Сыры

«Сыр - это повзрослевшее молоко», - писал в 1937 году англичанин Эдвард Бьюнярд в своей книге «Наслаждение Эпикура». Автор в данном случае допускает определённую поэтическую вольность, а более точно, сыр образуется из плотных частиц, которые появляются в молоке по мере его созревания. Это созревание быстрое, о чём свидетельствует скорость, с которой прокисает свежее молоко. Сыроварение - это способ контролирования и изменения процесса с целью получения продукта, способного к созреванию вместо простого гниения.

Сыр – это самый многовариантный продукт из всего спектра молочных продуктов, т.к. он идеально подходит для приготовления бутербродов, соусов, горячих и холодных блюд.

В химический состав сыра входят полноценные белки (около 25%), которые легко усваиваются организмом, молочный жир (около 30%), минеральные вещества (соли кальция, натрия, фосфора и др.), жиро- и водорастворимые витамины (А, D, Е, В1, В2, РР). Сыры обладают высокой калорийностью и физиологической полноценностью. Питательная ценность, легкая усвояемость и приятный вкус позволяют употреблять сыр не только как прекрасную пищу для здоровых и больных людей, но и как закуску, возбуждающую аппетит перед едой. Сыр получают из коровьего, козьего, овечьего и буйвольного молока путем свертывания и обработки. В процессе производства он сохранит все основные питательные вещества молока, за исключением углеводов. При сыроварении из молока удаляется значительная часть воды, в результате чего получается концентрированный пищевой продукт.

Развитие технологий позволило производителям лучше контролировать процесс приготовления сыра, а также способствовало стандартизации сыров, приготовленных современными производственными методами. Другим результатом индустриализации стало международное распространение наиболее известных сортов сыра. Названия, которые раньше использовались только в отношении сыра, производимого в определённой местности, сейчас используются для описания метода производства данного сыра, который может быть применён в любой местности и в результате сегодня имеются сыры mozzarellas, сделанные в Шотландии и Канаде, а сыры Чеддер производят в Ирландии и Соединенных штатах. Однако для многих других сыров практически неизменными сохранились освящённые веками методы их производства. Такие сыры сохраняют свой традиционный региональный характер, обеспечивая тем самым бесконечное разнообразие сыров в мире.

Сыр получают свертыванием молока сычужным ферментом или молочной кислотой с последующей обработкой и созреванием сырной массы. В сыре имеются белки, которые при созревании расщепляются на отдельные аминокислоты. Усвояемость сыра 98-99%.

Для выработки стандартного по химическому составу сыра молока нормализуют по содержанию жира, предварительно смешав с 15-20% зрелого молока для улучшения качества сыра. Созревание части молока проводят при температуре 8-120С до нарастания кислотности на 10Т. Затем молоко пастеризуют при 71-740С с выдержкой 20-25С, охлаждают до температуры заквашивания, вносят раствор хлористого кальция для получения плотного сычужного сгустка; в зимне-весенний период вносят краску аннато для окрашивания сыра в желтый цвет. Далее технология зависит от вида вырабатываемого сыра.

1. Ассортимент и качество сыров. 1.1. Классификация и ассортимент.

В нашей стране вырабатывается широкий ассортимент сыров. Между собой они различаются по особенностям технологии приготовления, внешним признакам и органолептическими показателями. По способу свертывания молока сыры подразделяют на сычужные (при приготовлении сыра белки свертываются под действием сычужного фермента) и кисломолочные (при изготовлении сыра белки свертываются под действием молочной кислоты). О зависимости от особенностей производства сыры сычужные подразделяются на твердые, мягкие, рассольные, переработанные, а по содержанию жира в сухом веществе – на сыры 20, 30, 45, 50%-ной жирности. В процессе производства сыров решающим фактором являются физические свойства, химический состав, микробиологические показатели молока. Различные технологические схемы производства дают возможность получать сыры различные по химическому составу и органолептическим показателям.

При классификации сыров учитывают тип основного сырья, способы свертывания молока, используемые микроорганизмы, особенности технологии, химические показатели.

По типу основного сырья сыры делят на натуральные, вырабатываемые из молока коровьего, овечьего, козьего, буйволиного, и плавленые, основным сырьем для которых являются натуральные сыры. Натуральные и плавленые сыры имеют свои особенности классификации.

В сыроделии используют четыре типа свертывания молока: сычужное, кислотное, сычужно-кислотное и термокислотное.

Сыры, получаемые кислотным свертыванием и считающиеся сырыми, представляют собой белково-жировые концентраты молока. В отличие от сыров, полученных в результате сычужного свертывания, где большая часть казеина расщеплена, в них он находится в нативной форме, что влияет на консистенцию и другие органолептические показатели.

Кислотное свертывание происходит при рН 4,6-4,7, а сычужное — при рН 6,5-6,7, что влияет на состав сгустка и на содержание в нем Са, Р, молочной кислоты.

При сычужно-кислотном свертывании с использованием небольших доз молокосвертывающих ферментов рН составляет 5,0-5,3, но тип свертывания ближе к кислотному. В этом случае сычужный фермент добавляется для повышения плотности сгустка и уменьшения потерь казеина.

Используемые при производстве сыров микроорганизмы играют важную роль в формировании специфических органолептических свойств продукта. Они образуют ферменты, сбраживают молочный сахар, повышают кислотность и снижают окислительно-восстановительный потенциал до определенного уровня, т.е. создают условия, в которых протекают биохимические и микробиологические процессы в сырах.

В зависимости от состава микрофлоры сыры можно подразделить на вырабатываемые при участии мезофильных молочнокислых бактерий, с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых, пропионовокислых и плесневых бактерий, микрофлоры поверхностной слизи, бифидобактерий или ацидофильной палочки.

В развитых странах большое внимание уделяется проблеме снижения содержания жира в сыре, что диктуется требованиями гигиены питания. Сложность состоит в том, что простое снижение содержания жира вызывает ухудшение органолептических показателей, а следовательно, и конкурентоспособности сыров на пищевом рынке. Принципиальный путь решения этой проблемы — модификация технологии (увеличение влажности сыров, использование заменителей или имитаторов жира, изменение состава заквасок). Часть молочного жира в сыраx может быть замене растительными жирами.

Классификация сыров представлена в табл.№1

Твердые сычужные сыры.

В нашей стране они составляют большую часть производимых сыров. По размеру и весу их делят на крупные и мелкие. По технологии производства и характерному вкусу и запаху – на следующие типы: сыры типа Швейцарского, типа Голландского, типа Чеддер, типа Российского, типа Латвийского.

Классификация сыров основного ассортимента представлена в табл. №2.

СЫРЫ ТИПА ШВЕЙЦАРСКОГО. Для выработки этих сыров используют молоко высокого качества по органолептическим свойствам, бактериальной загрязненности и кислотности.

ШВЕЙЦАРСКИЙ СЫР созревает 6 месяцев и более. По внешнему виду представляет собой большой низкий цилиндр массой 50— 100 кг. На прочной и без морщин корке отпечатки ткани — серпянки, которой сыр прессовали. Допускается прочный сухой налет серовато-белого цвета, вкус сладковатый, приятный, с хорошо выраженным вкусом и ароматом. Глазки круглой или овальной формы, жирность 50%.

СОВЕТСКИЙ СЫР получают из пастеризованного молока. Имеет форму прямоугольного бруска со слегка срезанными вертикальными гранями и выпуклыми боковыми поверхностями. Масса — до 16 кг. Срок созревания — 4 месяца, но лучшие вкусовые качества при созревании 6-8 месяцев. По вкусу близок к Швейцарскому. Жирность 50%.

МОСКОВСКИЙ СЫР — это разновидность Советского, отличается формой — высокий цилиндр массой 6-8 кг. Вкус сладковато-кислый, жирность - 50%.

КАРПАТСКИЙ СЫР имеет форму низкого цилиндра. Масса до 15 кг. Созревает в течение 2-х месяцев. Вкус — сладковатокислый.

КУБАНСКИЙ СЫР представляет сыры унифицированной цилиндрической формы. По вкусу, аромату и консистенции близок к Советскому. Масса — до 10 кг.

СЫРЫ ТИПА ГОЛЛАНДСКОГО. Сыры этого типа представляют многочисленный ассортимент прессуемых сыров с низкой температурой второго подогрева.

ГОЛЛАНДСКИЙ СЫР. При использовании низкой температуры второго подогрева в сырной массе остается больше сыворотки. Это способствует более быстрому развитию молочнокислых стрептококков и более быстрому созреванию сыра (до 3-х месяцев). В результате образуются мелкие глазки круглой, слегка сплюснутой формы. Консистенция сыра эластичная, более мягкая, чем у Швейцарского сыра. По форме сыр выпускают круглый, массой 2-2,5 кг, лилипут 0,4-0,5 кг; большой брусковый 5-6 кг и маленький брусковый 1,5-2,0 кг. Зрелым считается сыр сроком созревания, 2-2,5 месяца, лилипут — 35 дней. При созревании до 6-8 месяцев вкус его становится более острый и выраженный. Признаком хорошего качества может служить появление слезы в сыре. Голландский сыр различают по содержанию жира: брусковый — 45%, круглый - 50%. Вкус и аромат чистые, с наличием остроты и кисловатости, без посторонних привкусов и запахов.

КОСТРОМСКОЙ сыр имеет форму низкого цилиндра с выпуклой боковой поверхностью и округлыми гранями, массой 9-12,кг (большой) и 5-6 кг — малый. По технологии и органолептическим показателям близок к голландскому, созревает за 2,5 месяца.

ЯРОСЛАВСКИЙ СЫР вырабатывают в виде высокого цилиндра массой 2-3 кг, унифицированного крупного цилиндра массой 8-10 кг и унифицированного малого цилиндра массой 4-6 кг. По физико-химическим и органолептическим показателям приближается к голландскому брусковому. Жирность 45-50%.

СТЕПНОЙ сыр выпускают в виде бруска с квадратным основанием, массой 5-6 кг. Вкус острый, тесто слегка ломкое. Жирность -45%. Поверхность бруска парафинируют.

УГЛИЧСКИЙ СЫР имеет форму прямоугольного бруска массой 2-3 кг. Тесто сыра нежное, эластичное, слегка ломкое с круглыми овальной или неправильной формы глазками. Вкус слегка кисловатый. Созревает сыр в течение 2-х месяцев. Содержание жира — 45%.

ПОШЕХОНСКИЙ СЫР имеет форму низкого цилиндра массой 5-6 кг. Глазки круглой или слегка сплюснутой формы. Содержание жира 45%. Продолжительность созревания 1,5 месяца.

ЭСТОНСКИЙ СЫР. Отличается ускоренным созреванием. Может выпускаться со сроком созревания 30 дней. Он имеет форму высокого цилиндра, массой 2-3 кг. Вкус слегка кисловатый, допускается наличие пряного привкуса. Тесто нежное, пластичное. Глазки круглой слегка овальной формы равномерно расположены. Содержание жира 45%.

ДНЕСТРОВСКИЙ СЫР — быстро созревающий. Имеет форму бруска. Тесто нежное, слегка мажущее. Содержание жира 50%. , ЛИТОВСКИЙ СЫР. Форма прямоугольного бруска, масса 5-6 кг. Вкус нежный кисловатый. Содержание жира — 30%.

СЫРЫ ТИПА ЧЕДДЕР Характерной особенностью производства сыров этой группы является то, что перед формованием сырную массу подвергают чеддеризации (брожению). В результате чего усиливается развитие молочнокислого брожения и накапливается молочная кислота, которая, воздействуя на белок, делает массу мягкой, тягучей, расслаивается на тонкие, листообразные слои. При этом происходит газообразование, в результате чего образуются глазки неправильной формы. В конце созревания перед формованием газообразование затухает и глазки сплющиваются.

