- ГОСТ Р 50762-95. "Общественное питание. Классификация предприятий ";
- ГОСТ Р50763-95. "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению";
- ГОСТ Р 50764-95. "Услуги общественного питания. Общие требования".
Обязательная сертификация услуг общественного питания (УОП) осуществляется на соответствие требованиям безопасности для жизни и здоровья граждан, охраны окружающей среды, установленным в законодательных актах, государственных стандартах России, Санитарных правилах и нормах, Строительных нормах и правилах, Правилах производства и реализации продукции и услуг общественного питания, утверждённых Постановлением ·332 Правительства РФ от 13.04.93 и др. документах, которые в соответствии с законодательством РФ устанавливают обязательные требования к услугам. При этом проверяются характеристики (показатели) услуг, условия обслуживания и используются методы, позволяющие:
- полно и достоверно подтвердить соответствие услуг требованиям, обеспечивающим безопасность для жизни и здоровья граждан, окружающей среды;
- провести идентификацию услуг, в том числе кулинарной продукции;
- проверить принадлежность предприятия к классификационной группировке, соответствие нормативно-техническим документам
Сырье в столовую доставляется через приемочную. Пищевое сырье доставляется в специально оборудованных охлаждаемых машинах для скоропортящихся продуктов. Тара, в которой поступают продукты, промаркирована. Со всем поступающим сырьем проверяются накладные, которые содержат информацию о дате выработке и сроке реализации; все продукты животного происхождения сопровождаются справкой ветеринарного надзора. Транспорт и содержащая продукты тара находятся в удовлетворительном состоянии, отвечают установленным требованиям»
Предусмотрено раздельное хранение продуктов. На предприятии есть несколько охлаждаемых камер, предназначенных для хранения мяса, рыбы, птицы, молочно-жировых продуктов, гастрономических изделий, а также овощей, фруктов, напитков.
Санитарное состояние охлаждаемых камер хорошее. Все камеры оснащены приборами, регистрирующими температуру воздуха, данные температурного режима ежедневно отражаются в регистрационном журнале, Камеры содержатся в чистоте, в них регулярно проводится уборка.
Первичная обработка зелени и овощей производится в овощном цехе и включает переборку, мытье, очистку.
Инвентарь в заготовочных цехах имеется в достаточном количестве и отвечает установленным требованиям: разделочные столы, доски, ножи, мясорубки и другой инвентарь промаркированы метками «Мясо сырое», «Рыба сырая», «Овощи сырые», инвентарь чистый, без видимых дефектов,
Горячий цех предназначен для приготовления первых и вторых блюд, а также термической обработки сырья для холодных закусок. Он оборудован электрическими плитами и духовыми шкафами, мощность которых достаточна для обеспечения технологического процесса» Обработка продуктов ведется в оптимальном для них температурном и временном режиме, который обеспечивает нужные органолептические свойства полученного блюда и безвредность его в эпидемиологическом отношении. При термической обработке овощей оптимальный режим устанавливается с учетом желательности сохранения в готовом блюде достаточного количества витамина С.
Холодный цех предназначен для приготовления всех видов холодных блюд и закусок. Цех оборудован столами и полным набором необходимого оборудования и инвентаря (разделочные доски, ножи, мясорубки, шинковальная и протирочная машины и др.). Готовые блюда хранятся в охлаждаемой камере при температуре +2/+4 не более 2-4 часов. Разделочные доски чистые, без видимых дефектов.
Состояние инвентаря и оборудования, в целом, удовлетворительное: инвентарь промаркирован, видимых дефектов нет, содержание разделочных досок замечаний не вызывает.
В столовой оборудована моечная для кухонной и столовой посуды. Моечная кухонной посуды оборудована раковинами. Здесь моют всю кухонную посуду горячей водой с применением дезинфицирующего раствора. Санитарное состояние моечной хорошее./
Санитарное состояние обеденного зала хорошее. В зале чисто. При торговом зале имеется вестибюль, в котором находятся умывальники и санузлы для посетителей.
Во всех помещениях столовой предусмотрена ежедневная влажная уборка, один раз в месяц проводится санитарный день (последний четверг месяца) с дезинфекцией 0,5%-ным раствором хлорамина.
Уборочный инвентарь для каждого помещения отдельный и имеет соответствующую маркировку. Пищевые отходы собираются в специальные промаркированные бачки с плотно закрывающимися крышками.
Персонал регулярно проходит плановые медицинские осмотры, исследуется на бациллоносительство, проходит флюорографическое исследование. Регулярно проводится плановая иммунизация работающих.Персонал соблюдает правила личной гигиены: снабжен чистой спецодеждой, регулярно моет руки, стрижет ногти, бреется,
В целом, санитарное состояние столовой ГОУ НПОПУ-9 можно оценить как хорошее.
