Таблица 7 – Органолептические показатели карамельного и жженого солода
| Наименование показателя | Характеристика солода | |
| Карамельного | Жженого | |
| 1 | 2 | 3 |
| Внешний вид | Однородная зерновая масса, не содержащая плесневелых зерен и зерновых вредителей | |
| Цвет | От светло-желтого до буроватого с глянцевым отливом | Темно-коричневый. Не допускается черный |
Продолжение таблицы 3
| 1 | 2 | 3 |
| Запах (как самого солода, так холодной и горячей вытяжек) | Солодовый. Не допускаются: пригорелый, затхлый и плесневелый | Напоминающий запах кофе. Не допускается пригорелый |
| Вкус (как самого солода, так холодной и горячей вытяжек) | Сладковатый. Не допускаются горький и пригорелый | Кофейный. Не допускаются пригорелый и горький |
| Вид зерна на срезе | Спекшаяся коричневая масса. Не допускается обуглившаяся масса | Темно-коричневая масса. Не допускается черная масса |
Таблица 8 – Физико-химические показатели карамельного и жженого солода
| Наименование показателя | Норма для типов солода | ||
| Карамельного | Жженого | ||
| I класса | II клacca | ||
| Массовая доля влаги (влажность), %,не более | 6,0 | 6,0 | 6,0 |
| Массовая доля экстракта в сухом веществе солода, %, не менее | 75,0 | 70,0 | 70,0 |
| Количество карамельных зерен, %, не менее | 93,0 | 25,0 | - |
| Массовая доля сорной примеси, %, не более | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
| Цвет (величина Линтнера - Лн), не менее | 20,0 | 20,0 | 100,0 |
Солод упаковывают в мешки тканевые технические по ГОСТ 18225 или тканевые продуктовые по ГОСТ 19317. Мешки могут быть новыми или возвратными - чистые, сухие, без постороннего запаха, не зараженные вредителями. После заполнения мешки зашивают. При транспортировании железнодорожным транспортом мешки зашивают только машинным способом. Масса одного мешка с солодом должна быть не более 50 кг.
Допускается отгрузка солода насыпью.
2.2.1.2 Вода
Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства. Качество воды определяют ее составом и свойствами при поступлении в водопроводную сеть; в точках водоразбора наружной и внутренней водопроводной сети. По микробиологическим показателям питьевая вода должна соответствовать требованиям, указанным в табл .
Таблица 9 – Микробиологические показатели воды
| Наименование показателя | Норматив | Метод испытания |
| Число микроорганизмов в 1 см3 воды, не более | 100 | По ГОСТ 18963-73 |
| Число бактерий группы кишечных палочек в 1 дм3 воды (коли-индекс), не более | 3 | По ГОСТ 18963-73 |
Таблица 10 – Концентрация химических веществ, встречающихся в природных водах или добавляемых к воде в процессе ее обработки
| Наименование химического вещества | Норматив | Метод испытания |
| Алюминий остаточный (Аl), мг/дм3, не более | 0,5 | По ГОСТ 18165-89 |
| Бериллий (Be), мг/дм3, не более | 0,0002 | По ГОСТ 18294-89 |
| Молибден (Мо), мг/дм3, не более | 0,25 | По ГОСТ 18308-72 |
| Мышьяк (As), мг/дм3, не более | 0,05 | По ГОСТ 4152-89 |
| Нитраты (NO3), мг/дм3, не более | 45,0 | По ГОСТ 18826-73 |
| Полиакриламид остаточный, мг/дм3, не более | 2,0 | По ГОСТ 19355-85 |
| Свинец (Рb), мг/дм3, не более | 0,03 | По ГОСТ 18293-72 |
| Селен (Se), мг/дм3, не более | 0,01 | По ГОСТ 19413-89 |
