4.3. Техника безопасности запрещает:
1. работать на сепараторе с изношенными шарикоподшипниками
2. работать при частоте вращения барабана выше установленной
3. снимать, поправлять, устанавливать приемно-выводное устройство во время работы
4. приступать к разборке до полной остановки сепаратора
5. работать при задевании барабаном посуды, при посторонних шумах и вибрациях сепаратора
6. работать в случае попадания в масляную ванну сепарируемой жидкости
7. работать на сепараторе если сняты защитный кожух или ограждение
4.4. Факторы, влияющие на полноту выделения жира из молока
1) температура: молоко с низкой температурой имеет большую вязкость, которая препятствует движению жировых шариков
2) скорость вращения барабана: чем больше оборотов- тем быстрее и полнее выделяется жир
3) количество молока, поступающего в барабан: чем меньше молока поступает, тем продолжительнее оно находится под воздействием центробежной силы, тем лучше обезжиривается
4) величина жировых шариков: чем крупнее, тем быстрее они выделяются
5) кислотность: высокая может служить причиной появления хлопьев свернувшегося белка, который переходит в сепараторную слизь, уменьшая радиус барабана
5. ПАСТЕРИЗАЦИЯ
Пастеризация молока осуществляется при температурах ниже точки кипения молока (от 65 до 95 0С). Выбор температурно-временных комбинаций режима пастеризации зависит от вида вырабатываемого продукта и применяемого оборудования, обеспечивающих бактерицидный эффект (не менее 99,98%), и должен быть направлен на максимальное сохранение первоначальных свойств молока, его пищевой и биологической ценности.
Цели пастеризации:
1. уничтожение патогенной микрофлоры, получение продукта, безопасного для потребителя в санитарно-гигиеническом отношении
2. снижение общей бактериальной обсемененности, разрушение ферментов сырого молока, вызывающих порчу пастеризованного молока, снижение его стойкости при хранении
3. направленное изменение физико-химических свойств молока, для получения заданных свойств готового продукта, в частности органолептических свойств, вязкости, плотности сгустка и т.д.
Режимы пастеризации:
Длительная- нагревание до температуры 63-65 0С с выдерживанием при ней в течении 30 минут.
Кратковременная – нагревание молока до температуры 72-74 0С с выдержкой в течении 15-20 секунд. В сыродельной промышленности.
Моментальная – нагревание до температуры 85-87 0С без выдержки, применяется в маслодельной промышленности.
Пастеризация при температуре 95-97 0С с выдержкой 10 минут. Применяется при производстве кисломолочной продукции.
Таблица 14
Минимальные и производственные режимы пастеризации молока
| Температура, о С | Продолжительность пастеризации, с | |
| минимальная | производственная | |
| 76 | 0,8 | 1,4 |
| 74 | 1,9 | 3,7 |
| 72 | 4,7 | 9,8 |
| 70 | 11,5 | 25,6 |
| 68 | 28 | 67 |
| 66 | 68 | 174 |
| 64 | 178 | 455 |
| 62 | 402 | 1188 |
| 60 | 978 | 3100 |
Термическая обработка молока отражается на химических, физических, а главное, на иммунобиологических свойствах молока. Повышение температуры свыше 50 0С вызывает выпадение растворимых белков, в том числе альбумина. Пятиминутное нагревание молока при 85 0С вызывает полное его выпадение в осадок. Это свойство молочного альбумина используется для установление факта пастеризации молока при температуре выше 80 0С.
Таблица 15
Влияние температуры на денатурацию альбумина и глобулина
| Продолжи-тельность нагревания, мин | Количество денатурированного альбумина (в %) при температуре,о С | ||||||
| 60 | 65 | 70 | 75 | 80 | 85 | 90 | |
| 1 | - | - | 5 | 40 | 45 | 60 | 100 |
| 5 | - | 2 | 10 | 49 | 90 | 100 | - |
| 10 | 3 | 10 | 10 | 55 | 98 | 100 | - |
| 30 | 5 | 15 | 30 | 85 | 100 | - | - |
| 60 | 8 | 20 | 40 | 92 | 100 | - | - |
Вывод: чем выше температура, тем больше коагуляция белков. Количество иммунных глобулинов уменьшается в 2 раза, сывороточные белки полностью выпадают.
