы, Забайкальский - из смеси пшеничной обойной (50%) и пшеничной 2-го сорта (50%), пшеничный из муки 2-го сорта, Чайный - из пшеничной муки 2-го сорта и ржаной сеяной муки (87: 10) с добавлением ржаного крас-ного солода (3%), патоки и кориандра, Целинный, арнаут Киевский.

5. Хлебные изделия из пшеничной муки 1-го и высшего сортов. В эту группу входят хлеб пшеничный из муки 1-го сорта, Красносельский, Молочный, Гор-чичный, Домашний, паляница Украинская, Саратовский калач и др.

6. Булочные изделия из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов. К таким изделиям относят разнообразной формы батоны (длинные, короткие, тупые, с за-остренными концами, ровные по длине и расширяющиеся к середине, с различным количеством надрезов и т. д.) - простые, нарезные, с изюмом, Подмосковные, Сто-ловые, К чаю, Студенческие, Дорожные, Городские, Столичные, булочки - До-машние, Московские, Ярославские, Городские, Снежок, повышенной калорийности, Столичные, сайки, плетенки с маком и другие изделия.

7. Сдобные изделия, отличающиеся от булочных тем, что в их рецептуру вво-дят по 7% и более сахара и жира, а также яйца, яйцепродукты и другие добавки. Эти изделия имеют разнообразную форму и отделку. К таким изделиям относятся сдоба выборгская, плюшка московская, лепешка сметанная, слойка детская, ржаная лепешка сдобная, ватрушка сдобная с творогом, розанчик слоеный с вареньем, граж-данские булочки, бриоши, слоеный конвертик с повидлом и др.