| Стронций (Sr), мг/дм3, не более | 7,0 | По ГОСТ 23950-88 |
| Фтор (F), мг/дм3, не более для климатических районов: | По ГОСТ 4386-88 | |
| I и II | 1,5 | |
| III | 1,2 | |
| IV | 0,7 |
Таблица 11 – Концентрации химических веществ, влияющих на органолептические свойства воды, встречающихся в природных водах или добавляемых к воде в процессе ее обработки
| Наименование показателя | Норматив | Метод испытания |
| Водородный показатель, рН | 6,0-9,0 | Измеряется при рН-метре любой модели со стеклянным электродом с погрешностью измерений, не превышающей 0,1 рН |
| Железо (Fe), мг/дм3, не более | 0,3 | По ГОСТ 4011-72 |
| Жесткость общая, моль/м3, не более | 7,0 | По ГОСТ 4151-72 |
| Марганец (Мn), мг/дм3, не более | 0,1 | По ГОСТ 4974-72 |
| Медь (Сu2+), мг/дм3, не более | 1,0 | По ГОСТ 4388-72 |
| Полифосфаты остаточные (РO3-4), мг/дм3, не более | 3,5 | По ГОСТ 18309-72 |
| Сульфаты (SO4--), мг/дм3, не более | 500 | По ГОСТ 4389-72 |
| Сухой остаток, мг/дм3, не более | 1000 | По ГОСТ 18164-72 |
| Хлориды (Сl-), мг/дм3, не более | 350 | По ГОСТ 4245-72 |
| Цинк (Zn2+), мг/дм3, не более | 5,0 | По ГОСТ 18293-72 |
Органолептические свойства воды должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 12
Таблица 12 – Органолептические свойства воды
| Наименование показателя | Норматив | Метод испытания |
| Запах при 20 °С и при нагревании до 60°, баллы, не более | 2 | По ГОСТ 3351-74 |
| Вкус и привкус при 20 °С, баллы, не более | 2 | По ГОСТ 3351-74 |
| Цветность, градусы, не более | 20 | По ГОСТ 3351-74 |
| Мутность по стандартной шкале, мг/дм3, не более | 1,5 | По ГОСТ 3351-74 |
2.2.1.3 Хмель
Запах хмеля должен быть специфический хмелевой.
Базисные нормы хмеля указаны в табл.13
Таблица 13 – Базисные нормы хмеля
| Наименование показателя | Норма |
| Цвет | От светло-желто-зеленого до золотисто-зеленого.Шишки могут быть с покрасневшими кончиками лепестков |
| Массовая доля альфа-кислот в пересчете абсолютно сухое вещество, % | 3,5 |
| Влажность,% | 13 |
Ограничительные нормы хмеля представлены в таблице 14
Таблица 14 – Ограничительные нормы хмеля
| Наименование показателя | Норма |
| Цвет | Желтовато-зеленый, зеленовато-желтый, желтый с коричневыми пятнами, бурый |
| Массовая доля альфа-кислот в пересчете абсолютно сухое вещество, % | 2,5 |
| Массовая доля хмелевых примесей,%, не болееДля хмеля машинного сбораДля хмеля ручного сбора | 13 10 5 |
| Массовая доля золы в пересчете абсолютно сухое вещество, % | 14 |
| Влажность,%Не болееНе более | 13 11 |
| Массовая доля семян,%,не более | 4 |
| Массовая доля общего количества сернистого ангидрида на абсолютно сухое вещество, %, не более | 0,5 |
Не допускается хмель с:
- прелым, затхлым, сырным, дымным, валериановым или другими посторонними запахами, не свойственными хмелю;
- пораженный плесенью;
- при массовом поражении шишек хмеля вредителями и болезнями;
- с содержанием посторонних (нехмелевых) примесей.
Хмель хранят в чистых продезинфицированных темных складских помещениях без постороннего запаха при температуре от 0 до 2 °С на деревянном полу или настиле с просветом для циркуляции воздуха под настилом.
Балоты хранят без соприкосновения со стенами хранилищ. Проходы между рядами балотов должны быть не менее 0,5 м.
