2. Молочно-жировая камера имеет температуру +4°С и предназначена для хранения молока в течение 36 часов, сметаны в течение 72 часов, масла крестьянского 28-30 суток.
3. Камера для хранения овощей имеют температуру +7°С и предназначены для кратковременного хранения -5-10 дней.
4. Камера для хранения фруктов, зелени имеет температуру +4 С. Фрукты, ягоды хранятся 2 дня, зелень - 1 день.
3. Организация производства
3.1 Оперативное планирование
В столовой, где ассортимент блюд большой, в меню в основном включаются порционные блюда, поэтому нужно заранее планировать количество выпущенных блюд, учитывая прошедший опыт в можно планировать выпуск количества полуфабрикатов и сколько получать продуктов на день из складских помещений.
Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:
- Составление планового меню на неделю, на его основе разработать план-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;
- Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;
- Оформление требований накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;
- Распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом меню.
Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.
В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.
К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню. Относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от типа и вида предоставляемого рациона, наличия сырья и его сезонность.
Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течении всего дня торговли предприятия.
На предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом.
3.2 Организация работы горячего цеха
В горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов - одна из основных операций приготовления пищи. Горячий цех является центральным производственным участком предприятий общественного питания, так как здесь происходят такие технологические процессы:
- варка бульонов;
- тепловая обработка полуфабрикатов и продуктов;
- приготовление первых, вторых, сладких блюд, а также соусов, гарниров, напитков.
Горячий цех столовой ГОУ НПОПУ-9 располагается на первом этаже. В цехе применяется комбинированное освещение, в максимальной степени используется естественное освещение.
Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточным и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Горячий цех оснащен тепловым (плиты ЭП-4, духовые шкафы, сковороды СЭ-0,22, фритюрницы ФЗ-20), механическим (универсальный привод 1I-II-I, слайсер), весоизмерительным и немеханическим оборудованием (производственные столы СП-1200, СПСМ-3, стационарными стеллажами СП-125), а также холодильным оборудованием (ШК-0,56).
Варка бульона производится заранее, в конце^смены, вечером. Хранят в холодильнике.
Рабочая смена поваров начинается в 8.00 утра, заканчивается в 16.00.
Борщ из свежей капусты
| капусты со свининой | бульон | морковь, лук репчатый, картофель |
| Рассольник со свининой | Мясо-костный бульон | Картофель, корень петрушки, лук репчатый, огурцы соленые, морковь |
| Суп рыбный | Рыбный бульон | Лук репчатый, картофель |
| Суп грибной со свининой | Мясо-костный бульон | Грибы шампиньоны, картофель, морковь, петрушка корень, лук репчатый |
| Солянка мясная сборная | Мясо-костный бульон | Лук репчатый, огурцы соленые, томатное пюре, лимон |
Характеристика полуфабрикатов из рыбы
| Вид | Способ | Краткая | Способ | |
| рыбного | разделки | Наименование | характеристика | тепло- |
| вой | ||||
| сырья | рыбы | полуфабриката | полуфабриката | обработки |
| порционные | ||||
| Минтай | пластование | кус- | 3-5 панированных в | жарка |
| ки филе без | муке кусочков | |||
| кожи | рыбы | |||
| и костей | ||||
| порционные | панированные | |||
| Горбуша | пластование | кус- | кусочки | жарка, |
| ки филе с | ||||
| кожей | рыбы | запекание | ||
| без костей |
Ассортимент вторых блюд
| Шницель натуральный рубленый | Жарка | 75 | Плоско-овальная форма, панируют в льезоне, сухарях |
| Биточек "Особый" | Жарка | 50 | Круглоприплюснутая форма толщиной 2-2,5 см |
| Поджарка из свинины | Жарка | 50/15 | Брусочки мяса массой 10-15 г |
| Гуляш из свинины | Жарка, тушение | 50/75 | Кубики мяса массой 20-30 г с соусом |
| Печень жареная с луком | Жарка | 85/15 | Панированная в муке жареная печень с луком |
Ассортимент гарниров
| Ассортимент гарниров | Способ обработки | Гидромодуль при тепловой обработке | Выход круп, макаронных изделий | Вид кулинарного изделия | |
| первичной | тепловой | ||||
| Картофельное пюре | очистка, промывание, зачистка | варка, протирание | 1:1,5 | 150 | Однородное, без комков, светло-желтого цвета |
| Рис отварной | перебрать, про-мыть | варка | 1:3 | 150 | Рассыпчатый рис, белого цвета |
| Гречневая каша | Перебрать, про-мыть | варка | 1:2 | 150 | Рассыпчатая каша |
| Макароны отварные | варка | 1:3 | 150 | Макароны | кремового цвета | |
3.3. Организация работы холодного цеха
Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования, оформления холодных блюд и закусок. Его производственная программа составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Холодный цех на предприятии расположен на одном уровне с залом.
