Введение
Проблематика здорового питания и здорового образа жизни интересует все большее количество людей в мире. Поэтому неудивительно, что все более актуальным становится взгляд на пиво под этим углом, т.е. с точки зрения его реального или потенциального влияния на здоровье. Это происходит не только за рубежом, но и в нашей стране. Постоянно появляются новые работы, которые доказывают, что регулярное, но умеренное потребление пива весьма благоприятно сказывается на состоянии здоровья человека.
Сегодня уже вряд ли кто сомневается в том, что регулярное потребление алкоголя в малых дозах полезно для здоровья. Этот факт очевиден, поскольку подтвержден целым рядом работ, посвященных влиянию алкоголя на состояние здоровья (речь идет о данных, полученных на основе обследования более чем 350 тыс. человек).
Основную причину смертности в нашей стране составляют сердечно-сосудистые заболевания: до 65% населения умирает от осложнений атеросклероза, инфаркта миокарда и инсульта. Фактором риска возникновения сердечно-сосудистых заболеваний и нарушения мозгового кровообращения считается высокий уровень холестерина в крови. Главным образом речь идет о холестерине, связанном в липопротеины низкой плотности или, иначе говоря, низкоплотные кровяные липопротеины (LDL - Low Density Lipoproteins). Липопротеины высокой плотности, так называемые высокоплотные (HDL - High DL), напротив, принимают участие в выведении холестерина из тканей и сосудов в печень, где происходит его расщепление. Алкоголь в малых дозах снижает вероятность возникновения ишемической болезни сердца, снижает смертность от инфаркта миокарда и инсульта. В большой степени этот эффект связывают с повышением уровня «полезного» HDL-холестерина. При потреблении умеренного количества алкоголя одновременно снижается концентрация «вредного» LDL-холестерина, который откладывается на стенках сосудов и является причиной атеросклероза. Таким образом, алкоголь оптимизирует соотношение HDL/LDL. Атеросклероз отступает, снижается свертываемость крови.
При разумном его потреблении алкоголь имеет и массу других положительных сторон, например, он оказывает успокаивающее действие на психику, уменьшает последствия стрессов, улучшает кровообращение, снижает кровяное давление. Важными характеристиками пива с точки зрения его влияния на здоровье являются его антиоксидантные свойства. Антиоксиданты уничтожают свободные радикалы и тем самым препятствуют их разрушительному влиянию на организм (последние способствуют развитию онкологических и сердечно-сосудистых болезней).
Чем выше антиоксидантная способность, тем полезнее пиво. Термин «антиоксиданты» включает в себя широкий спектр самых разных соединений, начиная от различных микроэлементов (например, селена), включая витамины (например, С или Е) и заканчивая фенольными соединениями, например, полифенолами или флавоноидами . Антиоксиданты попадают в пиво как из солода, так и из хмеля. Среди них весьма важную группу составляют полифенолы.
Полифенолам в пиве приписывают антиоксидантные, антимутагенные, антиканцерогенные, противомикробные, антитромботические, антифлогистические и иммуномодулирующие свойства. Они также регулируют кровяное давление и уровень глюкозы в крови.
Полифенольные антиоксиданты защищают от атеросклероза, повышают устойчивость LDL к окислению. Они оказывают сосудорасширяющий и антикоагуляционный эффект.
В пиве содержится широкий спектр полифенолов и фенольных кислот из солода и хмеля. Некоторые из них имеют очень малые молекулы, например, ванильная и феруловая кислоты. У других молекулы намного больше и сложнее, например, у конденсируемых флаваноидов. Одним из наиболее часто встречающихся антиоксидантов в пиве является феруловая кислота. В пиве содержится в среднем 0,5-7 мг/л феруловой кислоты. Хотя это приблизительно в десять раз меньше, чем, например, в помидорах, ее биологическая усвояемость в пиве намного выше. В хмеле содержатся флавоноиды, делятся они на флаво-нолы, флаваноиды и халконы. Флаванолы (например, кверцетин) отличаются очень низкой концентрацией. С точки зрения наших сегодняшних познаний их влияние на здоровье человека менее существенно.
