Пищеварочный котел (стр. 6 из 7)

Пекарские шкафы предназначены для выпечки мелких хлебобулочных и кондитерских изделий. Жарочные и кондитерские шкафы различаются между собой количеством и размерами рабочих камер, температурой в камере и удельной поверхностной мощностью нагревателя.

В настоящее время на предприятиях общественного питания в эксплуатации находятся жарочные шкафы ШЖЭСН-2К, ШЖЭ-0,85, ШКЭ-0,51, ШЖЭ-1,36, ШК-2А и пекарные шкафы ШПЭСМ-3, ЭШ-3М, КЭП-400. В шкафах типа ШЖЭ тепловая обработка продуктов осуществляется в функциональных емкостях высотой не более 65мм.

Шкаф пекарский электрический секционно-модулированный ШПЭСМ-3. Может устанавливаться на предприятиях общественного питания или в составе технологических линий. Шкаф предназначен для выпечки только кондитерских и мелких хлебобулочных изделий. Он имеет сварную подставку на которой установлены одна над другой три секции (камеры). С задней и боковых сторон и сверху шкаф облицован стальными эмалированными листами. Пространство между секциями и облицовкой заполнено теплоизоляционным материалом.

Дверцы шкафа закреплены шарнирами и теплоизолированы, они имеют задвижку для удаления из секции испарений, образующихся при выпечки кондитерских изделий.

В правой части шкафа находится отсек с тремя блоками управления (для каждой секции отдельно). На лицевой панели блока сконструированы сигнальные лампы, показывающие наличие переключателей, с помощью которых регулируют интенсивность нагрева и лимб терморегулятора, автоматически поддерживающего в рабочей камере заданную температуру.

Шкаф пекарный ЭШ-3М имеет аналогичную конструкцию, но изготовлен не в модулированном исполнении.

Кондитерская электрическая печь КЭП-400.Предназначена для выпечки широкого ассортимента мелких хлебобулочных и кондитерских изделий. Она представляет собой шкаф, состоящий из металлического каркаса с облицовкой из листовой стали. Рабочая камера печи изолирована от облицовочных листов теплоизоляционным материалом. Печь разделена на две половины: в левой – помещены тены, вентилятор, парогенератор, система управления и сигнализация, в правой- пекарная камера с дверью.

Техническая характеристика электрических жарочных и пекарских шкафов.

Единица измерения	ШЖЭС М-2К	ШК-2А	ШПЭС М-3	ЭШ- 3М	КЭП- 400	ШЖЭ- 0,85	ШЖЭ- 0,51
Мощность, общая, кВт	9,6	9,0	14,4	16,2	50,5	12,0	8,0
Количество камер, шт.	2	2	3	3	1	5	3
Количество тенов, шт.	6	8	12	12	12	12	8
Время разогрева камеры, мин.	60	100	60	70	40	35	35
Максим. температура в камере, °С	350	350	350	250	350	350	350
Габариты шкафа, мм
высота	1080	1555	1630	1610	1940	1500	980
длина	900	940	1200	14381	800	500	500
ширина	825	1114	1000	1110	2270	800	800
Масса, кг	150	310	480	430	2000	160	120

Эксплуатация аппаратов для жарки и выпечки.

В процессе эксплуатации жарочно-пекарных аппаратов следует выполнять основные приемы, обеспечивающие уменьшение расхода и сохранение качества пищевого жира и готовых изделий.) К этим приемам относятся: строго горизонтальное расположение жарочных поверхностей сковород, что способствует их равномерной смазке жиром; своевременная (через каждые 40 ч работы) замена отработанного жира во фритюрницах свежим; равномерная смазка жиром поверхностей жаровен; правильная установка (обычно с помощью лимбов терморегуляторов) температуры в рабочих камерах аппаратов, что является важнейшим условием высокого качества готовых изделий; соблюдение продолжительности процесса в соответствии с рекомендациями технологических инструкций; равномерная и полная загрузка рабочих камер и жарочных поверхностей изделиями.

Кроме того, необходимо соблюдать следующие требования: нельзя включать аппараты (сковороды, жаровни, фритюрницы) без жира, так как это может привести к перегреву жарочных поверхностей и преждевременному выходу из строя тэнов; при эксплуатации фритюрниц рекомендуется периодически проверять правильность работы терморегуляторов, поскольку нагрев масла выше 180°C приводит к образованию в нем повышенного количества продуктов окисления, что может оказаться вредным для человека.