2.2.1.4 Дрожжи
Дрожжи в пивоварении Пивоваренные дрожжи, как и все дрожжи, — это одноклеточные организмы без хлорофилла, по морфологическим признакам их относят к классу Ascomycetes, семейству Saccharomycetaceae, роду Saccharomyces. Пиво является продуктом биохимической деятельности дрожжей. Наряду с составом сусла и технологическими условиями дрожжи играют ответственную роль в ходе процессов на всех стадиях производства пива и влияют на качество получаемого продукта. Важное значение для производства пива имеют физиологическое состояние дрожжей и условий их деятельности. Пивоваренные дрожжи, сбраживающие моносахара и мальтозу, делят на две группы: Верховые дрожжи сбраживают раффинозу на одну треть и образуют на поверхности сбраживающейся жидкости неосаждающуюся суспензию, имеющую вид плотной пены. Поэтому дрожжи этой группы получили название верховых, а пиво, для производства которого их применяют, называют пивом верхового брожения. Однако при использовании современных технологий при получении пива верхового брожения этот признак отсутствует: дрожжи в конце брожения оседают на дно аппарата. Процесс брожения верховыми дрожжами ведут при температуре 10—25 °С, при температуре ниже 10 °С он прекращается, после чего дрожжи оседают на дно. Низовые дрожжи сбраживают раффинозу полностью. После сбраживания дрожжи агрегатируются в виде хлопьев и оседают на дно бродильного аппарата. Поэтому их называют низовыми дрожжами, а получаемое пиво - пивом низового брожения. Сбраживание низовыми дрожжами протекает при температуре 6-8 °С и прекращается при О °С. Отличия физиологии поведения дрожжей обеих групп заключаются в следующем. Предполагают, что клетки верховых дрожжей и пузырьки углекислого газа несут противоположные электрические заряды, поэтому взаимно притягиваются. У низовых дрожжей с пузырьками углекислого газа предполагается одинаковый заряд, так что они взаимно отталкиваются. Основной отличительной особенностью разных групп дрожжей является их способность сбраживать раффинозу. Из ферментов, гидролизующих раффинозу, в ферментной системе низовых дрожжей находятся инвертаза и мелибиаза, а у верховых - только инвертаза. В связи с этим верховые дрожжи сбраживают раффинозу только на треть. Инвертаза гидролизует трисахарид раффинозы до моносахарида фруктозы и дисахарида мелибиозы, который далее может быть расщеплен только мелибиазой, содержащейся в низовых дрожжах, до глюкозы и галактозы. Кроме того, у низовых дрожжей в отличие от верховых нет фермента сукцинат-дегидрогеназы (янтарной дегидрогеназы), который функционально связан с цитохромом с и дыхательным ферментом Варбурга. Этим объясняется меньшая способность к размножению у низовых дрожжей, чем у верховых. Клетки пивоваренных дрожжей размерами 5...10х5...13 мкм имеют круглую или овальную форму, размножаются почкованием. Разница в форме отдельных клеток зависит от изменения состава среды, питания, наличия вредных примесей, в частности тяжелых металлов, изменения температуры и т. п. Значительные изменения формы дрожжевых клеток являются признаком дегенерации дрожжей. Здоровые дрожжи всегда наряду с крупными клетками имеют часть мелких, которые в период интенсивного роста не смогли еще достичь размеров взрослых клеток. При попадании дрожжей в неблагоприятные условия возникают сумки со ссорами, при этом вегетативные клетки превращаются в сумки со спорами. В одной сумке образуется 1-4, реже 8 спор. Споры шаровидные или овальные с гладкими оболочками. В благоприятных условиях споры снова превращаются в почкующиеся клетки: перед этим происходит разбухание и копуляция прорастающих спор или их почек. На сусло-агаре обычно формируются гладкие, тускло-блестящие, белые с желтоватым оттенком колонии. Для Saccharomyces cerevisiae характерен бродильный тип усвоения сахаров; при сбраживании сахаров образуется большое количество спирта, что определяет практическое значение дрожжей.[7]