ЧЕДДЕР имеет форму высокого цилиндра с отвесной боковой поверхностью и плоскими основаниями. Масса его 30-33 кг. Зрелость сыра достигается в трехмесячном возрасте. Сыр имеет мягкую оболочку плотно припрессованную к тесту. Поверхность сыра парафинирована. Вкус и запах слегка кисловатые. Тесто пластичное, нежное, слегка мажущееся. Глазки отсутствуют, содержание жира не менее 50%. Разновидностью сыра Чеддер является сыр Горный Алтай.

СЫРЫ ТИПА РОССИЙСКОГО. Изготавливают его без чедцеризации, но сырное зерно после второго нагревания выдерживают при температуре 41-42°С в течение 4-50 мин, при этом повышается кислотность. Солят Российский сыр обычно в зерне с последующим досаливанием головки в рассоле. Иногда применяют полную посолку в зерне, не применяя досаливания в рассоле. Сыр имеет форму низкого цилиндра массой 11-13 кг (большого) и 7-9 кг (малого). Вкус и запах слегка кисловатый, выраженный; тесто нежное, пластичное; глазки неправильной щелевидной формы. Сыр имеет ровную тонкую корку, поверхность покрыта парафином. Срок созревания 70 дней. Содержание жира — 50%.

СЫРЫ ТИПА ЛАТВИЙСКОГО - это полутвердые самопрессующиеся сыры с низкой температурой второго подогрева. В созревании сыра участвуют молочнокислые и слизеобразующие бактерии, которые развиваются на поверхности. Созревание сыров идет от поверхности к центру. Сырам характерны острые специфические слегка аммиачные вкус и запах и повышенное содержание влаги. Латвийский сыр имеет форму бруска с квадратным основанием и выпуклыми боковыми поверхностями, массой 2,2-2,5 кг. Корка тонкая, покрытая слегка липкой тонкой слизью красно-бурого цвета со светлыми пятнышками. Тесто пластичное. Глазки овальной неправильной формы. Содержание жира — 45%.

ПИКАНТНЫЙ СЫР имеет форму прямоугольного бруска массой 2-4 кг. Консистенция более нежная, так как имеет жирность не менее 55%. Созревает 35-45 дней.

МЯГКИЕ СЫРЫ. Мягкие сыры имеют мягкую нежную консистенцию, так как содержат повышенное количество влаги (около 50%), имеют острый вкус, непродолжительный срок созревания сыра. Вырабатывают сыры этой группы из коровьего, овечьего и козьего молока. Особенностью технологии мягких сыров является повышенная кислотность молока, более низкая температура свертывания, чем у твердых сыров. Они не имеют второго подогрева и принудительного прессования не производят. Это самопрессующиеся сыры небольших размеров. В сырной массе увеличено содержание молочного сахара благодаря высокому содержанию сыворотки. Мягкие сыры не имеют рисунка, но в них допускается небольшое количество пустот. Сыры эти не парафинируют. Чтобы получить нежный сгусток с большим количеством влаги, свертывание молока сычужной закваски производят медленно. Полученный сгусток разрезают на кубики больших размеров, чем при производстве твердых сыров и получают крупное сырное зерно, лучше удерживающее влагу. Иногда сгусток вовсе не дробят. Затем его разливают в формы и оставляют для самопрессования. В данном случае создаются условия для благоприятного развития молочнокислых бактерий и накопления молочной кислоты. Для созревания сыра необходимо снизить его кислотность. На поверхности кислой сырной массы начинает развиваться аэробная микрофлора (дрожжи и плесени), которая снижает кислотность среды. Затем ее меняет микрофлора, развивающаяся в нейтральной или щелочной среде, которая вызывает глубокий распад белков, сопровождающийся образованием аммиака. Созревание мягких сыров происходит послойно — начинается с наружных слоев и распространяется вглубь.

В зависимости от особенностей созревания мягкие сыры подразделяют на четыре группы.

Сыры типа ДОРОГОБУЖСКОГО (созревающие при участии бактерий, сырная слизь образуется на поверхности).

Сыры типа ЗАКУСОЧНОГО (созревающие при участии плесени и слизи).

Сыры типа РОКФОР (созревающие при участии плесени).

Сыры НЕСОЗРЕВАЮЩИЕ (свежие).

Сыры типа ДОРОГОБУЖСКОГО. К данному типу сыров относят Дорогобужский, Медынский, Калининский, Охотничий и Дорожный. Они имеют нежную тонкую корку, покрытую сырной слизью. Эти сыры характеризуются созреванием при участии микрофлоры сырной слизи и молочнокислых бактерий. Сырное тесто имеет незначительное количество глазков неправильной формы или без них. Консистенция маслянистая, мягкая. Дорогобужский сыр. Он имеет форму куба 0,5-0,7 кг. Поверхность тонкой корки покрыта налетом слизи от бледно-желтого до желто-красного цвета. Тесто без глазков или с незначительным количеством мелких глазков неправильной формы. Консистенция маслянистая, нежная, слегка мажущаяся. Вкус и запах острые, слегка аммиачные. Созревает сыр в течение 40 дней, его подсушивают, упаковывают в тонкий пергамент и затем в фольгу, на которую наклеивают этикетку. Содержание жира не менее 45%.

МЕДЫНСКИЙ сыр является разновидностью Дорогобужского. Он имеет форму прямоугольного бруска массой 0,24-0,3 кг. Остальные органолептические и физико-химические показатели совпадают с Дорогобужским сыром.

КАЛИНИНСКИЙ сыр имеет форму высокого цилиндра массой 0,6-1,0 кг. Жирность 50%. Охотничий сыр имеет форму бруска с квадратным основанием массой 0,4-0,5 кг. Жирность 45%.

ДОРОЖНЫЙ сыр имеет форму низкого цилиндра массой 1,5-2,2 кг. Жирность 50%.

СЫРЫ ТИПА ЗАКУСОЧНОГО. К ним относят Закусочный, Любительский, Смоленский. Внешний вид, характерный запах и вкус зависят от действия молочнокислых бактерий, белой плесени и микрофлоры сырной слизи.

ЗАКУСОЧНЫЙ сыр выпускается как свежим (без созревания), так и в зрелом виде. Свежий сыр реализуется через 7-10 дней после выработки. По виду напоминает Камамбер. Зрелый закусочный сыр поступает в реализацию через 20-30 дней. Имеет острый вкус с грибковым привкусом, слегка аммиачный запах, консистенция маслянистая, мажущаяся. В центре сыра может быть небольшое плотное ядро. Тонкая мягкая корка покрыта подсушенной оранжево-желтой или синевато-зеленоватой сырной слизью. Сыр имеет форму низкого цилиндра, массу 0,2-0,3 кг. Содержит 50% жира.

ЛЮБИТЕЛЬСКИЙ сыр (бри) имеет форму низкого цилиндра массой 0,4-0,7 кг. Вырабатывают его аналогично Закусочному, созревает при участии белой плесени и микрофлоры сырной слизи. Реализуют сыр в свежем виде (без созревания) в возрасте 5-7 дней и в зрелом виде (созревает около месяца). Свежий сыр не имеет корочки, поверхность покрыта пушком белой плесени или пятнами. Консистенция маслянистая, нежная; вкус и запах кисломолочный, слегка острый. У зрелого Любительского сыра имеется тонкая, мягкая корка, покрытая красновато-коричневой слизью с пятнами белой или голубовато-зеленой плесени. Консистенция мажущаяся, нежная; вкус и запах острые, пикантные с мягким, грибным привкусом. Жирность 50%.

СМОЛЕНСКИЙ сыр созревает при участии микрофлоры сырной слизи и слабом участии плесени в течение 40 дней. Имеет форму низкого цилиндра массой 0,8-1,2 кг. Слизь желтовато-красного цвета покрывает поверхность тонкой корки. Консистенция маслянистая, мажущаяся; вкус острый с мягким грибным привкусом, запах слегка аммиачный. Глазки у сыра отсутствуют или их небольшое количество неправильной формы. Жирность 45%.

СЫРЫ ТИПА РОКФОР отличаются тем, что созревают под действием зеленой плесени внутри сырного теста (Рокфор) или с развитием белой плесени на поверхности сыра (Русский камамбер).

СЫР РОКФОР очень старый и известный во всем мире. Сначала его готовили только из овечьего молока, позже — из коровьего молока. Этот сыр имеет разновидности во многих странах мира: в Дании -Голубой сыр, в Италии — Горганзола, в Англии — Стильтон. Созревает сыр при участии особого вида зеленой плесени, выращенном на печеном хлебе. Эта плесень способствует обогащению вкуса сыра за счет накопления в нем продуктов распада жира. В молоко вносят порошок плесени после бактериальной закваски или послойно при формовании сыра в сырную массу. В период созревания (7-10 дней) сыры прокалывают иглами, чтобы обеспечить доступ воздуха для развития плесени. Срок созревания сыра — 1,5 месяца. Сыр считается созревшим, если в поперечном разрезе равномерно распределена плесень в виде прожилок сине-зеленого цвета. Поверхность сыра должна быть ровная с хорошо затертыми проколами. Консистенция сыра нежная, слегка крошливая. Вкус острый, перечный, соленый, аромат специфический. Содержание жира не менее 50 %. Сыр упаковывают в пергамент и алюминиевую фольгу. На фольгу наклеивают этикетку.

Русский КАМАМБЕР готовят с белой плесенью на корке. Сыр имеет нежный кисломолочный вкус с приятным привкусом шампиньонов. Тесто мягкое, почти мажущееся. Содержание жира не менее 60%. Сыр употребляется в пищу вместе с тонкой корочкой, которая придает ему особую пикантность. В продажу поступает в круглых картонных коробочках с красочной этикеткой. Форма — низкие цилиндрики сыра массой 130 г, разделанные на половинки или в виде секторов.

СЫРЫ НЕСОЗРЕВШИЕ ИЛИ СВЕЖИЕ. При производстве этих сыров применяют сычужно-кисломолочное или кисломолочное свертывание молока. Технология приготовления твердых сыров и творога сходна, поэтому эти сыры часто называют творожными. По вкусу напоминают творог. Выпускают их следующих наименований. Чайный и кофейный сырки. Консистенция нежная, мажущаяся, имеют солоноватый кисломолочный привкус; глазки отсутствуют или небольшое количество мелких пустот. Содержание жира 50%. Фасуют сырки в картонные коробки массой 250-500 г (чайный сырок) и 50-170 г (кофейный).

СЛИВОЧНЫЙ СЫР получают из сливок 10%-ной жирности. В сыр могут быть добавлены сахар, орехи, цукаты и т. д. В зависимости от используемого сырья они делятся на натуральные, содержащие жира 60%, влаги - 55%, соли - 1,25%; острые - жира 50%, влаги - 60%, соли - 1,5%; сладкие - жира 40%, влаги - 60%, соли — 0,25%, сахара — до 20%. Упаковывают их в полиэтиленовую тару или стеклянные банки. Мягкие сыры на сорта не подразделяют, форма должна быть правильной. Вкус, запах, цвет, консистенция должны отвечать требованиям стандарта. Сыры, не отвечающие требованиям стандарта, используют для переработки.

РАССОЛЬНЫЕ СЫРЫ. Основное отличие их от других видов сыров состоит в том, что созревают и хранятся они в рассоле, поэтому они не имеют корки; консистенция упругая, ломкая, цвет теста от белого до светло-желтого, глазки различной формы и размера. Повышенное содержание соли в сыре вызывает частичный гидролиз белков и появление своеобразного острого вкуса. Созревают они не более двух месяцев. Технология производства большинства рассольных сыров сложилась издавна среди населения Кавказа, поэтому их называют кавказскими. К рассольным сырам относят брынзу, Чанах, Тушинский, Кобийский, Осетинский, Ереванский, Грузинский, Сулугуни. Их вырабатывают из коровьего и овечьего молока, а также их смеси.

