МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ УКРАИНЫ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ВЫСШЕЕ УЧЕБНОЕ ЗАВЕДЕНИЕ
«УКРАИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ
ХИМИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»
КАФЕДРА БИОТЕХНОЛОГИИ И БЕЗОПАСНОСТИ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ
КУРСОВОЙ ПРОЕКТ
НА ТЕМУ: «ПРОЕКТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ЛИНИИ ПРОИЗВОДСТВА ГЛАЗИРОВАННЫХ СЫРКОВ »
Студентки группы 5-Бт
Золотухиной Е.А.
Руководитель.
Кузнецова О.В.
Днепропетровск
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ УКРАИНЫ
УКРАИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ХИМИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
Факультет ТВМС
КАФЕДРА БИОТЕХНОЛОГИИ И БЕЗОПАСНОСТИ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ
ЗАДАНИЕ ПО КУРСОВОМУ ПРОЕКТУ
ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ «БИОТЕХНОЛОГИЯ»
на тему «Проект технологической линии производства глазированных сырков»
Группы 5-Бт Студент Золотухина Е. А.
Руководитель работы Кузнецова О.В.
Наименование задания:
Выполнить литературный обзор современного состояния и актуальных проблем производства кисломолочных продуктов.
В основной (технологической) части раскрыть следующие вопросы:
Характеристика сырья, вспомогательных материалов, биологических объектов, готового продукта.
Химизм и механизм биохимических реакций получения биотехнологического продукта.
Описание биотехнологического процесса
Нормы технологического режима (в виде таблицы).
Материальные расчеты (с приведением блок-схемы).
Контроль технологических процессов.
3.Выводы и рекомендации (Анализ преимуществ и недостатков, предложения по усовершенствованию. Перспективы развития данного направления биотехнологии).
Заданные параметры: йогурт жирностью 2,5 %, жирность обезжиренного молока 0,05 %, жирность сливок 30 %, жирность цельного молока 3,2 %. Закваска готовится из нормализованного молока. Добавки – плодово-ягодный наполнитель.
Определить количество молока и дополнительных материалов, которые необходимы для производства 1 т плодово-ягодного йогурта жирностью 2,5%.
Руководитель работы Кузнецова О.В.
РЕФЕРАТ
Ключевые слова; аскорбиновая кислота, молоко оборудование, производство, сырки глазурованные, сырье, творог, технология.
Страниц , рисунков 4,таблиц 3,литературных источников 17.
Питание – один из основных факторов, определяющих здоровье и продолжительность жизни человека. Структура питания населения Украины характеризуется недостаточностью потребления наиболее ценных в биологическом отношении пище продуктов. С учетом этого в настоящее время приобретенным направлением является производство продуктов, обогащенным биологически активными веществами, произведенными устранить или уменьшить их дефицит в рационе питания населения .Дефицит молочных белков восполняется введением белков растительного происхождения. За счет использования фруктово-ягодного сырья можно оптимизировать минеральный и витаминный состав[1].
Целью данного курсового проекта является производство витаминизированных глазурованных сырков.
Творог и другие продукты можно обогащать витамином С предназначают главным образом для питания детей дошкольного и школьного возраста, а также работников производств с вредными условиями труда[2].
Сырьем для этих продуктов служит доброкачественное молоко и медицинская аскорбиновая кислота.
Молоко - богатый источник микронутриентов , имеющих высокое значение в регулировании метаболизма и защитных процессах в живом организме.
Витамин С выполняет множество важных функций. Без его участия не обходится окислительно - востановительные процессы в организме. Под его влиянием повышается эластичность и прочность кровеносных сосудов. Помимо его значимости для здоровья, он необходим для увеличения продолжительности жизни, поскольку участвует в создании и оздоровлении соединительных тканей[3].
В общей части рассмотрен один методов получения творога путем сквашивания молока молочнокислыми бактериями с последующим удалением сыворотки из сгустка.
Наведено описание оборудования для производства творога и изделий из него.
Вычислены основные технологические параметры производства творожных масс для сырков глазурованных и творожных изделий.
Содержание
Введение
1 Литературный обзор
2 Особенности производства разных видов творога
2.1.Жирный творог из молока повышенной кислотности
2.2Зернистый творог со сливками
2.3Диетический творог
2.4.Творог охлажденный или замороженный в брусках
2.5.Ацидофильно-дрожжевой творог
3 Технологическая часть
3.1.Технологический процесс при выработке витаминизированного творога
кислотно-сычужным способом
3.2.Химизм и механизм биохимических реакций
4 Матерьяльный расчет
4.1Блок-схема производства
4.2.Данные для матерьяльных расчетов
4.3.Сведенный матерьяльный баланс
5 Технологический расчет
5.1.Оборудование для производства творога
5.2.Контроль качества продукции
Литература
Введение
Молоко -ценный продукт питания, в котором находятся все необходимые для организма человекам вещества: жир, белки, углеводы, соли минеральных и органических кислот, микроэлементы, витамины.
