Смекни!
smekni.com

Пищеварочный котел (стр. 4 из 7)

К особой группе технологических процессов относится жарка и выпечка в поле СВЧ-токов и ИК-излучений, т.к. эти процессы отличаются физическими особенностями взаимодействия СВЧ-поля и ИК-излучения с продуктами. На предприятиях общественного питания для жарения продуктов применяются сковороды, фритюрницы и жарочные конвейерные машины, а для выпечки кондитерских изделий – шкафы кондитерские, пекарские и электрические печи.

3.1 Сковороды.

В сковородах тепловая обработка продуктов производится непосредственно на жарочной поверхности преимущественно основным способом. По способу обогрева жарочной поверхности и виду энергоносителей различают сковороды с непосредственным и косвенным обогревом, электрические и газовые.

В связи со спецификой процессов жарки продуктов основным способом сковороды должны соответствовать следующим технологическим требованиям:

- жарочная поверхности сковороды должна быть хорошо отшлифована и иметь горизонтальную поверхность;

- температура всей жарочной поверхности сковороды должны быть равномерной;

- на сковородах разрешается осуществлять только жарку продуктов основным или косвенным способами и запрещается использовать для фритюрной жарки продуктов.

В настоящее время на предприятиях общественного питания широко используются электрические сковороды только с непосредственным обогревом – это сковороды секционно-модулированные СЭСМ-0,2 и СЭСМ-0,5. Кроме этого в эксплуатации имеются сковородыСКЭ-0,3; СЭ-1 и СЭ-2, а также сковороды новой конструкции СЭ-0,45 и СЭ-0,22, которые предназначены для работы с функциональными емкостями.

Пример: сковорода электрическая секционная модулированная СЭСМ-0,2 предназначена для жарения продуктов основным способом и во фритюре, пассерования овощей, тушения, а также припускания мясных, рыбных и овощных изделий. Используется она как самостоятельный аппарат или в составе технологической линии. Сковорода имеет прямоугольную чугунную чашу, облицованную стальными листами; покрытую белой эмалью и установленную на двух тумбах. Ее откидная крышка может удерживаться в любом положении с помощью двух пружин, размещенных внутри тумб. Между чугунной чашей и облицовкой проложен слой асбеста и фольги, служащий тепловой изоляцией.

Нагрев чаши сковороды осуществляется электрическими спиралями, расположенными в специальных канавках под ее днищем и изолированные фарфоровыми бусами.

На задней стороне чаши установлен терморегулятор ТР-4К, который предназначен для автоматического поддержания заданной температуры на рабочей поверхности.

Сковорода крепится с правой и левой стороны при помощи цапф и кронштейнов, которые смонтированы внутри тумб. Тумбы облицованы белыми листами, образуя вспомогательные столы. Внутри правой тумбы смонтирован механизм опрокидывания, который удерживает сковороду в любом положении от 0 до 90°С.

На передней облицовке левой тумбы смонтированы кнопки управления и две сигнальные лампочки, а внутри ее панель с электроаппаратурой.

Сковорода СЭСМ-0,5 по конструкции, принципу действия аналогична сковороде СЭСМ-0,2 и отличается от нее только большими размерами и потребляемой мощностью.

Технологическая характеристика СЭСМ-0,2 и СЭСМ-0,5

Показатели

СЭСМ-0,2

СЭСМ-0,5

Площадь пода чаши, м2

0,2

0,5

Емкость чаши, л

36

90

Номинальная мощность, кВт

6

12

Максимальная температура на поду, °С

300

300

Время разогрева до температуры, 250°С

35

35

Ток переменный трехфазный 50Гц
Напряжение, В

380\220

Габариты, мм
длина

1050

1470

ширина

840

840

высота

860

860

Масса, кг

225

325

Сковорода электрическая с косвенным обогревом СКЭ-0,3 предназначена для жарения продуктов основным способом и во фритюре, а также тушении и варки кулинарных изделий на предприятиях общественного питания. Она отличается от выше рассмотренных, способом передачи тепла к загрузочной чаще. Тепло к поверхности чаши передается через промежуточный теплоноситель – минеральное масло.