Рассольные сыры делят на мягкие и твердые. К мягким сырам относят брынзу. Брынзу вырабатывают из овечьего или коровьего молока, свертыванием молочной закваской и сычужным ферментом. Сырную массу подвергают чеддеризации. В процессе молочнокислого брожения образуется много газов, которые выделяются из сгустка при дальнейшей обработке. Массу разрезают на кубики, подвергают самопрессованию (эту операцию повторяют трижды). Затем полученную массу прессуют в пласт, который режут на бруски с квадратным основанием, солят сухой солью и помещают в рассол. Срок созревания брынзы из пастеризованного молока 20 дней, из сырого - 60 дней. Содержание жира 40 и 50%, влаги 45-52%, соли 3-7%. Форма брынзы в виде бруска с квадратным основанием, массой 0,6-1,5 кг. Поверхность ее чистая, вкус кисломолочный, остросоленый, поэтому перед потреблением ее отмачивают в горячей воде. Тесто нежное, связное, легко ломкое, но не крошливое; цвет белый, слегка желтоватый, рисунок отсутствует, допускается небольшое количество пустот. Перед реализацией брынзу освобождают от рассола за 1,5-2 ч, чтобы стек рассол.

ТВЕРДЫЕ РАССОЛЬНЫЕ СЫРЫ. Кроме сулугуни, твердые рас-сольные сыры_вырабатывают по единой технологии. Различие их со-стоит в формах и размерах. Чанах имеет форму бруска с квадратным основанием, масса 4-6 кг. Содержание жира 40-50%, влаги не более 50%, соли 4-8%. Тушинский и Кобийский сыры имеют форму двух усеченных конусов, соединенных широкими основаниями, масса 4-6 кг. Содержание жира 40-50%, влаги не более 50%, соли 4-8%. Осетинский сыр имеет форму цилиндра со слегка выпуклыми поверхностями и скругленными гранями. Масса сыра 5-6 кг, содержание жира 40-50%, влаги не более 40%, соли 3-8%. Перечисленные сыры делятся на высший и первый сорта в зависимости от органолептических показателей. Сыры высшего сорта должны иметь ровную поверхность; цвет теста от белого до слабо желтого, с более интенсивной окраской в центре. Глазки различной формы и размера расположены по всей массе сыра. Консистенция плотная, ломкая, но не крошливая, вкус и запах острые, соленые, без посторонних привкусов и запахов. В первом сорте может быть незначительное ослизнение поверхности, слегка деформированные сыры, незначительные трещины, кислый кормовой вкус и легкие привкусы горечи, затхлости и салистости. Консистенция твердая или слегка рыхлая и крошливая, цвет теста неоднородный. К твердым рассольным сырам относят и сулугуни.

Сыр СУЛУГУНИ вырабатывают из коровьего, овечьего, козьего и буйволиного молока. Процесс производства этого сыра несколько отличается от других кавказских сыров. Образованный сырный пласт укладывают в серпянку и выдерживают 6-7 ч при температуре 30-35°С для созревания. Происходит процесс чеддеризации. К концу созревания в сырной массе образуется множество глазков растянутой или сплющенной формы. Полученное тесто дробят на мелкие части и плавят в подкисленной воде. Из полученного сплошного теста формуют цилиндрические головки, затем их помещают в формы. Головки сыра пересыпают между собой солью В формах сыр выдерживают виде после однодневной посолки. Вкус сыра кисломолочный, тесто плотное, слоистое, рисунок и корка отсутствуют. Форма сыра — низкий цилиндр массой 0,5-1,5 кг. Содержание жира не менее 40-50%. К рассольным сырам относят Имеретенский, Лори.

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ СЫРЫ

ЗЕЛЕНЫЙ сыр — это наиболее распространенный сыр. Вырабатывают его из обезжиренного молока, сквашенного с помощью чистых культур заквасок. Полученный сгусток (цигер) отделяют от сыворотки и оставляют для созревания на 1-1,5 месяца. После созревания цигера удаляют поверхностный слой непригодный для производства, измельчают на волчке или вальцах, смешивают с солью или высушенными размолотыми листьями синего или желтого донника. Сырную массу подсушивают и формуют в виде усеченного конуса массой 100 г. Сыр содержит влаги не более 40%, соли не более 6,5%, донника не более 2,5%. Сыр имеет серовато-зеленый цвет, плотную консистенцию; слегка шероховатую поверхность; вкус

остро соленый со специфическим запахом донника; рисунка не имеет. Каждая головка зеленого сыра упаковывается в фольгу с пергаментной прокладкой. Также зеленый сыр выпускают в виде порошка, расфасованного в пергаментные пакеты, вложенные в этикированные бумажные пакетики по 100-200 г.

ПЕРЕРАБОТАННЫЕ СЫРЫ. Переработанные (плавленые) сыры по калорийности, содержанию полноценных белков животного происхождения, кальциевых и фосфорных солей не уступают натуральным. Переработанные сыры в отличие от натуральных подвергаются термической обработке, которая резко снижает объем микрофлоры сыра. Некоторые виды сыров (пластические сладкие) можно растворять в воде и употреблять в виде напитков. Переработанные сыры вырабатывают из различных видов сыров, творога, сметаны, сухого молока, сливочного масла, раствора солей-плавителей, со специями или без них, и др. сырья. Полученную массу выдерживают для созревания до трех часов. Созревание улучшает консистенцию сырной массы. Затем сырную массу плавят в вакуумных котлах при температуре 60-85°С. После плавления сырную массу в горячем жидком состоянии расфасовывают в пакеты из алюминиевой лакированной фольги с этикетками. Для длительного хранения сыр упаковывают в консервные банки по 0,1-0,25 кг и алюминиевые тубы по 0,2 кг; в фольгу в форме секторов и прямоугольных брусков (массой 30; 62,5 и 100 г), а также в различную тару из полимерных материалов массой до 250 г. Затем сыры охлаждают и упаковывают в коробки. В зависимости от используемого сырья и свойств готового продукта плавленые сыры делят на шесть групп. Они отличаются формой — бруски, сектора, цилиндры, полуцилиндры; состоянием теста — от плотного ломтевого до пастообразного намаживающегося; цветом от кремоватого до ярко-оранжевого; вкусом — от острого до сладкого. Сыры содержат от 30 до 60% жирности в сухом веществе, влаги от 35 до 62%. Сыры переработанные без наполнителей и специй. В зависимости от натурального сырья, которое преобладает в рецептуре их выпускают в следующем ассортименте: Угличский сливочный, Невский сливочный, Советский, Костромской, Городской, Российский, Чеддер, Колбасный копченый. Угличский и Невский — сливочные сыры. Вырабатывают их из натуральных сычужных сыров с добавлением 14-20% сливочного масла. Для Невского используют Швейцарский и Советский сыры, для Угличского - Костромской, Ярославский и Голландский сыры. Эти сыры отличаются от других высоким содержанием жира — до 60% и нежной, слегка мажущейся консистенцией. Сырьем для Нового сыра служат белковые продукты из обезжиренного молока и пахты с добавление коровьего молока. Вырабатывают его 30 и 40%-ной жирности. Колбасный копченый сыр жирностью 30 и 40% вырабатывают из того же сырья, что и Городской, в рецептуре которого преобладает сыр натуральный нежирный, вырабатываемый специально для переработки. Для приготовления Колбасного сыра расплавленную сырную массу охлаждают до температуры 50-55°С и шприцуют в оболочку из целлофана, пергамента или другого материала. Остывшие и обсушенные батоны подвергают холодному копчению. Вкус и запах в меру острые с привкусом и запахом копчения, консистенция плотная, слегка упругая. Вырабатывают Колбасный копченый сыр без наполнителей и специй и с наполнителями и специями (тмин). Плавленые сыры аналогичные по названию натуральных сыров (Российский, Костромской и др.) вырабатывают из соответствующих натуральных сыров, входящих в рецептуру в количестве 67-70%.

СЫРЫ ПЛАВЛЕННЫЕ С НАПОЛНИТЕЛЯМИ И СПЕЦИЯМИ К данной группе относят сыры с копчеными мясопродуктами (жирность 45%), острый с перцем и специями (жирность 40%), с томатным соусом (жирность 30%). Вырабатывают все эти сыры из зрелых натуральных сыров с низкой температурой второго подогрева, свежего обезжиренного сыра, сливочного масла и вкусовых наполнителей. Из специй добавляют перец, укроп, тмин, майоран, сельдерей и томатные продукты. Из копченых мясопродуктов используют измельченные свиные окорока. В продажу поступают сыры в ассортименте: Осень, Нептун, К пиву, Балтийский с крилем, Острый с перцем, со специями (тмином, донником, и др.), с ветчиной. Консистенция слегка упругая, в меру плотная; вкус и запах сходные со вкусом и запахом специй.

СЫРЫ ПАСТООБРАЗНЫЕ. Отличительная особенность этой группы сыров — это маслянистая, нежная, мажущаяся консистенция, сходная с консистенцией сливочного масла. Эти сыры можно использовать в качестве бутербродов — намазывать на хлеб. В качестве сырья используют зрелые натуральные сыры с добавлением сливочного масла, сметаны, сливок. В группу этих сыров относят: Лето, Волна, Дружба (55% жирности), Рокфор (50% жирности), Кисломолочный (45% жирности), Зеленый (30% жирности), Московский (в тубах), Мягкий (в тубах), 55% жирности, С томатом (в тубах) 50% жирности, Янтарь 60% жирности, Паштетный, С луком, С петрушкой, Луковичка, Перчинка. В качестве сырья для сыров Лето, Волна, Дружба используют крупные сыры, зрелые мелкие сыры, сычужные сыры, сливки, сливочное масло, сметану. При производстве сыра Лето используют сливочное масло и ароматизируют вытяжкой из укропа и тмина. Вкус — сырный с выраженным ароматом укропа и тмина. Вкус сыра Волна - слегка аммиачный, Дружба -слегка пряный, свойственный сырам группы Швейцарских. Сыр Янтарь получают из зрелых сыров Алтайского, Советского, Пошехонского, Костромского и свежевыработанного Костромского сыра, который контролирует низкое содержание поваренной соли в готовом продукте. Кроме того, добавляют свежие сливки и сливочное масло. Горячую расплавленную массу фильтруют гомогенизируют и расфасовывают по 100 и 200 г в стаканчики из полимерных материалов или в тубы по 160 г. Сыр Кисломолочный получают с добавлением молочнокислой закваски или сметаны. Сыр Коралл вырабатывают из тех же сыров, что и Янтарь, с добавлением белковой свежезамороженной пасты Океан. Вкус острый, слегка пряный, с привкусом пасты Океан; Цвет бледно-розовый с крапинками частиц черного перца. Консистенция нежная, мажущаяся. Московский сыр содержит измельченную копченую сельдь и специи.

СЫРЫ ПЛАВЛЕНЫЕ СЛАДКИЕ (ПЛАСТИЧЕСКИЕ). Эти сыры вырабатывают из свежевыработанного творога различной жирности, сливочного масла, сахара и вкусовых наполнителей (ванилина, кофе, какао, меда, фруктовых эссенций и пр.) Для получения нежной и пластичной консистенции горячую сырную массу гомогенизируют или добавляют стабилизаторы (желатин, агароид или агар). Сыры содержат жира не менее 30%, влаги не более 35%, сахара не менее 30%. К пластическим сырам относят Шоколадный, Фруктовый, Кофейный, Медовый, Сказка, Олечка, Мятный, С орехами.

СЫРЫ ПЛАВЛЕНЫЕ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ. В эту группу входят сыры 50%-ной жирности: стерилизованный, пастеризованный, пастеризованный с ветчиной. Вырабатывают консервы из отборного натурального сыра. Плавление сыра ведут при температуре 90-105°С. В горячем виде его упаковывают в лакированные банки по 100-250 г герметически закрывают и стерилизуют при температуре 100-105°С или пастеризуют при температуре 75-100°С. Банки внутри выстилают пергаментом. При вскрытии банки поверхность сыра ровная с незначительным количеством воздушных пузырьков. Вкус сырный слегка кисловатый. Сыр с ветчиной имеет привкус ветчины, Пастеризованный - с легким привкусом пастеризации, Стерилизованный — привкус высокой пастеризации.