Белки молока являются полноценным, так как в них содержится все необходимое организму человека аминокислоты, в том числе и такие которые в нем не образуются, а должны поступать с пищей. В молоке содержится три вида белков количество которых колеблется от 3,05 до 3,85%.В их состав входит около 82% казеина ,12% альбумина ,6% глобулина. Соотношение казеина, альбумина и глобулина в молоке изменяется в зависимости от периода лактации, кормления животных или других факторов.
При производстве кисломолочных продуктов, особенно творога, наибольшее значение имеет казеин. Казеин -белый амфорный порошок без запаха и вкуса, плотность 1,26-1,3кг/м3.В молекулу его входит азот, углерод, кислород и фосфор. В молоке казеин находится в виде растворимой кальциевой соли.
Под действием кислот, солей и ферментов казеина свертывается (коагулирует) и выпадает в осадок. Коагуляцией казеина обусловлено свертывание молока под действием молочной кислоты, образуется в результате молочнокислого брожения. При производстве сырков и творога казеин осаждают сычужным ферментом. Альбумин находится в молоке в растворенном состоянии и выпадает в осадок при нагревании до 700С. Выпавший в осадок альбумин денатурирует и вновь не распадается.
В состав альбумина входит углерод, водород, азот, кислород и сера. В молекуле его нет фосфора. Для альбумина характерно большое содержание такой аминокислоты, триптофан (около 7%),которую не содержит ни один белок. Глобулин находится в молоке в растворенном состоянии. Он свертывается при нагревании до 72-750С в слабокислой среде. По химическому составу глобулин близок к альбумину, в молекулу его входит углерод, водород, азот, кислород, сера.
Как альбумин, так и глобулин - белки плазмы крови. Они являются носителем имунных свойств. Помимо указанных белковых веществ, в молоке содержится белок оболочек жировых шариков зависит от породы скота, периода лактации. Корма и условий содержания. Диаметр жировых шариков колеблется от 0,5 до 10мкм.
По химическому составу молочный жир представляет собой сложный жир глицерина и жирных кислот.
Температура плавления молочного жира, при которой он переходит в жидкое состояние колеблется от 28 до 360С, температура затвердевания - от 18 до 230С.
В молочном жире растворены витамины. А, D, У.Кроме молочного жира в молоке находится липоида фосфатиды и стерины.
- Углеводы молока- это молочный сахар (лактоза) который по химическому составу является дисахаридом. Лактоза является главным источником питания молочнокислых бактерий, которые сбраживают молочный сахар до образования молочной кислоты. Молочная кислота отщепляет от казеина
кальций ,в результате чего последний выпадает в осадок. Этот процесс используют при производстве творога и других продуктов.
-Минеральные соли. В молоке содержится (около 0,6-0,8%) соли кальция, магния, калия, железа жиленной и фосфорной кислот. Они имеют большое значение в питании организма. При недостатке или излишке их нарушается коллоидная система, что вызывает выпадение белков в осадок.
Микроэлементы в молоке содержатся в очень малых количествах. К ним относятся: Cu, J, Al, Co, Ag и пр.Не смотря на малое количество, роль микроэлементов в питании организма велико.
Витамины участвуют в обмене веществ и являются катализатором биохимических процессов. Отсутствие или недостаток витаминов в питании приводит к нарушению обмена веществ.
В молоке содержатся витамины. А, В, В», В12, D, С, РР, Р. , фолиевая кислота, хопин и прочее.
В молоке находятся ферменты, способствующие ускорению биологических процессов. Большинство ферментов входит в состав клеток организмов. Внеклеточные переходят из клеток в кровь и различные жидкости, где проявляют свое действие. В молоке содержатся следующие ферменты
Лактоза, амидаза, липаза, фосфатоза, пероксидоза, редуктоза.
Вода играет важную роль в биохимических процессах. Она является растворителем органических неорганических веществ.
Гормоны это биологически активные вещества, выделяемые в кровь и тканевую жидкость железами внутренней секреции и оказывающие регулирующее действие на функции организма.
- Молоко содержит природные окрашенные вещества пигменты: керотиноиды, хлорофиллы, рибофлавин и другие.
- Общее количество газов, растворенных в свежем молоке, составляет около 12,5 мг в 100 г молока
Химические свойства.
Характеризуются активной кислотностью, титруемой кислотностью и окислительно-востановительным потенциалом.
- активная кислотность цельного молока в среднем составляет 6,7 и зависит от температуры;
- окислительно-востановительный потенциал.
Нормальное развитие микроорганизмов снижает ОВП. Свежее молоко имеет ОВП 0,2-0,3 В. Определение ОВП дает возможность осуществить контроль за развитием микрофлоры;