Пищеварочный котел (стр. 7 из 7)

Абсолютное давление в варочном вакуум-сосуде лежит в пределах 10—100 кПа при давлении греющего пара до 150 кПа. На фабриках-заготовочных используют простейшие однокорпусные вакуум-аппараты

Заполнение вакуум-сосуда жидким или консистентным продуктом производится лишь на 50% вместимости. При большем заполнении вследствие интенсивного колебания поверхности раздела жидкой и паровой фаз, характерного для вакуумного кипения, может произойти заброс продукта в соковый паропровод, что недопустимо.

Разгрузка варочного сосуда может производиться через сливную линию либо через верх сосуда при снятой крышке. Для предотвращения заброса продукта в соковый паропровод в крышке сделаны перегородки центробежного сепаратора, заставляющие паровой поток менять направление, в результате чего из него выпадают частицы продукта. Соковый пар, выделяющийся в варочном сосуде, конденсируется в смешивающем конденсаторе при контакте со струями охлаждающей воды, стекающей по полочкам. В соковом паропроводе и конденсаторе наряду с сокоденсата.

Эти аппараты работают по принципу непосредственного парового обогрева продукта. Греющий пар конденсируется на его поверхности. При этом пищевая ценность продукта сохраняется в нем, паром оказываются неконденсирующиеся газы, выделяющиеся в процессе выпаривания продукта, и воздух, поступающий внутрь через неплотности системы.

Для поддержания вакуума на требуемом уровне используется поршневой мокровоздушный насос, имеющий кривошипно-шатунный привод от двигателя к поршню. При возвратно-поступательном движении последнего из конденсатора с помощью периодически открывающихся клапанов откачивается и удаляется в дренаж смесь воды, конденсата и газов. Жидкостный вакуумметр показывает величину вакуума в системе периодического действия. (фирма Зенкингверк (Sen-kingwerk, ФРГ))

Рабочая камера аппарата — это изолированный параллелепипед высотой около 3 м, шириной 1,2 и глубиной 0,6 м. Изоляция— шлаквата, облицовка — нержавеющая сталь.

Вертикальная перегородка делит камеру на две половины, в каждой из которых имеются по 10 отделений для установки в них 20 корзин из нержавеющей стали.

Вместимость каждой корзины — около 15 кг очищенного картофеля. Камера закрывается уплотненной двустворчатой дверцей. Давление в камере 2,5 кПа; ограничивается оно клапаном. В нижней части камеры имеется водяная емкость 16, внутри которой расположена паровая гребенка; конструкция ее ясна из рисунка. Из котельной первичный пар с избыточным давлением 50—400 кПа поступает в гребенку и конденсируется в ней, отдавая тепло воде, из которой выпаривается вторичный пар, омывающий продукт и конденсирующийся на его поверхности.

Конденсат самотеком возвращается в водяную емкость либо дренируется, а его убыль восполняется водопроводной водой. Для варки 300 кг единовременно загруженного картофеля расходуется около 100 кг первичного пара. Время варки в зависимости от размеров картофеля колеблется от 7 до 40 мин. Температурный напор является разностью температур первичного пара и кипящей воды, а коэффициент теплопередачи между первичным паром и кипящей водой определяется согласно гл. 4. При этом следует учитывать как термическое сопротивление слоя накипи; так и слизи, выделяющей на поверхности нагрева из вторичного пара, конденсат которого загрязнен вследствие контакта с продуктом- Если не учитывать при определения к указанных термических сопротивлений, то расчетную поверхность нагрева F рекомендуется увеличить на 30%.

4.2 Развитие теплового оборудования.

Дальнейшее развитие теплового оборудования предприятий общественного питания будет осуществляться в направлении создания:

1. Новых типов трансферавтоматов, т. е. тепловых машин непрерывного действия для низко- и высокотемпературных технологических процессов.

2. Аппаратов с применением новых электро и теплофизических методов тепловой обработки пищевых продуктов.

3. Модульных линий с панельными аппаратами, приспособленными для функциональной тары и центрального теплоснабжения.

4. Новых типов защитно-регулирующей автоматики.

5. Новых типов компактных теплогенераторов для централизованного теплоснабжения машин и аппаратов.

6. Аппаратов для утилизации тепла отходящих продуктов сгорания.

7. Технологических аппаратов и систем, использующих солнечную энергию.

Заключение.

В заключение приведу краткий обзор всего изложенного материала. Описание теплового оборудования велось путем анализа его развития от образцов упрощенной конструкции (очень несовершенных с низкими технико-экономическими показателями, однако достаточно широко применяемых на предприятиях общественного питания и по сей день) до новейших высокопроизводительных автоматизированных аппаратов непрерывного действия (трасферавтоматов).

Подробно рассмотрены классификация, назначение и устройство главных механизмов, а также техническая документация, правила техники безопасности и эксплуатации этого оборудования.

При описании как теоретических, технических и эксплуатационных характеристик я придерживалась в первую очередь положений, вытекающих из Продовольственной программы и задач индустриализации общественного питания.

Важнейшими из них являются задачи создания оборудования, обеспечивающего безотходное технологическое производство продуктов питания при высоком их качестве, обладающего высокой производительностью, низкой энерго и металлоемкостью, унифицируемостью, эргономичностью и компактностью, а также максимальной возможностью автоматизации технологических процессов. Исходя из этих предпосылок, особое место отведено следующим вопросам:

- подробно изложены научные основы и аппаратурное оформление новых тепло- и электрофизических процессов обработки пищевых продуктов с использованием СВЧ, инфракрасного, конвективного, кондуктивного и смешанного нагрева с описанием современного оборудования, использующего эти процессы при максимальном выходе и высоком качестве готовой продукции;

- рассмотрены прогрессивные конструкции ряда пароварочных и жарочных трансферавтоматов.

- приведены аппараты, которые являются энергосберегающими и дают возможность максимальной унификации узлов и деталей, что удешевляет производство и уменьшает металлоемкость.

Решение этих задач позволит интенсифицировать производственные процессы на предприятиях общественного питания, значительно улучшить качество выпускаемой продукции и снизить ее себестоимость.

Дальнейшее расширение сети предприятий общественного питания и увеличение их технической оснащенности требует от обслуживающего персонала повышения технической грамотности, специальных знаний и повышения квалификации.

Список используемой литературы:

Золин В.П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания»

М. : Издательский центр «Академия», 2007