Технология общественного питания (стр. 3 из 3)

3.4.2 Мытье

Мытье отсортированных и откалиброванных моркови и свеклы производят в моечных машинах периодического и непрерывного действия. При поточно – механизированном способе выработки полуфабрикатов используют вибрационные моечные машины (ММКВ - 2000). Промытые корнеплоды пропускают через камнеловушку (КЛ - 2).

Качество мытья корнеплодов определяют внешним осмотром, вся поверхность корнеплодов должна быть очищена от остатков земли.

В овощных цехах, перерабатывающих до 14 т сырья/смену, для мытья корнеплодов используют картофелеочистительную машину (МОК - 350), в которой абразивная поверхность заменяется на резиновую.

3.4.3 Механическая очистка

Из моечной машины корнеплоды по наклонному транспортеру поступают в очистительную машину. Для очистки корнеплодов от кожуры используют картофелеочистительные машины (МОК – 1200, МОК – 350, МОК - 150).

Образовавшуюся мезгу (частички кожуры с прилегающим поверхностным слоем корнеплодов) смывают с корнеплодов и абразивных поверхностей машины непрерывно поступающей водой и выводят из рабочего пространства машины в мезгосборник.

Качество очистки корнеплодов определяют визуально – поверхность не менее 95% корнеплодов, выходящих из картофелеочистительной машины, должна быть полностью очищена от кожуры. Требуемое качество очистки достигается регулированием продолжительности пребывания корнеплодов в очистительных машинах. Продолжительность механической очистки корнеплодов различного качества колеблется от 2 до 3 минут для моркови и от 4 до 6 минут для свеклы.

Для очистки корнеплодов, хранившихся в период с 1 января – крупнозернистые (ГОСТ 3647 – 80 или СТ СЭВ 5386 - 85). При очистке моркови зернистость абразивов должна быть ниже, чем при очистке свеклы.

При механической очистке свежих стандартных калиброванных моркови и свеклы отходы составляют 15 – 20 %.

3.4.3 Ручная доочистка

Очищенные машиной корнеплоды поступают на дочистку. Дочистку производят коренчатыми и желобковыми ножами на специальных конвейерах (КД – 1, КД – 1 – 0,1) с механизированной подачей к рабочим местам очищенных корнеплодов и отводом от них отходов (очисток). В процессе дочистки с корнеплодов удаляют остатки кожуры, черешков, темные пятна, участки, поврежденные сельскохозяйственными вредителями. Качество ручной дочистки корнеплодов проверяют органолептически.

Усредненные нормы отходов при производстве овощных полуфабрикатов будут приведены в таблице 1.

3.4.4 Промывка

Очищенные на машине и дочищенные вручную корнеплоды промывают чистой холодной водой с целью удаления с их поверхности приставших частиц кожуры, мякоти, остатков гнили и т.п. Качество промывки проверяют органолептически. Промывку осуществляют в конце дочистного конвейерного стола, пропуская дочищенные корнеплоды через ванну с проточной водой или через душевую установку.

3.5 Технологический процесс производства полуфабриката – лука репчатого свежего очищенного целого состоит из сортировки, калибровки и очистки.

Сортировку и калибровку лука репчатого осуществляют на плодоовощных базах по п.п. 3.4.1.

Отсортированный лук очищают вручную или на машинах типа МОЛ. Для очистки лука вручную применяют специальные очистные столы, оснащенные вытяжной вентиляцией. У луковиц отрезают ножом шейки и донца, а затем удаляют верхние сухие чешуйки (рубашки).

3.6 Технологический процесс производства полуфабрикатов – капусты белокочанной, моркови, свеклы свежих очищенных, нарезанных.

Капусту белокочанную, морковь, свеклу обрабатывают в соответствии с п.п. 3.3; 3.4.

Очищенные и промытые овощи обсушивают в течение 10 – 20 минут и нарезают соломкой на овощерезательных машинах (МРО – 400 – 1000М, МРО - 350). Потери при нарезке составляют для капусты белокочанной – 2%, моркови, свеклы – 1,5%.

3.7 Нормы отходов при производстве овощных полуфабрикатов

Таблица 1

Наименование полуфабрикатов	Наименование сырья	Нормы отходов, % не более
Капуста белокочанная свежая зачищенная	Капуста белокочанная свежая	15
Морковь свежая очищенная	Морковь свежая до 1 января с 1 января	20 25
Свекла свежая очищенная	Свекла свежая до 1 января с 1 января	20 25
Лук репчатый свежий очищенный	Лук репчатый свежий	16

Примечание. Указанные нормы отходов имеют место при переработке овощей стандартного качества. При переработке нестандартных овощей предприятия (объединения) устанавливают временные нормы отходов путем контрольных проработок.

Нормы отходов при работе на машине МОЛ указаны в техническом описании к ней.

Нормы могут уточняться с учетом сортовых особенностей овощей.

1. Упаковка и маркировка

4.1 Полуфабрикаты овощные – капуста белокочанная свежая зачищенная, морковь, свекла и лук репчатый свежие очищенные целые отправляют на доготовочные предприятия общественного питания в мешках из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 10354 – 82 или по ГОСТ 16337 – 77Е, флягах – ГОСТ 5037 – 78Е, функциональных емкостях СТ СЭВ 763 – 77, закрытых крышками и установленных в контейнеры СТ СЭВ 762 – 77 или другой таре, разрешенной Минздравом здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами.

Нарезанные овощные полуфабрикаты помещают в функциональные емкости, которые плотно закрывают крышками.

4.2 Тара должна быть прочной, чистой, сухой, без постороннего запаха. Масса брутто одной упаковки не более 15 кг. Масса нетто нарезанных полуфабрикатов в емкостях Е1х100 для капусты – 5 кг, остальных – 8 кг.

В каждую единицу упаковки помещают полуфабрикат одного наименования и одной партии.

4.3 Каждую единицу упаковки маркируют ярлыком, в котором указывают:

· наименование предприятия – изготовителя, Его подчиненность;

· наименование полуфабриката;

· обозначение настоящих технических условий;

· массу нетто полуфабриката, кг;

· дату и час выработки;

· срок хранения;

· температуру хранения;

· номер или фамилию упаковщика;

· номер партии.

Таким же ярлыком, но с указанием единиц упаковки, маркируют контейнеры.

1. Хранение и транспортирование

Овощные полуфабрикаты хранят в охлаждаемых камерах при температуре от 2º до 6º в относительной влажности воздуха не менее 80%.

Таблица 2

Функционально-технологическая схема производства овощных полуфабрикатов

Стадия обработки	Операции	Оборудование
Прием сырья	Взвешивание	Весы товарные электронные
Мойка	Замачивание Мойка	Резервуар с водой Моечная машина
Отделение кожуры	Очистка	Картофелечистка Машина очистки корнеплодов
Проверка чистоты обработки	Инспекция, удаление глазков и загрязнений	Инспекционный транспортер
Тепловая обработка	Варка	Котлы варочные, пароконвектоматы
Измельчение	Резка, протирка	Овощерезки, волчки, куттеры, протирочные машины
Приготовление фарша	Перемешивание	Фаршемешалка
Изготовление котлет, биточков	Формовка рубленных изделий	Котлетоформовочный автомат
Панировка	Посыпка сухарями	Машина сухой панировки
Охлаждение	Замораживание	Камера шоковой заморозки
Упаковка	Фасовка	Транспортер
	Упаковка	Горячий стол, вакуум-упаковочная машина, этикетировочная машина,
Транспортировка	Доставка до объекта	Транспортеры, тележки грузовые

Так выглядит технологическая схема производства полуфабрикатов из овощей