Флаваноиды составляют весьма разнообразную и важную группу. Они встречаются в относительно высоких концентрациях (до 5% от массы сухого вещества). Главным образом сюда относятся флаван-3-олы, т.е. катехин и эпикате-хин. Среди халконов наиболее важен ксантогумол, обладающий антиканцерогенными свойствами. Его концентрации колеблются от 0,2 до 1,1 %. Он относится к пренилфлаванои-дам. В процессе варки с хмелем приблизительно 70% ксан-тогумола изменяется в изоксантогумол. В пиво из этого количества попадает около 30%. Изоксантогумол также обладает высоким антиканцерогенным потенциалом. Такие же свойства демонстрируют и некоторые и а- и |3-горькие кислоты, например, колупулон и гумулон. Гумулон, учитывая его свойства, мог бы использоваться в лечении лейкемии. В сочетании с активной формой витамина D он даже более эффективен, чем один витамин D. Гумулон способен предохранять и от остеопороза [1].
Глава 1 Ассортимент и показатели качества пива
1.1 Ассортимент пива на российском рынке
Для начала дадим определение, что же такое пиво.
Пиво – слабоалкогольный напиток, получаемый спиртовым брожением солодового сусла с помощью пивных дрожжей, обычно с добавлением хмеля. Содержание этилового спирта в большинстве сортов пива 3—6 % об. (иногда и выше, крепкое содержит как правило 8 % об., иногда даже и до 12 % об.), сухих веществ (в основном углеводов) — 7—10 %, углекислого газа — 0,48—1,0 %.
Ассортимент пива на российском рынке представлен свыше 150 наименований.
Около 70% производимого пива приходится на светлые сорта, так как эти сорта пользуются наибольшим спросом:
- Жигулевское,
- Балтика № 0 (безалкогольное), 1, 2, 3 классическое, 5, 8 (пшеничное, нефильтрованное),
- Невское классическое,
- Клинское светлое,
- Толстяк доброе,
- Бочкарев,
- Медовое,
- Админалтейское и др.
Среди темных сортов пива наиболее известны:
- Балтика темное №4 (оригинальное),
- Балтика №6 (Портер),
- Бархатное,
-Тверское темное и др.
Полутемные сорта пива:
- Афанасий,
- Афанасий Доброе,
- Очаково полутемное и др.
Импортное пиво в основном представлено чешским и немецким.
Чешское пиво:
- Пльзенский Праздрой (мировой эталон светлого пива),
- Старопрамен,
- Гамбринус,
- Пильзнер Уорквелнь и др.
Немецкое светлое пиво:
- Холстен,
- Моравия,
- Айнигер-Хефе-Белас и др.;
темное пиво:
- Дортмундская колонна Классик,
- Аугустинское коричневое,
- Мюнхенское темное,
- Целебра-тор и др.
Из Великобритании поступают различные сорта элей:
- Пайл Эль,
- Чемпион,
- Олд Эль,
- Скотч Эль и др.
Пиво Роджер энд Аут – самое крепкое в мире (содержание спирта 16,9% об).
В настоящее время разработаны и внедрены новые сорта пива, отличающиеся набором зернового сырья, технологическими режимами, использованием нетрадиционных добавок. Их рецептура является собственностью предприятия, информация о них засекречена. Во многих странах мира выпускают безалкогольное пиво (содержание спирта не более 0,5% об) и слабоалкогольное пиво (содержание спирта не более 1,5%об). Особенностью производства этих видов пива является удаление спирта либо изменением процесса брожения (искусственной остановкой брожения), либо удаляют спирт из уже готового пива выпариванием, вакуум-дистилляцией, обратным осмосом или диализом. Также вырабатывают диетическое и диабетическое пиво, в котором в процессе сбраживания остается минимальное количество сахаров и декстринов. Концентраты пива вырабатывают в период пониженного сбыта пива для снабжения мини-пивзаводов и для производства пива в домашних условиях.[2]
1.2 Показатели качества пива
Пиво по своим показателям должно отвечать требованиям ГОСТР 51174-2009 Пиво. Общие технические условия.
