Ферментная система глюкозооксидаза - каталаза повышает биологическую стойкость непастеризованного пива до 2 мес, так как при недостатке в пиве кислорода размножение дрожжей и других микроорганизмов приостанавливается. Добавлять эти ферменты и пиво следует перед пастеризацией, так как под действием ферментов теряется кислород, что препятствует протеканию реакций окисления при пастеризации, которые также являются причинойпомутнения пива.Стабилизаторы применяют отдельно или вместе с антиоксидантом аскорбиновой кислотой.
В последнее время широкое распространение получают адсорбционнныеспособыстабилизации пива. В качестве адсорбентов используют вещества, удаляющие полипептиды или полифенолы.
Например, препараты на основе силикагеля, содержащего SiO2 связывают полипептиды и осаждают их, не влияя на пеностойкость пива. Обычно их добавляют в дозатор перед фильтрованием в количестве 5-15 г/дал. Различают гидрогели — водорастворимые силикагели, влажность которых более 50%, и ксерогели - сухие гели с влажностью ниже 50%. Силикагели получают обработкой серной кислотой силиката натрия, в результате чего образуются высокопористые препараты кремниевой кислоты с большой площадью поверхности 300—1000 м2/г размером пор 3—3,5 мкм. Продолжительность осветления пива силикагелем несколько секунд, но для повышения эффективности действия их можно вносить в сборник с готовым пивом и выдерживать в течение суток, а затем фильтровать.
Среди силикагелей синтетического происхождения известны стабификс, стабиквик, луцилит, интергарант, косуби. Известен также природный алюмосиликат - бентонит, но при его применении в пивоварении увеличиваются потери пива. В последнее время стали применять осветлители пива, полученные из высушенных плавательных пузырей некоторых рыб, содержащих коллаген, который с дрожжевыми клетками образует осадок в пиве. Препараты вносят в пиво за 1-2 дня до окончания выдержки.
Полифенолы в пиве можно адсорбировать органическими веществами: нейлоновым порошком, поливинилпирролидоном (ПВП), поливинилполипирролидоном (ПВПП). Полимер ПВПП — порошок белого цвета, состоит из тех же мономеров, что и ПВП, но имеет более разветвленную структуру. В щелочной среде вещества, адсорбированные на ПВПП, могут переходить в раствор, и это свойство используют для его регенерации. ПВПП можно использовать, добавляя к кизельгуру после нанесения последнего на поверхность в качестве фильтрующего слоя. Дозировка ПВПП составляет 1,5—2 г/дал при однократном его применении или 3,5-4 г/дал после его регенерации. Наряду с полифенолами ПВПП адсорбирует азотистые вещества в составе полипептидно-полифенольных комплексов. Время контакта его с пивом должно быть не менее 5 мин.
Для более эффективной стабилизации пива применяют комбинированную обработку пива на разных стадиях, например, вносят ферментный препарат протеолитического действия в начале брожения, затем обрабатывают ПВПП и силикагелем.
Заключение
В настоящее время производственные мощности в России по производству пива составляют около 400 млн дал, солода 500 тыс. т, безалкогольных напитков 310 млн дал. Многие предприятия работают не в полную мощность, но в последние годы наблюдается постоянный рост производства напитков.
В последние годы строится много минизаводов по производству пива и безалкогольных напитков, но доля их в общем объеме производства пока еще невелика – около 3 %. Перед этой отраслью стоят большие задачи по внедрению новой эффективной техники и технологии, обеспечивающих полное и комплексное использование сельскохозяйственного сырья, осуществлению комплексной механизации и автоматизации производственных процессов, проведению мероприятий по экономии энергоресурсов и воды, а также разработка новых сортов пива, обогащенных витаминами и минеральными веществами.
Список используемых источников
1 Кельнер, В.С, Влияние пива на здоровье человека с точки зрения радикалов и антиоксидантов – Прага, Пивоваренный институт, АО «Научно-исследовательский институт пивоварения и солодовенного дела»
2 www.food-industry.ru
3 ГОСТ Р 51174-2009 Пиво. Общие технические условия. Введен с 07.07.2009 - М.: Из-во стандартов, 2000 – 12с.
4 www.znaytovar.ru
5 www.beermaster1.narod.ru
6 www.xmel.ru
7 Борисов, Н.Р., Технология пивопроизводства. - СПб: Изд-во «Профессия»
8 Михайлов, И.К., Пивоварение. – М: Пищевая промышленность, 1988 – 260с.
9 Хлебницкий, П.М., Технология бродильных производств. – М: Пищевая промышленность, 1985 – 130 с.
10 Кунце, В., Технология солода и пива. – СПб: Изд-во «Профессия»
11 Тихомиров, В.Г., Технология пивоваренного и безалкогольного производств.: учебник. - М: Колос, 1998 – 448 с.
12 Мальцев, П.М., Технология бродильных производств. – М: Пищевая промышленность, 1980 – 160 с.
13 Ермолаева, Г.А., Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков: учебник / Г.А. Ермолаева, Р.А Колчева.-М:Издательский центр «Академия», 2000 – 416 с.
14 Сергеев, С.К. Технология пивопроизводства: учебник / С.К. Сергеев, А.И. Земсков. – М: издательский центр «Академия», 1987 – 258 с.
15Хорунжина, С.И. Биохимические и физико-химические основы технологии солода и пива: учебник/ С.И.Хорунжина – М: Колос, 1999 – 312 с.