СЫРЫ К ОБЕДУ ПЛАВЛЕННЫЕ Технология производства сыров этой группы близка к технологии сыров Дружба, Лето и т. д., но температуру плавления доводят до 95-98°С, после чего расфасовывают фольгу массой 62,5 и 100 г, желтые или стеклянные банки или тару из полимерных материалов массой до 250 г. В качестве наполнителей используют грибы и отвар из них для сыра с белыми грибами; томатный соус и молотую гвоздику для сыра к овощным блюдам; донник — в сыр для макаронных блюд. Используют эти сыры в качестве приправы к первым и вторым блюдам, для приготовления подливок и соусов. Они придают обеденным блюдам пикантный вкус и аромат, возбуждают аппетит. Сыры хорошо растворяются в воде, их легко можно намазывать на хлеб и готовить бутерброды. К ним относят сыры: С белыми грибами, С грибами для супа, с луком (для супа, овощных и макаронных блюд). Жирность этих сыров - 50%. Также в продажу поступают сыры плавленые ломтевые в вакуумной упаковке: Городской, Острый с перцем, Особый, Орбита, Российский, Голландский, Чеддер, Костромской. Плавленые сыры на сорта не подразделяются.

ИМПОРТНЫЕ СЫРЫ.

По данным каталога международной молочной федерации в мире насчитывается около 500 видов сыров. Но в мировом сыроделии до сих пор не сформировалась унифицированная классификация сырных продуктов. Основная причина заключается в том, что в разных странах производятся сыры с одинаковыми названиями, но с отличающейся технологией изготовления, и, наоборот, сделанные по одной технологии, но имеющие разные названия. Так исторически сложилось, что французская классификация сыров является наиболее распространенной в мире. Французская классификация марок сыра включает такие группы, как свежие сыры (в России мягкие свежие); сыры с плесневой корочкой (мягкие с плесенью на поверхности); сыры с промытой плесневой корочкой (мягкие слизневые сыры); сыры из козьего молока; голубые сыры (мягкие с плесенью по всей массе сыра); прессованные вареные и невареные сыры (твердые сычужные с низкой температурой второго подогрева); плавленые сыры. Эксперты подразделяют сыры по степени зрелости на 7 больших групп.

ВАРЕНЫЕ ПРЕССОВАННЫЕ СЫРЫ. Для прессования таких сыров сыворотку коровьего молока нагревают до температуры 60°С и лишь после этого сырная масса прессуется. В этом состоит основное отличие сыров этой группы от прессованных невареных сыров. Чаще всего это сыры в форме колеса или круга, как, например, Комтэ. Процесс ферментации сырной массы вызывает образование дырочек (глазков), например Эмменталь, Мадригал Президент. Мадригал Президент производят из самых лучших сортов молока, а 50%-ная жирность придает сыру маслянистость, что отличает этот сыр от других. В продажу он поступает на развес головками по 12 кг или порциями по 0,3 кг. ПАСТООБРАЗНЫЕ МОЛОДЫЕ СЫРЫ. К этой группе относят сыры, которые не выдерживаются, а сразу готовы к употреблению. При приготовлении молодых сортов сыра используются различные добавки. К этим сырам относят Фрешино с добавками; «Легкий и вкусный» натуральный сыр из пахты. Большим спросом потребителя пользуется молодой сыр с пряностями и перцем.

Сыр ДЕЛИС - свежий сливочный сыр с натуральным вкусом или с добавками из лосося, ветчины и укропа. Жирность 70%, срок хранения 85 дней.

ФРУКТ - свежие десертные сыры - абрикосовый, земляничный или грушевый. Жирность 70%, срок хранения 85 дней.

ФРЕСКАТИНО — свежий сыр, пикантный вкус придают ему натуральные добавки - перец и чеснок или тимьян и базилик. Жирность 57%, срок хранения 57 дней.

ШАВРУ - свежий козий сыр с восхитительным нежным вкусом и мягким специфическим ароматом. Он приготовлен из отборного козьего молока. Жирность 45%, срок хранения 80 дней, для 200 г срок хранения 50 дней.

МАЛЕНЬКИЙ ЛУИ - это нежный детский сливочный сыр с натуральным вкусом или с добавками ветчины. Жирность 65%, срок хранения 57 дней. Мягкие сыры (с промытой плесневой корочкой) -это типично французские сыры, которые могут быть разными по форме: круглыми, овальными или квадратными. Некоторые из них, такие как Камамбер или Бри, покрыты естественной корочкой, образованной белой плесенью.

ЛЬВИНОЕ СЕРДЦЕ — один из самых пикантных и оригинальных сыров типа Бри, высочайшего качества. Жирность 45 и 50%. Жерамон - сыр с белой корочкой, жирность 62%, масса 200 г, срок хранения 40 дней.

КАПРИЗ БОГОВ - изысканный, таящий во рту сыр с белой корочкой. Жирность 60%, масса 135г, срок хранения 43 дня

ПРИВЕТ ИЗ ФРАНЦИИ - сыр имеет вкус Камамбера,с белой корочкой. Благодаря специальной упаковке он может храниться в течение года, не теряя своего вкуса. Жирность 50%. Срок хранения 12 месяцев.

МЮНСИЕР или ПОН'Л ЭВУК имеют промытую корочку ярко оранжевого цвета с достаточно резким запахом. К мягким сортам сыра с красной культурой относят Ружетт, Лимбургер, Ромадур Винный сыр.

Сыр РУЖЕТТ с бело-красной коркой имеет в начале своего созревания кисловатый привкус. По мере созревания сыр приобретает приятный вкус. В процессе созревания поверхность сыра обрабатывается специальными красными культурами и утонченными пряностями. Все эти сыры после их изготовления хранятся около двух недель в специальных подвалах, предназначенных для созревания сыра. В них выдерживается необходимаятемпература и влажность воздуха. После созревания сыр следует хранить в оригинальной упаковке. Более всего для этого пригодна пищевая кладовка с температурой 4-6°С. Только после окончательного созревания сыр может храниться в овощном поддоне холодильника или под специальным сырным колпаком. Мягкие сорта сыра с белой и благородной голубой плесенью: Камбоцола, Камбоцола с чесноком, Белла монте, Монтаньола. Мягкие сыры типа Камбоцоло имеют наряду с белой благородной плесенью снаружи благородную голубую плесень внутри массы. Мягкие деликатесные сорта сыров созревают снаружи внутрь и имеют цвет сырной массы от белого до сливочно-желтого. В начальной стадии они не жирные и ароматные. В процессе вызревания они имеют пикантный вкус. СЫРЫ С ПЯТНЫШКАМИ (голубые сыры). Франция представляет самую широкую гамму голубых сыров, особенностью которых является наличие пятнышек в сырной массе.

К этой группе относятся сыры: Бле д'Овернь, Бле де Брес, Бле де Кос, Дор блю, Сэнт-Агюр, Сент-Апор, Бриссовое поленце, Вильмонт и Рокфор.

Сент-Апор это лидер среди голубых сыров. Вкус его более мягок и нежен, чем у большинства сыров этого вида, т.к. изготовлен он из коровьего молока. Из этого сыра можно готовить различные соусы или добавлять в салаты. Жирность 60%, упаковка 125 г, со сроком хранения 58 дней и 2,3 кг со сроком хранения 50 дней. Брессовое поленце — самый нежный из голубых сыров Бресса. Жирность 63%, масса 300 г, срок хранения 57 дней. Сыры Вильмонт и Рокфор производятся в горах, Рокфор Сосьете готовится из овечьего молока.

Фурм де Авернь и Бле де Косе — сыры изготовленные из коровьего молока, созревают в пещерах.

ПЛАВЛЕНЫЕ СЫРЫ. Эти сыры производят плавлением других сыров, добавляя молоко масло и сметану. Они могут быть натуральными (без наполнителя) или с различными наполнителями (пряностями, паприкой, грецкими орехами и т.д.). В эту группу относят сыры: Рамболь с орехами — несладкий сыр для гурманов, сверху украшен грецкими орехами. Жирность 50%, срок хранения 40 дней. Рамболь с орехами внутри, тот же вкус, что и у предыдущего, но с орехами внутри массы сыра. Жирность 58%, срок хранения 60 дней. Рамболь провансаль с травами или с лососем — сочетание свежего молочного вкуса плавленого сыра и оригинальных добавок. Жирность 65%, срок хранения 45 дней. Веселая буренка — натуральный плавленый сыр с ароматическими добавками. Плавленый сыр в формочках: Сливочный, Зеленый, Шампиньон, массой 200 г, имеет кремообразную консистенцию. Плавленый сыр плиточный: Сливочный, Шампиньон, Ветчинный, массой 150 г; Зеленый и Паприка — массой 100 г.

СЫРЫ ИЗ КОЗЬЕГО МОЛОКА. Отличаются они характерным вкусом, который им придает козье молоко. Эти сыры необычны по форме, как например, Сэн Мор, имеющий форму полена, Валансей — в форме усеченной пирамиды или Кротен де Шавиньоль - в форме маленького цилиндра.

ТВЕРДЫЕ СОРТА СЫРА. К ним относятся Иллертальский и Эмментальский — обладают нежным ореховым привкусом. Сырная масса имеет желтый цвет и равномерно расположенные глазки. Патриарх имеет несравненный аромат, срок созревания 12 месяцев. В сырной массе имеет мелкие сырные кристаллы. Фольэпи — сыр с крупными по размеру глазками, оформлен в виде каравая. Сочетает в себе тонкий фруктовый вкус и аромат поджаренной хлебной корочки. Жирность 50%, масса 1,5 кг, срок хранения 72 дня.

В отдельную группу сыров относится сыр ФЕТА (брынза). Выпускают в растительном масле или рассоле. Имеет специфический вкус. В продажу поступает в растительном масле с зеленым или черными маслинами или с пряными травами. Кроме этого в продажу поступает сыр в ломтиках: натуральный сыр Эмментальский, Гауда, Тильзитский, Эдамер и др. Каждый ломтик имеет свою прокладку, которая предотвращает их склеивание между собой. Благодаря вакуумной полиэтиленовой упаковке срок хранения увеличивается до 90 дней. Честер, Эмменталь, Эдам — содержание жира в этих сырах не менее 45%. В упаковке каждый ломтик массой по 20 г в прозрачной полиэтиленовой пленке. 10 штук ломтиков в герметичной упаковке цветной пленки в атмосфере газа. Пакеты по 200 г, срок хранения 7 месяцев при температуре 4-10°С. Плавленые сыры в ломтиках Эмментальский, Честерский, Гауда, Тост, ветчинный расфасованы в пакетики с герметичной упаковкой (каждый ломтик отдельно упакован) по 150 и 200 г со сроком хранения 180 дней.

СЫРКИ ДЛЯ МАЗАНИЯ — натуральные со вкусом перца или ветчины. Содержание жира не менее 27%, срок хранения 4 месяца при температуре 4-10°С.

СЫРКИ КРЕМОВЫЕ (натуральные) содержат жира не менее 27%, расфасованы в тару из полимерных материалов по 20 г. Срок хранения 4 месяца при температуре 4-10°С.

КРЕМОВЫЕ ПЛАВЛЕНЫЕ СЫРКИ «Чага» содержат жира не менее 60%. расфасованы по 150 г. Срок хранения 3 месяца.

1.2. Требование к качеству.

Требование к качеству твердых сычужных сыров.

