Технология и организация производства на хлебокомбинате (стр. 2 из 3)
| Наименование сырья, п/ф и показатели процессов | Расход сырья и парамеьры процесса по стадиям | |
| тесто | опара | |
| Мука пшеничная высшего сорта | 45 | 55 |
| Дрожжи хлебопекарные пресованные | 1,0 | - |
| Соль поваренная пищевая | - | 1,5 |
| Сахар-песок | - | 1,5 |
| Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82% | - | 3,5 |
| Вода | 25-30 | По расчету |
| Опара | - | Вся |
| Температура начальная, С | 28-30 | 28-30 |
| Продолжительность брожения, мин | 210-240 | 60-90 |
| Конечная кислотность опары,град | 3,0-3,4 | - |
| Конечная кислотность теста, град, не менее | - | 3,5 |
Производственную рецептуру и параметры технологического режима после составления проверяют пробными производственными выпечками.
Производственные рецептуры могут уточняться в зависимости от свойств поступившего сырья и условий работы. В производственных рецептурах допускаются изменения в дозировании дрожжей в зависимости от их подъемной силы и замена прессованных дрожжей жидкими или сушенными.
4.Технохимический контроль.4.1.Контроль за качеством.
Сырье, вспомогательные материалы и тара принимаются на склад при наличии документов, подтверждающих и х качество. Это сертификат соответствия, качественное удостоверение, а на импортную продукцию к этим документам прилагается санитарно-эпидемиологическое заключение.
Все сырье должно соответствовать требованиям ГОСТа:
Мука - ГОСТ 26574
Сахар - ГОСТ 21
Маргарин - ГОСТ 240
Яичный порошок - ГОСТ 2858
Яйцепродукты - ГОСТ 30363
Дрожжи сухие -ГОСТ 28483
Соль - ГОСТ Р51574
Молоко сухое - ГОСТ 10970
4.2.Контроль технохимического процесса
Качество хлебной продукции зависит от качества исходного сырья, правильности ведения технологического процесса и контроля за отдельными операциями производства. Технохимический контроль осуществляют работники заводских лабораторий на основании стандартов и соответствующих инструкций.
Контроль технологического процесса приготовления теста включает проверку выполнения рецептур, свойств полуфабрикатов, соблюдения технологических параметров на всех стадиях процесса приготовления хлебобулочных и макаронных изделий по продолжительности, температуре, относительной влажности воздуха, правильности переработки бракованного и черствого хлеба.
4.3.Контроль готовой продукции.
Контроль годовой продукции проводят в соответствии со стандартом, технологическим условием и положении о базовой оценке. Действующие в настоящее время нормы качества на готовые изделия устанавливают: Вид изделия ( весовой, штучный), их выпечка (подовой, формовой), Органалиптические показатели (форма, поверхность, окраска), состояние мякиша ( пропеченность, прожег, пористость), вкус, запах.
Правила отбора проб для контроля хлебобулочных и сдобных изделий изложена в ГОСТ 5667-65
Все анализы технолог или лаборант заносит в специальный журнал.
5.Основные технологические стадии хлебопекарного производства.5.1. Замес и брожение теста/опары.Опара- это полуфабрикат хлебного производства, состоящий из части муки (30,50,70%) от общего количества муки, части воды и всего количества дрожжей.
Начальная температура опары 26-28оС, такая температура наиболее приятна для размножения дрожжевых клеток. При производстве пшеничного хлеба влажность опары должна быть 41—47%, булочных изделий—44—46%, При переработке слабой муки влажность опары снижают, чтобы задержать расслабление клейковины. Если клейковина муки короткорвущаяся, влажность опары повышают на 2—3%.Опара бродит в бункерных тестоприготовительных агрегатах И8-ХТА-6, И8-ХТА-12, от 3-5 часов. Разгрузку готовой опары осуществляют через отверстие в днище бункера и дозатором опары И8-ХТА-12/4 подают в тестомесильную машину для замеса теста. Замес теста — важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба.При замесе теста из опары, муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами. При замесе теста определенное количество муки, воды, солевого раствора и другого сырья в соответствии с рецептурой отмеривают с помощью дозирующих устройств в емкость тестомесильной машины, где перемешивается в течении 2-30 мин.По характеру замес может быть периодическим и непрерывным, по степени механической обработки — обычным и интенсивным. Замес теста осуществляется на тестомесильных машинах (машина «Стандарт», Т1-ХТ2-А или машины РЗ-ХТИ). После чего тесто поступает на брожение. Цель брожения теста — приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности и структурно-механическим свойствам будет наилучшим образом подготовлено для разделки и выпечки. При этом не менее важно накопление в тесте веществ, обусловливающих вкус и аромат, свойственные хлебу из хорошо выбродившего теста. Для брожения теста используются специальные камеры для брожения теста, дежи, а так же тесто может бродить в воронке тестоделительной машины. Продолжительность брожения теста зависит от способа его замеса (на БГО, Традиционной опаре, Жидкой опаре и другие).5.2.