Техническая характеристика СКЭ-0,3
Площадь пода чаши, м2

0,2

Вместимость чаши, дм3

48

Количество тенов, шт.

6

Мощность, кВт

9

Напряжение, В

380\220

Ток

Трехфазный 50 Гц

Габариты, мм
длина

1350

ширина

860

высота

880

Масса, кг

290

Сковорода СЭ-1 предназначена для пассерования овощей, а также жарки основным способом, тушения и припускания мясных, рыбных и овощных кулинарных изделий.

Чаша сковороды имеет прямоугольную форму и сверху закрывается крышкой, которая при помощи пружин устойчива в любом открытом положении.

Чугунная чаша снизу обогревается 8электрическими спиралями уложенные в канавки дна и изолированные фарфоровыми изоляторами в виде маленьких колец-бус. Каркас с чашей крепится на постаментах с помощью царф. Постамент выполнен в виде двух тумб. Внутри правой тумбы смонтирован поворотный механизм, состоящий из червячного сектора и маховика. Внутри левой тумбы смонтированы три выключателя и вводной щиток. Сковорода имеет 4 ступени нагрева с соотношением мощности 4:3:2:1.

При жаренье продуктов основным способом сковороду включают на высшую ступень нагрева, а через 25-30 минут укладывают в чашу продукты и переключают на соответствующий нагрев. Включение, переключение и выключение электронагревателей производится пакетными выключателями, установленными на лицевой части левой тумбы.

Техническая характеристика сковороды СЭ-1.

Площадь пода загрузочной чаши, м2

0,48

Мощность, кВт

13

Напряжение, В

380/220

Ток

Трехфазный 50 Гц

Время разогрева, мин.

25

Габариты, мм
длина

1490

ширина

965

высота

920

Масса, кг

190

Сковорода электрическая СЭ-2 предназначена для жарки вторых блюд, гарниров, а также пирожков и пончиков на предприятиях общественного питания.

Техническая характеристика СЭ-2.

Площадь пода загрузочной чаши, м2

0,18

Мощность, кВт

5

Напряжение, В

220

Ток

Однофазный 50 Гц

Габариты, мм
длина

980

ширина

615

высота

1000

Масса, кг

130

Сковорода газовая СКГ-0,3 с косвенным обогревом. Она отличается от сковород с непосредственным обогревом тем, что рабочая чаша ее обогревается с помощью промежуточного теплоносителя – минеральное масло. Основное ее преимущество – равномерный обогрев рабочей чаши при использовании любой мощности.

3.2 Фритюрницы.

Фритюрницы – это специализированные жарочные аппараты, предназначенные для жарки кулинарных и кондитерских изделий в большом количестве жира, нагретого до температуры 160-1800°С.

Как показали исследования, при жарке во фритюре перенос теплоты внутри продукта осуществляется теплопроводностью, осложненной на всем протяжении процесса переносом влаги в основном в виде пара под действием избыточного давления. Одновременно было установлено, что главной движущей силой массопереноса является разность значений нерелаксируемого давления внутри и снаружи продукта, а влагопроводности и термо-влагопроводности принадлежит незначительная роль.

Одной из главных проблем жарки во фритюре является максимально возможное снижение степени окисления жира. Поэтому содержание жира в готовом продукте, %; Хдоп — предельное допустимое значение содержания продуктов окисления в жире, %; ХНач — содержание продуктов окисления в жире в начале процесса, %; b — коэффициент, характеризующий темп изменения качества жира (темп окисления) и зависящий от температурного режима жарки, термической стабильности жира, конструктивных особенностей аппарата, вида обжариваемого продукта и др., °/о/ч.

Во всех фритюрницах теплообмен между жиром и продуктом осуществляется за счет естественной конвекции.