Твердые сыры (кроме Ярославского большого, Кубанского, Российского, Российского, Пошехонского, Днестровского, Северного, Пикантного) в зависимости от органолептических показателей делят на высший и первый сорт. Органолептическим методом качество сыров определяют по 100-балльной системе. Все сыры высшего сорта должны иметь общую оценку 87-100 баллов. Важным показателем является вкус и запах - общая оценка не менее 37 баллов. Общая оценка для сыров первого сорта 75-86 баллов, в том числе вкус и запах не менее 34 баллов. Сыры высшего сорта должны иметь правильную форму; корка тонкая, ровная, чистая и упругая, без морщин. У парафинированных сыров слой парафина целый, ненарушенный. Вкус и запах должны быть чистыми, свойственными данному виду, без посторонних привкусов и запахов. В первом сорте допускается слабовыраженный кормовой и кислый привкус. Консистенция теста должна быть эластичной, однородной по всей массе. В первом сорте допускается крошливая, рыхлая, твердая, ремнистая (при хорошем вкусе и запахе). Цвет теста от белого до слабо-желтого, однородный по всему тесту. В первом сорте допускается неоднородный цвет и неравномерное

Не допускаются в продажу сыры имеющие пороки.

ПОРОКИ СЫРОВ. Пороки сыров могут возникнуть в результате нарушений технологии производства, низкого качества молока, условий хранения готовой продукции и нарушения условий перевозки. К порокам сыров относят: пороки вкуса и запаха; консистенции, рисунка и цвета; внешнего вида (корки и формы). При определении качества сыров органолептическим методом важное значение имеет вкус и запах.

ПОРОКИ ВКУСА И ЗАПАХА. Невыраженный вкус сыра. Причинами этого могут быть выдержка сыра в хранилищах с недостаточной влажностью, созревание при пониженной температуре, молодой возраст сыра. Пустой вкус как правило у сыров, которые подвергались замораживанию. Кормовой вкус — в результате вскармливания животных силосом и при поедании полыни, дикого лука и т. д. Кислый вкус – появляется при использовании молока с повышенной кислотностью, а также при повышенном содержании влаги в сыре (45% и выше) и в следствии других причин, которые стимулируют молочно-кислое брожение. Творожестый вкус проявляется резко выраженным кислотным вкусом и крошливостью. Безвкусный сыр – получается в результате незначительного образования растворимых продуктов в процессе созревания. Салистый привкус – образуется в процессе созревания сыра при развитии окислительных процессов. Горький вкус - созревание сыра проходило при низкой температуре и может передаваться от кормов. Прогорклый плесневелый привкус появляется обычно у мягких сыров в результате накопления продуктов расщепления жира. Гнилостный, тухлый запах - пороки бактериального происхождения. Аммиачный вкус и запах развивается в сыре со слабой и легко ослизняющейся коркой при высоких температурах созревания и высокой относительной влажности воздуха. Пороком считается резко выраженный запах аммиака. Нетипичный для данного вида сыра вкус и запах образуется в результате нарушения технологического процесса.

ПОРОКИ КОНСИСТЕНЦИИ РИСУНКА И ЦВЕТА. Твердая ремнистая консистенция — результат сильного дробления зерна, очень высокой температуры нагревания, сильного набухания белков. Слепой сыр — это сыр без глазков или с мелким или редким рисунком. Этот порок образуется в результате недостаточного газообразования при неблагоприятных условиях развития бактерий. Отрицательно действует на газообразование большое количество соли, избыточная кислотность свежего сыра и низкая температура подвалов. Сыр без рисунка получается при переработке пастеризованного молока, в которое не внесли бактериальную закваску. Редкий и мелкий рисунок образуется в результате переработки молока с повышенной кислотностью и созревание сыра с более низкой температурой, чем положено. Рваный рисунок образуется в результате сильного газообразования или разрыва перегородок между близко расположенными крупными глазками. Выпучивание образуется в результате чрезмерного развития газообразующих бактерий. Внутри головки сыра образуются большие пустоты и часто корка сыра растрескивается. Крошливая консистенция образуется в результате повышенной кислотности сырной массы. Свищ образуется обычно в круглом Голландском сыре и имеет вид трещины внутри головки. Он образуется в результате нарушения технологического режима и сильного газообразования. Мажущееся тесто - это следствие небрежной обработки зерна (зерно образуется неоднородное, мелкое). Неравномерный цвет - неравномерное распределение соли или краски в сырном тесте.

ПОРОКИ ВНЕШНЕГО ВИДА (формы и корки). Порок формы сыра возникает в результате деформации. Причиной этого может быть редкое переворачивание нежных сыров (односторонняя осадка), хранение сыра на неровных полках (вмятина); хранение сортов высокой влажности в теплых сырохранилищах (расплывшаяся форма). Деформированные сыры к продаже не допускаются Слабая ослизненная, белая корка образуется у сыров с повышенным содержанием молочной кислоты

ТРЕЩИНЫ НА КОРКЕ. Причиной является слишком быстрое высыхание поверхностного слоя в сухих сырохранилищах; сильное газообразование.

Качество сыров во многом также зависит от используемого сырья – молока, которое должно иметь плотность не ниже 1.027г/см3, кислотность – 16-18оТ, содержание кальция – 125мг, хорошо свертываться под действием сычужного фермента, образовывать плотный сгусток с хорошим отделением сыворотки, быть благоприятной средой для развития молочных бактерий.

Качество сыра зависит от его посолки. Поваренная соль придает сыру определенный вкус, регулирует микробиологические и биохимические процессы при его созревании, способствует образованию корки продукта, влияет на консистенцию, рисунок и выход. Наиболее распространенный способ - посолка в рассоле, осуществляемая в солильных бассейнах путем погружения отдельных головок в рассол. Для посолки применяют рассол с концентрацией соли 13-18 % для рассольных и мягких сыров и 22-24 % - для твердых сыров. Рассол может быть сывороточным или водным. Сывороточный рассол используют для посолки рассольных сыров. Сыры солят при температуре 8-10 °С в течение нескольких суток.

Не допускаются сыры с посторонними примесями в тесте, потерявшие форму, пораженными подкорковую плесенью и другими.

Содержание остаточных количеств пестицидов, тяжелых металлов и мышьяка не должно превышать нормативов, утвержденных Минздравом.

Бактерии группы кишечных палочных не допускаются.

1.3. Упаковка и маркировка сыров.

Упаковывают сыры в деревянные ящики и барабаны с внутренними перегородками. В каждую единицу упаковки помещают сыры одного вида, сорта и примерно одного возраста. Латвийский сыр перед упаковкой завертывают в пергамент или подпергамент; мягкие сыры дополнительно упаковывают в алюминиевую фольгу. Рассольные сыры укладывают в бочки и заливают рассолом из сыроворотки. Ереванский сыр и брынзу укладывают в жестяные банки. Плавленые сыры упаковывают в алюминиевую фольгу или тару из полимерных материалов, которые помещают в ящики или картонные коробки, высланные оберточной бумагой.

В последнее время в сыроделии применяются защитные покрытия, способствующие уменьшению на 2-3% потерь продукта при созревании, снижению на 20-25% трудозатрат по уходу и сохранению его качественных показателей. Защитные покрытия подразделяются на готовые пленочные материалы и покрытия, непосредственно формируемые на поверхности сыра, полимерно-парафиновые или восковые композиции.

Особенностью маркировки сыров является то, что производственная маркировка наносится на каждую головку сыра и транспортную тару. На сыре указывают дату выработки (число, месяц), номер варки сыра (цифры расположены в центре верхнего полотна головки сыра) и производственная марка, имеющая следующие условные обозначения: содержание жира, номер предприятия-изготовителя; сокращенное наименование области, в которой находится предприятие. Данные обозначения позволяют точно идентифицировать каждую партию сыра. Маркировка на сырную головку наносится несмываемой краской с помощью штемпеля, а дата выработки и номер варки – путем впресовывания в тесто сыра казеиновых и пластмассовых цифр или оттиска металлических цифр, разрешенных Минздравом. Форму и размер производственной марки устанавливают в зависимости от массовой доли жира в сухом веществе сыра. Для сыров с содержанием жира 50% производственная марка имеет форму квадрата (рис. 1а), для сыров с 45%-ой жирностью в форме правильного восьмиугольника (рис. 1б). Марка наносится на одно из полотен сыра ближе к торцевой части. Кроме нее допускается наклеивать сыр на этикетку, утвержденную в установленном порядке. При упаковывании сыра в полимерные пленки, производственную марку допускается наносить непосредственно на пленки. Также на пленку может быть нанесена красочная этикетка, массовая доля жира в % в сухом веществе сыра, наименование ведомства или предприятия, калорийность, содержание жира и белка (в/г на 100г. продукта). На транспортной упаковке указываются следующие сведения: товарный знак и наименование изготовителя, индекс области, наименование сыра и сорт, номер варки и дата выработки; порядковый номер места с начала месяца, масса нетто, брутто товара, тары и количество упакованных сыров; массовая доля жира в сухом веществе сыра (в %); обозначение стандарта или ТУ, прейскурантный номер тары; манипуляционный знак «Боится нагрева».

2. Организация торгово-технологического процесса. 2.1. Приемка товаров по количеству и качеству.

Одной из наиболее важных составных частей технологического процесса магазина является приемка поступивших товаров по количеству и качеству. При приемке товаров устанавливают соответствие наименования, сорта и цены товаров данных сопроводительных документов; количество мест, массы брутто и нетто, состояние тары и упаковки; качество товара.

Принимают товар работники магазина, на которых возложена материальная ответственность за его сохранность.

Приемка товаров по количеству: осуществляется в зависимости от способа доставки товаров: в магазине (при централизованной доставке), на складе поставщика (при вывозе товара транспортом магазина), на станции назначения (товар доставлен железнодорожным, водным транспортом). При приемке сверяют массу, число мест, единиц товара с данными транспортных и сопроводительных документов.

Проверка количества товаров проводится в тех же единицах измерения, которые указаны в сопроводительных документах. При отсутствии их приемка проводится с составлением акта, в котором указывают фактическое количество товара. Поступивший товар принимается в таком случае на ответственное хранение до прибытия сопроводительных документов.

Приемка товаров, поступивших в закрытой таре, по количеству обычно проводится в два этапа. На первом этапе товар принимают предварительно. Товары, отгружаемые в неповрежденной таре, принимают на месте получения их от поставщика или от транспортных органов путем проверки маркировки, пересчета товарных мест, определения массы брутто. При этом содержимое упаковочных мест по количеству единиц и массы нетто не проверяется, а в сопроводительных документах делается отметка, что товары приняты без внутренней проверки. Товары в стандартной исправной таре (например, мешки с сахаром, мукой, крупой) принимают без перевешивания по числу товарных мест.

Окончательную приемку товаров по количеству проводят в магазине, проверяя количество единиц товара в каждом тарном месте и массу нетто. Если товары поставлены без тары, в поврежденной или открытой таре, то их принимают по массе нетто и количеству единиц в том месте, где происходит фактическая сдача их поставщиком получателю.

Приемка товаров по массе нетто и количеству товарных единиц в каждом месте производится одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции не позднее 24 ч с момента получения товаров. В районах Крайнего Севера и других районах досрочного завоза промышленные товары народного потребления принимают по количеству не позднее 60 дней, продовольственные (за исключением скоропортящихся) — не позднее 40 дней, а скоропортящиеся товары — не позднее 48 ч с момента поступления их на склад получателя.

При этом проверяют состояние тары, упаковки, целостность пломб и соответствие массы тары маркировке. Массу тары проверяют одновременно с массой нетто товара.

Если при приемке товаров по количеству в момент поступления товаров невозможно определить массу нетто, то проверяется масса брутто, а после освобождения тары из-под товара — фактическая масса тары. Массу нетто определяют путем вычитания из массы брутто фактической массы тары. Если тара весит больше, чем указано на трафарете, то эта разница будет завесом тары, который должен быть оформлен актом. Акт о завесе тары составляется не позднее 10 дней после ее освобождения, а о завесе тары из-под влажной продукции (повидло, сметана, джем и др.) — в момент ее освобождения. В акте о завесе тары указывают также и фактическую массу нетто товара.