По органолептическим показателям пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1 – Органолептические показатели качества пива
| Наименование показателя | Тип пива | |||
| Фильтрованное пиво | Нефильтрованное пиво | |||
| светлое | темное | светлое | темное | |
| Прозрачность | Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включений, не свойственных пиву. В процессе хранения допускается появление частиц белково-дубильных соединений.Для пшеничного пива допускается опалесценция от слабой до сильной. | Непрозрачная или прозрачная с опалесценцией жидкость без посторонних включений, свойственных пиву. В процессе хранения допускается появление частиц белково-дубильных соединений. Допускается дрожжевой осадок. | ||
| Аромат | Чистый, сброженный солодовый, с хмелевым ароматом, без посторонних запахов | Сброженный солодовый, с хмелевым ароматом, допускается дрожжевой оттенок, без посторонних запахов. | ||
| Вкус | Чистый, сброженный солодовый, с хмелевой горечью, без посторонних привкусов | Полный солодовый с выраженным привкусом солодового или жженого солода, без посторонних привкусов | Сброженный солодовый, с хмелевой горечью, допускается дрожжевой привкус. В пшеничном пиве присутствуют пряно-ароматические тона во вкусе и аромате. | Солодовый с выраженным привкусом солодового или жженого солода, без посторонних привкусов |
| В пиве с экстрактивностью начального сусла 15 % и выше присутствует винный привкус | ||||
По физико-химическим показателям светлое пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2, темное пиво – в таблице 3, пшеничное пиво – в таблице 4.[3]
| Экстрактивность начального сусла, % | Безалк. пиво | Неболее 0,5 | 3,0 | __ | 0,2-2,5 | 3,4-31 | 0,40 | 20 | 2 | __ | __ |
| 22 | 8,6 | 5,0 | 3,8-4,8 | 40 | 3 | 82 | 8,0 | ||||
| 21 | 8,2 | 80 | 7,8 | ||||||||
| 20 | 7,9 | 78 | 7,6 | ||||||||
| 19 | 7,1 | 74 | 7,5 | ||||||||
| 18 | 6,6 | 70 | 7,3 | ||||||||
| 17 | 6,2 | 4,5 | 66 | 6,9 | |||||||
| 16 | 5,8 | 62 | 6,6 | ||||||||
| 15 | 5,4 | 3,6 | 58 | 6,2 | |||||||
| 14 | 4,8 | 54 | 5,8 | ||||||||
| 13 | 4,7 | 3,2 | 50 | 5,3 | |||||||
| 12 | 4,5 | 46 | 4,7 | ||||||||
| 11 | 4,0 | 2,6 | 42 | 4,6 | |||||||
| 10 | 3,6 | 38 | 4,2 | ||||||||
| 9 | 3,2 | 2,5 | 34 | 3,8 | |||||||
| 8 | 2,8 | 30 | 3,5 | ||||||||
| Наименование показателя | Объемная доля спирта, %, не менее | Кислотность, к. ед., не более | рН | Цвет, ц. ед. | Цвет, ед. ЕВС | Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее | Высота пены, мм, не менее | Пеностойкость. мин, не менее | Энергетическая ценность, ккал, в 100 г | Углеводы, г, в 100 г, не более | |
| Экстрактивность начального сусла, % | Безалк. пиво | Неболее 0,5 | 3,0 | __ | Более 2,5 | Более 31 | 0,40 | 20 | 2 | __ | __ |
| 22 | 8,0 | 5,5 | 3,8-4,8 | 40 | 3 | 84 | 8,9 | ||||
| 21 | 7,4 | 82 | 8,8 | ||||||||
| 20 | 6,8 | 79 | 8,7 | ||||||||
| 19 | 6,0 | 75 | 8,8 | ||||||||
| 18 | 5,9 | 71 | 8,1 | ||||||||
| 17 | 5.7 | 4,5 | 66 | 7,4 | |||||||
| 16 | 5,2 | 62 | 7,2 | ||||||||
| 15 | 4,9 | 3,5 | 58 | 6,6 | |||||||
| 14 | 4,7 | 54 | 6,1 | ||||||||
| 13 | 4,4 | 3,2 | 50 | 5,7 | |||||||
| 12 | 4,1 | 46 | 5,0 | ||||||||
| 11 | 3,9 | 2,8 | 42 | 4,6 | |||||||
| Наименование показателя | Объемная доля спирта, %, не менее | Кислотность, к. ед., не более | рН | Цвет, ц. ед. | Цвет, ед. ЕВС | Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее | Высота пены, мм, не менее | Пеностойкость. мин, не менее | Энергетическая ценность, ккал, в 100 г | Углеводы, г, в 100 г, не более | |
Таблица 4 – Физико-химические показатели пшеничного пива