Все отходы на предприятии, поступающие из овощного, холодного, горячего цехов утилизируются в мусороуборочные баки, мешки, из которых выносятся два раза в сутки и хранятся они в специально охлажденном вентилируемом помещении (в летнее время - не более 8 часов, в зимнее - не более 36 часов), расположенном на цокольном этаже, рядом с выходом, после чего мусор вывозится мусороуборочной компанией, с которой у столовой заключен договор на обслуживание.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 на блюдо Голубцы «Любительские»
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется блюдо «Голубцы Любительские», вырабатываемое столовой.
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления блюда используют следующее сырье:
Капуста белокочанная ГОСТ 1724-85;
Говядина ГОСТ 21784-76;
Крупа рисовая ГОСТ 6292-93;
Лук репчатый ГОСТ 1723-86;
Масло растительное ГОСТ 18848-73;
Соль ГОСТ Р 51574-2000;
Перец черный молотый ГОСТ 29050-91;
Яйцо куриное ГОСТ 27583-88;
Лавровый лист ГОСТ 17594-81.
2.2. Сырье, используемое для приготовления должно соответствовать
нормативной документации, иметь сертификаты, удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура блюда
| Наименование сырья | брутто | нетто |
| Капуста свежая | 82 | 65 |
| Фарш говядины | 42 | 41 |
| Лук репчатый | l6,7 | 9 |
| Масло растительное | 7,5 | 7,5 |
| Соль | 2 | 2 |
| Перец | 0,05 | 0,1 |
| Яйцо | 0,125шт. | 5 |
| Лавровый лист | 0,02 | 0,02 |
| Масса пассированного лука | - | 4,5 |
| Масса полуфабриката | - | 120 |
| Масса обжаренных голубцов | - | 100 |
| Соус томатный | _ | 50 |
| Выход | - | 150 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1. Кочаны белокочанной капусты нарезают, смешивают с луком и обжаривают до полуготовности. Затем добавляют предварительно
отваренный рис, смешивают с фаршем, добавляют соль, перец, вбивают для связки яйцо, придают форму котлет и обжаривают до полуготовности.
4.2. Подают голубцы с томатным соусом.
5. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
5.1.Внешний вид: продолговатые, овальные изделия в форме пышных
котлет, заправленные томатным соусом.
Цвет: румяная корочка.
Вкус: характерный для жареной капусты с мясом, в меру соленый.
Запах: специфичный для жареной капусты.
Консистенция: фарша сочная, мягкая.
5.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % 51,5
Массовая доля жира, % 11,9
Массовая доля соли, % 1,3
5.3. Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и /факультативно-анаэробных
микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта не более 1x10
бактерии группы кишечной палочки не допускаются в массе продукта, г
0,01
Каугулазоположительные стафилококки не допускаются в массе продукта, г 0,01
6. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 10,84 ' | 18,8 | 14,51 | 266,97 |
Меню предприятия
| НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮД | ВЫХОД |
| ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ | |
| Винегрет овощной | 100 |
| Морская капуста с овощами | 100 |
| Салат мясной | 100 |
| Салат из кальмара со сладким перцем | 100 |
| Салат из свежей капусты с кукурузой | 100 |
| Салат «Пестрый» | 1 оо |
| Салат из ветчины с зел.горошком | 100 |
| Баклажаны тушеные | 100 |
| Яйцо под майонезом | 40/20 |
| Салат «Осень» (св.капуста, свекла) | 100 |
| Салат «Мимоза» | 100 |
| Салат «Морская фантазия» | 100 |
| Свекла с сыром, майонезом | 100 |
| ПЕРВЫЕ БЛЮДА | |
| Рассольник со свининой | 250/15/10 |
| Суп вермишелевый с курицей | 250/15 |
| Борщ из св.капусты со свининой | 250/15/10 |
| Суп грибной со свининой | 250/15 |
| Солянка сборная, мясная | 250/10 |
| Суп рыбный | 250 |
| ВТОРЫЕ БЛЮДА | |
| Свинина по-мадридски | 75/75 |
| Плов со свининой | 50/200 |
| Печень, жаренная с луком | 85/15 |
| Гуляш из свинины | 50/75 |
| [ Поджарка из минтая | 75/20 |
| Сырники по-киевски со сметаной , | 75/15 |
| Картофельная запеканка с мясным фаршем | 250 |
| Поджарка из свинины | 50/15 |
| Окорочка запеченные | 100 |
| Шницедь натуральный рубленный | 75 |
| Голубцы «Любительские» | 60/50 |
| Свинина по-мадридски | 75/75 |
| Горбуша, запеченная с овощами | 75/75 |
| Капуста, тушенная со свининой | | 50/200 |