Расхождения, обнаруженные при приемке товаров по количеству, должны быть отражены в акте, а комиссией достоверно определено, по чьей вине произошла недостача или образовались излишки, установлены их размеры. Приемка товаров по качеству и комплектности. Торговля призвана стать преградой для поступления к покупателям товаров низкого качества.

Приемка товаров по качеству проводится органолептически (на вкус, запах, внешний вид, консистенцию и т. д.) предварительно на месте получения и окончательно — в магазине.

При обногородней поставке качество товаров, поступивших в исправной таре, проверяют не позднее 10 дней, при иногородней — не позднее 20 дней, а скоропортящихся — не позднее 24 ч после поступления их на склад конечного получателя. В эти же сроки должны быть составлены акты о результатах приемки недоброкачественных и некомплектных товаров.

При обнаружении недоброкачественности и некомплектности товаров приемка приостанавливается. Получатель обязан обеспечить хранение этих товаров и вызвать представителя поставщика для окончательной приемки. По результатам приемки составляется акт.

Акт о ненадлежащем качестве товаров составляется материально ответственными лицами с участием представителя поставщика, а при его неявке — с участием эксперта Бюро товарных экспертиз, представителя соответствующей инспекции по качеству.

Если в месте составления акта нет инспекции по качеству или Бюро товарных экспертиз или в случае их неявки по вызову покупателя проверка производится с участием компетентного представителя другого предприятия, представителя общественности предприятия-получателя, назначенного руководителем этого предприятия, или односторонне предприятием-получателем, если в договоре предусмотрена односторонняя приемка.

Производственные недостатки, обнаруженные при подготовке товаров к розничной продаже или при розничной продаже товаров (если они не образованы в процессе перевозки, хранения или подготовки к продаже), актируют в течение 5 дней с момента их обнаружения, но не позднее 4 мес. со дня поступления товаров в магазин.

На товары с гарантийным сроком службы акт составляется в течение 5 дней, но в пределах установленного гарантийного срока.

Приемка товаров по качеству, как правило, бывает сплошной. Выборочная приемка (с распространением результатов проверки какой-либо части товаров на всю партию) допускается только в случаях, предусмотренных ГОСТами, особыми условиями поставки, ТУ или договорами.

2.2. Размещение на хранение и хранение.

Основными условиями, соблюдения которых обеспечивают надлежащие хранение является: определенная температура и относительная влажность воздуха; соответствующее освещение и вентиляция; соблюдение товарного соседства, закрепление постоянных мест за товаром; обеспечение материальной ответственности выполнения санитарно-гигиенических мероприятий, предупреждающих убыль и порчу товаров. Необходимо защищать товары от действия прямых солнечных лучей.

Для созревания сыры отправляют в сырохранилище, где происходит обсушка и образование корочки на сырной головке. В первый месяц созревания для большинства твердых сыров устанавливают температуру 13-15оС и относительную влажность воздуха 85-90%; затем процесс идет при температуре10-12оС и относительной влажности воздуха 80-85%. В сырохранилищах необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические требования. Уход за продуктом заключается в периодическом переворачивании головок (1 раз в 10 дней) и удаление с их поверхностей образующейся плесени и сырной слизи. После образования тонкой корки сыры парафинируют (в возрасте 30-40 дней) с целью предупреждения высыхания и развития плесени. Широко практикуется созревание сыра в полимерных пленках.

УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ СЫРА.

В момент приемки сыра от поставщика необходимо проверить упаковку, внешний вид, качество продукта, а также указанный срок хранения (на некоторых сырах указана и дата изготовления). Сыр -это нежный продукт, хранение которого требует особых условий. Чтобы избежать его порчи, сыр должен храниться при постоянной температуре от 6 до 8°С, без резких колебаний температуры, и постоянном уровне относительной влажности воздуха 90%. Слишком низкая температура хранения «убивает» сыр, а слишком высокая — уничтожает его структуру. Так же и влажность: слишком высокая деформирует сыр, слишком низкая приводит к его быстрой порче.

ИЗМЕНЕНИЯ, ПРОТЕКАЮЩИЕ ПРИ ХРАНЕНИИ СЫРА. В

торговые организации сыры поступают созревшими. Но в процессе хранения на складах и в магазинах в сырах продолжаются изменения в результате развития микроорганизмов на корке и воздействия физических факторов на структуру сыра. При хранении качество сыров может улучшаться. Кроме этого в дальнейшем хранении полностью созревших сыров они могут перезревать и в результате накопления большого количества продуктов распада белков приобретать излишне острый, а иногда и прогорклый вкус. В сырах Швейцарском и Советском, хранившихся при минусовой температуре (допустимой), выпадает молочный камень в сырном тесте в виде белых точек, а при разжевывании ощущается легкий хруст. Молочный камень образуется в результате повышенного содержания в сырах солей кальция, которые внося в молоко для повышения его способности свертываться. При хранении на поверхности сыров могут развиваться различные виды плесеней, дрожжи, гнилостные бактерии. Образование розовых пятен указывает на развитие дрожжей. В результате отбора проб с помощью щупа образуются пустоты и трещины, открытые для наружного воздуха, в которых развиваются плесени. Образование белых пятен, постепенно разрастающихся на корке, указывают на присутствие гнилостной микрофлоры. В этом случае пораженная микрофлорой корка становится рыхлой и приобретает гнилостный запах. Сыры, пораженные подкорковой плесенью и гнилостными микроорганизмами, для дальнейшего хранения не пригодны. Они подлежат немедленной реализации после зачистки. При хранении сыра развитие плесени задерживается при относительной влажности воздуха ниже 82%, а развитию микроорганизмов препятствует сухое помещение, т. к. поверхность сыров подсыхает. При замораживании качество сыра снижается. После деформации влага не может полностью поглощаться сырной массой и при разрезе сыра она вытекает в виде сока, парафиновая корка осыпается, консистенция становится крошливой, специфический вкус ослабевает. Нарушение парафинового слоя может также происходить при небрежном обращении с сыром. Сыр с оголенной коркой за счет усушки больше теряет в весе при хранении и лепе подвергается воздействию микрофлоры. Переработанные сыры при хранении приобретают порок — коррозию фольги.Сначала появляются светлые пятна, потом они темнеют. Более устойчива к коррозии фольга, покрытая слоем специального лака Оловянная фольга меньше подвержена коррозии, чем алюминиевая В сырах содержится влаги от 40 до 50 %. В свободном состоянии находится около 75-80% влаги, остальная - в связанном, поэтому в процессе хранения сыр теряет в весе (усыхает), т.к. часть воды испаряется в атмосферу. На размер усушки влияют многие факторы: размер головки сыра, качество парафинового покрытия, состояние корки, содержание влаги в сыре, условия хранения (температурный режим, относительная влажность воздуха). В первые дни хранения сыры теряют в весе больше, чем в последующие. Рассольные сыры при хранении, как правило, увеличиваются в весе за счет повышения в них влаги. Сыры также повреждаются амбарными вредителями.

Хранят сыры в деревянных ящиках и барабанах с гнездами. Каждую упаковку укладывают сыры одного вида и сорта.

Твердые сыры хранят при температуре от -4 до 0 °С и относительной влажности воздуха 85-90 %.

Срок хранения разных видов твердых сыров колеблется от 10 мес.; мягкие свежие кисломолочные сыры следует хранить при температуре 0-8°С: мягкие грибные с плесенью -при температуре 0-б °С и относительной влажности воздуха 75-85 % в течение пяти дней со дня выпуска с предприятия, слизневые — при температуре 10 °С не более 10 дней, при температуре от -5 до О °С — не более 1 мес., Брестский — 48 ч, Двинский — 5 сут., Беловежский — 20 сут.

Рассольные сыры хранят в бочках в соленом растворе (16-18 %) при температуре не выше 8 °С: Брынзу - 75 сут., Сулугуни - 25 сут.

Плавленые сыры должны храниться в сухом, хорошо вентилируемом помещении при температуре от -4 до О °С и относительной влажности воздуха не более 90 % или температуре от 0 до 4 °С и относительной влажности 85 %.

Срок хранения сыров ломтевых и колбасных — до 3 мес., пастообразных, сладких и сыров к обеду — не более 30 сут.

2.3. Подготовка к продаже.

Подготовка товаров к продаже обеспечивает высокую производительность труда продавцов при обслуживании покупателей, сокращение товарных потерь, снижение издержек, увеличение пропускной способности магазина, повышение эффективности использования площади торгового зала, повышение санитарного магазина, повышение уровня обслуживания покупателей.

Важнейшая операция торгово-оперативного процесса в магазине – предварительная подготовка товаров к продаже (зачистка, нарезка, фасовка, упаковка). Она освобождает продавцов от излишних затрат времени и труда при обслуживании покупателей.

При подготовке к продаже необходимо все продовольственные товары распаковать, рассортировать по товарным сортам и видам, проверить по товарным сортам и видам, проверить по количеству и качеству, придать им надлежащий товарный вид, уточнить цены, а подготовленные товары уложить для продажи на рабочие места.

Наряду с предварительной подготовкой товаров к продаже важное значение имеет подготовка рабочего места продавца перед началом торгового процесса: размещение и выкладка товара. Товары из складских помещений необходимо регулярно подавать в торговый зал. Размещение и выкладка товара зависит от их вида формы, размеров упаковки, сроков хранения.

Товары надо размещать так, чтобы они были видны покупателям и доступны для продавцов. Кроме того при размещении товаров нужно учитывать общность спроса, взаимозаменяемость и дополняемость одних товаров другими, соблюдение товарного соседства.

Сырные товары до начал а торговли размещают в торговом зале рационально и удобно, с соблюдением правил товарного соседства, санитарных правил, в достаточном количестве и полном ассортименте, имеющимся в магазине. Пакеты с расфасованным товаром устанавливаются на прилавках, полках или горках по видам, сортам и от весам. В витринах прилавков выставляются образцы имеющихся в продаже сыров всех видов и сортов.

Сырная продукция должна быть снабжена ценником с указанием наименования, сорта и цены товара. На упаковках или во вкладных ярлыках товаров, фасуемых в магазине, указывается наименование и сорт товара, масса нетто, стоимость (с упаковкой), дата фасовки, номер или фамилия фасовщика или продавца.

В магазинах самообслуживание товары следует размещать так, чтобы они были хорошо видны и легко допустимы покупателям. Каждая группа товаров должна иметь постоянном место в пределах каждой группы товары выкладывают по видам и сортам, внутри каждого вида – по цене; разновидности товаров должны быть отделены друг от друга, чтобы было легко ориентироваться в ассортименте.

2.4. Продажа

Продажа товаров – заключительный этап технологического процесса в магазине. Особенности продажи товаров, последовательность отдельных операций зависит от ассортимента, характера покупательского спроса, методов продажи. Под методами продажи имеются в виду способы, приемы обслуживания, отбора товаров, организации расчета.

Среди факторов, которые определяют уровень культуры торговли, большое место занимает умение продавцов вежливо, предупредительно, квалифицированно обслужить покупателей.

При продаже товаров через прилавок, продавец должен дать покупателю необходимую консультацию, предложить новые, неизвестные ему товары, объяснить их достоинства, напомнить о сопутствующих товарах.

Процесс продажи продовольственных товаров повседневного спроса через прилавок состоит из следующих операций: приеме заказа от покупателя (получение чека), подготовка товара к отпуску (взвешивание, нарезка, упаковка), отпуск товара к покупателю. Перед началом продажи сырных и других товаров продавец должен подготовить инструмент, инвентарь, упаковочные материалы, разместить их на рабочем месте, проверить исправность холодильного оборудования в торговом зале, измерительных приборов, кассовых машин, наличия ценников на товарах, а также санитарное место продавца.

