Ассортимент и пищевая ценность плавленых сыров (стр. 5 из 9)

Вид сырья	Белок	Жир		Мин. вещ-ва	Лактоза	Соль	Сухих веществ
		в абс	в СВ
Молоко нормализованное	3,0	2,5	-	0,7	4,8	-	11,0
Сыворотка подсырная	0,6	0,1	-	0,55	4,9	-	6,15
Готовый сыр	23,2	23,8	44,5	1,5	-	1,5	50,0

Расчет основных веществ в готовом сыре осуществляется по формуле

М_нм·Ж_нм = М_сыв·Ж_сыв + М_сыр·Ж_сыр;

М_сыр·Ж_сыр = М_сух·Ж_сух,

где М_сыв – масса подсырной сыворотки, кг;

Ж_сыв – жирность подсырной сыворотки, %;

М_сыр – масса готового сыра, кг;

Ж_сыр – жирность готового сыра, %;

М_сух – масса сухих веществ в готовом сыре, кг;

Ж_сух – массовая доля жира в сухих веществах готового сыра, %.

Таблица 12 – Материальный баланс всего технологического цикла

Приход	%	Кг	Уход	%	Кг
Молоко 3,4% жирн.	91,17	10000	Сливки 20% жирн.	4,64	509,18
Селитра	0,14	15,73	Готовый сыр	9,13	1001,07
Сычужный фермент	0,007	0,83	Подсырная сыворотка	82,54	9054,14
Хлорид кальция	0,22	24,05	Потери	1,1	120,94
Закваска	0,004	0,46
Пастеризованная вода	8,26	905,97	Примеси	1,57	172,18
Поваренная соль	0,2	21,88	Влага	1,02	111,41
ИТОГО	100	10968,92	ИТОГО	100	10968,92

3. Контроль производства и качества продукции

В сыром молоке, поступающем на сыродельные заводы, кроме редуктазной пробы и определения наличия ингибирующих веществ, один раз в 10 дней, а в случае необходимости и чаще, производят определение общего числа спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий, сычужно-бродильную пробу и пробу на брожение. Ежедневно проводят контроль на примесь анормального молока.

В смеси молока из ванны или сыроизготовителя не реже одного раза в 10 дней определяют общее число спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий и бактерий группы кишечных палочек.

Споры мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий не должны обнаруживаться в 0,1 куб. см.

Ежедневно проверяют термограммы пастеризации.

Контроль производства сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания по количеству бактерий группы кишечных палочек проводят с использованием агара желчного фиолетово-красного.

Результаты контроля производства сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания оценивают согласно Приложению 5.

Контроль производства плавленого сыра. В готовом продукте не реже одного раза в месяц, а в случае необходимости и чаще, производят посев на общее количество бактерий, общее количество спор мезофильных анаэробных бактерий (в сырах с установленными по этому показателю нормативами) и бактерий группы кишечных палочек. Общее количество бактерий в 1 г готового продукта не должно превышать 10000 клеток, БГКП должны отсутствовать в 0,01 г.

Контроль качества сыра производится по определенным показателям: содержанию жира, влаги, соли, форме, размерам, массе, внешнему виду сыра, вкусу, запаху, консистенции и цвету теста, рисунку и времени созревания.

Качество сыра оценивается по стобальной шкале: максимальная оценка за вкус и запах составляет 45 баллов, за консистенцию – 25, за рисунок – 10, за цвет теста – 5, за внешний вид – 10, за упаковку и маркировку – 5 баллов. Наивысшая оценка, практически даваемая даже самым лучшим сырам, не превышает 95 баллов. Сыры высших сортов должны получить оценку не ниже 87 баллов, в том числе за вкус – не менее 37. Оценка первых сортов сыров – не ниже 75 баллов, а сыры, получившие в оценке менее 75 баллов направляются на переработку.

Процесс дегустации сыров сам по себе – процедура сложная. Острота восприятия органолептических показателей сыра зависит как от врожденных способностей дегустатора, так и от его опыта, а так же морального и физического состояния во время проведения экспертизы. Кроме того, экспертиза должна проводиться в тихой и спокойной обстановке, при полном отсутствии сквозняков, неприятных шумов, разговоров на отвлеченные темы, пререканий.

Именно после таких дегустаций и появляются «элитные» сыры, оценка которых не должна быть ниже 95–92 баллов, причем за вкус сыра – не менее 40 баллов, за консистенцию – 23 и за рисунок – 9 баллов. На российском рынке к таким сырам можно отнести пошехонский, костромской, голландский брусковый, «лилипут» и круглый, рокфор, литовский тминный и творожный сушеный.

4 Экономические расчеты

Расчет объема производства

Мощность производства:

М = Т_эф · В,

где Т_эф – эффективный фонд времени оборудования, дней;

В – производительность по готовому продукту, т/сут.;

М = 341 · 4= 1364 т/год.

В предлагаемом проекте вследствие лучшего использования сывороточных белков, отсутствия липолиза нежелательной микрофлорой выход сыра увеличивается с 4 т/сут до 4,4 т/сут

Таблица 13 – Объём производства

Вид сыра	Выработка в сутки, т.		Выработка годовая, т.
Радонежский	по аналогу	по проекту	по аналогу	по проекту
	4	4,4	1364	1500,4

Расчет капитальных вложений и амортизационных отчислений

в основные фонды

Наименование оборудования	Единицы измерения	Количество	Стоимость, руб.		Амортизационные отчисления
			единицы	Общая	%	сумма, руб.
1	2	3	4	5	6	7
1 Счетчик молочный	шт.	1	54500	54500	12,5	6812,5
2 Охладитель пластинчатый	шт.	1	798000	798000	12,5	99750
3 Резервуар для хранения	шт.	5	342000	1710000	12,5	213750
4 Пастеризатор пластинчатый	шт.	1	1363000	1363000	12,5	170375
5 Сепаратор-нормализатор	шт.	1	700000	700000	12,5	87500
6 Сыродельная ванна	шт.	2	560000	1120000	12,5	140000
7 Пресс туннельный	шт.	1	806500	806500	12,5	100812,5
8 Формовочный аппарат	шт.	1	680000	680000	12,5	85000
9 Контейнер для посолки сыра	шт.	20	22000	440000	12,5	55000
10 Вакуум-упаковочная машина	шт.	1	172000	172000	12,5	21500
11 Насос Г2-0ПБ	шт.	6	22400	134400	12,5	16800
12 Сепаратор-молокоочиститель А1-ОЦМ-10	шт.	1	615000	615000	12,5	76875
13 Подогреватель пластинчатый	шт.	1	890000	890000	12,5	111250
14 Сепаратор-бактофуга	шт.	1	1400000	1400000	12,5	175000
15 Воздухоотделитель	шт.	1	234000	234000	12,5	29250

Таблица 14 – Расчет капитальных затрат и амортизационных отчислений на основное оборудование