При эксплуатации вращающихся жаровен необходимо с помощью регулировки пружин обеспечить плотное прилегание скребкового ножа к поверхности барабана: несоблюдение этого требования может привести к тому, что блинная лента не отделится от поверхности барабана и возле скребкового ножа образуется «гармошка», что потребует остановки аппарата. При ослаблении цепи привода вращающихся жаровен барабан начнет вращаться неравномерно, что приведет к неравномерному выпеканию блинной ленты. Для уменьшения потерь теплоты дверцы шкафов в процессе их эксплуатации следует открывать на минимально короткий срок. Безопасная эксплуатация жарочно-пекарных аппаратов связана главным образом с электробезопасностью.

Высокочастотные шкафы.

На предприятиях общественного питания в эксплуатации используют СВЧ-шкафы, которые предназначены для быстрого приготовления и разогревания кулинарных изделий, напитков и размораживания готовых блюд в электромагнитном поле токов высокой частоты.

СВЧ- шкаф «Электроника». В правой части шкафа установлен генератор СВЧ, который связан с рабочей камерой волноводом, блоком питания и элементами автоматики. В левой части шкафа расположена рабочая камера, закрываемая дверкой с уплотнителями и специальным стеклом, защищающими от утечки токов СВЧ.

На передней панели справа находится переключатель реле времени, ручка регулятора мощности и кнопки включения и выключения шкафа. Нагрев продуктов происходит в результате преобразования энергии электромагнитных волн сверхвысокой частоты в тепловую, что дает уменьшение времени приготовления в 2-3 раза, сохранение питательных ценностей продуктов, их аромата и умеренный расход электроэнергии выгодно отличают их от традиционных газовых и электрических плит.

Безопасность работы шкафа обусловлена наличием специальной блокировке в электрической схеме, что дает автоматическое отключение подачи СВЧ-энергии при открытии дверцы камеры.

Для приготовления пищи используется посуда, изготовленная из стекла, фарфора, керамики, пищевой пластмассы или бумажной упаковки при условии, что на них нет металлической краски (золотого или серебряного ободка или орнамента).

Правила эксплуатации. Перед включением нужно провести санитарную обработку рабочей камеры, вытереть ее насухо и проветрить. Установить посуду с приготовленной пищей на поддон и закрыть дверцу рабочей камеры. Перед включением повернуть ручку реле времени по часовой стрелке до отказа, а затем вращением ручки в обратном положении установить выбранное время приготовления пищи. Включить печь нажатием на кнопку «Нагрев», при этом включается световая подсветка рабочей камеры. После окончания работы шкаф отключить от электрической сети, промыть камеру теплой водой и просушить.

4. Описание конструкции АПЭСМ-2.

Аппарат представляет собой шкаф, состоящий из двух секций и подставки. В каждой секции есть две самостоятельные варочные камеры, выполненные из нержавеющей стали. Секции и подставка облицованы стальными листами, покрыты эмалью белого цвета.

Внутри варочных камер устанавливаются сплошные и перфорированные противни для продуктов, варка которых производится паром, поступающим по трубопроводу из парогенератора.

Рабочие камеры закрываются дверцами, снабженными ручками-запорами. В основании шкафа расположен парогенератор с тенами и питательный бачок с поплавковым клапаном, который контролирует уровень воды в парогенераторе.

Нагрев воды в парогенераторе осуществляется тенами, мощность которых регулируется с помощью пакетного переключателя в соотношении 4-3-2-1. Регулирование осуществляется параллельно включением всех четырех тенов (сильный нагрев), трех или двух тенов (средний нагрев) и одного тена (слабый нагрев). Защита тенов от «сухого хода» производится с помощью реле давления. Подача пара в варочные камеры шкафа регулируется шибером. Образующийся при обработке продуктов конденсат собирается на дне камеры и отводится по трубопроводу в канализацию.

Блок управления установлен в подставку с правой стороны, а ручки регулирования, две сигнальные лампы, ручка переключателя и кнопки «Пуск» и «Стоп» выведены на лицевую панель.

Конструкция аппарата допускает установку его в технологических линиях вместе с другим моделированным оборудованием.

4.1 Пароварочные Вакуум-аппараты.

Для лучшего сохранения свойств пищевых продуктов при их тепловой обработке, связанной с выпариванием излишней влаги, процесс целесообразно проводить при вакууме, обусловливающем пониженные (<100°С) температуры кипения. При этом получаются концентрированные продукты (концентраты, соусы и т, д.).