При продаже некоторых товаров, в том числе и сыров, товар в начале показывают покупателю и взвешивают, затем отпускают после оплаты его стоимости. При отпуске покупателям нерасфасованных продовольственных товаров продавец должен как можно меньше прикасаться к ним руками, а пользоваться щипцами, лопатками, совками. Для каждого вида товара должен быть свой инвентарь. Товары случайно упавшие на пол, продавать нельзя, их нужно собирать в отдельную тару.

Весы следует устанавливать таким образом, чтобы покупатели могли видеть весь процесс взвешивания и отпуска товаров.

Если товары отпускают в таре покупателю надо предварительно взвесить ее, назвать массу и дать покупателю возможность увидеть показание весов.

Взвешивать товары следует в чистой оберточной бумаге или пакетах, причем они должны соответствовать виду и объему отпускаемы товаров. Продавец должен красиво упаковывать товар, так как упаковка предохраняет его от загрязнения, изменения формы при переноске и хранении.

При методе самообслуживания покупателем имеют свободный доступ ко всем товарам, открыто выложенным в торговом зале на оборудовании, полную возможность самостоятельно их осмотреть и выбрать без помощи продавца.

При самообслуживании функции продавцов сводятся к консультации покупателям, выкладке товаров, пополнению их запасов в течении рабочего дня в торговом зале, контроль за сохранностью.

Поскольку при самообслуживании можно продавать только расфасованными свежими товарами, очень важно обеспечить максимально предварительную подготовку товаров к продаже, чтобы покупатели могли самостоятельно их отбирать.

Товары, поступившие в магазин в нерасфасованном виде, предварительно расфасовывают с учетом спроса покупателей и сроков реализации.

2.5. Организация рекламы в магазине.

Торговая реклама – это совокупность различных средств и мероприятий по правдивой, убедительной и общедоступной информации населения. Реклама сыров воздействуя на потребителя, способствует дальнейшему развитию торговли и формированию вкусов покупателей.

Главными чертами рекламы является высокая идейность, правдивость, конкретность, нравственность. Воздействие рекламы на человеческое сознание начинается с восприятия направленной информации. Однако восприятие осуществляется лишь тогда. Когда, на влияние человека воздействуют определенные выразительные средства рекламы – текст, рисунок, яркий цвет, движение, юмористическое изображение, свет.

Основными элементами психологического воздействия являются влияние, желание совершить покупку и действие, направленное на совершение покупки. Привлечению внимания и интереса к рекламе сыров способствует прежде всего оригинальность определенного рекламного средства, заметно отличающего его от другой рекламы. Несмотря на эффективное воздействие рекламных средств на покупателя и его психологическую подготовку к покупке товара, не теряют свое значение консультация полученная в магазине у продавца, показ товара. Устная реклама достигает психологического воздействия в том случае, если она направлена на конкретных покупателей с учетом их спроса. Большое место в рекламно-информационной работе занимает рекламная выкладка товаров. Рекламные плакаты, повешенные на фоне рекламируемых товаров, привлекают внимание покупателя. Внутримагазинная рекламная экспозиция должна быть связана с оконными витринами, является их продолжением, раскрывать свойства продаваемых товаров.

Ценники занимают важное место в рекламе. Цвет ценника должен быть несколько контрастнее витрины. Большая роль в рекламировании товаров в магазине отводится продавцам, которые должны уметь не только показать товар, но и суметь разъяснить назначение и особенности определенного изделия. Выкладка товаров при самообслуживании должна быть максимально простой, обеспечивающей хороший обзор товара и удобство покупателю.

Важнейшим фактором, определяющим правильность планов и все рекламные работы в целом, является ее экологичность, эффективность, находящееся в тесной взаимосвязи с затратами и доходом от увеличения товарооборота.

Очень важно, чтобы продавцы обращали внимание покупателей на неходовые и малоизвестные товары, информировали о дне поступления товаров, рассказывали об устройстве технически сложных товаров, особенностях и ухода за отдельными товарами и т.д.

Большую роль при самообслуживании играют плакаты с текстами, информирующие покупателя о свойствах товара, а также об условиях оказываемых магазином покупателем.

2.6. Полезные советы.

В зависимости от химического состава, условий изготовления, внешнего вида и вкусовых свойств сыры отличаются друг от друга. Крупные сыры имеют специфический тонкий (сырный) вкус, пряный привкус. У этих сыров глазки круглой или овальной формы. Советский, швейцарский и алтайский сыры вырабатываются главным образом на Кавказе и на Алтае, то есть в тех местах, где имеются горные альпийские пастбища, богатые обильными, содержащими много витаминов травами. К группе крупных сыров (примыкает российский. Вкус российского сыра слегка кисловатый, тесто нежное, пластичное.

Мелкие сыры имеют своеобразный, слегка кисловатый вкус разных оттенков. Глазки круглые или слегка приплюснутые, распределены равномерно. Корка тонкая. Сыр хорошо режется на ломтики.

Мягкие сыры составляют отдельную группу. Их вкусовой диапазон весьма обширен: дорогобужский, смоленский и закусочный сыры имеют острый вкус с аммиачным или же с грибным привкусом, вкус рокфора — остросоленый, перечный, слегка прогорклый, чайного сыра — приятный кисломолочный.

Рассольные сыры изготовляют не только из коровьего, но также из овечьего молока или из их смеси. Названы они так потому, что созревают и хранятся в рассоле. У этих сыров острый соленый вкус, а у брынзы, грузинского сыра и сулугуни — с кисломолочным привкусом. Особенность этих сыров и в том, что они не имеют корки.

Плавленые сыры вырабатывают из сычужных сыров, брынзы, творога, сливочного масла, различных специй и наполнителей. Сыры этой группы названы плавлеными, потому что компоненты, входящие в их состав, сплавляются в специальных герметических котлах при температуре 75-90 градусов с добавлением пищевых солей-плавителей. Соли повышают усвояемость белков молока.

Плавленые сыры выпускаются преимущественно в фольге. Это увеличивает срок хранения продукта в домашних условиях. Плавленые сыры выпускаются порциями по 30; 62.5 и 100 г.

Форма, размер и вес сыра определяются историческими градациями и технологией изготовления.

Если у вас плохой аппетит, рекомендуется есть острые сыры — голландский круглый, степной, латвийский, волжский дорогобужский, смоленский, охотничий и. конечно, рокфор.

Не нарезайте сыр заранее - кусочки его сохнут, теряют вкус аромат.

Прежде чем положить сыр в холодильник, следует завернуть его в полиэтиленовую фольгу. В бумаге он высыхает.

Чтобы сыр не высох, положите рядом с ним кусочек сахара и накройте крышкой.

В холодильнике следует класть сыр подальше от морозилки. Если нет холодильника, заверните сыр в салфетку, смоченной соленой водой.

Твердый сыр можно хранить дома не более 10 дней, мягки два-три дня. На коробках с камамбером, сливочным сыром, обертке чайного сыра указана дата выработки. Хранить их, особенно распечатанными, больше двух дней нельзя. У плавленых сыров сроки хранения разные и, как правило, более длительнные срезы их быстро желтеют, высыхают, поэтому их следует закрывать фольгой.

Сыр хорош с любым хлебом. Для камамбера рекомендуются хрустящие хлебцы и сухое печенье, для сулугуни — черный хлеб, для рокфора — мягкий белый.

Пересохший сыр можно сделать свежим и мягким, если подержать немного в молоке.

Нарезая рокфор, нужно смочить нож горячей водой.

3. Оформление книги кассира-операциониста.

Кассовые операции на торговых предприятиях выполняют главные кассиры, кассиры-контролеры и кассиры торгового зала.

Администрация открывает на каждую контрольно-кассовую машину в момент ее ввода в эксплуатацию в книгу кассира-операциониста. Если открывается общая книга на все кассовые машины, то им присваиваются порядковые номера и на каждую выделяются отдельные страницы книги. Книга кассира-операциониста должна быть должна быть пронумерована, листы в ней пронумерованы, скреплены печатью и подписями руководителя и главного бухгалтера. Записи в ней ведут в хронологическом порядке, без помарок, четко, ясно и аккуратно.

Исправления возможны только корректирующим способом. В книге кассира-оперциониста осуществляется контроль за показателями суммирующих счетчиков и выручкой операционных касс, что обеспечивает сохранность денежных средств в кассе.

Перед началом рабочего дня и по его окончании представитель администрации с кассиром-операционистом снимают показания суммирующих счетчиков и записывают их в книгу кассира-операциониста, заверив своими записями.

Разность между показателями, суммирующих денежных счетчиков, на конец и начало рабочего дня называется выручкой. Выручка операционной кассы, может состоять из выручки одного структурного подразделения или кассовая машина обслуживает несколько структурных подразделений. Проверить выручку операционной кассы при самообслуживании можно показателем ленты, которая хранится на торговом предприятии и обязательно визируется представителем администрации и кассиром-оперционистом в начале, в конце рабочего дня, а при продаже по кассовым чекам, которые остаются у продавцов – по сумме выручки, полученной при подсчете кассовых чеков, сверенных с показателями контрольной ленты. Выручка операционной кассы приравнивается к сумме реализованных товаров за наличный расчет и подтверждается справкой по головной кассе, об ее оприходовании в кассовом отчете. Однако выручка по операционной кассе может быть уменьшена на сумму оплаченных расходных документов или возвращенных сумм по используемым чекам.

Запрещается передавать возвращенные чеки другим покупателям, такие чеки хранятся в операционной кассе до конца рабочего дня.

Затем их наклеивают на лист бумаги. Итоговая сумма акта по неиспользованным покупателем чеком, записывается в книгу кассира-операциониста против показаний суммы их выручки.

При переводе показаний сумм денежных счетчиков на ноль, составить акт о переводе показаний суммирующих счетчиков на нуле и регистрации контрольных счетчиков, контрольно-кассовой машины: один экземпляр, который передают в бухгалтерию вышестоящей организации, а другой остается на счете.

4. Организация рабочего места продавца.

Под рабочим местом продавца понимается часть площади торгового зала, предназначенная для работы одного или нескольких продавцов и оснащенная специальным оборудованием для размещения, а также выкладки и продажи товаров.

В новых условиях хозяйствования коллективом магазинов необходимо изыскивать резервы повышения эффективности работы, добиваться экономии материальных, экономических и трудовых резервов. Одним из резервов является аттестация и рационализация рабочих мест. В процессе аттестации и рационализации выявляются рабочие места, не соответствующие нормативу и передовому опыту.

В магазинах самообслуживания и торгующих по образцам у продавца нет четко обозначенных границ рабочего места, как в магазинах, применяющих индивидуальную форму обслуживания. Поэтому в таких магазинах эту площадь часто называют зоной обслуживания.

На рабочем месте осуществляется показ, выбор, консультация, расчет и упаковка (при продаже товаров с открытой выкладкой), а также оказание различных услуг покупателям.

Организация рабочего места продавца должна обеспечивать наиболее полное использование площади торгового зала, правильный выбор типа оборудования и возможность его рациональной расстановки, максимальную пропускную способность магазина, рациональный способ доставки товаров из помещений для хранения на рабочие места, сокращение до минимума потерь рабочего времени.

Важное место в организации рабочего места занимает его повседневное обслуживание, которое включает следующие операции: приемку товаров, размещение и выкладку их на оборудовании, подготовку инвентаря и упаковочных материалов, вывод тары и мусора; обслуживание и текущий ремонт оборудования и инвентаря; поддержание чистоты и порядка.

Продавец должен обеспечить чистоту и порядок на своем рабочем месте, рационально разместить товар для максимальной производительности труда, для обеспечения наиболее удобной работы на своем месте.

5. Безопасные приемы работы. Безопасные приемы работы на ККМ.

До включения в сеть электропитания, обязательно проверить свободные вращения рукоядки против часовой стрелки.

