2. Требования к фруктово-ягодному сырью, применяемому в производстве пастилы и зефира.
Пастила и зефир относятся к фруктово-ягодным кондитерским изделиям. Для производства пастилы и зефира используются: сахар-песок, патока, пюре яблочное, белок яичный, агар и другие виды сырья, а также ароматические и вкусовые добавки.
Требования к сахару-песку: Сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе, сыпучий ( допускаются комки разваливающиеся при лёгком нажатии, цвет белый, белый с желтоватым оттенком, раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцируищим, без нерастворимого осадка или других посторонних примесей.
Требования к патоке: влажность не более 22 %, редуцирующие вещества 38-42 %, качество патоки проверяется в каждой партии. В случае несоответствия требованиям патока на производство не направляется и возвращается поставщику. Хранить в плотно закрытых бочках при температуре не выше 15°С при относительной влажности воздуха не более 70 % .
Требования к яблочному пюре: влажность 93-87 в зависимости от вида пюре, массовая доля твердых минеральных веществ не более 0,03 %. Качество пюре проверяется в каждой партии. В случае несоответствия требованиям пюре на производство не направляется и возвращается поставщику. Хранить в бочках или стеклянной таре при температуре не выше 25°С при относительной влажности воздуха не более 75 % 9 месяцев.
Требования к агар-агару: рассыпчатый порошок, хлопья, крупка от белого до жёлтого цвета, стекловидные нити, пористые пластинки или плёнки. Хорошо растворим в кипящей воде, средне растворим — в органических растворителях, нерастворим в холодной воде (набухает); физико-химические свойства зависят от вида водорослей и способа получения.
Основные требования к качеству фруктово-ягодных кондитерских изделий. Мармелад должен иметь правильную форму, ясный рисунок, вкус и запах, характерные для данного вида. Поверхность фруктово-ягодного мармелада и пата должна быть равномерно обсыпана песком или сахарной пудрой, у фруктово-ягодного формового и пластового мармелада - покрыта
тонкокристаллической блестящей корочкой. Консистенция пата - студнеобразная, плотная, затяжистая, у желейного мармелада - слегка затяжистая. Не допускаются в продажу изделия неправильной формы, с засахаренной консистенцией, с намокшей поверхностью, посторонними включениями.
Пастила должна иметь равномерную окраску, правильную форму, мягкую, легко разламывающуюся консистенцию, зефир - пышную; поверхность пастилы резаной - ровная, с тонкокристаллической корочкой, настилы пластовой - равномерно обмазана настильной массой и обсыпана сахарной пудрой; поверхность пастилы, глазированной шоколадом, - без трещин, подтеков, поседения (допускается небольшое просвечивание на основании). Вкус и запах пастилы должны быть характерными для данного вида. Не допускается наличие посторонних привкуса и запаха, увлажнения поверхности, посторонних включений, деформированных изделий более 4%.
3. Состав и свойства какао масла.
Масло Какао (Какао-масло, Какаовое масло) — жир, выжимаемый из зёрен плодов шоколадного дерева. Беловато-жёлтого цвета (при прогоркании белеет), имеет твёрдую и ломкую консистенцию при комнатной температуре, характерный приятный запах. Различают натуральное какао-масло и дезодорированное (которое подвергается дополнительной переработке). Состав и физические свойства. Химический состав — двух-и трёх-кислотные триглицериды, смешанные с жирными кислотами. Содержание жирных кислот:
- олеиновая кислота — до 43 %;
- стеариновая кислота — до 34 %;
- лауриновая и пальмитиновая кислоты — до 25 %;
- линолевая кислота — 2 %;
-арахиновая кислота — следы.
При температуре 16-18 °C масло по консистенции твёрдое и ломкое. Температура плавления 32-35 °C. При 40 °C масло прозрачное. Цвет от светло-жёлтого до коричневого. Масло имеет запах какао.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Технология кондитерских изделий. Под ред. проф., д.т.н. Г.А. Маршалкина. – М.: Пищевая промышленность, 1978, - 446 с.\
2. Кузнецова Л.С. Лабораторный практикум по технологии кондитерского производства. – М.: Пищевая промышленность, 1980, - 183 с.
3. Гришин А.С., Покатило В.Г., Молодых Н.Н. Дипломное проектирование предприятий кондитерской промышленности. – М.: Агропромиздат, 1986, - 347 с.
4. Буров Л.А., Медведев Г.М. Технологическое оборудование кондитерских предприятий. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1980, - 247 с