Разделка тестовых заготовок.Разделка включает следующие стадии:· деление теста на куски· округление кусков теста· предварительная расстойка· формование ТЗ· окончательная расстойкаЦель деления теста на куски –это получение ТЗ одинаковой заданой массы.После брожения тесто поступает в воронку ТД,объем который должен вмещать запас теста на 30-40 мин. ТД бывают разных марок: «Кузбасс», ХДФ-М2, А2-ХТН и т.д. При подборе ТД необходимо учитывать:1.точность деления2.широкий диапазон развеса кусков.Цель округления ТЗ-придать заготовкам шарообразную форму.Применяется для заготовок пшенично сортовой муки,осуществляется в тестоокруглители или вручную. Ржаное тесто лишенное упругости имеющию слабую консистенцию и обладающий повышенной адгезией на округлители не округляется,они после деления укладываются в касеты ит.п.Предварительная расстойка это тлежка округленных кусков пшеничного теста в течении 3-8 минут.Формование-это придание формы ТЗ.Способ формования зависит от вида изделия.Формуются на тестозакаточных машинах,марки: Т1-ХТ2, ХТ3, МЗЛ-51.Цель окончательной расстойки — восстановить нарушенную при формовании структуру теста и обеспечить разрыхление тестовой заготовки за счет выделения диоксида углерода. Окончательная расстойка осуществляется в расстойных шкафах различных конструкций при температуре 35—40 градусов и относительной влажности воздуха 75—85%.
5.3. Выпечка хлеба.
Выпечка- это процесс превращения ТЗ в готовое изделие следовательно окончательно формуется их качество. В процессе выпечки с тестовой заготовки происходят следующие изменения:
1. меньшается в массе,увеличивается в обьеме
2. формуется вкус и аромат
3. образуется корка и мякиш.
Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре паровоздушной среды 200—280 °С.Тестовые заготовки прогреваются постепенно, начиная с поверхности, поэтому все процессы, характерные для выпечки хлеба, происходят неодновременно во всей его массе, а послойно, сначала в наружных, а потом во внутренних слоях. Быстрота прогревания теста, хлеба в целом, а следовательно, и продолжительность выпечки зависят от ряда факторов.При повышении температуры в пекарной камере (в известных пределах) ускоряется прогревание заготовок и сокращается продолжительность выпечки.Образование твердой хлебной корки происходит в результате обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки. Твердая корка прекращает прирост объема теста и хлеба, поэтому корка должна образовываться не сразу, а через 6—8 мин после начала выпечки, когда максимальный объем заготовки будет уже достигнут. В поверхностном слое заготовки и в корке происходят биохимические процессы: клейстеризация и декстринизация крахмала, денатурация белков, образование ароматических и темноокрашенных веществ и удаление влаги. В первые минуты выпечки в результате конденсации пара крахмал на поверхности заготовки клейстеризуется. В настоящее время наиболее широко применяют тупиковые люлечно-подиковые печи с канальным обогревом (ФТЛ-2, ФТЛ-20, ХПП и др.). 5.4.Определение готовности хлеба.Объективным показателем готовности изделия является температура центра мякиша, которая в конце выпечки должна быть 96-97оС.На производстве готовность изделий пока определяют органолептически последующим признакам: - цвету корки (окраска должна быть светло-коричневой); - состоянию мякиша (мякиш готового хлеба должен быть относительно сухим и эластичным). Определяя состояние мякиша, горячий хлеб разламывают (избегая сминания) и слегка налавливают пальцами на мякиш в центральной части.Состояние мякиша - основной признак готовности хлеба; - относительной массе (масса пропеченного изделия меньше, чем массанеготового изделия, вследствие разницы в упеке). - по температуре в центре мякиша в момент выхода хлеба из печи при помощи термометра. 5.5.Хранение и транспортирование хлеба.Хлеб является продуктом кратковременного хранения. Срок реализации хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки — 36 ч, из пшеничной — 24 ч, мелкоштучных изделий массой менее 200 г — 16 ч. Сроки хранения хлеба исчисляются со времени выхода их из печи. Лучше всего потребительские свойства хлеба сохраняются при температуре 20-25 °С и относительной влажности воздуха 75%.Помещения для хранения хлеба должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерными температурой и относительной влажностью воздуха. Каждую партию хлебобулочных изделий отправляют в торговую сеть в сопровождении документа, в котором указывают дату и время выхода из печи.