Таблица 16
Влияние различных температур на устойчивость витаминов
| Витамин | Содержание в исходном молоке, мг на 100 г | Устойчивость |
| А (ретинол) | 50 | раз-ся при 120 о С 4 часа |
| В1 (тиамин) | 40 | при 134 о С 1 час |
| В2 (рибофлавин) | 160 | 120 о С 24 часа |
| В3 (пиридоксин) | 50-70 | 206 о С УФ лучи |
| С (аскорбиновая к-та) | 2200 | до 10 % |
| D (кальциферол) | 0,07 | при кипячении |
| E (токоферол) | 70-120 | при 120 о С 2 часа |
| PP (никотиновая к-та) | 130-180 | устойчив |
Вывод: как видно из таблицы витамины разрушаются при достаточно высоких температурах, действующих продолжительное время.
Пластинчато-охладительные установки представляют агрегат, осуществляющий все операции обработки молока (очистку, пастеризацию, выдерживание и охлаждение) в едином закрытом потоке.
Таблица 17
Техническая характеристика пластинчатых пастеризационно –
охладительных установок
| Показатель | А1-ОКЛ-3 | А1-ОКЛ-5 |
| Производительность, л/ч | 3000 | 5000 |
| Температура, о Смолока начальнаяпастеризацииохлаждения | 5-10 76-80 20-26 | 5-10 90-92 26-29 |
| Потребление:электроэнергии, кВт/чпара, кг/чхладоносителя, куб. м/ч | 9 40 - | 12 112 20 |
| Габаритные размеры, мм:длинаширинавысота | 3700 3530 2500 | 4500 4000 2500 |
| Масса, кг | 2440 | 2500 |
Вывод: на основании данных, полученных из таблицы можно сделать вывод, что выгоднее использовать установку марки А1-ОКЛ-5, так как она при тех же габаритных размерах, условиях пастеризации и охлаждения имеет большую производительность.
Трубчатые пастеризационные установки: служат для обработки молока в закрытом потоке при высоких скоростях его движения. Преимуществом их являются значительно меньшие размеры и меньшее количество уплотнительных прокладок, недостатком - их высокая металлоемкость и большие габаритные размеры.
Таблица 18
Технические характеристики трубчатых пастеризаторов
| Показатель | А1-ОТЛ-5 | А1-ОНД-10 |
| Производительность, л/ч | 5500 | 10000 |
| Температура, о Смолока на входемолока на выходегорячей воды на входеРасход пара, кг/ч | 4-12 26-40 80 650 | 4-12 26-40 80 700 |
| Рабочее давление в аппарате, МПа | 0,3 | 0,3 |
| Площадь, м2 | 2,1 | 4 |
| Масса, кг | 441 | 190 |
Ванны длительной пастеризации: нагревание молока осуществляется горячей водой, подогреваемой паром в рубашке, а охлаждение – ледяной водой, прогоняемой через рубашку, в процессе нагревания, охлаждения, и хранения молоко перемешивается пропеллерной мешалкой.
Таблица 19
Технические данные ванны длительной пастеризации (ВДП)
| Показатель | ВДП-300 | ВДП-600 | ВДП - 1000 | Г6-ОПА-600 |
| Рабочая вместимость ванны, л | 300 | 600 | 1000 | 600 |
| Число мешалок | 1 | 1 | 4 | 1 |
| Температура горячей воды, о С | до 90 | до 90 | 90 | - |
| Давление пара, МПа | - | - | - | 0,1 |
| Габаритные размеры, мм:длинаширина высота | 1270 930 1270 | 1510 1136 1420 | 1924 1190 1220 | 1880 1410 2015 |
| Диаметр рабочей ванны, мм | 800 | 1000 | - | - |
| Масса, кг | 170 | 220 | 580 | 125 |
| Продолжительность нагревания молока при заполненной ванне (в мин) при температурах, о С:от 10 до 45от 10 до 65от 10 до 80от 10 до 85от 10 до 90 | 26 40 50 60 65 | 30 50 60 70 80 | 30 45 60 70 80 | - - - - - |
Вывод: из таблицы видно, что условия пастеризации ванн практически одинаковы, различия лишь в рабочей вместимости и, как следствие, в габаритных размерах. Поэтому выбор марки принадлежит хозяйству.