Отчет по практике в фабрика мороженого Инмарко (стр. 4 из 8)
4.5. Охлаждение и созревание смеси
Охлаждение смеси происходит до 7○С. После чего смесь подается в танки для созревания. Для созревания используются танки Я1-ОСВ-6,3. Созревает смесь при +3 - +4○С не более 12 часов, время созревания зависит от используемого стабилизатора. При созревании происходит гидролизация белков молока и стабилизатора, отвердевание глицеридов молочного жира. Благодаря отвердевшему жиру созревшая смесь поглощает и удерживает пузырьки воздуха при замораживании смеси и закалке мороженого. Готовый продукт, изготовляемый из созревшей смеси имеет высокую взбитость и нежную, без кристаллов льда, структуру. Продолжительность созревания зависит от состава смеси, ее температуры и гидрофильных свойств стабилизатора. Перед фризерованием в смесь вносят ароматические вещества.
Для фризерования смесь направляют во фризер, внутрь цилиндра, где она охлаждается и намерзает на его внутреннюю поверхность. Толщина слоя незначительна, так как она непрерывно снимается ножами, которые находятся на мешалке. Процесс замораживания значительно ускоряется в результате перемешивания смеси, которое одновременно препятствует срастанию кристаллов друг с другом. Размер и форма кристаллов льда зависит от скорости замораживания смеси, ее состава, взбитости. Мороженое выходит из фризера с температурой 3-4○С. Во время фризерования смесь насыщается воздухом при одновременном частичном замораживании смеси. В результате образуется новая фаза (кристаллы льда и жир), разделенная прослойкой жидкой фазы. Структура мороженого зависит от количества вводимого воздуха и его дисперсности. В мороженом хорошего качества средний размер воздушных пузырьков должен быть не более 60 мкм. Мороженое с высокой взбитостью благодаря низкой теплопроводности воздуха плавится медленнее.
,где Вз – взбитость мороженого, %
Вс – масса определенного объема смеси, г
Вм – масса такого же объема мороженого, г
Взбитость зависит от многих факторов: состава смеси, свойств жира, стабилизатора, от конструкции фризера и т. д. С увеличением содержания сахара взбитость понижается, а время, необходимое для получения такой взбитости возрастает. Жир ухудшает взбитость, так как жировые шарики ослабляют перегородки между воздушными пузырьками. Но присутствие жира препятствует росту кристаллов льда, обеспечивая тем самым нежную консистенцию мороженого. При взбитости 100% в 1г мороженого содержится около 8,3млн воздушных пузырьков с общей поверхностью 0,1м2. Влаги замораживается 50%. В мороженом после фризерования большая часть жира переходит в твердое состояние, жидкого жира остается 11-12%.
4.7. Введение добавок в массу мороженого
Введение добавок в массу мороженного производится при помощи фруктовопитателей марки FF – 500 (фирма TetraPakHouer), GIF-2000 (фирма GRAM). Добавки вводятся в поток мороженого после фризера перед подачей на дозаторы фасовочных линий.
Выходящее из фризеров мороженое быстро фасуется и немедленно направляется в закалочную камеру, так как при задержке часть кристаллизованной воды может оттаять, что приводит к образованию крупных кристаллов льда. Фасуют мороженое в вафельные стаканчики, брикеты, рожки и т.д.
При закаливании вымораживается 15-85% воды, содержащейся в мороженом. При закаливании глицериды молочного жира почти полностью переходят в твердое состояние, жидкого жира остается всего лишь доля процента. Процесс закаливания протекает значительно медленнее, чем фризерование и без механического перемешивания, поэтому создаются условия для образования крупных кристаллов льда и их срастания. Наличие отвердевшей фазы жира, многочисленных пузырьков воздуха препятствует образованию крупных кристаллов льда. Продолжительность закаливания зависит от состава мороженого, температуры, применяемого оборудования (морозильные аппараты и т.д.), вида упаковки.
Мороженое упаковывают в картонные коробки по2,4-6кг в зависимости от вида фасования и отправляют в камеры хранения, где температура от -18 до -30○С, относительная влажность воздуха 85-95%. Температурные колебания в камере не должны превышать -+3○С, а при длительном хранении не допускается вовсе. В прцессе хранения постепенно ухудшается способность стабилизаторов и других компонентов связывать воду. Мороженое легко воспринимает запахи из воздуха камеры и запахи упаковочного материала.
В камере коробки с мороженым располагают на стеллажах. Хранится мороженое от 3 до 6 месяцев. В торговую сеть отпускают по партиям с учетом порядковых номеров. При отпуске мороженого в реализацию из камер хранения проводят экспертизу для установления качества мороженого.