Холодный цех расположен рядом с горячим цехом где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, и раздачей, где реализуется продукция, но изолирован от всех других помещений глухой перегородкой.
Так как температура подачи холодных блюд 10-11 градусов, поэтому в цехе предусмотрен холодильный шкаф ШХ-0,56.
В холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, а также из продуктов без дополнительной обработки, поэтому необходимо разграничить производство блюд из £ырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.
Особое внимание уделяется санитарному состоянию холодного цеха. Продукция, используемая для приготовления многих холодных блюд перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования:
-продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в
холодильных камерах при температуре не выше 6-8С;
- посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению;
- соблюдается температурный режим хранения и отпуска холодных блюд 10-14С;
- повар обязательно следит за чистотой своего места.
Отходы собираются в специальный отдельный бак и выносятся два раза в день.
3.4 Организация работы овощного цеха
В столовой овощной цех находится рядом с кладовой овощей. Овощные полуфабрикаты поступают в горячий и холодный цеха, где и завершается выпуск готовой продукции.
Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.
В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.
Оборудование для овощного цеха подбирают пф Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для очистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. Зав. Производством организует работу овощного цеха.
Таблица Характеристика полуфабрикатов из овощей
| Вид овощей | Форма нарезки | Кулинарное использование | ||
| Помидоры | ломтик 1=2,5-3; толщина 0,3-0,5 | Салат «Пестрый» | ||
| Огурцы | ломтик 1=2,5-3; толщина 0,3-0,5 | Салат «Пестрый» | ||
| Лук репчатый | кольца d=3-5; сечение 0,5 | Салат «Пестрый» | ||
| Капуста | соломка сечение 0,2; длина 4-5 | Салат из свежей капусты с кукурузой | ||
| Картофель | ломтик 1=2,5-3; толщина 0,3-0,5 | Салат «Мимоза» | ||
| Лук репчатый | соломка сечение 0,2; длина 4-5 | Морская капуста с овощами | ||
| Капуста | соломка сечение 0 2; длина 4-5 | Салат «Осень» | ||
| Лук репчатый | соломка сечение 0,2; длина 4-5 | Салат «Осень» | ||
| Свекла | соломка сечение 0,2; длина 4-5 | Салат «Осень» | ||
| Лук репчатый | полукольца d=3-5; сечение 0,5 | Салат «Морская фантазия» | ||
| Огурцы | кубик 1=1,0 | Салат мясной | ||
| Свекла | соломка сечение 0,2; длина 4-5 | Свекла с сыром, майонезом | ||
| Картофель | кубик 1=1,0 | Салат из ветчины с зеленым горошком / | | ||
| Свекла | соломка сечение 0.2; длина 4-5 | Борщ из св.капусты со свининой | | ||
| Капуста квашеная | соломка сечение 0,2; длина 4-5 | Борщ из св.капусты со свининой 1 | ||
| Морковь | соломка сечение 0,2; длина 4-5 | Борщ 1 | ||
| Лук репчатый | кубик 1=1,0 | Борщ | ||
| Картофель | дольки толщина не более 0,5 | Борщ | ||
| Картофель | дольки толщина не более 0,5 | Рассольник со свининой 1 | ||
| Морковь | соломка сечение 0,2; длина 4-5 | Рассольник | ||
| Лук репчатый | кубик 1=1,0 | Рассольник | ||
| Огурцы соленые | кубик 1=1,0 | Рассольник | ||
| Лук репчатый | кубик 1=1,0 | Солянка сборная | ||
| Огурцы соленые | кубик 1=1,0 | Солянка сборная | ||
| Морковь | кубик 1=1,0 | Салат мясной | | ||
| Лук репчатый | полукольца d=3-5; сечение 0,3 | Горбуша, запеченная с овощами | ||
| Лук зеленый | кубик 1=1,0 | Горбуша, запеченная с овощами | ||
| Огурцы | соломка сечение 0,2; длина 4-5 | Салат «Мимоза» | ||
| Картофель | ломтик 1=2,5-3,толщина 0,3-0,5 | Картофельная запеканка с мясным фаршем | ||
| Капуста | соломка сечение 0,2; длина 4-5 | Капуста, тушеная со свининой | ||
| Морковь | кубик 1=1,0 | Соус красный основной | ||
| Лук репчатый | полукольца d=3-5; сечение 0,3 | Капуста, тушеная со свининой | ||
| Картофель | дольки толщина не более0,5 | Суп рыбный | ||
| Лук репчатый | полукольца d=3-5; сечение 0,3 | Поджарка из свинины | ||
Мучной цех столовой ГОУ НПОПУ-9 располагается на первом этаже, В цехе применяется комбинированное освещение, в максимальной степени используется естественное освещение.