Организация рождественского банкета на 50 человек в кафе Айсберг (стр. 2 из 5)

В безалкогольных кафе исключены из ассортимента вино-водочные изделия и увеличена продажа безалкогольных напитков и кондитерских изделий. В этих кафе проводят дискотеки, свадьбы.

В зависимости от ассортимента продукции и контингента потребителей кафе подразделяют на две группы

По ассортименту продукции – кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

Контингенту потребителей – кафе молодежное, детское и т .д.

Рациональное размещение сети предприятий общественного питания - это создание наибольших удобств населению при организации общественного питания по месту работы, учебы, жительства, отдыха и во время передвижений, а также обеспечение высокой эффективности работы самого предприятия. В условиях конкуренции расположение предприятия общественного питания имеет большое значение, поэтому необходимо учитывать следующие факторы: численность населения города (района), расположение производственных предприятий, административных, социально-культурных и учебных заведений; наличие предприятий розничной сети; покупательская способность населения и спрос на продукцию общественного питания; принятые нормативы размещения сети предприятий общественного питания. Учитывая вышесказанные факторы, данное предприятие выгодно расположено для потребителя. Оно расположено при гостинице, где концентрируется большое количество людей, потребителями являются жители и гости города, а так же служащие близ находящихся офисов и фирм.

2. Организация функционирования производственных цехов

Рациональная организация функционирования производственных цехов предприятий общественного питания является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства.

Оперативное планирование производства. У каждого предприятия общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день. Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы: составление планового меню на неделю, декаду, плана – меню, его утверждение; расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье; оформление требования накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья; распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом – меню.

Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

• выбрать рациональную структуру производства;

• производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должны располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;

• обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

• правильно разместить оборудование;

• обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;

• создать оптимальные условия труда.

Площадь производственных помещений должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а также площади проходов.

Высота производственных помещений на данном предприятии не менее 3,3 м. Стены на высоту 1,8 м от пола облицованы керамической плиткой, остальная часть покрыта светлой клеевой краской.

В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет также тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника.

Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах должна быть в пределах 16—18 °С, в горячем и кондитерском цехах 23—25 °С. Относительная влажность воздуха в цехах 60—70 %.

Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освещение производственных помещений и рабочих мест. В цехах предусмотрено естественное освещение. Коэффициент освещенности (отношение площади окон к площади пола) не менее 1 : 6, а удаленность рабочего места от окон — не более 8 м. Производственные столы размещены так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева.

Для искусственного освещения используют люминесцентные лампы. При подборе ламп необходимо соблюдать норму — на 1 м² площади цеха должно приходиться 20 Вт. На данном предприятии эта норма соблюдена.

Производственные помещения имеют подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам.

Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

В производственных цехах в процессе работы механического и холодильного оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в производственных помещениях 60—75 Дб.

Данное предприятие имеет цеховую производственную структуру. Здесь расположены следующие цеха: овощной, мясорыбный, горячий, холодный, кондитерский. Также на предприятии предусмотрены раздача, бар, буфет. Соблюдены правила размещения цехов по отношению друг к другу. На предприятии имеется склад хранения продукции, холодильные камеры для хранения скоропортящегося сырья, мясорыбный цех. Так же имеется склад суточного хранения сырья для кондитерского цеха. Здесь хранится мука, сахар, соль, крупы, маргарин, приправа и пряности и другой запас суточного сырья. Рядом расположен кондитерский цех. Также имеются горячий, рядом холодный и овощной цеха, мойка для мытья кухонного инвентаря и посуды. Далее расположена раздача, торговый зал, бар. Также предусмотрена раздевалка для работников предприятия, душевые кабины. Т.е. расположение помещений соответствует требованиям нормативной документации.

Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

Площадь рабочего места достаточная, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.

Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Специализированные рабочие места организуют на крупных предприятиях, как на данном предприятии, когда работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций.

Организация рабочих мест учитывает антропометрические данные строения тела человека, т. е. на основании роста человека определяются глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного работника. Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работающего находились в наиболее удобном положении.

Каждое рабочее место обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с Нормами оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. К производственному инвентарю предъявляются требования: прочность, надежность в работе, эстетичность и др.

Санитарно-гигиенические требования к инвентарю, посуде, инструментам определены СанПиН 42-123-5777—91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое», согласно которым посуда, инвентарь и инструменты должны изготовляться из безвредных и безопасных для здоровья людей и окружающей среды материалов.

3. Составление меню банкета, плана - меню

Меню – это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное.

Банкетное меню составляется с учетом характера банкета и времени проведения. Расчетное банкетное меню составляют в соответствии с пожеланиями заказчика. Исходными данными для его составления служат характер банкета – рождество, и число его участников. Число блюд различных наименований в меню зависит от пожелания заказчика.

В меню рождественского банкета включают несколько холодных блюд и закусок, которые можно заказать из расчета 1/2 и 1/3 порции. В меню включают одну горячую закуску, вторые горячие блюда одного - двух наименований (из рыбы, мяса, птицы), десертное блюдо, горячие напитки (кофе, чай), мучные кондитерские изделия.

При составлении меню учитывается примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность.

Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) – это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания, в данном случае - кафе.

Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для кафе приведен в табл. 1.