4.10. Подготовка шоколадной глазури
Подготовка шоколадной глазури перед подачей на технологические линии проводится в сборниках темперирующих СТ – 1000. Для выравнивания температуры, тара с глазурью (ведра, коробки, бочки) предварительно в течение 2 – 4 часов оставляется в помещении для распаковки тары. После распаковки блоки готовой глазури помещаются в емкости темперирующего сборника, где подвергаются плавлению при температуре +40 – +50○С, в зависимости от вида глазури. Расплавленная готовая глазурь по отдельному трубопроводу перекачивается в цистерны к технологическим линиям для фасовки мороженого.
5. Технологическое оборудование
5.1 Экспликация технологического оборудования
Таблица 1: Экспликация технологического оборудования
Наименование | Марка | Произ- водитель- ность | Кол-во | Мощ- ность, кВт/ч | Габариты, мм | Расход холода, кг/ч | |||||||||||
| ширина | длина | высота | |||||||||||||||
| Фризеро - фасовочное отделение №1 | |||||||||||||||||
| Фризер | WS-208ES | 1 | |||||||||||||||
| Фризер | MF-200 | 2 | |||||||||||||||
| Фризер | Frigus-600 | 1 | |||||||||||||||
| Фризер | KF-300/1DE | 1 | |||||||||||||||
| Стаканчиковая линия | М6-ОЛ2-В | 1 | |||||||||||||||
| Рожковая линия | ILF ORION | 1 | |||||||||||||||
| Экструзивная линия | TRAY TUMNEL ВТ-1000 | 1000шт/ ч | 1 | ||||||||||||||
| Фризеро - фасовочное отделение № 2 | |||||||||||||||||
| Фризер | FCF-8 | 2 | |||||||||||||||
| Фризер | GIF-2000 | 1 | 10 | 60 | 1900 | 13300 кг/ч | |||||||||||
| Фризер | Б6-ОФШ | 480кг/ч | 1 | 17,5 | 850 | 1750 | |||||||||||
| Фризер | МФ-600 | 2 | 18,5 | 850 | 2300 | ||||||||||||
| Фризер | WS-108-GA | 1 | |||||||||||||||
| Фризер | WS-108-EA | 2 | |||||||||||||||
| Скороморозил. Камера | М6-ОЛ2-В | 390-480 кг/ч | 5 | 2500 | 3650 | 17500 кг/ч | |||||||||||
| Эскимогенертор | ROLLO-20 | 2,9т/ч | 1 | D2000 | |||||||||||||
| Упаковщик линии ROLLO - 20 | 2,9т/ч | 1 | 4.4 | 800 | 1200 | ||||||||||||
| Экструзионная линия | SL-800 | 1 | |||||||||||||||
| Автомат линия М6-ОЛ2В | АРМ | 480кг/ч | 3 | 10.3 | 11000: d500 | 1600 | |||||||||||
| Ротационная наполнительная машина | RUF Filler | 1 | |||||||||||||||
| Бак с водой | 1 | 670 | 670 | ||||||||||||||
| Промежут. Бак | 4 | D650 | |||||||||||||||
| Центральный транспортер | 1 | 500 | 14000 | ||||||||||||||
| Стол для заливки тортов | 1 | 800 | 1500 | ||||||||||||||
| Фруктопитатель | FF-1200 | 500 | 1 | 2,4 | 930 | 1200 | |||||||||||
| Воздухоотделитель | ВОГ - 250 | ||||||||||||||||
| Фризеро - фасовочное отделение №3 | |||||||||||||||||
| Экструзионая линия | TRAY TUNNEL | 2 | |||||||||||||||
| Эскимогенератор | RIA | 1 | |||||||||||||||
| Скоромороз. Камера | BT-1000 | 2 | |||||||||||||||
| Фризер | GIF-2000 | 5 | |||||||||||||||
| Заготовительно-пастеризационное отделение | |||||||||||||||||
| Танки для составления смеси | MAV | 6500л | 4 | ||||||||||||||
| Танки для созревания смеси | Я1-ОСВ-6,3 | 6300л | 36 | ||||||||||||||
| Маслоплавитель | 2 | ||||||||||||||||
| Пластинчатый подогреватель | GEA | 1 | |||||||||||||||
| Миксер-смеситель | Liguiverter | 1000 л/ч | 1 | ||||||||||||||
| Насос циркул. | 1 | ||||||||||||||||
| Гомогенизатор | APV | 1 | |||||||||||||||
| ОПУ | APV | 1 | |||||||||||||||
| Приемное отделение | |||||||||||||||||
| Счет. Оборудование | ФАРУ | 1 | |||||||||||||||
| Пластинчатый охладитель | ООУ-25 | 25000т/ ч | 1 | ||||||||||||||
| Резервуары | Я1-ОСВ-6,3 | 6300л | 3 | ||||||||||||||
| Воздухоотделитель | ВОГ - 250 | 1 | |||||||||||||||
| ОПУ | А1-ОКЛ-10 | 10000 л/ч | 1 | ||||||||||||||
| Сепаратор-молокоочиститель | ОКНСР-5 | 5000 л/ч | 1 | ||||||||||||||