Включение машины в сеть электропитания должна осуществляться через специальную розетку, защитный контакт которой должен быть защеплен согласно правилам заземления электроустановок.

Следует помнить, что открывание денежного ящика машины происходит автоматически во время работы машины. При этом денежный ящик выталкивается при помощи пружины на расстояние не менее ј своей длины.

При остановке машины по неизвестной причине, а также при внезапном стопорении, ее необходимо отключить от сети электропитания, установить рукоядку привода и все работы по проверке машины вести используя ручной привод.

Запрещается проводить ремонтную работу с машиной, подключенной к сети электропитания.

Не следует применять чрезмерных усилий в стремлении провернуть механизмы машины, остановившейся по неизвестной причине.

Закончив работу на машине, отключить электропитание, вынуть штемпельную вилку из розетки сети электропитания.

Не следует допускать к работе на машине лиц не знакомых с правилами работы на машине.

При выходе машины из строя необходимо отключить ее из сети электропитания и вызвать механика из организации технического обслуживания.

Безопасные приемы при погрузочно-разгрузочных работах.

К управлению подъемно-транспортным оборудованием допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшим специальную подготовку. Все подъемно-транспортные механизмы раз в год подвергают испытаниям, результаты которых заносят в специальную книгу.

Место, где выполняется подъемно-транспортные работы, должно быть хорошо освещено. Работа при плохом освещении запрещается.

При укладке груза на тележку, необходимо следить за ним, чтобы он был распределен равномерно и лежал устойчиво. Масса перемещаемого груза не должна превышать установленную грузоподъемность механизма.

Подталкивание груза крюком подъемного механизма недопустимо. Поднимать и опускать груз следует плавно без рывков. Поправлять груз на весу запрещается. Двум рабочим вместе допускается переносить груз до 80кг. Подросткам от 16 до 18 лет и женщинам разрешается переносить груз весом до 20 кг, а для двоих – 50 кг.

Приложение.

Табл.№1 Классификация сыров.

Классы. Подклассы. Группы	Наименование.
1. Твердые сычужные (влажность 46%)
1.1. Терочные Температура второго нагревания более 50оС, влажность 37-40%. Рисунок крупный, вкус слегка сладковатый.	Горный терочный, Кавказский терочный, Пармезан, Грана (Италия), Сбринц (Швейцария).
1.2. С высокой температурой второго нагревания (более 50оС), влажность 37-40%, пропионовокислые бактерии. Рисунок крупный, вкус слегка сладковатый.	Советский, Швейцарский, Швейцарский блочный, Бийский, Алтайский (Россия), Эхменталь (Швейцария), Грюнтер (Швеция), Аппенцеллер (Швейцария), Бофор (Франция), Альпийский (Австрия), Ярлсберг (Норвегия).
1.3. Со средней температурой второго нагрева (46-50оС), влажность 40-43%, молочно- и пропионовокислые бактерии. Рисунок средних размеров.	Горный, Украинский, Карпатский, Азиаго (Италия), Фонтина (Италия).
1.4. С низкой температурой второго нагревания (36-42оС), влажность 42-46%. Рисунок мелкий, овальный или неправильный.	Голландский (круглый и брусковый), Костромской, Ярославский, Степной, Эстонский, Угличский, Буковинский, Сусанинский (Россия), Эдам и Гаузо (Нидерланды), Данбо, Финбо и Марибо (Дания), Турунмаа (Финляндия)
1.5. С высоким уровнем молочно-кислового брожения.	Чеддер, Чешир, Лестер, Глостер, Данлоп, Ланкашир, Карфилли (Англия)
1.5.1. С чеддеризацией сырной массы, влажность 42-46%, без рисунка.	Российский, Русский, Кубань, Свесия (Швеция).
1.5.2. Без чеддеризации сырной массы, влажность 42-46%, рисунок неправльный, угловатый.	-------
2. Полутвердые
2.1. Созревают при участии микрофлоры поверхностной слизи. Влажность 44-46%. Формируются наливом, рисунок угловатый, неправильный, вкус острый, аммиячный, самопресующийся.	Пикантный, Латвийский, Тильзит (Германия), Брик (США).
3. Мягкие сычужные (влажность 46-48%), в основном самопресующиеся.
3.1. Свежие кисломолочные. Влажность 57-82%, кислотное и сычужно-кислотное свертывание молока, не созревают.	Любительский, Моале, Останкинский, Клинковый, Молдавский, Чайный, Домашний творог, Кембридж, Коттедж, Формаже фри (Бельгия).
3.1.1. Диетический (с оцидофильной палочкой или бифидобактериями)	Айболит, Славянский.
3.2. Грибные с участием плесневых грибов. Вкус острый, грибной.
3.2.1. Плесень на поверхности. Созревают 7-14 суток.	Русский камамбер, Белый десертный, Бри, Камамбер, Карре де ест, Невштатель, Шаурс (Франция).
3.2.2. Плесень по всей массе сыра.	Рокфор, Голубой, Горгонзола (Италия), Стильтон (Англия), Данаблю, Мицелла (Дания), Гаммерст (Голландия), Паделост (Швеция), Кабралес (Испания).
3.3. Слизневые сыры. Влажность 46-65%, с микрофлорой поверхностной слизи или плесневых грибов. Вкус острый, аммиячный.	Дорогобужский, Смоленский, Бри, Мароль, Сэм-полен, Трапист (Польша).
3.4. Сыротворожные. Свертывание термокислое.	Адыгейский (Россия), Риккота (Италия), Брупост (Норвегия).
3.5. Сливочные. Влажность 56-87%, свертывание сычужно-кислотное. Концентрирование молока центробежным и ультрафильтрационным методами.	Сладкий, Фруктовый, Метелица, Крим (Англия).
4. Рассольные (содержание соли от 1 до 8%, влажность 50-55%)
4.1. Без чеддеризации и плавления. Консистенция однородная, слегка ломкая.	Брынза, Грузинский, Карачаевский, Лиманский, Осетинский, Столовый, Чанах, Белый десертный (Болгария), Фета (Греция), Телемас (Румыния).
4.2. С чеддеризацией и плавлением. Консистенция волокнистая, упругая.	Сулугуни, Слоистый, Качкавал (Болгария), Касери (Греция).
5. Из овечьего молока.
Твердые с плесеньею, рассольные.	--------
6. Из козьего молока.
Свежие, сывороточные, рассольные.	--------
7. Из буйвольного и смеси буйвольного молока с коровьим
Рассольные, свежие	--------

Табл. №2. Классификация сыров основного ассортимента.

Название типа и группы.	Показатели качества и технологические особенности сыров.	Наименование близких по свойствам сыров.
Сыры типа Швейцарского.	Твердые сычужные сыры. Тесто пластичное, рисунок крупный, пряный, слегка, сладковатый вкус и тонкий аромат. Особенности технологии: высокотемпературная обработка сыра, сильное и длительное прессование, повышенная температура созревания, корка мытая.	Швейцарский, Алтайский, Советский, Кубанский, Московский, Гфюейр, Самсю, Комтэ.
Сыры типа Голландского	Тесто пластичное, слегка ломкое; вкус и аромат острые, слегка кисловатые; корка покрыта парафиновой смесью или полимерной пленкой. Низкотемпературная обработка сырного зерна и низкая температура созревания.	Углический, Голландский, Костромской, Ярославский, Степной, Пошехонский, Эстонский, Эдамский, Данбо, Финбо, Мучетто, Люостари.
Сыры типа Чеддер	Выраженный кисловатый, слегка пряный вкус; тесто пластичное, слегка несвязное; рисунок отсутствует; низкотемпературная обработка сырного зерна и низкая температура созревания,. Выдерживается сырная масса до формирования головки при температуре 30-32оС (для усиленного развития молочнокислого брожения).	Чеддер, Честер, Колби, Канмаль, Лестер, Злато, Виташа.
Сыры типа Российского	Вкус кисловатый; тесто нежное пластичное; рисунок равномерный, глазки неправильной формы; корка покрыта парафином или полимерной пленкой. Низкотемпературная обработка сырного зерна и низкая температура созревания.	Российский.
Сыры типа Латвийского	Полутвердые сыры. Вкус и запах острые аммиячные; консистенция нежная, рисунок мелкий. Низкотемпературная обработка сырного зерна и созревания. Созревают сыры со слизью на корке.	Латвийский, Пикантный, Каунасский, Клайпедский, Рамбинас, Тильзит, Брик.
Сыры типа Дорогобужского	Мягкие сычужные сыры.Вкус острый, консистенция нежная. Обработка сырного зерна не имеет второго подогрева. Созревают сыры со слизью на корке.	Дорогобужский, Медынский, Дорожный, Охотничий, Калининский, Сенмор, Мимбургский, Мюнстер.
Сыры типа Закусочного	Вкус и запах острые, пикантные; консистенция нежная, мажущаяся. Созревают со слизью и плесенью на поверхности.	Закусочный, Смоленский, Любительский, Куломье, Сенмарсилен.
Сыры типа Рокфор	Вкус острый, перечный; консистенция нежная, крошливая; на разрезе внутри головки видны зеленые пятна от развития плесени (Рокфор) и белая плесень на поверхности сыра (Камамбер), тесто без глазков.	Рокфор, Русский, Камамбер, Мицелла, Стильтон, Бри, Валенси.
Сыры несозревающие или свежие	По вкусу напоминают творог	Сливочный, Кофейный, Чайный
Сыры рассольные	Рассольные сыры. Вкус сильно соленый, консистенция мягкая. Сыры созревают и хранят в рассоле.	Брынза, Кобийский, Тушинский, Грузинский, чанах, Адыгейский, Акави, Хемус.
Сыры типа Кисломолочных	Кисломолочные сыры. Вкус и аромат сильно выражены; консистенция твердая; к сырной массе добавляют специи. Употребляется только в растертом виде как приправу к другим кушаньям.	Зеленый, Гларский.
Плавленые сыры без наполнителей и специй.	Переработанные (плавленные) сыры. Вкус и запах, близкие к характерным для исходного сырья, консистенция плотная, слегка упругая.	Костромской, Невский, Углический, сливочный, Городской, Чеддер.
Плавленые сыры со специями и наполнителями	Вкус и запах дополнительно добавленных специй и наполнителей; консистенция плотная, слегка упругая.	К пиву, Балтийский, Осень, Нептун, Сыр плавленный с мясокопченностями.
Сыры плавленые сладкие (пластические)	Вкус сладкий, с выраженным вкусом и запахом наполнителей; консистенция нежная, однородная, слегка мажущаяся. Сырное тесто способно растворятся в воде.	Шоколадный, Кофейный, С орехами, Сказка, Мятный.
Сыры консервированные	Сырную расплавленную массу расфасовывают в жесткие банки и подвергают термической обработке.	Стерилизованный, Пастеризованный, Пастеризованный с ветчиной.
Пастообразные сыры	Консистенция нежная, мажущаяся, маслянистая.	Дружба, Волна, Лето, Рокфор, Кисломолочный, Московский, С петрушкой, Янтарь, Коралл.
Сыры плавленые к обеду	Консистенция пластичная, слегка мажущаяся. Сыры хорошо растворяются в воде без осадка.	С грибами, С луком, С белыми грибами.

Рис.1. Производственная марка:

а – в формы квадрата; б – в форме правильного восьмиугольника.

Литература.

О.А. Брилевского «Товароведение продовольственных товаров».

А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами».

М.А. Гарелик, Р.Д. Ляндсман «Организация, оборудование и технология».

Пособие для продавца.

Министерство образования Республики Беларусь

Могилевский государственный

ордена Трудового Красного Знамени

профессиональный агролесотехнический колледж

им. К.П. Орловского

Специальность ППТ-ПНТ-39
Выпускная письменная работа Тема: Сыры

Разработал:…………………………………………..Дегтерева Е.А.

Руководитель:………………………………………..Кунцевич Н.П.

2004г.